Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сырье для приготовления горячих десертов

Сырье для приготовления горячих десертов

ГОСТ Р 55624-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕСЕРТЫ ВЗБИТЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТОВЫЕ, ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВО-ОВОЩНЫЕ

Desserts fruit, vegetable and fruit-and-vegetable frozen whipped. Specifications

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) и Союзом мороженщиков России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные десерты (далее — десерты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования безопасности изложены в 5.2.7, 5.2.8, требования к качеству — в 5.2.1-5.2.6, к маркировке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная . Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия

ГОСТ Р 53884-2010 Земляника, реализуемая в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ Р 53885-2010 Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия

ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 53990-2010 Виноград свежий столовый. Технические условия (ЕЭК ООН FFV-19:2007)

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54046-2010 Орехи лещины. Технические условия

ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 54682-2011 Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54691-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) Малина и ежевика свежие. Технические условия

ГОСТ Р 54697-2011 (ЕЭК ООН FFV-50:2010) Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия

ГОСТ Р 54702-2011 (ЕЭК ООН FFV-26:2010) Персики и нектарины свежие. Технические условия

ГОСТ 8.579-2001* Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 8.579-2002. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

Читайте так же:
Для приготовления десерта берут 3

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4220-75 Реактивы. Калий двухромовокислый. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 4457-74 Реактивы. Калий бромновато-кислый. Технические условия

ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ 8677-76 Реактивы. Кальций оксид. Технические условия

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………..

Входной контроль

Тематический контроль

Паспорт контрольно-измерительных материалов

Междисциплинарные курсы: МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Профессии СПО: 43.01.09 Повар, кондитер

В результате изучения МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента в рамках ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обучающийся должен:

Знать/понимать

· требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

· ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

· нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

· правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

· рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование с учетом инструкций и регламентов;

· соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

· выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

· порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий

на весь срок изучения междисциплинарных курсов

МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Контролируемые

дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля и оценки

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Работа по карточкам — заданиям

Контрольная работа по вариантам

Промежуточный контроль

Экзамен

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

Контрольная работа в тестовой форме

Для каких изделий допустимо «засахаривание»

Какой шоколад не содержит теобромин:

Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд:

· крахмал, желатин, пектин

В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Каково значение белка яиц при приготовлении блинчиков

· придаёт пышность, пористость

придаёт пышность, пористость

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам:

· подбирают по цвету

· подбирают по вкусу и аромату

· подбирают с одинаковым сроком варки

подбирают с одинаковым сроком варки

Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота:

Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрёл фиолетовую окраску:

· добавили много соли

· варили в окисляющей посуде

варили в окисляющей посуде

Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась плёнка

Читайте так же:
Морфей десерт рецепт фото

· не посыпали сахаром

· использовали много крахмала

не посыпали сахаром

Для приготовления каких десертов, используют желатин:

Шкала оценок

ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

Комплект тестовых заданий

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота? а) холодной; б) горячей; в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота? а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу? а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают? а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания? а) 6. 8 ч; б) 8. 10 ч; в) 10. 12 ч.

8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод? а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром.

9. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе? а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.

10. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию? а) 6. 8 г; б) 5. 6 г; в) 10. 11 г.

11. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском? а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин; в) 10. 20 мин.

12. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.

13. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 14.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

15.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

1. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 2.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

3.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

4. Когда добавляют сахар в компот а) в начале варки б) в середине варки в) в конце варки

5. Время варки яблок, груш в компоте а) 15минут б) 20 минут в) 25 минут

6. Время варки изюма в компоте а) 5 минут б) 10 минут в)15 минут

7. Время выдержки компота после варки

а) 5-7 часов б) 10-12 часов в)13-14 часов

8. Какой водой разводят крахмал а) горячей кипяченой водой б) тёплой кипяченой водой в) холодной кипяченой водой

9. К желированным сладким блюдам относят а) кисель б) компот в) шарлотка

10. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в цехах а) овощном и мясном б) горячем и холодном в) кондитерском

11. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками а) землянику, клубнику, малину б) арбуз, дыню в) апельсины, мандарины

12. Сладкие блюда, подаваемые в горячем и холодном виде

а) печёные яблоки б) блинчики с вареньем в) оладьи со сметаной

13. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов? а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания. 14. Каковы масса и температура отпуска киселей? а) 180 г, t

15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.

15. Чем можно ароматизировать молочный кисель? а) корицей; б) ванилином; в) майораном.

Эталон ответов:

Вариант 1-1-в. 2-в. 3-в. 4-а. 5-в. 6-б. 7-в. 8-а. 9-б. 10-а. 11-а. 12-б. 13-в. 14-б. 15-в Вариант 2-1-в. 2-б. 3-в. 4-а. 5-б. 6-а. 7-б 8-в. 9-а. 10-б. 11-а. 12-а. 13-б. 14-б. 15-б

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Профессия кондитера сегодня весьма почетна и востребована. Кроме того, если у вас есть постоянная клиентская база это еще и достаточно прибыльное дело. Успех и признание к кондитеру приходят только при условии, когда его изделия сочетают в себе хороший вкус, привлекательный внешний вид, а главное безопасность и пользу. Тогда такая продукция покупается и нравится потребителю.

Вкусовые качества готового десерта, торта или крема зависят не только от используемых продуктов, правильного технологического процесса, но и от пищевых ароматизаторов. Без этих веществ сегодня никак, и каждый кондитер имеет в своем арсенале такие ингредиенты. Именно они способны подарить торту или другому кондитерскому продукту оригинальный вкус и приятный аромат. Это касается и красителей, которые используются, когда нужно что-то покрасить.

Читайте так же:
Кето десерты из творога рецепты

Пищевой ароматизатор это специальная композиция, созданная из нескольких душистых веществ. Он может быть в виде жидкостей или порошков. Он возвращает приятный вкус и аромат блюда, теряющийся во время готовки, усиливает его и придает новые оттенки. О видах, преимуществах и особенностях современных пищевых ароматизаторов и добавок мы вам сегодня и расскажем.

Основные виды ароматизаторов

Все современные ароматические и вкусовые добавки, которые используются сегодня в кулинарии, можно разделить на три основных вида:

Добавки на натуральной основе этот вид приготовлен из веществ натурального происхождения. Это могут быть вытяжки из пряностей, фруктов, ягод и овощей, соков, трав и листьев. Также способом ферментации они добываются из молочных продуктов. Это одни из наиболее полезных ароматизаторов, они не несут вред здоровью, но имеют высокую стоимость.

Идентичные натуральным это пищевые добавки, которые состоят из идентичных природным и натуральных компонентов. Получают их искусственным путем. Так, производят ванилин, ароматизатор сливочного масла и малины.

Искусственные вид добавок, в составе которых есть искусственные ингредиенты. Они имеют ярко выраженный вкус, высокую стабильность и сравнительно небольшую стоимость.

Стоит отметить, что в Америке существует только два вида натуральный и искусственный. В Европе признают только одну группу натуральную.

Какие добавки используют кондитеры?

Палитра пищевых ароматизаторов весьма широкая и разнообразная. Это позволяет кондитерам готовить в случае необходимости изделия с довольно необычными и даже оригинальными вкусами.

Поварами-кондитерами чаще остальных применяются следующие группы ароматизаторов:

  • Фруктово-ягодные
  • Ванильно-сливочные
  • Молочно-сливочные
  • Шоколадно-ореховые
  • Коктейльные

Первая группа применяется при приготовлении мороженого, кремов на ягодной основе, топпингов, подливок, желе и суфле. Вторая тоже используется для различных кремов и мороженного, а также карамели и конфет. Для этих же целей подходят и пищевые добавки из третьей группы. Их тоже применяют для разнообразных кремов, мастик, пропиток и карамели.

Четвертая группа обязательно входит в состав шоколада, глазури и различных помадок. Последняя, пятая группа, имеет разные комбинированные ароматы, часто применяются вкусы рома, коньяка или муската. Нужны они при готовке оригинальной выпечки, шоколадных тортов и конфет.

Достоинства ароматизаторов и их особенности

  • Все ароматизаторы имеют свои преимущества, за что и ценятся поварами:
  • Они имеют яркий вкус и запах, который передают десерту
  • Изделие отвечает за усиление натуральных вкусовых качеств продукта и избавление от ненужных ароматов
  • Широкий ассортимент добавок позволяет выпускать однотипную продукцию с разными вкусами. Например, конфеты и леденцы
  • Во время готовки любимых блюд большая часть аромата теряется, задача ароматизатора его восстановить и усилить
  • Во время хранения, даже длительного, вкус и аромат ароматических добавок не теряются
  • Ароматизаторы сохраняют свой вкус независимо от того, насколько качественное сырье использовалось для приготовления торта или другой выпечки
  • Вещество просто и легко применять. Нужно добавить в тесто или крем только положенное по рецепту количество порошка или жидкости и перемешать
  • Приемлемая стоимость пищевых добавок позволяет не накручивать сильно цену готового изделия

Опасны или нет пищевые ароматизаторы?

Как известно, даже лекарство может стать ядом и наоборот, если не соблюдать дозировку. Это касается и ароматизаторов. Если строго соблюдать нужное количество пищевых добавок, то ничего опасного в них нет.

Также важно хорошо перемешивать ароматизатор, чтобы он равномерно распределился по крему или тесту. Все синтетические душистые добавки производятся с соблюдением строжайших стандартов чистоты. Из них полностью удалены токсины и опасные компоненты, которые могут содержаться в природном сырье.

Представленная продукция, конечно, может содержать в себе небольшое количество токсичных веществ, но это строго декларируется и указывается в специальных документах.

10 основных признаков хорошего и безопасного ароматизатора

  1. Настоящий кондитерский ароматизатор высокого качества легко распознать по следующим характеристикам:
  2. Он должен быть представлен широкой палитрой ингредиентов. Их число может изменяться от 30 до 50.
  3. Высококачественное вещество содержит полный спектр компонентов, образующих запах.
  4. Хороший ароматизатор богат вкусовыми и ароматическими оттенками.
  5. Продукция не должна иметь в своем составе вредные и запрещенные добавки.
  6. Не боится низких температур.
  7. Изделие должного качества легко и быстро растворяется.
  8. Хороший ароматизатор не теряет свои свойства в готовом продукте, а еще больше раскрывает его.
  9. При соблюдении всех условий хранения он не выветривается и не теряет свои качества.
  10. Изделие хорошо и равномерно распределяется в продукте в процессе готовки.
  11. Запах вещества должен быть аналогичным натуральному продукту.

Купить качественные красители, которыми можно покрасить отдельные элементы десерта, коржи или крем, ароматизаторы и другие ингредиенты, необходимые для работы кондитера, можно, посетив интернет-магазин Condishop.

В каталоге вы найдете широкий ассортимент инструмента и других товаров, которые обязательно понадобятся и кулинару, и обычной домохозяйке. Магазин работает без выходных и доставляет заказы по всей территории России. Своим клиентам Condishop предлагает приемлемые цены, ниже, чем у конкурентов, постоянно обновляющийся и расширяющийся ассортимент товаров и выгодные программы лояльности.

Читайте так же:
Популярные десерты фото рецепты

Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда. — презентация

Презентация на тему: » Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда.» — Транскрипт:

1 Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда

2 Значение сладких блюд в питании. Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

3 Холодные сладкие блюда Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.

4 Сырьё: В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

5 Холодные сладкие блюда 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда Температура подачи: 8-10 С

6 Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое — исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-глясе или айс-крим.

7 Горячие сладкие блюда пудинги суфле блинчики Температура подачи: С

8 К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое — исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе- глясе или айс-крим.

9 Горячие напитки Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Другой популярный напиток — кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.

10 Яблоки в сиропе. Яблоки промывают, выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка подкисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и 0,01 г лимонной или другой пищевой кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки, поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубничным, земляничным) сиропом (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

11 Компот из свежих фруктов. Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.

12 Желированные сладкие блюда Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

13 Самбук из яблок. Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.

14 Замороженные сладкие блюда Сорбет арбузный. сахарный арбуз – 400 гр.; мед – 20 гр.; сахар – 60 гр.; вода – 100 мл.; лимонный сок – 1 ст.л.; белое сухое вино – 60 мл

15 Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбит и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

Читайте так же:
Простой рецепт веганского десерта

16 Пудинг сухарный. Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные белки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.

17 Блинчики с вареньем. Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.

18 Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки их хранения Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово- ягодного пюре — мутные

19 Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус — сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов

20 Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп — прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.

21 Хранение Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре ° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре ° С или на водяном мармите.Заваренный чай хранят не более 1 ч.Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

22 Национальные блюда и напитки Италии Яблочный салат с халвой и орехами Ингредиенты: 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.

23 Приготовление. Очистим яблоки, уберем сердцевину, порежем кубиками. Раскрошим халву, изюм подержим 5 минут в кипятке. Все перемешаем, добавим орехи, гранат и украсим сливками.

24 Шербет Само название произошло от турецкого слова «Şerbet». В арабском языке этот напиток назывался «шарба» (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков, шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.

25 Блинчики с вареньем 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

26 Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

27 Домашнее задание Приготовить сообщения или презентации о национальных сладких блюдах. Подготовиться к практической работе.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector