Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Старинные рецепты десертов русской кухни

Старинные рецепты десертов русской кухни

Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

© Издательство «Зёрна», 2020

Книга «Практический хозяин» была издана в России в 1838 году и представляла собой полное руководство по ведению хозяйства. Это трехтомное издание включало в себя советы по всем отраслям, актуальным в то время: начиная от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд и заканчивая охотой и большим сборником рецептов традиционных русских блюд.

В настоящем издании текст этой старинной книги переведен в современную русскую орфографию и сформирован в 5 томов для удобства современного читателя:

1. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Земледелие. Животноводство. Пчеловодство: старинные сельскохозяйственные методы и секреты;

2. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Лекарственные и косметические средства: старинные способы лечения болезней, спирты, мази, воды и эликсиры;

3. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов;

4. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Традиционная русская охота: охотничьи собаки, старинные способы охоты на зверей и птиц;

5. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Старинные домашние хозяйственные секреты: способы стирки тканей, выведения пятен и чистки вещей, приготовление натуральных красок, лаков, олиф и другое полезное в хозяйстве.

Эта книга была адресована, прежде всего, хозяевам и хозяйкам и преподносилась как пособие молодым семьям, поэтому хозяйственная, бытовая сторона жизни дореволюционной России в ней представлена в самом полном объеме, – и потому для современного читателя она может быть интересна не только с практической стороны (так как в ней множество советов и рецептов, не потерявших своей актуальности по сей день), но и с теоретической – кто интересуется историей и желает глубже понять мир дореволюционной России, найдет для себя много такого, чего не найти в иного рода литературе.

С практической же точки зрения, это просто кладезь старинных знаний по разным областям: из этой книги читатель узнает, например, как правильно удобрять землю или как выбрать собаку. для охоты, как делать солонину или как, поймав соловья, приучить его петь дома, старинные секреты, как приготовить натуральную косметическую помаду или старинный эликсир долгой жизни, а также рецепты самой настоящей русской кухни.

Да, конечно, есть то, что уже совершенно устарело (и, возможно, даже небезопасно), что-то в наше время может выглядеть смешно и дико, что-то может быть использовано только в плане ознакомления или примера, а для кого-то камнем преткновения может стать система старинных мер, использовавшаяся в России до введения современной метрической системы (для этого, впрочем, в Приложении даны переводы старинных мер в современные), но хозяйственный человек, современный практический хозяин, а также профессионал в каком-либо деле, будь то сельское хозяйство, кулинария или охота, непременно откроет для себя в этой старинной книге много полезного.

Щи сборные из свежей капусты

Изрубив кусками пять фунтов[1] (или сколько потребно) говядины грудины и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь ситку тем же бульоном и, присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою; положив моркови, нарезанной на части, накрой вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной ложке топленого масла, количество муки, достаточное для сгущения, размешай, положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки[2] кислых щей[3] и опять размешай, вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время в горячую печь для зацветки.

Щи из кислой рубленой капусты

Изрубив в куски 6 фунтов говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся, ибо если поставить раньше, то легко может случится, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоедини кислой рубленой капусты, отжатой в руках; наливай тем же бульоном, помешай ложкою и, если достаточно капусты, ставь кипеть часа на два.

Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разогретого в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополни горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печь, когда она замешана.

Зарумянившись, щи будут спелы и приятны для вкуса.

Щи ленивые лучшего вкуса

Изрубив кусками 6 фунтов говядины, перемой ее в теплой воде и клади в горшок до половины. Налив две трети воды и треть кислого цветистого (т. е. густого цвета, хлебного) квасу, ставь в печь при хорошей топке. При кипении счищай пену, чисто откипевший бульон процеди сквозь сито. Перемыв говядину и вымыв горшок, вторично клади в него говядину и наливай тем же бульоном.

Накрошив хороший кочан капусты, положи в горшок и, накрыв капустными листами, вскипяти раза четыре; влей приправу, составленную из чайной чашки масла, до задымки разгоряченного в кастрюле и смешанного с чайною чашкою муки и фунтом сметаны. Приправу посоли, счищай пригоревшую сверх капусту; размешав, положи две столовые ложки овсяных круп в горшок, полно налитый, покрой и ставь в печь при хорошей топке. Это сообщит щам румяный цвет.

Щи из молодой крапивы

Разрубив кусками сколько нужно говядины и перемыв ее в теплой воде, клади в кастрюлю, в которой хочешь приготовлять щи; налей ее холодною водою и поставь на плиту, счищай пену, выходящую при закипании.

Читайте так же:
Десерт из 3 белков рецепт

Очистив крапиву от волосков, сору и пр, всыпь в решето до половины и вари час в воде. Слив воду, налей кислыми щами и вари вторично полчаса. Откинь на решето, окати холодною водою, отожми, изруби, процедив бульон, переложи в одну кастрюлю, перемой говядину в другой и выложи на блюдо.

Замыв кастрюлю, распусти чайную чашку масла, клади крапиву и поджаривай. Присыпав две чайные чашки муки, размешай; влив один фунт сметаны, разведи бульоном, клади говядину и ставь кипеть. Чрез полчаса влив бутылку кислых щей, кипяти до тех пор, пока заварится. Пробуй: если почувствуешь приятный вкус, то, подавая, положи вареных яиц, разрезанных пополам и со сметаною.

Разрубив на части говядины сколько требуется, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.

Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла[4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.

Традиции русской кухни: история, рецепты и кулинарные секреты от шеф-повара

Команда МойКлин.RU подводит итоги рубрики «Традиции русской кухни». Две недели подряд с шеф-поваром Василием Григоричевым мы обсуждали историю русской кухни, старинные рецепты и кулинарные секреты. Для вашего удобства теперь все-все-все в одном лонгриде!

Трактиры

  • Что из себя представляли трактиры в дореволюционной России?

Трактиры делились на разряды. Самый высший – первый разряд обслуживал высшее общество, в трактирах более низких разрядов обслуживали простых людей. В Клину в старину было несколько трактиров и ресторанов. Один из них был на Соборной площади, в народе он назывался «Ведерный». Большой трактир был на пересечении улицы Гайдара и Ленина, он закрылся после революции. В здании почты был еще и герберг – это заведение высшего класса. Для увеселения гостей там был бильярд.

  • Каким было меню в трактирах?

В трактирах первого разряда обслуживали высшее общество, поэтому и меню было соответствующее. В таких трактирах обязательно подавали красную и черную икру, наливки и настойки, взвары, десерты и дикое мясо – зайца, косулю, кабана, лося. Вся дичь, которую добывали в наших лесах, попадала на стол гостей. В трактирах более низких разрядов обслуживали простых людей, подавали щи, каши и другие недорогие блюда.

Мясо

  • Как приготовить сочное и нежное мясо?

Главное правило приготовления вкусного мяса – его качество. Для жарки хорошо подходит мясо бычков — вырезка. Мясо должно быть охлажденное и сухое. Если перед готовкой мясо не промокнуть, то во время жарки из него будет выходить сок, и оно получится жестким.

Мясо обязательно нужно жарить на раскаленной сковороде. Не имеет значения, какое масло использовать. Польза жарки на оливковом масле – это миф. Его часто используют в Европе, но только потому, что там нет подсолнечного. После жарки мясо должно «отдохнуть». Отлежаться около пяти минут, чтобы температура распределилась в толще мяса, и вкус проявился полностью. При этом волокна мяса размягчаются, и оно становится более нежным.

  • Как готовили мясо на Руси?

Традиционная русская кухня отличается от современной. Раньше готовили в печи – тушили, томили, варили, запекали. Именно такое приготовление максимально полезно для человека. Во время жарки на сковороде все канцерогены оседают в мясе. В печи же мясо готовится в собственном соку, все полезные вещества остаются внутри.

Во времена Петра I крестьян насильно заставляли ломать русские печки и строить голландки – печи с подобием современной плиты. Люди отказывались готовить новым способом, население с большим трудом приучили к Европейской кухне. Из специй раньше были соль, перец, чеснок и лук. Травы, как правило, не использовались.

  • Какое простое блюдо из мяса можно приготовить дома?

Одно из самых простых в приготовлении блюд – вырезка бычка. 200 грамм бифштекса готовят на электрическом гриле. Как и любое мясо, вырезка должна быть сухая. Вырезку обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Если нужна сильная или средняя прожарка – мясо доводят до готовности в духовом шкафу. Блюдо подают с соусом из сыра с плесенью и овощами, которые жарят на гриле вместе с мясом.

Рыба

  • Как правильно выбрать рыбу?

Рыба должна быть свежей. Ее свежесть обычно определяют по трем главным критериям. Жабры должны быть яркие — красные или розовые, глаза — светлые, не мутные, и, конечно же, запах.

  • Как вкусно приготовить рыбу?

В допетровские времена рыбу не жарили, а запекали и томили. И мне этот способ кажется оптимальным. Расскажу очень простой рецепт. Нужно взять несколько видов овощей — баклажаны, кабачки, болгарский перец, сельдерей. Потушить их с томатным соусом. Начинить тушеными овощами свежую рыбу и запечь ее в духовке. Получится вкусное блюдо с гарниром.

  • Какие традиционные русские рецепты приготовления рыбы дошли до наших дней?

Есть необычное старинное русской блюдо — караси в сметане. Живую рыбу сутки вымачивали в молоке. После этого потрошили и готовили. Чтобы караси не были такими костлявыми, у них на спине делают надрезы, из-за этого во время жарки мелкие косточки растворяются.

Еще одно вкусное и сытное блюдо — фаршированная стерлядка. Ее запекают с начинкой из рыбы палии, свежих овощей, сыра и сливок.

Супы

  • Какими были супы в русской кухне пару веков назад?

Супы в традиционной русской кухне были всегда, о них писали даже в «Домострое». Готовили щи из капусты, рассольник, калью. Сейчас процесс приготовления супов сильно упростился. Например, раньше овощи не обжаривали – их ставили в печь и несколько часов тушили в чугунках.

До того как Петр I привез в Россию картофель, вместо него во все блюда добавляли репу. До сих пор считается, что репа по своим качествам намного полезнее картофеля.

  • Какие старинные рецепты супов вы знаете?
Читайте так же:
Особенности приготовления горячих десертов

Один из интересных рецептов – рецепт приготовления кальи. Это разновидность рассольника, но без добавления перловой каши. Готовится калья на запеченной утке. Сначала запекают утку, снимают с нее мясо, и на костях варят бульон. Бульон получался очень насыщенный и ароматный. В него добавляли соленые огурцы, морковь, лук и утку. Подавали к блюду маринованный терн или сливу.

Часто готовили щи из квашеной капусты. С вечера в печку закладывали квашеную капусту, лук, ароматное масло и репу. Капуста томилась в печи всю ночь, становилась янтарного цвета и карамелизировалась. Это назвалось приварок. Его добавляли в куриный бульон к репе и мясу.

  • Как обычно готовят супы в ресторанах?

На день повара заготавливают 3-5 литров бульона. А уже сами супы готовятся под заказ – их надо собрать и доготовить. В процессе готовки повар обязательно пробует блюдо, чтобы удостовериться в качестве продукта.

Обеды

  • Каким был обед в традиционной русской кухне?

Обед в традиционной русской кухне всегда был главным приемом пищи. На стол по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, мясо и пироги. Во время обеда пили морсы, компоты, квас, настойку или медовуху. На праздничных боярских обедах, длившихся несколько часов, подавали до 50-ти блюд, а на царских пирах – до 200.

  • Как готовят бизнес-ланчи в современных ресторанах?

Работа ресторана строится на заготовках. Повара с вечера подготавливают сырье — варят бульоны, нарезают мясо, делают фарши для котлет. Утром повара собирают из этих пазлов полноценные блюда. Благодаря этому с момента заказа блюда и до его подачи проходит 5-7 минут.

Пельмени

  • Какая история у пельменей в традиционной русской кухне?

У каждой народности на территории страны была своя история этого блюда и своя уникальная рецептура. Малороссы называли пельмени «колдуны» и замешивали тесто из картошки, украинцы делали вареники. Привычные нам пельмени делали финно-угорские народы, они называли это блюдо «пельнянь». Делали их под зиму, это был заготовочный продукт.

Раньше пельмени начиняли мясом, рыбой, творогом, грибами, ягодами и даже овощами. В начале XIX века пельмени были деликатесным блюдом, его подавали только в ресторанах и трактирах для высшего общества.

  • В чем секрет приготовления хороших пельменей?

Здесь нужно уделить внимание и тесту и начинке. Тесто не должно развариваться, оно должно быть крутое. Для этого в тесто нужно добавлять яйца. Для начинки подходит рубленое мясо. В старину в начинку настоящих сибирских пельменей добавляли мясо, соль и лед. Благодаря такому неожиданному ингредиенту, пельмени получались более сочными.

Каша

  • Какое место занимают каши в традиционной русской кухне?

Кашам в русской кухне всегда отводилась важная роль. Дома люди готовили полбу, гречневую, пшенную и другие каши. В трактирах подавали более дорогие блюда, например, гурьевскую кашу. Для ее приготовления топили молоко, снимали пенки и варили манную кашу. Перед подачей на стол гурьевскую кашу перекладывали пенками и свежими ягодами.

  • Как раньше готовили каши?

В старину каши не варили на плите. Крупу закладывали в крынки и томили в печке. Например, пшенную или манную каши запаривали с молоком в печке и давали настояться несколько часов.

  • В чем секрет приготовления идеальной каши?

Прежде всего, нужно знать, что температуры кипения воды и молока разные. Поэтому начинать варить крупу лучше в воде, а когда каша будет наполовину готова, можно добавлять молоко. Так каша не подгорит и молоко не выкипит раньше, чем каша сварится. В конце обязательно добавляют сливочное масло.

Напитки

  • Какой напиток был главным в русской кухне?

Традиционным напитком на Руси был квас. Его пили и зимой и летом в каждом уголке нашей страны. Квасы делали на белом и черном хлебе, иногда добавляли ягоды – клюкву, бруснику, малину, вишню. Для его приготовления запекали в печке хлеб, добавляли горячую воду, мед и закваску из ржаной муки. Этот напиток отличался от современного кваса, к которому мы привыкли.

  • Когда в русскую кухню пришла традиция пить чай и кофе?

Кофе пришло в русскую кухню после реформ Петра I, а чай был всегда. Его заваривали из собранных трав – листьев липы, брусники и других. Настоящий черный и зеленый чай поставляли из-за границы и выращивали на Кавказе. В народе был популярен копорский чай из иван-чая. Его подделывали под традиционный чай, чтобы поднять товар в цене. Из-за этого какое-то время выращивание иван-чая в России было запрещено.

  • Какие алкогольные напитки были раньше в России?

Среди алкогольных напитков были медовухи, наливки и всевозможные настойки. Медовуха – слабоалкогольный продукт. Для ее приготовления мед и воду варят около пяти часов, после добавляют хмель и ржаную закваску. Настаивают медовуху неделю и после подают на стол. Также делали слабоалкогольные наливки и крепкие настойки. Был на Руси и аналог глинтвейна — горячий медовый напиток с корицей, мускатным орехом, гвоздикой и другими специями.

Закуски

  • Какие закуски были в традиционной русской кухне?

Закуски были достаточно простые, потому как салатов в то время не было. Они пришли в русскую кухню из Европы намного позже. Из холодных закусок были соленые грибы, огурцы, помидоры, моченые яблоки, квашеная капуста. Все это заготавливалось осенью и подавалось к столу зимой. К горячим закускам относились всевозможные запеканки — молочные и начиненные мясом дичи или грибами.

  • Какую простую закуску можно быстро сделать дома?

Наверное, это запеканка из песочного теста с начинкой. В начинку можно добавить грибы и мясо дичи. Все это потушить, добавить сливочный или мясной соус. После нужно закрыть начинку тестом и запечь в духовке. Получится вкусная полноценная закуска для большой компании.

Фаст-фуд

  • Был ли фаст-фуд в традиционной русской кухне?

Конечно, был! На ярмарках постоянно торговали уличной едой. Это были не привычные для нас бургеры с картошкой фри, а курники, всевозможные пироги, слойки, бублики и баранки. Их продавали на каждом углу. Например, кулебяка, большой пирог с начинкой, вполне походит на закрытый гамбургер!

  • И как готовили такой «гамбургер»?
Читайте так же:
Десерт из персиков свежих быстро

Кулебяки бывают рыбные и мясные. Рыбную кулебяку начиняют кижучем (рыба семейства лососевых), отварным рисом, вареными яйцами и зеленью. Слои перекладывают блинами. Мясную кулебяку готовят по такому же принципу. Весит этот фаршированный пирог примерно полкилограмма.

Хлеб, выпечка и десерты

  • В чем секрет приготовления вкусного хлеба?

Хлеб — это самое сложное в кулинарии. Он требует много сил, внимания и ответственности. В старину хлеб готовили без дрожжей — на закваске. Хорошая закваска — главный секрет приготовления вкусного хлеба. Если дрожжевой хлеб подходит за час, то на закваске – 5-6 часов. Закваску делают из ржаной муки. В заваренную муку добавляют сахар или мед. Во время закисания муки идет процесс брожения. На основе такой закваски получается пористый, более насыщенный по вкусу и полезный хлеб.

Тесто нужно постоянно обминать и формовать. Затем оно должно отстояться и дозреть. На то, как тесто подходит, влияет много факторов: температура воздуха в помещении, влажность, время года — летом хлеб подходит быстрее. Правильно замешанный и вызревший хлеб не лопнет в духовке.

  • Что подавали на десерт в дореволюционной России?

В конце XIX — начале XX века в кулинарии было сильно влияние Европы. Стали популярны десерты с заварными кремами, взбитыми сливками, миндальными и фруктовыми пастами. Это были эклеры, пирожные с начинками, бисквитные пироги. В этом десерты дореволюционной России похожи на современные. А в традиционной русской кухне десертом всегда была выпечка.

  • Какой старинный рецепт русской выпечки вы знаете?

По старинному рецепту я готовлю пирожки-рассольники. Раньше их делали маленькими и подавали к Санкт-Петербургскому рассольнику. Для начинки запекают молодого цыпленка, рубят мясо, тушат с солеными огурцами и луком.

  • Стоит ли отказаться от десерта в пользу стройной фигуры?

Любой десерт будет калорийным, потому что там используются молочные жиры, много сахара, углеводов. Так или иначе, если десерты есть в умеренном количестве, то никакого вреда для организма это не принесет. Зато всегда будет хорошее настроение!

Старинные рецепты десертов русской кухни

Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. Просто угощение всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.

1

«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)», — наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.

Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, — много это или мало 10 дней новогодних праздников, — давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощения на Рождество была на Руси незыблема.

Начиная с 1700 года благодаря указу Петра Первого (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» — все мы помним об этом еще древне языческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости. Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200-300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» или «преснушки» — род пирожков из пресного ржаного теста.

Для теста берут одну ржаную муку, или пополам с пшеничной, 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша), соль на кончике ножа. Замесить тесто и оставить на 20-30 минут «отдохнуть», прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом раскатать тесто в жгут, нарезать на равные части, скатать шарики и раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защепить или загнуть края. Начинка может быть из ягод: стакан ягод (черника, земляника, малина и т. д.) 2 ст. л. сахара, а также картофеля, моркови, творога, сыра или брынзы, грибов, каши. «Колядки» выпекают при температуре 200-220 градусов. Готовые горячие пирожки смазывают растопленным маслом.

И если «колядки» и «калитки» более или менее известны, то «преснушки» — вообще для многих пустой звук. Упоминается о том, что они готовились в Ярославской губернии.

2

Вообще, блюда из теста – наиболее характерны для нашей исторической кулинарии. И, прежде всего, праздничной парадной. Пожалуй, ни один русский историк не останавливался столь подробно на описании нашей старинной кухни, как Николай Костомаров. В своем «Очерке домашней жизни русского народа в XVI и XVII столетиях» (1887) он дал на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. О пирогах там целый раздел:

«Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из красного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, маленькие пирожками».

Слово «пряженый» незнакомо нынешнему читателю. Между тем лет 150-200 назад оно было вполне употребимым. Читаем к примеру, «Словарь Академии Российской». Так вот, «пряженый – приготовленный посредством пряжения (жарения) в масле».

Праздничные пироги – одна из лучших традиций нашей кухни. Традиций очень давних, теряющихся в веках. Особенно много выпечки приурочивалось к церковным городовым праздникам.

Читайте так же:
Павлова десерт рецепт джейми оливера

3

«Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов рису, гороху и пр. Должно думать, что пироги с начинкой, были также кулебяки, — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходит многих заморских выдумок по пирожной части. – Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями, заменяли в то время нынешние кондитерские, и назывались левашниками. Они имели форму трубъ. – Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром. – Русские весьма любили пироги, от чего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами».

Причем, выпечка – предмет, очень связанный с областями России. Проще говоря, в каждой губернии – свои пироги. В Костромской — преженики, преженцы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли, «чинили», изюмом, рисом, рябой, яйцами и жарили в виде пирожков. Пекли пресное печенье в виде круглого кренделя – витушка, куличка, шишуля, гогуля, свертыш. И з жгутов пресного теста – печенье в виде спирали, бантов, восьмерок.

Печенье в виде птиц – жаворонки, грачи, утки, скворцы – выпекали во Владимирской губернии.

В архангельской губернии, как и повсюду, на Рождество дети ходили колядовать, за что получали шаньги и калачи. На Поморском берегу такой обход вообще назывался «шаньги славить». На Северной Двине детей угощали козулями – фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных.

4

И, конечно, главный праздник для выпечки теста – масленица. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» — подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом. Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».

А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. Это отрывок из книги известного русского ученого-этнографа А. В. Терещенко:

«Всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, круглые, во весь объем сковороды; блины же не больше как чайное блюдечко, тонкие, легкие и большею частью из молока и яйцах, из одной пшеничной муки, называются оладьями. В богатых домах подают к блинам жидкую икру. В Малороссии и смежных с ней местах пекут такие же блины, и готовят вареники. Это небольшие пирожки, похожие на сибирские пельмени, с тою разницей, что их начиняют свежим творогом, и потом на несколько минут опускают в кипяток, вынув из воды, немедленно подают к столу горячими: их едят с маслом с маслом и сметаной. Блины подают повсюду горячими; остывшие теряют свое достоинство. Есть блиноманы, которые едят только горячие, что обжигают язык и рот, но масло смягчает их обжогу. Повсеместное подбивание блинами на масле и водкой, родило поговорку: не житие, а масленица».

Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситний хлеб был скорее праздничным угощением.

Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. То есть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот что отмечет та же Екатерина Авдеева (известный русский кулинар XIX века): «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного…».

5

«Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курск, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами; припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снеткками».

Кстати говоря, это неожиданное для сегодняшнего дня наблюдение делает не только она. Конечно, блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817 — 1885):

«Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масляницы были пироги с сыром и хворосты, — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом ».

Так что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и гораздо менее популярна «Роспись царским кушаньям» (1610 – 1613 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Читайте так же:
Горячие десерты ассортимент технология приготовления

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.

Блины, пирожки, шаньги и ватрушки – не счесть числа всем эти названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно сделала эту нашу кулинарию абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.

Старорусские пироги

пышная выпечка

Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».

Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.

Пряженые наливашники

пряжные наливашки

Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.

Ингредиенты

  • 450 г муки
  • 200 г ягодного варенья
  • 200 г воды
  • 1 ст. л. постного масла
  • соль по вкусу
  • сахарная пудра для присыпки

Губник

Губник

200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.

Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.

Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.

Ингредиенты

  • 1 кг пшеничной муки
  • 40 г дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 5 средних луковиц
  • 3 стакана соленых груздей
  • 300 мл растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • черный перец по вкусу

Борканник

Борканник

В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.

Ингредиенты

  • 1,2 кг муки
  • 3 больших моркови
  • 2 луковицы
  • 2 отварных яйца
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 стакан подсолнечного масла
  • 6 г сухих дрожжей
  • 1 ч. л. соли
  • тмин по вкусу

Калинник

Калинник

Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.

Векошник

Векошник

Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.

Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?

Накрепок

Накрепок

Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!

Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.

Чапильг

Чапильг

Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.

Ингредиенты

  • 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
  • 800 г творога
  • 400 г сливочного масла
  • 700 г пшеничной муки
  • 2 яйца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. соды

А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector