Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как технологические карты блюд помогут не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Отправить статью на почту

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01.

Техкарты вам понадобятся:

Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то вы сможете:

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Что указывается

Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Бэк-офис

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

Читайте так же:
Десерт сметанный фото рецепт

Основные технологические операции производства вин

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Technological scheme of production of red wine materials

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Таким образом, можно говорить о двух технологических схемах: по «белому» и по «красному» способу.
Обычно производство вина разбивается на два этапа:

  • Первичное виноделие — собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
  • Вторичное виноделие — различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

  1. Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
  2. Загрузка в бункер
  3. Удаление гребней, дробление
  4. Добавление сернистого ангидрида
  5. Настаивание на мезге (по красному способу)
  6. Прессование
  7. Осветление сусла (оклейка, флотация)
  8. Фильтрация сусла
  9. Охлаждение сусла
  10. Брожение сусла
  11. Снятие с дрожжей
  12. Выдержка виноматериала
  13. Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
  14. Купажирование виноматериалов
  15. Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
  16. Обработка теплом (при необходимости)
  17. Фильтрация перед розливом
  18. Упаковка

Основные технологические операции производства вин

В таблице указаны основные технологические операции производства вин.
Рассмотрим первый этап производства вин — первичное виноделие.

1. Приемка винограда

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах либо в специальных «лодочках», установленных на тележках. При приемке его нужно взвесить и определить среднее содержание сахара в винограде. Это связано с тем, что рас­четы с поставщиками ведутся по этим показателям. Для этой цели применяется специальное оборудование, которое состоит из пробоотвый отборник проб (типа бура). Оператор берет пробы из нескольких мест. Виноградный сок поступает по шлангу в автоматический анализатор, в котором в течение 20-30 сек. определяется содержание сахара и, если надо, кислотность и рН. Эти данные сразу распечатываются на накладной.

Sampler. Analyzer.

2. Дробление

Receiving hopper

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из не­ржавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

Roller type crusher

Crusher crusher

3. Прессование

При производстве вин по «белому» способу мезга из дробилки сразу подается на прессование. Для того чтобы предотвратить окисление винограда кислородом воздуха, в мезгу в потоке добавляется определенное количество раствора сернистого ангидрида (SO2). При производстве по «красному» способу мезгу вначале перекачивают в винификаторы, где происходит ее настаивание, а затем прессуют.

На современных заводах для производства тонких, качественных вин при­меняют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 — 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

Diagram of the operation of a membrane type drum press.

Membrane press of a drum type.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека — наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

Читайте так же:
Пп десерты на заказ рецепты

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа.
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа вино­града. Количество взвесей — около 1,5%.
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

The scheme of the vertical vinificator.

Для производства красных вин применяются винификаторы вертикального и горизонтального типа периодического действия, а также установки непрерывного действия типа «Ред Хантер» на основе термовинифи-кации. Мезга после дробилки сульфитируется с помощью дозатора S02 в потоке и подается в винификатор, где происходит настаивание и первичное брожение на мезге в течение 2 — 8 дней. За это время происходит экстракция красящих и ароматических веществ.

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержа­веющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 — 13)

Внизу винификатора имеется насос, который забирает сусло и перекачивает его вверх. Вверху емкости расположено оросительное устройство, через которое сусло орошает плавающую «шапку» мезги. За счет перемешивания происходит интенсивная экстракция красящих и ароматических веществ. В это время поддерживается температура около 28-30 °С.

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с по­мощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

vertical-waxers-milesta

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет ру­башки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному.

Horizontal vinification

Термовинификатор поточного типа «Ред Хантер». Для производства красных вин уско­ренным методом в потоке применяются установки термовинификации. Принцип действия заключается в следующем (рис. 16).

Мезга подается в перфорированный барабан, откуда отбирается сусло-самотек. Сусло попадает в теплообменник, где нагревается до температуры 65 °С, что необходимо для полной экстракции красящих и ароматических веществ. Мезга поступает с верху экстракционной колонны, оборудованной шнеком. Противотоком подается горячее сусло, которое обрабатывает мезгу. За счет этого контакта идет процесс расщепления ароматических и красящих комплексов. Затем смешанная с горячим суслом мезга поступает в реактор, где выдерживается в течение 1 часа. После мезга охлаждается через трубчатый теплообменник и подается на прессование. Использование оборудования «Ред Хантер» (рис. 17) дает возможность в течение часа провести полноценную экстракцию красящих и ароматических веществ при переработке винограда по «красному» способу.

Flotator

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

Читайте так же:
Простые десерты в креманках рецепты

Flotator

6. Охлождение сусла, вина.

Для охлаждения сусла и вин с целью их сохранения применяются охладители типа труба-в-трубе (Рис. 20), либо холодильные системыпоточного типа непосредственного охлаждения фреоном (ультраохладители) типа «Фригоуниверсал» (FRIGOUNIVERSAL) (Рис. 21).
Первые представляют собой конструкцию, в которой одна труба помещена в другую, большего диаметра. Между трубами циркулирует хладоноситель, продукт двигается по внутренней трубе и отдает тепло хладоносителю. Охладительные установки типа «Фригоуниверсал» (ультраохладители) предназначены для охлаждения продукта в потоке. Температура продукта на выходе может быть установлена до минус 12-13° С.
Установка состоит из испарителя, компрессорной установки и электронной панели. Испаритель представляет собой теплообменник, состоящий из двух концентрических труб, изготовленных из нержавеющей стали. По внутренней трубе протекает обрабатываемая жидкость, а в межтрубное пространство (испарительную камеру) непосредственно осуществляется ввод хладагента. Внутри трубы непрерывно вращается вал со скребками для снятия образующейся наледи. Снаружи испаритель изолирован пенополиуретаном и покрыт листовой нержавеющей сталью. Компрессорная установка смонтирована сверху испарителя на одной раме.

Frigouniversal

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Бесплатные Технико-технологические карты

Бесплатные рецептуры и готовые Технико-технологических карты блюд и кулинарных изделий, разработанные в соответствии с ГОСТ 31987–2012 .

Обратите внимание!

Для просмотра бесплатных рецептур и готовых Технико-технологических карт необходимо авторизоваться.

free Блины со сметаной

Традиционные блины со сметаной

  • 150/50 г
  • Б/Ж/У: 6,574/11,468/30,473
  • Калорийность: 251,402 кК
free Блины, заготовка

Заготовка блинов на дрожжевом тесте

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 7,952/8,840/39,088
  • Калорийность: 267,726 кК
free Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

  • 250/20 г
  • Б/Ж/У: 6,721/14,939/4,888
  • Калорийность: 180,887 кК
free Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 7,042/14,581/4,750
  • Калорийность: 178,396 кК
free Бульон бараний, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 0,791/0,914/0,539
  • Калорийность: 13,542 кК
free Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 7,271/9,014/0,539
  • Калорийность: 112,362 кК
free Ватрушка с творогом

Ватрушка из дрожжевого сдобного теста с творожной начинкой

  • 75,000 г
  • Б/Ж/У: 12,021/10,132/47,906
  • Калорийность: 330,894 кК
free Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Заготовка овощного винегрета с квашеной капустой

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 1,773/15,154/10,077
  • Калорийность: 183,780 кК
free Винегрет с маслом

Овощной винегрет с растительным маслом

  • 150,000 г
  • Б/Ж/У: 1,955/11,185/10,158
  • Калорийность: 149,114 кК
free Винегрет с маслом, заготовка

Заготовка овощного винегрета с растительным маслом

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 1,912/11,172/10,069
  • Калорийность: 148,472 кК
free Вода (для замеса)

Питьевая вода для замеса.

  • 1 000,000 г
  • Калорийность: 24,720 кК
free Говядина, грудинка б/к (п/ф)

Заготовка говяжьей грудинки без кости сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж: 19,420/12,730
  • Калорийность: 192,250 кК
free Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка

Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 28,255/15,397/0,854
  • Калорийность: 255,012 кК
free Горчица столовая, заготовка

Одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни.

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 7,566/13,013/12,683
  • Калорийность: 198,108 кК
free Гранат, зёрна (п/ф)

Заготовка зёрен граната позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

  • 1 000,000 г
  • Б/Ж/У: 1,670/1,170/18,700
  • Калорийность: 92,010 кК
Условные обозначения
newНОВИНКАновые рецептуры раздела
freeБЕСПЛАТНАЯ РЕЦЕПТУРАавторизованные пользователи могут ознакомиться с рецептурой блюда без оформления подписки
Н/ДНЕ ХВАТАЕТ ДАННЫХнедостаточно данных для расчёта себестоимости
COOK-CHILLпри приготовлении блюда может использоваться технология Cook-Chill
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕрецептура блюда для лечебного питания
ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕрецептура блюда для детского сада (ДОУ) и школ
ПОСТНОЕ БЛЮДОпри приготовлении блюда не используются продукты животного происхождения

Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Основы ТСУ в ресторане. Часть 1: всё о технологических картах

Телеграм Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Каждый собственник/управленец хочет видеть результаты своей работы и понимать состояние дел своего предприятия: анализировать и исправлять слабые места и «укреплять» сильные. Один из главных инструментов, используемых для этого, — товарно-складской учет (ТСУ).

Основные документы, используемые при ТСУ:

  1. Технологические карты
  2. Приходные/расходные накладные
  3. Акты списания
  4. Внутренние перемещения
  5. Акты разбора
  6. Акты переработки
  7. Инвентаризация

Опишем работу с каждым из вышеперечисленных документов и начнем с технологических карт.
Технологическую карту используют в общепите для описания позиций меню, которые требуют приготовления. Этот документ составляют на каждое блюдо (заготовку, модификатор). В тех.карту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

НЕ НУЖНА: для готового сока в закрытой бутылке.
НУЖНА: для коктейля, в состав которого входит этот сок.

Почему надо составлять технологическую карту:

    Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование тех.карт.

Для создания новой технологической карты в iiko необходимо перейти в раздел Товары и склады – номенклатура. Нажимаем кнопку Добавить. Откроется окно «Новый элемент».

Данный документ состоит из нескольких вкладок.

Вкладка «Основные свойства»

В данной вкладке необходимо прописать название элемента. Если это полуфабрикат, для удобства в работе рекомендовано это указать, например, сокращенно «п/ф».

Далее указываем тип номенклатуры: блюдо, заготовка или модификатор.

Далее идет бухгалтерская категория (товар или готовая продукция), родительская группа (папка, в которой будет находиться создаваемый элемент), тип места приготовления (с какого склада будет списываться заложенные в тех.карту товары), цена в прайсе (цена реализации; ее также можно установить через приказы об изменении прейскуранта).

С правой стороны мы можем привязать к блюду модификаторы. Они нужны в тех случаях, когда мы предлагаем гостю несколько вариантов подачи.

Модификаторы могут быть как с технологической картой (например, с корицей, лимоном, с сахаром и т.д.), так и без технологической карты и служить в качестве уточнения подачи (например, с собой, в одну тарелку, не солить, не перчить и т.д). Также модификаторы могут быть обязательными и необязательными. В первом случае для этого проставляется галочка в колонке «Обязательный» (например, в тех случаях, когда необходимо выбрать вкус сока или ингредиенты для блюда и др.), — но в таком случае выставляется минимальное и максимальное количество для пробития. Это означает, что блюдо не пробьется, если не выбрать один из предложенных модификаторов.

Если модификатор необязательный, галочка не проставляется.

У модификаторов можно проставить цену. Тогда при добавлении модификатора его цена добавится к цене реализации. Например, «Пицца» стоит 500р, а модификатор «С сыром» — 50р. При добавлении модификатора «С сыром» к блюду цена реализации уже будет 550 р.

Вкладка «Единицы измерения»

Здесь указываем, какой единицей измерения мы продаем блюдо. Будет оно порционным, на вес или в розлив.

Вкладка «Дополнительная информация»

Если технологическая карта создается именно для блюда, в ней мы можем указать категорию, к которой оно относится. Например, горячее, основное, десерты и т.д. Это поможет для дальнейшей аналитики продаж и распределения скидок по категориям блюд.

Вкладка «Пищевая ценность»

Программа позволяет указать в тех.карте не только количество ингредиентов и технологию приготовления, но и узнать пищевую ценность блюда, заготовки или модификатора. Для этого необходимо выбрать способ приготовления и нажать кнопку «Рассчитать».

Но перед этим придется проставить КБЖУ в карточке всех товаров, используемых для приготовления.

Вкладка «Шкала размеров»

Используется в случае, если при продаже разного размера блюда нужно списывать разные товары. Для каждого размера вы можете задать отдельные технологические карты.

Вкладка «Технологические карты»

Именно здесь указываются все основные элементы ТК: ингредиенты, входящие в состав блюда (это может быть как товар, так и заготовка); процент потери при горячей или холодной обработке и выход готового продукта.
Колонки с себестоимостью показывают стоимость за количество ингредиента в тех.карте и за единицу веса. Все показатели себестоимости блюда (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматически калькулируются внизу.
Если в первой вкладке проставим цену, то можем сразу увидеть наценку и фудкост данного блюда (заготовки или модификатора, в зависимости от того, что мы хотим реализовать).

Необходимо правильно указать норму закладки. Если тех.карта создается на вес, то в единицах измерения проставляем «кг» или «л». И в норме закладки необходимо указать итоговый выход этого блюда (заготовки или модификатора).
Если тех.карта прописана на несколько порций, то единицы измерения будут «порц.», и в норме закладки проставляем, на сколько порций эта ТК: одна, две или может 14.

Например, создаем заготовку торта «Наполеон п/ф порц». Единицы измерения будут порции, в норме закладки будет проставлено «16 порц.». И программа пропорционально рассчитает, какова будет себестоимость 1 порции «Наполеона», исходя из общей себестоимости данной тех.карты, деленой на 16 порций.

Поэтому, если неправильно указать норму закладки, можно получить некорректную себестоимость, а отсюда и неправильную наценку и аналитику по блюдам.

Метод списания бывает двух видов: списать ингредиенты и списать готовое блюдо/заготовку. Второй вариант используют в случае, если блюдо готовится на производстве. Тогда формируется документ «Акт приготовления», а потом блюдо/заготовка перемещается уже в качестве готовой продукции на точки для реализации.

Например, готовим булочки. В тех.карте на производстве будет проставлен метод списания «готовое блюдо/заготовка». Создаем документ «Акт приготовления» (при проведении этого документа со склада спишутся заложенные в ТК ингредиенты) и отгружаем на другую точку или склад для реализации (расходной накладной или внутренним перемещением). Получающая сторона принимает уже готовый продукт и реализует его как товар.

Технологические карты можно редактировать в случае каких-либо изменений. История изменения сохраняется, так что при необходимости можно посмотреть, какие изменения были произведены, кем и когда.
На закладке Акт проработки фиксируются этапы выработки рецепта данного блюда (максимум три этапа). Для получения усредненных показателей по всем трем этапам проработки можно нажать кнопку Действия и выбрать Произвести проработку. Для того, чтобы ввести данные о новом этапе проработки уже после создания номенклатурного элемента, необходимо будет нажать кнопку Действия и выбрать Редактировать.

На закладке Технология вводится технология приготовления блюда, его органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации, а также может быть загружено изображение данного блюда.
На закладке Аллергены в поле Содержит аллергены следующих групп отображается перечень групп аллергенов, которые содержатся в блюде, модификаторе или заготовке. Он формируется на основе групп ингредиентов.

Итак, технологическая карта создана. Теперь мы можем распечатать необходимые для работы документы. Рассмотрим основные:

  • технологическая карта(содержит всю необходимую информацию для поваров. Ингредиент, количество по брутто, нетто, итоговый выход ингредиентов и блюда (заготовки, модификатора) в итоге, технология приготовления, органолептические свойства и, конечно, сама подача блюда).
  • калькуляционная карта(содержит всю информацию по себестоимости блюда и каждого ингредиента и по наценке самого блюда).
  • технико-технологическая карта (это усложнённый вид тех.карты: добавляется еще информация об энергетической ценности, требованиях к сырью, показателях качества и безопасности).
  • также можно сформироватькарту ингредиентов (это раскладка по всем ингредиентам, входящим в эту тех.карту) или тех.карту на заданный выход(например, тех.карта создана на 0,5кг, а нужна раскладка на 2 кг. Тогда формируем на печать тех.карту на заданный выход, проставляем 2 кг, и все ингредиенты просчитаются на необходимый итоговый выход).

О работе с остальными документами, необходимыми для ведения ТСУ в ресторане, мы расскажем в следующих статьях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector