Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад. В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция.
Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ 7
2. ИСТОРИЯ СЫРА 10
3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЫРА 12
4. РАЗНОВИДНОСТИ БЛЮД И СЫРОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ. 17
5. МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 23
6. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК 25
7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
8 ЛИТЕРАТУРА 30
ПРИЛОЖЕНИЕ А 31
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 34
ПРИЛОЖЕНИЕ В 37

Работа состоит из 1 файл

05 Основная часть (финиг). doc

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад. В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция.

Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятие выпускают несколько сотен сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом.

Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат. Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 часов, сыр для нас, образно говоря, — «золото» — он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12 часов — это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза». В России промышленное производство сыра началось в 1870 году. По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяются на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. Самая большая и распространенная группа сыров — это твердые сыры.

Первое место среди них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» — костромской, ярославский и др. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны — пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, российский и др.

Твердые сыры отличаются между собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский выпускается в виде низкого цилиндра, другие имеют форму цилиндра удлиненного. Сыр может выпускаться в виде бруска, может иметь шаровидную форму. Например, голландский сыр. Многие твердым предпочитают мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор.

Мягкие сыры изготавливаются всегда небольших размеров. Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка — таков русский камамбер.

У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый рокфор и армянский национальный сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацпанир и другие.

И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий и сырной слизи, а некоторые еще и под действием специальной плесени на поверхности сыров. Это — дорогобужский, смоленский и др. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, чечил, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все они чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало.

Читайте так же:
Муссовые десерты рецепты энди шеф

В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит их название.

Сыр может быть самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабо-алкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор плохо сочетаются с ним. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют к сырам и нежирное печенье, а, например, для рассольных сыров желательны только черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым — компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы.

Главное, чтобы эти добавки были не слишком ароматными. Помимо бутербродов, в которых широко используется сыр, он необходим и при приготовлении многих салатов, суфле, супов; пудингов, запеканок.

История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром…
Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин «голландский сыр»…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Читайте так же:
Рецепт десерта слеза слона

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра.

Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

История твердых сыров не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем.

Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.

Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян — К.: Центр учебной литературы, 2009.

Из сыра можно приготовить около 120 различных холодных и горячих блюд, причем большинство из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания.

Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.

Сыр перед использованием необходимо осмотреть, чтобы в нем случайно не оказался бумага, мусор и т. п. Затем (за исключением сыра, который подается в натуральном виде), если сыр слишком влажный, его нужно положить в ткань, отжать под прессом. Чтобы добавить сырным блюдам эластичной однородную консистенцию, сыр пропускают через протирочные машину, мясорубку; небольшое количество сыра протирают через сито.

При изготовлении холодных и горячих блюд в творог для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру

лимона или апельсина, цукаты, тмин, шоколад, какао, соль, а для связи — свежие яйца, иногда муку.

Для повышения питательности и предоставления более нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.

Пудинги готовят из творога с добавлением взбитых белков, сахара, муки, масла, изюма, орехов, ванилина и т. п. их можно готовить на пару.

Запеканки готовлю, обычно, как пудинги, но с меньшим количеством сахара сдабривают веществ, и без взбитых белков и фруктов. Вареники готовят со сладким сыром в виде пельменей или кльоцок. Блинчики готовят со сладким сыром и сыром без сахара. Более нежная творожная масса — в сырника, в варениках, в тесте и блинчиках и более плотная-связка-в сырники, вареники ленивых запеканках, пудингах.

Читайте так же:
Молочные десерты рецепт фото

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром

Непротертых сыр осторожно кладут в салатник или глубокую тарелку и заливают кипяченым и охлаждением молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочники или стакане, на розетке — сахарный песок.

При отпускании со сметаной творог лучше протереть, выложить в виде горки, сделать сверху углубление и влить в него сметану.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр — 202, молоко — 262 или сливки — 50, или сметана — 50, сахар — 25.

Выход с молоком — 450;

• со сливками — 250;

• со сметаной — 250;

Первый способ. В протертый творог добавляют просеянные сухари или манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки, раскладывают в посуду. Перед отпуском готовый пудинг заливают в формы, большой пудинг разрезают на порции.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр — 152, крупа манная — 15, сахар — 20, яйца — 1/2 шт., изюм — 20, масло сливочное — 5, ванилин — 0,02, сметана — 30 или варенье — ЗО.

Выход со сметаной или вареньем — 230.

Второй способ. Протертый творог смешивают с охлажденной густой манной кашей, добавляют яичные желтки с сахаром, затем взбитые белки осторожно перемешивают, раскладывают в формы и варят или запекают. Подают со сметаной, вареньем, ягодным сиропом или сладким соусом.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр — 152, крупа манная — 15, сахар — 15, яйца — 74 шт., изюм — 20, маргарин — 5, ванилин — 0,02, сухари — 5, сметана — 25 или соус молочный — 75.

Выход со сметаной — 220, с соусом — 275.

Запеканка из сыра

Подготовленную для пудинга массу (но без взбитых белков и фруктов, выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной и запекают. Сметану или сладкий соус можно подать отдельно.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр-142, крупа манная-10, сахар-10, яйца — ‘/ ю шт., маргарин сливочный — 5, сухари — 5, сметана — 30 или соус молочный — 75.

Выход с соусом — 225; со сметаной — 175.

Протертый творог заправляют солью, сахаром, добавляют яйца (растертые с сахаром), пассерованные без жира и охлажденное муку и делят в виде биточков (по 2 шт. на порцию), дама-руют в муке и жарят. При отпускании поливают маслом, сбоку подливают сметану или сладкий соус. Сметану или соус можно подать отдельно.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр-140, мука пшеничная-18, яйца-1/5 шт., сахар — 15, гидрожир — 5, сметана или варенье — 25, или сметана — 15, сахар — 10, или соус молочный — 75.

Выход со сметаной или вареньем — 175, со сметаной и сахаром — 175, с соусом — 225.

Вареники с творогом

Протертый творог перемешивают с солью, яйцом, сахаром, В остальном действуют как при приготовлении пельменей, только вместо мясного фарша используют сыр.

Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Перед отпуском вареники погружают в большое количество кипящей, подсоленной воды и варят при слабом кипении не менее 10 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и заправляют маслом. Отпускают в барашке или на тарелке. Отдельно подают холодную сметану и сахар.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

мука пшеничная — 60, вода — 20, сахар — 2, яйца — 7ио шт., фарш: сыр — 86, сахар — 10, яйца — / ш шт., мука пшеничная — 5, масло сливочное — 5, сметана — 20.

18 сортов итальянского сыра

Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.

Представляем наиболее известные сорта сыров из Италии.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Сорта итальянского сыра: Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Моцарелла (Mozzarella)

Сорта итальянского сыра: Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла (фото: @mozzarella.it)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Читайте так же:
Алгоритм приготовления холодных десертов

Горгонзола (Gorgonzola)

Сорта итальянского сыра: Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Маскарпоне (Mascarpone)

Сорта итальянского сыра: Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (фото: @yu__ca719)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Пекорино (Pecorino)

Сорта итальянского сыра: Пекорино (Pecorino)

Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Сорта итальянского сыра: Рикотта (Ricotta)

Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Сорта итальянского сыра: Фонтина (Fontina)

Фонтина (фото: @castellocheesecanada)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо (Taleggio)

Сорта итальянского сыра: Таледжо (Taleggio)

Таледжо (фото: @la.triestina)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Сорта итальянского сыра: Проволоне (Provolone)

Проволоне (фото: @queijosroni)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Сорта итальянского сыра: Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Азиаго (Asiago)

Сорта итальянского сыра: Азиаго (Asiago)

Азиаго (фото: @that_kristin)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Буррата (Burrata)

Сорта итальянского сыра: Буррата (Burrata)

Буррата (фото: @satisfeed)

Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.

Качотта (Caciotta)

Сорта итальянского сыра: Качотта (Caciotta)

Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Скарморца (Scamorza)

Сорта итальянского сыра: Скарморца (Scamorza)

Скарморца (фото: @abbysappetite)

Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.

Боккончини (Bocconcini)

Сорта итальянского сыра: Боккончини (Bocconcini)

Боккончини (фото: @terry_in_cucina)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Томино (Tomino)

Сорта итальянского сыра: Томино (Tomino)

Томино (фото: @casaradicci)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Бель-паэзе (Bel Paese)

Сорта итальянского сыра: Бель-паэзе (Bel Paese)

Бель-паэзе (фото: @ragerjelio)

Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.

Страккино (Stracchino)

Сорта итальянского сыра: Страккино (Stracchino)

Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)

Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

Баскский сожженный чизкейк: ТОП-3 рецепта знаменитого десерта

Лилия Павловская

Баскский чизкейк, или чизкейк Сан-Себастьян, отличается от классического чизкейка. Он мягкий внутри, а по краям имеет темную твердую корочку. Это относительно новый кулинарный рецепт, который стал популярен практически сразу после своего появления. Расскажем, как готовится баскский сожженный чизкейк, подробнее.

Читайте так же:
Блэк десерт медовый виски рецепт

Баскский чизкейк появился в 1990 году в Сан-Себастьяне в баре La Vina , его автор — С антьяго Ривера. Задумка шефа была проста — приготовить очень нежный сырный десерт, отличающийся от классического нью-йоркского чизкейка.

Десерт кажется простым, ведь в его составе немного ингредиентов и отсутствует бисквитная подушка. Тем не менее технология приготовления баскского сожженного чизкейка одна из самых сложных. Расскажем, как правильно выпекать десерт, и поделимся рецептами классического баскского чизкейка, а также чизкейка с козьим сыром — как вариант десерта для кето-меню. Узнайте, как испечь баскский чизкейк с клубнично-малиновым соусом.

Секреты приготовления баскского чизкейка

Для приготовления баскского чизкейка:

  • используют ингредиенты комнатной температуры;
  • перемешивают ингредиенты не спеша, лучше венчиком, взбивать — нельзя;
  • сжигают при температуре 260-300°С, если меньше, то корочку необходимо сжигать дополнительно в режиме гриль;
  • нельзя протыкать зубочисткой, проверяя на готовность;
  • следить за временем сожжения, чтобы пирог не превратился в сырник;
  • температуру в духовке не понижают, как это делают во время приготовления классического чизкейка.

Классический баскский чизкейк — пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • сливочный сыр – 430 г;
  • яйца – 3 шт;
  • сахарная пудра – 120 г;
  • экстракт ванили, лимонный сок – по 1 ч.л.
  • мука для выпечки – 20 г;
  • сливки (33%) – 270 мл.

Приготовление

  1. Застелите емкость для выпечки бумагой для запекания в один слой (не вместе с бортами), не обрезая кончики. Второй слой пергамента сначала помните в руках, а потом расправьте и выложите поверх первого листа.
  2. Смешайте венчиком сыр, яйца, сахарную пудру.
  3. Добавьте мягкий сыр, перемешайте все венчиком.
  4. Добавьте ванильный экстракт и лимонный сок, муку.
  5. Постепенно вливайте сливки, избегая появления комочков. Перемешайте все до однородности.
  6. Запекайте при 240°С 35 минут или до золотистой середины. Серединка у баскского чизкейка должна остаться неустойчивой и при встряхивании дрожать как желе.
  7. Дайте остыть полностью, не вынимая из формы.
  8. Поместите в холодильник на ночь.
  9. Нарезают горячим ножом, каждый раз окуная его в воду и протирая.

Как приготовить баскский чизкейк с соленым козьим сыром

Ингредиенты:

  • сливочный сыр Филадельфия – 350 г;
  • молодой козий сыр – 300 г;
  • эритритол – 25 г;
  • яйца – 6 шт;
  • сливки (33%) – 375 мл;
  • соль – щепотка;
  • ваниль – капля;
  • ксантановая камедь – щепотка.

Приготовление

  1. Смешайте сыры, если козий сыр твердый, тогда используйте миксер. Должна получится однородная сырная консистенция.
  2. Добавьте сливки, эритритол, перемешивая все это миксером на невысокой скорости.
  3. Вводите по одному яйца.
  4. Добавляйте в массу ваниль, соль, камедь. Мешать еще 30 секунд, чтобы масса стала однородной, при этом она должна оставаться жидкой.
  5. Застелите форму двумя листами пекарской бумаги внахлест.
  6. Вылейте тесто в форму.
  7. Выпекайте чизкейк в духовке, нагретой предварительно до 270°С.
  8. Дайте десерту остыть при комнатной температуре, а затем поместите на ночь в холодильник.
  9. Нарезать очень острым ножом, который нужно каждый раз обмакивать в кипяток.

Баскский чизкейк с клубнично-малиновым соусом

Ингредиенты:

  • молоко – 200 мл;
  • творожный сыр – 300 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • яйца – 6 шт;
  • сахар – 140 г;
  • мука – 60 г;
  • кукурузный крахмал – 20 г;
  • лимонная цедра.
  • Для соуса:
  • клубника – 250 г;
  • малина – 150 г;
  • вода – 100 мл;
  • сахар – 50 г;
  • кукурузный крахмал – 10 г;
  • ликер – 20 г.

Приготовление

  1. Смешайте молоко и творожный сыр, поставьте на паровую баню до объединения в однородную массу.
  2. Добавьте в творожную массу размягченное масло.
  3. Отделите желтки от белков, взбейте их с 40 г сахара.
  4. Добавьте просеянную муку с крахмалом в несколько приемов, чтобы не образовывались комочки.
  5. Натрите лимонную цедру, добавьте в подготовленную массу.
  6. Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков. Введите в три приема в тесто.
  7. Вылейте тесто аккуратно в силиконовую форму, поставьте ее в глубокий противень с водой на один палец.
  8. Выпекайте при 160°С в заранее разогретой духовке 80 минут.
  9. Выключите духовку, приоткройте дверцу, оставьте еще на час.
  10. Уберите воду, дайте остыть полностью в духовке.
  11. Достаньте из духовки, полностью остудите и поместите в холодильник на 3 часа.

Для соуса:

  1. Воду и сахар доведите до кипения, раздавите туда 50 г ягод.
  2. Поместите их в сотейник, дайте покипеть 5 минут.
  3. Разведите крахмал в 20 г воды, влейте в соус тонкой струйкой.
  4. Дайте массе прокипеть 2 минуты, влейте фруктовый ликер.
  5. Снимите с огня, дайте остыть.
  6. Соедините соус с ягодами, аккуратно вылейте все на чизкейк.

Подписывайтесь на наш Instagram и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector