Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Практическое занятие №10

Практическое занятие №10

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов; произвести расчет сырья.

Теоретические сведения

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.

В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

Суфле апельсиновое

Суфле кофейное

Лимонный пудинг

Пудинг яблочный с орехами

Штрудель вишнёвый

Шарлотка яблочная

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

Расчет расхода продуктов и сырья

Всего масса брутто

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Укажите оптимальную температуру выпечки суфле.

3. Как называется сладкий пирог из яблок и ломтиков хлеба?

4. Какой продукт является основой для всех видов суфле, пудингов?

5. Какие блюда относятся к горячим сладким?

6. Укажите оптимальную температуру выпечки штруделя.

7. В чем отличие традиционного рецепта шарлотки от альтернативной?

Практическое занятие №11

Тема занятия: Составление схемы приготовления горячих сладких блюд: фламбе, фондан, брауни

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов фламбе, фондан, брауни; произвести расчет сырья.

Теоретические сведения

Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Читайте так же:
Видеоуроки по приготовлению десертов

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка.

Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус.

Специально для этой процесса заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали.

Лучшие средства фламбирования десертов, блинов — коньяк, ликеры, ром, кальвадос.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

Блинчики креп фламбе

Бананы бламбе

Ягодное фламбе

Шоколадный фондан

Ванильный брауни с грецкими орехами и темным шоколадом

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

Расчет расхода продуктов и сырья

Всего масса брутто

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Как называется принцип подачи десертов, при котором используется кратковременный обжиг открытым огнем?

Кулинарные тесты

Тест по диетологии: факты, легенды и мифы о питании

Ничто так быстро не обрастает легендами и мифами, как диеты и различные способы похудения. Они же и порождают в дальнейшем сомнения, заблуждения и вопросы тех, кто пытается похудеть. Предлагаем тебе проверить свои знания в этом нелёгком деле. Начнём? Не забудь поделиться результатом в комментариях!

Тест, который смогут пройти только настоящие сладкоежки

Вопреки общепринятому мнению десерты являются неотъемлемой частью полноценного питания. Главный принцип, которого нужно придерживаться, по мнению диетологов, состоит в том, что они не должны войти в повседневный рацион. А вот для особых событий, различных праздников, они могут стать своеобразным «вознаграждением». Предлагаем тебе проверить свои знания и подтвердить звание сладкоежки! Не забудь поделиться результатом в комментариях.

Тест: Соберите новогодний стол, а мы скажем, какой вы новогодний персонаж

Развлечемся, настроимся на праздник и пробудим аппетит!

Тест: узнайте, какая вы хозяйка

Считается, что хорошая хозяйка должна уметь готовить. Но на деле это не всегда так. Можно ли назвать тебя хорошей хозяйкой? Узнаем? Не забудь поделиться результатом в комментариях.

Тест: Разбираешься ли ты в калорийности продуктов?

Пройдите наш тест и узнайте, в каких продуктах больше всего калорий. Возможно, результат вас удивит! (Приведены данные калорийности на 100 г продукта) Делитесь результатом в комментариях!

Тест по кулинарии: попробуйте назвать знаменитые русские блюда

Русская народная кухня никого не оставляет равнодушной. Многообразные закуски и первые блюда, аппетитное горячее и вкуснейшие десерты. Жаркое, солянка, кулебяка, расстегай. А вы тоже любите русские блюда? Тогда попробуйте по описанию угадать самые известные из них!

Только человек с IQ выше 155 сможет правильно ответить на все эти вопросы

Тест: Ты просто обязан узнать все эти 12 кинокартин

Предлагаем вам ответить на 12 простых вопросов и узнать, так ли хорошо на самом деле вы знакомы с безграничным миром кинематографа. Готовы? Не забудьте поделиться результатом в комментариях!

Онлайн тест на эмоциональное выгорание и конфликты на работе: не пора ли вам в отпуск?

Говорят, что работа либо спокойная и комфортная, либо приносит вам деньги. Неужели эти две вещи совместить невозможно? На эту тему можно философствовать долго, но вот стрессы и апатия — это уже вопрос, который не терпит отлагательств. Тест на профессиональное выгорание и конфликты на работе поможет вам выявить и предотвратить психические расстройства, а также даст ответы на другие актуальные вопросы!

Читайте так же:
Десерт трайфл пп рецепт

Емкое описание каждого знака зодиака в трех простых словах

Три коротких слова, которые дадут самое точное описание каждого знака зодиака.

Тест на общие знания: "Напряги извилины"

Человеческий мозг – это суперкомпьютер, который работает 24 часа 7 дней в неделю. Если мы решим создать его рукотворный аналог, то за одну секунду он должен выполнять 3800 операций и иметь объем примерно 3587 терабайт. Конечно же, человечество пока не имеет таких технологий. Однако ещё не каждый мозг способен на такой результат. Давайте проверим, насколько вы близки к суперкомпьютеру.

Тест на логику или интуицию: что лучше развито у вас

Существуют два типа людей. Одни опираются на логику в решении сложных задач, другие — на интуицию. Если у вас хорошо развита интуиция, то вы способны воспринимать свои ощущения и понимать, на что они вас направляют. Если же второе — то вы подавляете эмоции, руководствуясь здравым рассудком. Как думаете, к какому типу относитесь вы? Что вам поможет решить наши задачки: логика или интуиция? Давайте узнаем!

Тест для умников: сложные вопросы для эрудита

Знаете ли вы, какая планета Солнечной системы самая жаркая? Температура на ней может достигать более 450º C. А какой угол наклона Земли? Благодаря ему, между прочим, происходит смена времени года. Только настоящие умники знают ответы. Мы подобрали десять интересных вопросов на разные темы, которые расширят ваш кругозор. Наберите хотя бы 8 баллов и докажите, что вы — настоящий эрудит!

Тест на эрудицию: вопросы из разных сфер жизни

Высокообразованный человек должен разбираться во всем. В тесте вы встретите вопросы абсолютно разнообразной тематики. Если вы тот человек, который знает, как называется валюта Турции и какую роль в Нюрнбергском процессе сыграл Роман Руденко, то, должно быть, вы наберете максимальный балл! Желаем удачи!

Тест на логику: 10 заданий с подковыркой

Современная программа образования основана на шаблонах и тестировании. Предоставляя готовую информацию для запоминания, она лишает нас возможности логически думать, рассуждать и приходить к умозаключению. Результатом такого образования является то, что люди разучиваются думать самостоятельно. А ведь именно благодаря логике человек сделал огромный скачок в мире технологий, инженерии и других точных науках. Как думаете, на каком уровне находится ваше логическое мышление? Сейчас мы это узнаем!

Разминка для мозга: Тест с неординарными вопросами на общие знания

Ученые доказали, что ежедневные тренировки очень важны для мозга, иначе человек будет быстрее деградировать в старости. Предлагаем вам прямо сейчас интересную разминку для мозга. Вы знаете, как называется самая ядовитая рыба в мире? Ее яд может убить человека за два часа. А какая самая редкая группа крови, которую имеют только 5% населения Земли? Надеемся, что у вас достаточно знаний, чтобы набрать максимальный балл в нашем тесте. Предупреждаем: будет тяжело!

Тест на общую эрудицию: вопросы со всего света

Знаете ли вы, как называется вьетнамская валюта? Полагаем, что мы вас озадачили. Давайте проверим, насколько широк ваш кругозор. Попробуйте ответить ещё на один непростой вопрос. Кто автор оригинальной сказки про Пиноккио? Если правильных ответов у вас нет, попробуйте угадать. Уверяем, это тоже будет непросто. Ведь мы подобрали такие похожие варианты! Попробуйте пройти этот тест хотя бы на 50% и докажите, что вы всезнайка, а не неуч!

Тест на эрудицию: зарядка для ума

Знаете ли вы, каким дефектом обладают пингвины? А какие два типа женщин выделял Пабло Пикассо? Ответить можно, если хорошенько подумать. Полагаем, мы вас озадачили. Сегодня вы откроете для себя много новых фактов. Мы подобрали десять вопросов обо всем на свете и если вы наберете больше восьми баллов, то можете смело называть себя эрудитом!

Тест на общие знания: проверка эрудиции

Международные системы тестирования ставят корейцев на третье место в мире по уровню знаний, уступая Китаю и Японии. Средний уровень интеллекта в этих странах колеблется от 105 до 107 баллов. Мы с уверенностью можем заявить, что наша страна тоже богата умными и эрудированными людьми, и может составить достойную конкуренцию Востоку. Если вы согласны с нами, тогда настройте свои механизмы в голове и соберитесь с силами, ведь вас ждут очень сложные и увлекательные вопросы обо всем, что вас окружает. Начнём?

Читайте так же:
Рикотта рецепты приготовления десерта

Тест на общий кругозор: вопрос средней сложности

Внимание, разминочный вопрос. Когда англичане говорят о ком-то, кому медведь на ухо наступил, они указывают на сходство с известным человеком. А точнее, с его ухом. Этот человек тоже имеет отношение к искусству, но не к музыке. Ну что, у вас есть догадки? Итак, верный ответ. Речь о Ван Гоге — художнике, отрезавшем себе мочку. В тесте десять аналогичных вопросов, ответы на которые вы найдете либо с помощью своих знаний, либо с помощью логики. И если вы не ответите хотя бы на пять вопросов, самое время задуматься о самообразовании.

Оценка эрудиции: тест с нестандартными вопросами

Знали ли вы, что слово «гренландия» переводится как «зелёная земля»? Никакой путанницы, холодный остров назвали так специально. Для того, чтобы привлечь поселенцев. И хитрость сработала. Любой уважающий себя эрудит знает этот факт. Причём совершенно неважно, живёт он в Гренландии или в другой части планеты. В России, кстати, самыми умными считаются Григорий Перельман, Анатолий Вассерман, Виталий Гинзбург. Однако это — лишь малая часть списка, который постоянно пополняется неординарными личностями. Возможно, вы один из них. Давайте это проверим!

9 самых нужных инструментов начинающего кондитера

Когда только начинаешь открывать для себя кондитерский мир, глаза разбегаются от разнообразия инструментов.

Выбрать то, что действительно нужно, кажется непосильной задачей.

Мы умеем решать такие задачи. Вот он – самый оптимальный набор начинающего кондитера.

1. Раздвижное кольцо

В нем можно выпекать бисквиты самых распространенных размеров – от 16 до 30 см. А поскольку у кольца высокие бортики, торты собирать в нем тоже очень удобно.

2. Изогнутая кондитерская лопатка 25 см

Такой лопаткой хорошо промазывать коржи кремом, выравнивать торты, работать с шоколадом.

3. Армированный силиконовый коврик

Незаменимая вещь для выпечки: к нему ничего не пригорает, он не впитывает запахи и жир. Коврик выдерживает температурный диапазон от -40 до +250 градусов: на нем можно не только выпекать, но и замораживать.

4. Поворотный столик диаметром 27 см

Ускоряет и упрощает выравнивание торта. Хотя мы-то знаем, что выравнивать торт можно бесконечно.

5. Кондитерские мешки

Тонкие одноразовые мешки размером 35 см подойдут для работы с негустым тестом, кремом, шоколадом, карамелью.

6. Кондитерские насадки

На первое время вам вполне будет достаточно всего трех насадок: 356 (открытая звезда), 1G (закрытая звезда), 127 (лепесток). С их помощью можно сделать аккуратные розочки, воздушные шапочки капкейков и множество других элементов декора.

7. Электронные весы

В кондитерском деле важна ювелирная точность. Малейшая вольность в измерении ингредиентов, и за результат уже никто не поручится.

8. Термометр

Он понадобится, если вы будете работать с шоколадом или готовить «капризные десерты», в которых четкое соблюдение температурного режима критически важно. Макаронс, например.

9. Нож для бисквита с зазубренным лезвием длиной не менее 30 см

Нужен, чтобы разрезать бисквит на коржи. Зазубрины не дадут бисквиту раскрошиться, а длинное лезвие позволит сделать срез идеально ровным.

Хотите заполучить такой набор? Его можно заказать у нас за 2970 руб. И это на 25% выгоднее, чем покупать все инструменты по отдельности.

Читайте так же:
Основное сырье для приготовления десертов

Тест по приготовлению десертов

Технологи Тесты по ПМ.02, МДК 02.01.

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочный

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

б) красный основной,

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

Читайте так же:
Организация приготовления сложных десертов

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:

б) крепленое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector