Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тепловое оборудование в общественном питании

Тепловое оборудование в общественном питании

Как оборудовать профессиональную кухню, кому нужна специфическая, а кому — многофункциональная техника, а также почему в общепите не стоит использовать бытовое оборудование — расскажем в этой статье.

Некогда читать? Задайте ваш вопрос через чат и получите скидку здесь.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, предназначенное для профессионалов общественного питания, можно условно классифицировать по следующим признакам:

1. По функционалу: на специализированные и универсальные агрегаты. Первые выполняют небольшой круг задач. К ним можно отнести, например, пицца-печи. Вторые — многофункциональные приборы. Например, газовые или электрические плиты.

2. В зависимости от того, на каком источнике энергии работает оборудование, его можно разделить на электрическое, газовое и т.д. Наибольшей популярностью пользуются электрические приборы. Хотя и газовые выбирают тоже нередко, так как они позволяют значительно экономить на электроэнергии.

3. По способу обогрева их можно подразделить на два основных типа: контактные и бесконтактные. В первом варианте продукт соприкасается с поверхностью теплоносителя, как в жарочном оборудовании. Во втором — происходит обработка только теплым воздухом или паром.

4. Еще одна классификация — по принципу работы. Например, на гриле и электрических сковородах можно производить загрузку и выгрузку продукта, не останавливая работу прибора. Этот принцип называется непрерывным.

В то же время фритюрницы и пароконвектоматы требуют остановки, а иногда и спада температур перед тем, как выгрузить готовое блюдо (так как в противном случае повар может получить ожог в разогретом агрегате). Поэтому их называют приборами периодического действия.

5. Также по типу установки можно выделить модульные, отдельно стоящие и настольные агрегаты. Модульные — это приборы, которые входят в комплект тепловых линий, например, мармиты. Отдельно стоящие можно приобрести самостоятельно, они стоят на полу и, как правило, не требуют дополнительных установок. К ним относят пищеварочные котлы, пекарские шкафы и т.д. Для настольного необходимы специальные подставки. Это жарочные поверхности, плиты и др.

Тепловое оборудование в общепите

Виды и характеристики теплового оборудования

С помощью теплового оборудования продукты подвергаются обработке отдельно горячим воздухом или паром, либо в сочетании пар+горячий воздух.

Согласно ГОСТу, есть 17 видов такого оборудования. Есть универсальные модели, подходящие большинству предприятий, а есть такие, которые решают узкие задачи.

Тепловые линии

Это модульное оборудование для горячего цеха. Подходит для профессиональных кухонь с высокой нагрузкой.

Тепловая линия состоит из различного оборудования: плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, мармит, электросковород, пищеварочных котлов и др. Есть 2 серии: 700 и 900.

Серия 700 подходит для кафе, ресторанов и фаст-фудов со средним потоком до 100 посадочных мест.

Газовые тепловые линии 700 серия

Электрические тепловые линии 700 серия

900 серия используется в крупных столовых и больших ресторанах объемом 120-200 посадочных мест.

Газовые тепловые линии 900 серия

Электрические тепловые линии 900 серия

Пароконвектоматы

Очень популярны в сфере общепита. На многих предприятиях заменяет до 90% оборудования. Обычно работают в 3 режимах — обработка паром, горячим воздухом с конвекцией и пар плюс конвекция.

Посмотрите каталог пароконвектоматов здесь.

Жарочные шкафы

Можно приобрести отдельно или вместе с другими позициями тепловой линии. Используются для приготовления горячих блюд и выпечки. В них можно жарить, запекать, тушить.

Читайте так же:
Суфле десерт технология приготовления
Плиты

Универсальные поварские агрегаты, которые используются для варки, жарки, запекания, тушения в специальной посуде. Вы можете приобрести плиту отдельно или в составе тепловой линии.

Кроме газовых и электрических есть индукционные плиты, отличающиеся особыми характеристиками.

Такая плита нагревает стоящую на ней посуду с помощью индуцированных вихревых токов, создаваемых вихревым магнитным полем.

Индукционные плиты дороже, чем газовые или электрические. Но несмотря на это пользуются популярностью, потому что позволяют значительно экономить, что окупает вложения уже в первый месяц использования. Такая экономия обусловлена тем, что тепловая энергия не расходуется на нагрев и не уходит мимо посуды. Также это позволяет сократить время приготовления блюд.

Кроме того, такие плиты более удобны в использовании, позволяют точнее газовых регулировать температуру посуды, имеют больше функций и режимов работы, а также легче очищаются и не портят посуду.

Пермторгтехнике представлено разнообразие моделей плит.

Кипятильники

Предназначены для кипячения и розлива воды в условиях пищевого производства.

Разделяют 2 типа:

  • Наливные — более доступные по цене. Вода наливается в такой нагреватель вручную. Необходимо время для нагрева. Подойдут для небольшого кафе.
  • Проточные — более производительные. Их подключают к системе водоснабжения, поэтому они работают бесперебойно, и нет необходимости ожидать нагревания воды.
Котлы пищеварочные

Предназначены для приготовления жидких блюд, супов, соусов, каш, гарниров, а также компотов, киселей и других напитков, требующих варки. На некоторых предприятиях используются также для кипячения воды.

Есть опрокидываемые модели, модели со сливным краном. Посмотреть все пищеварочные котлы можно здесь.

Линии раздачи

На них выставляют готовые блюда для посетителей. Такие линии позволяют ускорить работу персонала, так как клиент самостоятельно выбирает, а иногда и достает блюдо. Еще одна их задача — это кратковременное хранение и поддержание температуры готовых блюд.

Линии раздачи — это модульная техника, они могут состоять из холодильных витрин для десертов, напитков и салатов, мармитов для горячего, стойки для приборов, стойки кассира и др.

В Пермторгтехнике представлены также мини-линии раздачи — это компактные прилавки из одной холодильной витрины и мармита. Подойдут для небольшого кафе или уличных пунктов питания.

К этой категории оборудования можно также отнести линии самообслуживания.

Не знаете, как оборудовать линию раздачи? Спросите у онлайн-консультанта.

Массажеры для мяса

Их используют для ускорения маринования мяса, птицы и рыбы. Во вращающемся барабане создается вакуум, благодаря чему специи и соус быстрее проникает в продукт, улучшая его вкусовые качества.

Посмотреть массажеры для мяса можно здесь.

Печи для пиццы

В них готовят пиццу и другие блюда, для которых необходимо выпекание без обработки паром.

Самые популярные модели:

Подовые пекарские шкафы

Используются для приготовления выпечки, хлеба и кондитерских изделий. Подразделяются на одно- и многоярусные. Многоярусные позволяют одновременно готовить несколько наименований, что ускоряет производственный процесс.

Модели с прозрачными дверцами дают возможность контролировать стадию готовности.

Ротационные шкафы

Еще один агрегат для пекарского дела. Работает методом обработки паром или горячим воздухом, а также в комбинированном режиме.

Почему бытовая техника — плохое решение для общепита?

Кухонная техника, предназначенная для домашнего использования совершенно не подойдет для промышленных задач.

Читайте так же:
Сергей обложко рецепты десертов

Проведем сравнительный анализ основных показателей.

БытоваяПрофессиональная
Разработана для нечастой эксплуатации и малой загруженностиМаксимальная загрузка и практически безостановочная эксплуатация теплового оборудования
Максимальная температура нагрева — до 300° CМаксимальная температура — 600° С
Один прибор с большим количеством функций, нельзя одновременно использовать несколькоУзкая специализация, но максимальное использование каждого прибора
Компактный размер, малый объем готового продуктаПозволяет готовить большие объемы блюд
Хрупкие и относительно дешевые материалыИспользуются крепкие и долговечные материалы
Ограниченный функционалПрофессиональный функционал, например, быстрое охлаждение горячих блюд

На что обратить внимание при выборе

Для предприятий общественного питания необходимо долговечное, надежное оборудование, которое выдерживает большие нагрузки. Поэтому выбирая кухонные агрегаты, обратите внимание на следующие технологические моменты:

  • Техника должна быть прочной, изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Допускается, чтобы некоторые элементы, которые не подвергаются нагреванию, были выполнены из качественной пластмассы.
  • Уточните, можно ли заменить детали оборудования, которые подвергаются разнофакторному воздействию.
  • Современные модели оснащены дополнительными функциями. Внимательно ознакомьтесь с функционалом разных устройств, чтобы понять, что подойдет лучше для ваших задач.
  • Оснащение предприятий общественного питания должно быть экономически обосновано. Перед тем, как выбирать основное оборудование, рассчитайте технологическую модель вашего производства. Необходимо заранее продумать загруженность каждого агрегата, чтобы впоследствии максимально эффективно их использовать.

Интернет-магазин Пермторгтехника осуществляет продажу профессиональной кухонной техники от ведущих производителей. В каталоге вы найдете широкий ассортимент теплового оборудования российских и мировых производителей.

Некогда разбираться? Наше тепловое оборудование — это надежные устройства, работающие уже в 568 предприятиях Перми и Кунгура. Опытные менеджеры помогут определиться с выбором.

Техники молекулярной кухни

Техники молекулярной кухни

Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, — будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно — десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, — там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.

Сферификация

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками — это настоящий взрыв вкуса!

Читайте так же:
Быстрый творожный десерт в микроволновке

Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция

Эмульсификация

Наиболее популярная техника эмульсификации — создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры». Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, — они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, — среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин

Желатинизация

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках

Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола

Оборудование для приготовления напитков

Для быстрого приготовления кофе в присутствии покупателей в барах и кафетериях торговых организаций применяют:

Классификация оборудования для приготовления и продажи напитков

Оборудование для приготовления и отпуска молочных коктейлей;

оборудование для приготовления газированной воды; оборудование для приготовления горячего напитка; оборудование для продажи соков и других напитков

По способу установки

По способу поддержания температуры напитка

С естественным охлаждением; с искусственным охлаждением; с электроподогревом;

с использованием изотермической изоляции и др.

По виду дозирующих устройств

по времени слива напитка

По принципу действия

По степени механизации процессов приготовления напитка

• кофеварочные аппараты отечественного изготовления КВЭ-7, АЧК-10х2 и др.;

• кофеварочные аппараты венгерского производства Омина-Люкс, Балатон, Будапешт и др.;

• автоматические экспресс-кофемашины итальянского производства Compact A, START SI 0, Tornado, Saeco, Filter Coffee, Century и др.;

• смесительные установки для приготовления коктейлей «Во-ронеж-4» (Россия), ВК-1, ВК-2, ЗЗС (Италия) и др.;

• соковыжималки Scarlett SC-012 (Великобритания), Binatone JE-500 (Китай), Moulinex А-150, 10 СС, 11 СС; 28 СС (Франция), ВК 3, ВК 5, ВК 13, CAMMIK IT-240 (Италия).

Кофеварка электрическая КВЭ-7 имеет алюминиевый варочный сосуд 5, который помещен в стальной корпус 1 и сверху закрывается крышкой 6. Под дном варочного сосуда находится электронагревательный элемент 13 закрытого типа. В варочный сосуд

Кофеварка КВЭ-7: 1 — корпус; 2 — разборный кран; 3 — терморегулятор;

4 — лампа сигнальная; 5 — сосуд варочный; б — крышка; 7 — отражатель;

8 — фильтр; 9 — циркулярная труба; 10 — колпак; 11 — столик;

12 — переключатель; 13 — электронагревательный элемент; 14 — опорные ножки

Кофеварка КВЭ-7: 1 — корпус; 2 — разборный кран; 3 — терморегулятор;

Читайте так же:
Десерт цветок рецепт фото

4 — лампа сигнальная; 5 — сосуд варочный; б — крышка; 7 — отражатель;

8 — фильтр; 9 — циркулярная труба; 10 — колпак; 11 — столик;

12 — переключатель; 13 — электронагревательный элемент; 14 — опорные ножки

помещается циркуляционное перекидное устройство, состоящее из колпака-пароуловителя 10, фильтра 8, выполненного в виде чаши с перфорированным дном, отражателя 7 для равномерного распределения кипятка на поверхности фильтра и циркуляционной трубки 9. Приготовленный кофе сливается через разборный кран 2, над которым устанавливается терморегулятор 3 для автоматического поддерживания температуры напитка в режиме «Подогрев» при 60-80°С. Сигнальная лампа 4, контролирующая подачу напряжения на нагревательные элементы, находится на корпусе аппарата. Для удобства обслуживания кофеварка устанавливается на столике 11, на торцевой стороне которого имеется пакетный переключатель для двух видов нагрева: «Кипячение» и «Подогрев». В этих режимах сигнальная лампа 4 горит, указывая на то, что тэны находятся под напряжением. Полная вместимость кофеварки — 9,5 л, полезная — 7л, потребляемая мощность -1,3 кВт, масса — 9 кг.

Принцип действия. Вода, находящаяся под колпаком на Дне сосуда, закипает раньше, чем остальная масса, и под действием пузырьков пара поднимается вверх по трубке 9, ударяясь об отражатель 7, равномерно распределяется по поверхности слоя кофе. При прохождении через слой порошка вода экстрагирует вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и через отверстия перфорированного дна фильтра стекает в сосуд. Экстракция длится до тех пор, пока не закипит вся масса воды.

Аппарат АЧК-10х2 широко используется в кафетериях и специализированных магазинах «Чай» для приготовления чая и кофе. Аппарат прост по конструкции и удобен в эксплуатации.

Техническая характеристика аппарата АЧК-10х2

Объем бака, л. 10

Производительность, порций/ч. 150

Количество баков . 2

Мощность электронагревателей, кВт . 2,4

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс состоит из корпуса, четырех блок-кранов, запорных вентилей, полки с поддоном для чашек, манометров, кнопок отпуска кофе, трубки контроля уровня воды, трубки слива воды и выпуска пара и других деталей.

Техническая характеристика аппарата Омина-Люкс

Объем водогрейного котла, л. 24

Производительность, порций/ч. 500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт. 6

Габаритные размеры, мм . 850X510X450

Объем водогрейного котла, л. 24

Производительность, порций/ч. 500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт. 6

Габаритные размеры, мм . 850X510X450

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс: 1 — блок-кран; 2 и 7 — запорные вентили; 3 — полка с поддоном для чашек; 4 — манометры; 5 — корпус; 6 — кнопки отпуска кофе; 8 — трубка контроля уровня воды; 9 — трубка слива и выпуска пара.

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс: 1 — блок-кран; 2 и 7 — запорные вентили; 3 — полка с поддоном для чашек; 4 — манометры; 5 — корпус; 6 — кнопки отпуска кофе; 8 — трубка контроля уровня воды; 9 — трубка слива и выпуска пара.

Экспресс-кофеварка Будапешт состоит из горизонтального водогрейного котла, который закрыт декоративным корпусом. Над котлом находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева, а под котлом находится нижний поддон, на который ставятся чашки для наполнения их кофе.

Экспресс-кофеварка «Будапешт» эксплуатируется совместно с кофемолкой и усилителем давления воды и предназначена для индивидуального приготовления каждой порции кофе непосредственно перед употреблением.

Технические характеристики экспресс-кофеварок приведены в табл. .

Технические характеристики экспресс-кофеварок

Читайте так же:
Рецепт десерт быстро фото

Количество блок-кранов, шт.

Объем водогрейного котла, м 3

Мощность электронагревателей, кВт

Габаритные размеры, мм: длина ширина высота

В России большую популярность получили кофеварочные машины итальянского производства «эспрессо», которые можно разделить на три группы:

• машины со встроечным насосом;

Автоматические машины отражают все новейшие достижения в области разработок кофейных машин «эспрессо».

Кофейная машина состоит из следующих основных частей: источника тепла — электронагревательного элемента; бойлера; теплообменника (элемент с горячей водой); насоса; одного или нескольких блок-кранов.

Тепловой баланс чрезвычайно важен для кофейных машин «экспрессо». Пока кофейная машина не действует, вода в теплообменнике циркулирует так, как показано на рис. 5.3. Этот цикл называется термосифонной системой, поскольку он очень похож на термосифон для нагрева окружающей среды. Когда машина не работает, вода, находящаяся в теплообменнике, подогревается паром, поступающим от» бойлера. Поскольку горячая вода поднимается над холодной водой, включается естественный цикл. Горячая вода выходит из верхней части теплообменника и по трубке попадает в блок варки, там ее температура понижается, вода становится тяжелее и снова попадает в нижнюю часть теплообменника по возвратной трубке.

В ходе этого цикла вода нагревает трубки и особенно сам блок-кран, в результате чего на раздаче кофе поддерживается постоянная температура. Скорость циркуляции воды зависит от наклона теплообменника и температуры бойлера.

Пока варится кофе, включается насос, и холодная вода накачивается под давлением от 8 до 9 бар через впрыскивающее устройство. Некоторое количество этой воды смешивается с горячей водой в теплообменнике, а некоторое — выходит наружу через два отверстия (диаметр 2,5 мм) около возвратной трубки блок-крана.

В процессе варки вода поступает в блок-кран по двум трубкам в верхней и нижней части теплообменника, причем в верхней части она теплее, чем в нижней. Уровень воды в нижней части выше, тогда как в верхней части есть ограничение — 2,5 мм. Все это позволяет добиться постоянного теплового баланса в блоке варки.

После смешивания вода проходит через сопло диаметром 0,7 мм в течение 10-14 с, затем через соленоидный клапан, который автоматически открывается в начале варки кофе, и наконец достигает настоечной камеры, т. е. сита (фильтра) с молотым кофе. Здесь вода растекается, ее давление на кофе, находящийся в фильтре, недостаточно для

Термосифонная система: . 1 — блок-кран; 2 — насос; 3 — теплообменный аппарат; 4 — бойлер

Термосифонная система: . 1 — блок-кран; 2 — насос; 3 — теплообменный аппарат; 4 — бойлер

того, чтобы пробиться через поверхность кофе, до тех пор, пока настоечная камера не заполнится водой. При заполнении водой ее давление на кофе в фильтре повышается и становится возможным процесс варки кофе. Время, в течение которого происходит заполнение настоечной камеры водой, называется «периодом пропитки». В это время кофе, находящийся в фильтре, подвергается предварительной обработке в течение 3-5 с.

Кофеварки серии Century позволяют программировать объем и дозировку кофе и взбитого молока.

Презентация, доклад «Инвентарь и оборудование кондитерского цеха, современные

500500500500500500500500500500500500500500500500500500500500

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector