Skantort.ru

Вкусные рецепты
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вестник Педагога

"Методическая разработка дифференцированного зачета-конкурса по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"

Автор: Левина Нина Николаевна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ОГБПОУ "Михайловский техникум"
Населённый пункт: г. Михайлов Рязанской области
Наименование материала: методическая разработка
Тема: "Методическая разработка дифференцированного зачета-конкурса по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"
Раздел: среднее профессиональное

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение «Михайловский техникум имени А. Мерзлова»

по учебной практике

в виде конкурса

по профессиональному модулю

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложных холодных и горячих десертов»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В основу разработки положено исследование возможностей использования

проведения нетрадиционных уроков по изучению профессионального модуля

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов». Для повышения теоретического уровня

преподавания профессионального модуля необходимо усиление

познавательной активности обучающихся, развитие абстрактного мышления

в учебно-воспитательном процессе, которое позволяет видеть происходящее

под разными углами, моделировать исход событий и делать отвлеченные

Игровая деятельность помогает учиться всему: мышлению, вниманию,

укреплению профессиональных знаний. Одним из эффективных средств

пробуждения живого интереса к предмету является проведение уроков в

нетрадиционной форме. Проведение нетрадиционных уроков позволяет

разнообразить процесс обучения профессии, сделать его менее

утомительным, разнообразным и интересным для обучающихся. Такие уроки

значимы для личностной деятельности, которая превращается в

общественно-значимую, что имеет большую ценность для становления и

развития активности, самостоятельности, инициативы. Проведение таких

занятий дает возможность развивать личностные качества, оценить роль

знаний и увидеть их применение на практике. Это самостоятельность и

совсем другое отношение к своему труду. Такие занятия помогают лучше

узнать и понять обучающихся, оценить их индивидуальность, решить

внеклассные проблемы общения, возможность самореализации и

осуществление собственных идей.

Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного

образовательного стандарта среднего профессионального образования в

области освоения видов деятельности и формирования компетенций.

При подготовке к проведению нестандартного занятия по

профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и

приготовление сложных холодных и горячих десертов» мастер п/о

( преподаватель)ставит перед собой вопросы, ответы на которые

определились в первую очередь планируемыми результатами:

— повышение мотивации учебной деятельности обучающихся за счет

нестандартной формы урока (это необычно, значит интересно);

— предоставление возможности каждому обучающемуся на таком уроке

показать все, что он знает и умеет, почувствовать от этого удовлетворение,

Технологические карты печенья

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

печенье меренги технологическая карта

Печенье меренги – невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром.

Что содержится в технологической карте

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.

Этот документ содержит следующую информацию:

  1. Наименование организации, которая разработала карту.
  2. Название блюда.
  3. Область применения ТТК.
  4. Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
  5. Пошаговый алгоритм приготовления.
  6. Требования к подаче и качеству блюда.
  7. Сроки хранения.

Технико-технологическая карта печенья меренги

Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.

Читайте так же:
Десерт павловой рецепт история

Необходимые ингредиенты с указанием веса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Яичные белки7272
Сахар-песок192192
Масло для смазки33
Итого267267
Выход готового изделия, г200
  1. Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
  2. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
  3. Смазать противень маслом.
  4. При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
  5. Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90…+100°C в течение 60 минут.

Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция – сухой и хрупкой.

Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Технологические карты других десертов

Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.

Профитроли

Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их масса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная6565
Масло сливочное3030
Вода6565
Яйцо8880
Сахар-песок11
Соль1,51,5
Маргарин1,51,5
Итого252244
Выход готовой продукции, г100

Пошаговый алгоритм приготовления:

  1. Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
  2. Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
  3. Охладить тесто до +60…+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
  4. Смазать маргарином противень.
  5. С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
  6. Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.

Шарики должны получиться хорошо пропеченными.

Вкус и запах – свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Ленинградское печенье

Ленинградское печенье – сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.

Применяемые продукты и их масса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная4242
Сахар-песок1414
Рафинадная пудра3939
Меланж3232
Эссенция0,30,3
Итого127,3127,3
Выход готовой продукции, г100
  1. Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
  2. Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
  3. Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
  4. Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
  5. Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.

Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.

Бисквит

На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.

Перечень необходимых ингредиентов сведен в таблицу:

Брутто, гНетто, г
Сахар-песок180180
Мука пшеничная160160
Яйца220200
Ванилин0,50,5
Итого560,5540,5
Выход готовой продукции, г382
  1. Отделить белки от желтков.
  2. Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
  3. Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
  4. Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
  5. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
  6. Выпекать при температуре +200°C 20 минут.

Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Читайте так же:
Смор десерт рецепт американский

Песочное печенье

Ингредиенты для приготовления песочного печенья приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная5252
Сахарная пудра2020
Сахар-песок44
Масло сливочное3131
Меланж77
Соль0,10,1
Орех грецкий1,51,5
Итого116116
Выход готовой продукции, г100
  1. Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
  2. Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
  3. Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
  4. Добавить грецкий орех.
  5. Готовое тесто выдержать около 1 часа.
  6. Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
  7. Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.

Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья – не более 3 месяцев.

Технология приготовления теста

Технология приготовления теста

Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.

Замешивание

Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.

Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.

Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.

Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.

Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Деление теста

Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.

Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.

Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.

С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).

Особенности весовых тестоделителей

Читайте так же:
Рецепты белорусской кухни десерты

Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:

  • вычисляет точный вес теста путем умножения количества требуемых заготовок на их вес и взвешивает тесто;
  • размещает тесто на рабочей поверхности и готовит его к делению;
  • делит тесто.

В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.

Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.

Особенности волюмометрических тестоделителей

Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.

Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.

К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.

Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.

Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.

Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).

Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.

Подготовка к формованию

Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.

Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.

Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.

Формование

После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.

В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.

Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.

Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.

Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.

Читайте так же:
Приготовление сложных десертов учебник

Справка:

Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:

Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.

Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

Тестовые задания предназначены для проведения контроля знаний обучающихся по изученной теме «Технология приготовления соусов». Содержание тестовых заданий охватывает весь материал, касающийся технологии приготовления соусов.

Представлены 2 варианта в каждом по 15 заданий, в которых использованы все формы заданий, а именно: выбор одного варианта ответа из предложенного множества, выбор нескольких верных вариантов ответа из предложенного множества, задания на установление соответствия, задание на установление правильной последовательности, эталоны ответов. Содержание тестовых заданий позволяет адекватно оценивать уровень знаний обучающихся по теме.

Предмет:Технология
Категория материала:Тесты
Автор:Тонкогубова Елена Николаевна это Вы?
Тип материала:Документ Microsoft Word (docx)
Размер:24.62 Kb

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

3.К жирным продуктам подают соусы:

4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

5.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

7. Производным, какого соуса является соус томатный?

8. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;

б) к блюдам из котлетной массы;

в) к блюдам из овощей, к сосискам;

г) для тушения мяса и рыбы.

9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?

а) белой мучной пассеровки;

б) без мучной пассеровки;

в) красной мучной пассировки;

г) холодной пассеровки.

10. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

11. Определите продукты необходимые для приготовления:

1) Маринад овощной

морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

Читайте так же:
Рецепты приготовление разных десертов

масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

хрен, уксус, сахар, соль, сметана

соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

12. Укажите последовательность приготовления соуса белого

основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

13. Определите, к какой группе относят соусы:

д) молочный сладкий

з) салатная заправка

и) горчица столовая

14. Установите соответствие:

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

15.Подберите соусы к блюдам:

1) Соус красный основной

2) Соус, сметанный с томатом

а) Сосиски отварные

б) Кабачки фаршированные

г) Рагу из овощей

д) Рыба жаренная

е) Бобовые с копченой грудинкой

ж) Зразы рубленные

з) Рулет картофельный

1. Какие соусы используют для супов-пюре?

2.Температура подачи горячих супов:

3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

б) пассерованная мука;

4. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

6. Основные горячие соусы хранят:

7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?

а) баранина жареная;

б) биточки рубленые;

г) птица отварная.

9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;

б) белая пассеровка сметана, отвар;

в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;

г) белая пассеровка и сметана.

12. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?

а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;

б) для варки бульонов; приготовления супов;

в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.

г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector