Онлайн-школа кондитерского; искусстваИраиды Корягиной

Онлайн-школа кондитерского искусства
Ираиды Корягиной

Онлайн-курсы, уроки и мастер-классы по современным месертам для кондитеров и новичков без опыта

Научись радовать близких и друзей вкусными подарками или стань домашним кондитером с высоким доходом!

Онлайн-курсы

Комплексное обучение искусству современных десертов. Никаких сборников рецептов – только систематизированные знания всех актуальных техник с закреплением на практике

СОВРЕМЕННЫЙ ДЕКОР муссовыХ тортОВ

Курс для тех, кому уже «мало» базового декора и кто готов двигаться дальше в поисках собственного стиля и дополнительной отстройки от конкурентов. Все актуальные техники декорирования современных десертов.

Продолжительность: 6 недель

Уровень подготовки: продвинутый

Курс по муссовым тортам с нуля

Курс подойдет новичкам без опыта и тем, кто решил освоить новое для себя направление кондитерского искусства!

Продолжительность: 7 недель

Уровень подготовки: любой

Коммерческий курс по муссовым тортам

Курс включает в себя все модули по муссовым тортам с нуля, а также научит вас эффективно планировать свое время и успешно находить заказы в самой прибыльной кондитерской нише!

Продолжительность: 10 недель

Уровень подготовки: любой

Онлайн-уроки

Короткие видео-уроки по приготовлению отдельного десерта или торта. Быстрый способ порадовать любимых и близких или расширить свой ассортимент рецептов

Трайфл с яблоком и апельсином

Нежный апельсиновый слой с кусочками яблок, хрустящая прослойка с фундуком и воздушный апельсиновый мусс

Бонус:

21 секрет идеального десерта!

Длительность:

Сложность:

тирамису

Подробнейший видео-урок по популярному десерту: технология приготовления, физика и химия процесса, лайфхаки и рекомендации

Бонус:

15 лайфхаков для идеального Тирамису

Длительность:

Сложность:

скоро новые уроки!

Совсем скоро здесь появятся новые уроки по приготовлению актуальных десертов и тортов

Оставьте свой адрес электронной почты, и узнайте первым о новинках!

Автор курсов и спикер школы

Ираида Корягина

Основатель онлайн-школы кондитерского искусства Make a Cake, создатель авторской методики обучения, совмещающей физику и химию кулинарных процессов с актуальными практиками приготовления тортов и десертов.

Ираида обучалась на курсе Гарвардского университета Science & Cooking, п роходила практику в кондитерском цеху у Аркадия Новикова, публиковалась в журналах «Афиша Еда», «Гастроном» и «Saveurs» , ведет блог на кулинарную тематику .

Участник первого сезона телешоу «Мастершеф» на канале СТС, финалист конкурса «Шоколатье» в 2012 году, вышла в четвертьфинал конкурса «Chefs Battle» в 2013 году. Домашний кондитер с 8-летним стажем. Преподаватель, провела более 100 мастер-классов, обучила несколько тысяч человек.

Автор курсов и спикер школы

Ираида Корягина

Основатель онлайн-школы кондитерского искусства Make a Cake, создатель авторской методики обучения, совмещающей физику и химию кулинарных процессов с актуальными практиками приготовления тортов и десертов.

Ираида обучалась на курсе Гарвардского университета « Science & Cooking » , п роходила практику в кондитерском цеху у Аркадия Новикова, публиковалась в журналах «Афиша Еда», «Гастроном» и «Saveurs» , ведет блог на кулинарную тематику

Участник первого сезона телешоу «Мастершеф» на канале СТС, финалист конкурса «Шоколатье» в 2012 году, вышла в четвертьфинал конкурса «Chefs Battle» в 2013 году. Домашний кондитер с 8-летним стажем. Преподаватель, провела более 100 мастер-классов, обучила несколько тысяч человек.

Методические указания по выполнению практических работ по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема1.1 Организация процесса приготовления сложных холодных десертов: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. — 16 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены указания по выполнению практических работ: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Квалификация по диплому:

Квалификация по диплому:

Практическое занятие № 1: Обосновывать ассортимент сложных холодных десертов и шоколадной продукции

Практическое занятие № 2: Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского производства в соответствии с имеющимися условиями хранения.

Практическое занятие № 3: Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции

Практическое занятие № 4: Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный курс ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 — 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическое занятие № 1: Обосновывать ассортимент сложных холодных десертов и и шоколадной продукции

Цель и задачи работы: разработать ассортимент холодных десертов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о разработке технической документации.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Составить меню десерт бара

В меню отразить следующие категории блюд:

— холодные десерты – 5 блюд;

— горячие десерты– 5 блюд;

— горячие напитки – 5;

— холодные напитки – 5.

Составление меню торгового зала

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в кафе перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.) Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная. Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы, супы из свежих ягод и фруктов. План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на предприятии в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары , и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы. План меню составлялось с учетом ассортиментного минимума.

Приготовление тортов

Назад Вперёд

План урока

По предмету «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Группа № 35 профессия повар, кондитер

Тема урока: Приготовление тортов

• ознакомить учащихся с классификацией тортов;
• изучить технологический процесс приготовления тортов;
• познакомить с требованиями к качеству тортов

• способствовать развитию профессионального интереса;
• формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;
• формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.

• воспитать уважение к профессии кондитера; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.

Тип урока: интегрированный урок

Вид урока: изучение нового материала

Метод урока: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, показательный, диалогический

Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации, демонстрация технологических приемов при приготовлении торта

Материально-техническая обеспечение: компьютер, проектор, кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт), сервировочная посуда

Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.

(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)

Ввод в тему урока

На столе демонстрируется готовое изделие (торт).

Учитель: вам представлено кондитерское изделие — что это за изделие?

Предполагаемые ответы учащихся (торт).

Учитель: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемые ответы учащихся: (больше размером, красиво оформлен)

Учитель: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемые ответы учащихся: (праздник, день рождение, и.т.д.).

Учитель: исходя из этих характеристик, давайте дадим определение слову торт.

Тема нашего урока сегодня «Приготовление тортов». (слайд 1)

Торт — это крупное кондитерское изделие в форме низкого цилиндра, или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и пирамидальную форму, где общим внешним признаком является их декоративно обработанная поверхность. (слайд 2)

Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке?

Учитель: цель нашего урока изучить основной технологический процесс приготовления тортов, их классификацию и требования к качеству тортов.

Доклад учащегося (история происхождения торта) (Приложение 1)

Объяснение нового материала

Показ презентации, объяснение темы

Классификация тортов (слайд 3-18)

Определить по рисунку классификацию тортов (Задание № 1)

Размеры тортов (слайд 19)

Отклонения массы тортов (слайд 20)

Учитель: как можно определить качество торта?

Предполагаемые ответы: (по внешнему виду, по вкусу)

1. Требование к качеству тортов (слайд 21)
2. Назовите сроки хранения тортов? (слайд 22)
3. Требования к упаковке кондитерских изделий (слайд 23-25)
4. Маркировка кондитерских изделий (слайд 24)
5. Какие санитарные требования соблюдают при изготовлении тортов? (ответы учащихся)

Показ мастером приготовление торта (демонстрация приготовления торта)

Учитель: а теперь в тетради составьте алгоритм приготовления торта и заполните таблицу требования качества торта и маркировка.

Закрепление материала: тест (Приложение № 3)

Повторить темы «Бисквитный полуфабрикат, Отделочные полуфабрикаты»

Что на уроке было для вас главным?
• Что было интересным? Что нового узнали на уроке?

Приложение 1

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецетпом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука — это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен.

Их сначала увлажняли, а потом варили.

Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста — все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Приложение 2

Заполните таблицу требования к качеству тортов

Требования к качеству тортов

Приложение 3

ИНСТРУКЦИЯ

Прочитайте задания и вопросы. Будьте внимательны!

Рядом с вопросом или заданием на отведенном для этого месте впишите ответ.

В задании № 1 выберите один правильный ответ

1. Сроки хранения тортов со сливочным кремом?

а) 36 часов в) 72 часа

б) 6 часов г) 7 часов

В задании № 2 -3 выберите все правильные ответы

2. Классификация тортов по сложности изготовления

а) массового производства в) художественные

б) литерные г) фирменные

3. Классификация тортов по выпеченному полуфабрикату из теста

а) сдобные в) заварные

б) бисквитные г) песочные

В задании № 4 установите соответствие

4. Между классификацией тортов и их характеристикой?

1 — ; 2- ;3- ; 4_-________________________

5. Составьте алгоритм: Приготовление тортов состоит из следующих операций:

Исследовательский проект “Торт «Красный бархат»”

Приготовления торта – позволяет развить навыки кулинара. Так и нам очень хотелось попытать свои умения кондитера в кулинарии.

Однажды Катя мне рассказала про то, что на её день рождение тётя приготовила торт «Красный бархат». Она показала фотографию данного торта, и он мне очень понравился.

Когда нам на уроках технологии, сказали сделать проект, мы решили, что возьмём именно эту тему. Так как нам уже известен рецепт и секреты торта, т. е. мы, сможем приготовить его со своей «изюминкой».

Мы подумали, что поскольку нам нравиться готовить кондитерские изделия, то почему бы не сделать вкусный тортик. А так же мы наберёмся опыта и будем уже создавать более сложные виды кондитерских изделий. Мы готовы к трудностям, поэтому уверенны, что наше кондитерское изделие получится достойным!

Цель: приготовить торт «Красный бархат» для семейного и дружеского чаепития.

Задачи:

1. Изучить литературу по данному блюду.
2. Подобрать рецепт по приготовлению десерта.
3. Приготовить торт.
4. Описать последовательность приготовления.

Результаты

Закончить можно тем, сказав, что приготовление тортов – это очень занимательное занятие. Поэтому хочется готовить кондитерские изделия всё больше и больше. В будущем можно делать такие инклюзивные торты в качестве подарка. Близкие, получившие от вас вкусный подарок, который вы сделали сами, будут очень рады.
Нам кажется, что полученные навыки не пропадут даром, а наоборот помогут нам в дальнейшем. Можно придумывать любые виды десертов, необязательно для тортов. В этом нам поможет наша фантазия.
Мы поняли, что делать что-то своими руками это изумительно. И как мы уже говорили, денежных средств потребовалось, совсем немного, ведь когда ты пробуешь то, что ты сделал своими руками, ты понимаешь, что главное не деньги, а душа, которая вложена в эту работу!

Содержание работы

Если прикрепленный файл не отображается, перегрузите, пожалуйста, страницу

Дата публикации работы: 15.11.2020

Конкурс, в котором участвует работа

Смотреть похожие работы

Меня зовут Залетова Нина. Я обучающаяся 9 класса Большекрутовской школы-интерната. Я хочу представить на ваше обозрение куклу Айболит, которая изготовлена совместно с моей одноклассницей Нутрихиной Женей. Наша школа постоянно участвует в различных всер …

На уроках технологии возникла необходимость в игольницах. Так как мы проходим рунные швы, было решено отработать петельный шов на изготовлении игольниц из фетра. Игольницами в классе технологии служит обычный поролон в коробке. Было решено немножко о …

В наше время – в мир прогрессивного развития технологий – многие ребята, сидя за компьютером, даже и не подозревают, что есть очень интересное занятие, которым увлекались наши предки много лет назад. Это лепка из глины. А мне пришлось узнать много инте …

В преддверии Нового года всегда начинается предпраздничная суета, улицы заполняют ёлочные базары. Новый Год. Оливье, мандарины, «Ирония судьбы» и … конечно же главная виновница – красавица ёлка, украшенная яркими игрушками, блестящей мишурой и сияющ …

способ производства молочного десерта

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения пищевых продуктов со взбивной структурой. Способ предусматривает получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухого обезжиренного молока 10-11% и 5-6% сухой молочной сыворотки. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70 o С в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1 o С и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o С. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, расширить ассортимент и улучшить консистенцию готового продукта. 1 табл.

Формула изобретения

Способ производства молочного десерта, включающий смешивание молочной основы, растительного наполнителя и стабилизаторов, восстановление водой, перемешивание, выдерживание, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухое обезжиренное молоко 10-11% и сухая молочная сыворотка 5-6% соответственно, смесь восстанавливают водой в соотношении 1: 2, с дальнейшей пастеризацией при температуре 70 o С в течение 25-35 мин, после чего в полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 мин и вводят наполнитель — овощную или плодово-овощную, или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, охлаждают смесь до температуры 1 o С и взбивают, а в конце взбивания вводят подготовленный желатин, после чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения пищевых продуктов со сбивной структурой
Известен способ производства взбивной желеобразной массы из овощей (авторское свидетельство 829090, А 23 L 1/06), в котором предлагается овощи отваривать в слабощелочной среде, полученный отвар смешивать с сахарным песком и крахмалом, взятым в количестве 9-11 и 1,3-1,5% соответственно, смесь охлаждать и взбивать с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в количестве 7-8% при 170-200 об/мин сбивального органа, в конце взбивания вводить лимонную кислоту.

Данный способ имеет ряд недостатков. Овощи отваривают в слабощелочной среде, что приводит к снижению пищевой ценности. Способ является трудоемким. При приготовлении готового продукта предусмотрено использование небольшого количества овощей (4-8%).

Известен также пищевой продукт «Золотая осень» (авторское свидетельство 1017260, А 23 С 23/00), в котором предлагается к пищевому продукту, содержащему полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, дополнительно вводить сухую сыворотку, а в качестве наполнителя — пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %:
Сухое обезжиренное молоко — 2,5-5,0
Сухая сыворотка — 2,5-5,0
Пюре из тыквы — 35-40
Полужирный творог — 60-50
Предложенный способ имеет ряд недостатков. При производстве данного пищевого продукта используется творог — достаточно дорогостоящий продукт. Готовый продукт имеет недостаточно высокие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная. В рецептуре отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Также в данном способе производства используется пюре из тыквы, что не совсем технологично, так как овощи носят сезонный характер, а предлагаемое пюре хранению не подлежит.

Наиболее близким аналогом по назначению и совокупности существенных признаков является молочный десерт, способ приготовления которого включает смешивание молочной основы, сахара с растительными наполнителями и стабилизаторами (желатин, метилцеллюлоза), добавление воды, перемешивание. Затем полученную смесь подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70 o С, выдерживают в течение 5 минут, охлаждают до 30 o С (SU 1762863 А1, А 23 С 23/00, 23.09.1992).

Использование желатина и метилцеллюлозы позволяет стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Однако полученный продукт имеет постоянную, а не пышную консистенцию. Кроме того, в качестве молочной основы при производстве десерта используют творог, сквашенное молоко или сливки, которые являются достаточно дорогими продуктами.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности, расширение ассортимента и улучшение консистенции готового продукта. Это достигается путем приготовления молочной основы (восстановление сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки водой), соединение ее с овощной подваркой (или плодоовощной, или ягодно-овощной), охлаждение полученной смеси до 1 o C с последующим взбиванием до увеличения в объеме и введением стабилизаторов.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную основу (восстанавливают сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку водой в соотношении 1:2), пастеризуют данную основу при 70 o C в течение 25-35 минут, вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, вводят в полученную смесь подварку, охлаждают смесь до 1 o C, сбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, перемешивают в течение 0,5 минут при 750 об/мин и охлаждают до 2-4 o C.

Подготовка крахмала: крахмал картофельный просеивают, разводят охлажденной водой и процеживают.

Подготовка желатина: желатин заливают указанным в рецептуре количеством воды и дают набухнуть в течение 2-х часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании (но не кипятят). Полученный растворенный желатин перед использованием охлаждают до 18 o С.

Приготовление овощных подварок.

1. Овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) моем, очищаем, отвариваем на пару, протираем на протирочной машине. Полученную массу увариваем с сахаром при 110 o C, в конце варки вводим лимонную кислоту.

2. Плодоовощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Плоды (мелкоплодные сорта яблок, выращиваемые в Западной Сибири) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножку, моем, удаляем сердцевину, варим на пару до готовности, затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

3. Ягодно-овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Ягоды (клюква, облепиха) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножки и загнившие экземпляры, промываем водой и подсушиваем на воздухе. Допускаются к использованию замороженные и хранившиеся не более 9 месяцев при -18 o C ягоды, предварительно размороженные при температуре 20 до 2-4 o C. Ягоды отвариваем на пару до готовности затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 10
Сухая сыворотка — 5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 30
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 20
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления. Сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку восстанавливаем указанным в рецептуре количеством воды, перемешиваем до полного исчезновения комочков, пастеризуем при 70 o С в течение 25 минут, вводим подготовленный крахмал, перемешиваем, выдерживаем в течение 5 минут, вводим подварку и охлаждаем до 1 o C. Полученную смесь сбиваем при 1500 об/мин в течение 30 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводим подготовленный желатин и перемешиваем при 750 об/мин в течение 0,5 минут. Полученную массу охлаждаем до 2-4 o С.

Полученный продукт представляет собой однородную, пышную, слегка желированную массу. Обладает приятным молочным запахом, имеет вкус и цвет наполнителя.

Пример 2. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 10,5
Сухая сыворотка — 5,5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 32
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 17
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1.

Пример 3. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко — 11
Сухая сыворотка — 6
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки — 34
Крахмал — 7
Вода для разведения крахмала — 14
Подварка — 14
Желатин — 4
Вода для растворения желатина — 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в рецептуре 1.

Анализ качественных характеристик готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с наиболее близким аналогом имеют лучшие органолептические показатели (таблица 1), обогащены молочным сахаром, белком, солями и легкоусвояемыми углеводами. Кроме того, новый продукт более дешевый. В прототипе используют творог, а в новом продукте — сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, которые являются вторичными продуктами.

Внедрение в производство нового продукта позволит расширить ассортимент молочной продукции, а именно молочных десертов. Разработанные молочные десерты обладают рядом полезных свойств за счет обогащения витаминами, минеральными и балластными веществами, что позволяет рекомендовать эти продукты в профилактическом и лечебном питании.

В отличие от имеющихся на рынке молочных десертов новый продукт имеет относительно низкую энергетическую ценность за счет исключения из рецептуры сливок, используемых для получения пенообразной структуры. С целью получения взбивной массы в качестве пенообразователя используют сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, а в сочетании с подварками (овощными, или плодово-овощными, или ягодно-овощными), обладающими стабилизирующими свойствами, образуются белково-полисахаридные комплексы, повышающие устойчивость структуры.

Использование овощных, плодово-овощных или ягодно-овощных наполнителей позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, которые кроме однородной пышной массы имеют приятную окраску, получающуюся в результате использования красящих веществ вводимых натуральных наполнителей. В качестве красителей молочных десертов, имеющихся на рынке, в основном используют синтетические.