Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Онлайн-школа кондитерского; искусстваИраиды Корягиной

Онлайн-школа кондитерского искусства
Ираиды Корягиной

Онлайн-курсы, уроки и мастер-классы по современным месертам для кондитеров и новичков без опыта

Научись радовать близких и друзей вкусными подарками или стань домашним кондитером с высоким доходом!

Онлайн-курсы

Комплексное обучение искусству современных десертов. Никаких сборников рецептов – только систематизированные знания всех актуальных техник с закреплением на практике

СОВРЕМЕННЫЙ ДЕКОР муссовыХ тортОВ

Курс для тех, кому уже «мало» базового декора и кто готов двигаться дальше в поисках собственного стиля и дополнительной отстройки от конкурентов. Все актуальные техники декорирования современных десертов.

Продолжительность: 6 недель

Уровень подготовки: продвинутый

Курс по муссовым тортам с нуля

Курс подойдет новичкам без опыта и тем, кто решил освоить новое для себя направление кондитерского искусства!

Продолжительность: 7 недель

Уровень подготовки: любой

Коммерческий курс по муссовым тортам

Курс включает в себя все модули по муссовым тортам с нуля, а также научит вас эффективно планировать свое время и успешно находить заказы в самой прибыльной кондитерской нише!

Продолжительность: 10 недель

Уровень подготовки: любой

Онлайн-уроки

Короткие видео-уроки по приготовлению отдельного десерта или торта. Быстрый способ порадовать любимых и близких или расширить свой ассортимент рецептов

Трайфл с яблоком и апельсином

Нежный апельсиновый слой с кусочками яблок, хрустящая прослойка с фундуком и воздушный апельсиновый мусс

Бонус:

21 секрет идеального десерта!

Длительность:

Сложность:

тирамису

Подробнейший видео-урок по популярному десерту: технология приготовления, физика и химия процесса, лайфхаки и рекомендации

Бонус:

15 лайфхаков для идеального Тирамису

Длительность:

Сложность:

скоро новые уроки!

Совсем скоро здесь появятся новые уроки по приготовлению актуальных десертов и тортов

Оставьте свой адрес электронной почты, и узнайте первым о новинках!

Автор курсов и спикер школы

Ираида Корягина

Основатель онлайн-школы кондитерского искусства Make a Cake, создатель авторской методики обучения, совмещающей физику и химию кулинарных процессов с актуальными практиками приготовления тортов и десертов.

Ираида обучалась на курсе Гарвардского университета Science & Cooking, п роходила практику в кондитерском цеху у Аркадия Новикова, публиковалась в журналах «Афиша Еда», «Гастроном» и «Saveurs» , ведет блог на кулинарную тематику .

Участник первого сезона телешоу «Мастершеф» на канале СТС, финалист конкурса «Шоколатье» в 2012 году, вышла в четвертьфинал конкурса «Chefs Battle» в 2013 году. Домашний кондитер с 8-летним стажем. Преподаватель, провела более 100 мастер-классов, обучила несколько тысяч человек.

Автор курсов и спикер школы

Ираида Корягина

Основатель онлайн-школы кондитерского искусства Make a Cake, создатель авторской методики обучения, совмещающей физику и химию кулинарных процессов с актуальными практиками приготовления тортов и десертов.

Ираида обучалась на курсе Гарвардского университета « Science & Cooking » , п роходила практику в кондитерском цеху у Аркадия Новикова, публиковалась в журналах «Афиша Еда», «Гастроном» и «Saveurs» , ведет блог на кулинарную тематику

Участник первого сезона телешоу «Мастершеф» на канале СТС, финалист конкурса «Шоколатье» в 2012 году, вышла в четвертьфинал конкурса «Chefs Battle» в 2013 году. Домашний кондитер с 8-летним стажем. Преподаватель, провела более 100 мастер-классов, обучила несколько тысяч человек.

Методические указания по выполнению практических работ по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема1.1 Организация процесса приготовления сложных холодных десертов: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. — 16 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены указания по выполнению практических работ: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Квалификация по диплому:

Квалификация по диплому:

Практическое занятие № 1: Обосновывать ассортимент сложных холодных десертов и шоколадной продукции

Практическое занятие № 2: Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского производства в соответствии с имеющимися условиями хранения.

Практическое занятие № 3: Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции

Практическое занятие № 4: Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

Читайте так же:
Вкусные рецепты в микроволновке десерты

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный курс ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 — 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическое занятие № 1: Обосновывать ассортимент сложных холодных десертов и и шоколадной продукции

Цель и задачи работы: разработать ассортимент холодных десертов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о разработке технической документации.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Составить меню десерт бара

В меню отразить следующие категории блюд:

— холодные десерты – 5 блюд;

— горячие десерты– 5 блюд;

— горячие напитки – 5;

— холодные напитки – 5.

Составление меню торгового зала

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в кафе перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.) Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная. Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы, супы из свежих ягод и фруктов. План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на предприятии в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары , и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы. План меню составлялось с учетом ассортиментного минимума.

Приготовление тортов

Назад Вперёд

План урока

По предмету «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Группа № 35 профессия повар, кондитер

Тема урока: Приготовление тортов

  • ознакомить учащихся с классификацией тортов;
  • изучить технологический процесс приготовления тортов;
  • познакомить с требованиями к качеству тортов
  • способствовать развитию профессионального интереса;
  • формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;
  • формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.
  • воспитать уважение к профессии кондитера; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.

Тип урока: интегрированный урок

Вид урока: изучение нового материала

Метод урока: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, показательный, диалогический

Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации, демонстрация технологических приемов при приготовлении торта

Материально-техническая обеспечение: компьютер, проектор, кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт), сервировочная посуда

Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.

(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)

Ввод в тему урока

На столе демонстрируется готовое изделие (торт).

Учитель: вам представлено кондитерское изделие — что это за изделие?

Предполагаемые ответы учащихся (торт).

Учитель: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемые ответы учащихся: (больше размером, красиво оформлен)

Учитель: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемые ответы учащихся: (праздник, день рождение, и.т.д.).

Учитель: исходя из этих характеристик, давайте дадим определение слову торт.

Читайте так же:
Эль десерт иркутск отзывы

Тема нашего урока сегодня «Приготовление тортов». (слайд 1)

Торт — это крупное кондитерское изделие в форме низкого цилиндра, или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и пирамидальную форму, где общим внешним признаком является их декоративно обработанная поверхность. (слайд 2)

Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке?

Учитель: цель нашего урока изучить основной технологический процесс приготовления тортов, их классификацию и требования к качеству тортов.

Доклад учащегося (история происхождения торта) (Приложение 1)

Объяснение нового материала

Показ презентации, объяснение темы

Классификация тортов (слайд 3-18)

Определить по рисунку классификацию тортов (Задание № 1)

Размеры тортов (слайд 19)

Отклонения массы тортов (слайд 20)

Учитель: как можно определить качество торта?

Предполагаемые ответы: (по внешнему виду, по вкусу)

  1. Требование к качеству тортов (слайд 21)
  2. Назовите сроки хранения тортов? (слайд 22)
  3. Требования к упаковке кондитерских изделий (слайд 23-25)
  4. Маркировка кондитерских изделий (слайд 24)
  5. Какие санитарные требования соблюдают при изготовлении тортов? (ответы учащихся)

Показ мастером приготовление торта (демонстрация приготовления торта)

Учитель: а теперь в тетради составьте алгоритм приготовления торта и заполните таблицу требования качества торта и маркировка.

Закрепление материала: тест (Приложение № 3)

Повторить темы «Бисквитный полуфабрикат, Отделочные полуфабрикаты»

    Что на уроке было для вас главным?
  • Что было интересным? Что нового узнали на уроке?

Приложение 1

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецетпом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука — это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен.

Их сначала увлажняли, а потом варили.

Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста — все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Приложение 2

Заполните таблицу требования к качеству тортов

Показатели качестваТребования к качеству
1Внешний вид
2Поверхность
3Обсыпка
4Форма

Требования к качеству тортов

Показатели качестваТребования к качеству
1Внешний видИмеет четкий рисунок законченного характера
2ПоверхностьУкрашена кремом и имеет четкий рисунок
3ОбсыпкаБока обсыпаны бисквитной крошкой
4ФормаТорт правильной круглой формы

Приложение 3

ИНСТРУКЦИЯ

Прочитайте задания и вопросы. Будьте внимательны!

Рядом с вопросом или заданием на отведенном для этого месте впишите ответ.

В задании № 1 выберите один правильный ответ

1. Сроки хранения тортов со сливочным кремом?

а) 36 часов в) 72 часа

б) 6 часов г) 7 часов

В задании № 2 -3 выберите все правильные ответы

2. Классификация тортов по сложности изготовления

Читайте так же:
Быстрый десерт из ряженки

а) массового производства в) художественные

б) литерные г) фирменные

3. Классификация тортов по выпеченному полуфабрикату из теста

а) сдобные в) заварные

б) бисквитные г) песочные

В задании № 4 установите соответствие

4. Между классификацией тортов и их характеристикой?

ПирожноеСроки хранения
1Фирменные тортыАВырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г — 1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму
2Фигурные тортыБГотовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур
3Литерные тортыВИзготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия
4Массового производстваГБисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой

1 — ; 2- ;3- ; 4_-________________________

5. Составьте алгоритм: Приготовление тортов состоит из следующих операций:

Исследовательский проект “Торт «Красный бархат»”

Приготовления торта – позволяет развить навыки кулинара. Так и нам очень хотелось попытать свои умения кондитера в кулинарии.

Однажды Катя мне рассказала про то, что на её день рождение тётя приготовила торт «Красный бархат». Она показала фотографию данного торта, и он мне очень понравился.

Когда нам на уроках технологии, сказали сделать проект, мы решили, что возьмём именно эту тему. Так как нам уже известен рецепт и секреты торта, т. е. мы, сможем приготовить его со своей «изюминкой».

Мы подумали, что поскольку нам нравиться готовить кондитерские изделия, то почему бы не сделать вкусный тортик. А так же мы наберёмся опыта и будем уже создавать более сложные виды кондитерских изделий. Мы готовы к трудностям, поэтому уверенны, что наше кондитерское изделие получится достойным!

Цель: приготовить торт «Красный бархат» для семейного и дружеского чаепития.

Задачи:

  1. Изучить литературу по данному блюду.
  2. Подобрать рецепт по приготовлению десерта.
  3. Приготовить торт.
  4. Описать последовательность приготовления.

Результаты

Закончить можно тем, сказав, что приготовление тортов – это очень занимательное занятие. Поэтому хочется готовить кондитерские изделия всё больше и больше. В будущем можно делать такие инклюзивные торты в качестве подарка. Близкие, получившие от вас вкусный подарок, который вы сделали сами, будут очень рады.
Нам кажется, что полученные навыки не пропадут даром, а наоборот помогут нам в дальнейшем. Можно придумывать любые виды десертов, необязательно для тортов. В этом нам поможет наша фантазия.
Мы поняли, что делать что-то своими руками это изумительно. И как мы уже говорили, денежных средств потребовалось, совсем немного, ведь когда ты пробуешь то, что ты сделал своими руками, ты понимаешь, что главное не деньги, а душа, которая вложена в эту работу!

Содержание работы

Если прикрепленный файл не отображается, перегрузите, пожалуйста, страницу

Дата публикации работы: 15.11.2020

Конкурс, в котором участвует работа

Смотреть похожие работы

Меня зовут Залетова Нина. Я обучающаяся 9 класса Большекрутовской школы-интерната. Я хочу представить на ваше обозрение куклу Айболит, которая изготовлена совместно с моей одноклассницей Нутрихиной Женей. Наша школа постоянно участвует в различных всер …

На уроках технологии возникла необходимость в игольницах. Так как мы проходим рунные швы, было решено отработать петельный шов на изготовлении игольниц из фетра. Игольницами в классе технологии служит обычный поролон в коробке. Было решено немножко о …

В наше время – в мир прогрессивного развития технологий – многие ребята, сидя за компьютером, даже и не подозревают, что есть очень интересное занятие, которым увлекались наши предки много лет назад. Это лепка из глины. А мне пришлось узнать много инте …

В преддверии Нового года всегда начинается предпраздничная суета, улицы заполняют ёлочные базары. Новый Год. Оливье, мандарины, «Ирония судьбы» и … конечно же главная виновница – красавица ёлка, украшенная яркими игрушками, блестящей мишурой и сияющ …

способ производства молочного десерта

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения пищевых продуктов со взбивной структурой. Способ предусматривает получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухого обезжиренного молока 10-11% и 5-6% сухой молочной сыворотки. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70 o С в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1 o С и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o С. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, расширить ассортимент и улучшить консистенцию готового продукта. 1 табл.

Читайте так же:
Десерты по твоим правилам отзывы

Формула изобретения

Способ производства молочного десерта, включающий смешивание молочной основы, растительного наполнителя и стабилизаторов, восстановление водой, перемешивание, выдерживание, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухое обезжиренное молоко 10-11% и сухая молочная сыворотка 5-6% соответственно, смесь восстанавливают водой в соотношении 1: 2, с дальнейшей пастеризацией при температуре 70 o С в течение 25-35 мин, после чего в полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 мин и вводят наполнитель — овощную или плодово-овощную, или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, охлаждают смесь до температуры 1 o С и взбивают, а в конце взбивания вводят подготовленный желатин, после чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения пищевых продуктов со сбивной структурой
Известен способ производства взбивной желеобразной массы из овощей (авторское свидетельство 829090, А 23 L 1/06), в котором предлагается овощи отваривать в слабощелочной среде, полученный отвар смешивать с сахарным песком и крахмалом, взятым в количестве 9-11 и 1,3-1,5% соответственно, смесь охлаждать и взбивать с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в количестве 7-8% при 170-200 об/мин сбивального органа, в конце взбивания вводить лимонную кислоту.

Данный способ имеет ряд недостатков. Овощи отваривают в слабощелочной среде, что приводит к снижению пищевой ценности. Способ является трудоемким. При приготовлении готового продукта предусмотрено использование небольшого количества овощей (4-8%).

Известен также пищевой продукт «Золотая осень» (авторское свидетельство 1017260, А 23 С 23/00), в котором предлагается к пищевому продукту, содержащему полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, дополнительно вводить сухую сыворотку, а в качестве наполнителя — пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %:
Сухое обезжиренное молоко — 2,5-5,0
Сухая сыворотка — 2,5-5,0
Пюре из тыквы — 35-40
Полужирный творог — 60-50
Предложенный способ имеет ряд недостатков. При производстве данного пищевого продукта используется творог — достаточно дорогостоящий продукт. Готовый продукт имеет недостаточно высокие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная. В рецептуре отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Также в данном способе производства используется пюре из тыквы, что не совсем технологично, так как овощи носят сезонный характер, а предлагаемое пюре хранению не подлежит.

Наиболее близким аналогом по назначению и совокупности существенных признаков является молочный десерт, способ приготовления которого включает смешивание молочной основы, сахара с растительными наполнителями и стабилизаторами (желатин, метилцеллюлоза), добавление воды, перемешивание. Затем полученную смесь подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70 o С, выдерживают в течение 5 минут, охлаждают до 30 o С (SU 1762863 А1, А 23 С 23/00, 23.09.1992).

Использование желатина и метилцеллюлозы позволяет стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Однако полученный продукт имеет постоянную, а не пышную консистенцию. Кроме того, в качестве молочной основы при производстве десерта используют творог, сквашенное молоко или сливки, которые являются достаточно дорогими продуктами.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности, расширение ассортимента и улучшение консистенции готового продукта. Это достигается путем приготовления молочной основы (восстановление сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки водой), соединение ее с овощной подваркой (или плодоовощной, или ягодно-овощной), охлаждение полученной смеси до 1 o C с последующим взбиванием до увеличения в объеме и введением стабилизаторов.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную основу (восстанавливают сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку водой в соотношении 1:2), пастеризуют данную основу при 70 o C в течение 25-35 минут, вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, вводят в полученную смесь подварку, охлаждают смесь до 1 o C, сбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, перемешивают в течение 0,5 минут при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o C.

Подготовка крахмала: крахмал картофельный просеивают, разводят охлажденной водой и процеживают.

Читайте так же:
Взаимозаменяемость оборудования для приготовления десертов

Подготовка желатина: желатин заливают указанным в рецептуре количеством воды и дают набухнуть в течение 2-х часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании (но не кипятят). Полученный растворенный желатин перед использованием охлаждают до 18 o С.

Приготовление овощных подварок.

1. Овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) моем, очищаем, отвариваем на пару, протираем на протирочной машине. Полученную массу увариваем с сахаром при 110 o C, в конце варки вводим лимонную кислоту.

2. Плодоовощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Плоды (мелкоплодные сорта яблок, выращиваемые в Западной Сибири) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножку, моем, удаляем сердцевину, варим на пару до готовности, затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

3. Ягодно-овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Ягоды (клюква, облепиха) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножки и загнившие экземпляры, промываем водой и подсушиваем на воздухе. Допускаются к использованию замороженные и хранившиеся не более 9 месяцев при -18 o C ягоды, предварительно размороженные при температуре 20 до 2-4 o C. Ягоды отвариваем на пару до готовности затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 10
Сухая сыворотка — 5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 30
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 20
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления. Сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку восстанавливаем указанным в рецептуре количеством воды, перемешиваем до полного исчезновения комочков, пастеризуем при 70 o С в течение 25 минут, вводим подготовленный крахмал, перемешиваем, выдерживаем в течение 5 минут, вводим подварку и охлаждаем до 1 o C. Полученную смесь сбиваем при 1500 об/мин в течение 30 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводим подготовленный желатин и перемешиваем при 750 об/мин в течение 0,5 минут. Полученную массу охлаждаем до 2-4 o С.

Полученный продукт представляет собой однородную, пышную, слегка желированную массу. Обладает приятным молочным запахом, имеет вкус и цвет наполнителя.

Пример 2. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 10,5
Сухая сыворотка — 5,5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 32
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 17
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1.

Пример 3. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 11
Сухая сыворотка — 6
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 34
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 14
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в рецептуре 1.

Анализ качественных характеристик готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с наиболее близким аналогом имеют лучшие органолептические показатели (таблица 1), обогащены молочным сахаром, белком, солями и легкоусвояемыми углеводами. Кроме того, новый продукт более дешевый. В прототипе используют творог, а в новом продукте — сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, которые являются вторичными продуктами.

Внедрение в производство нового продукта позволит расширить ассортимент молочной продукции, а именно молочных десертов. Разработанные молочные десерты обладают рядом полезных свойств за счет обогащения витаминами, минеральными и балластными веществами, что позволяет рекомендовать эти продукты в профилактическом и лечебном питании.

В отличие от имеющихся на рынке молочных десертов новый продукт имеет относительно низкую энергетическую ценность за счет исключения из рецептуры сливок, используемых для получения пенообразной структуры. С целью получения взбивной массы в качестве пенообразователя используют сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, а в сочетании с подварками (овощными, или плодово-овощными, или ягодно-овощными), обладающими стабилизирующими свойствами, образуются белково-полисахаридные комплексы, повышающие устойчивость структуры.

Использование овощных, плодово-овощных или ягодно-овощных наполнителей позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, которые кроме однородной пышной массы имеют приятную окраску, получающуюся в результате использования красящих веществ вводимых натуральных наполнителей. В качестве красителей молочных десертов, имеющихся на рынке, в основном используют синтетические.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector