Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Популярные тенденции в декорировании тортов

Популярные тенденции в декорировании тортов

GdeTort.ru

Сегодня рынок кондитерских изделий настолько велик, что кондитеры, чтобы не упустить клиентов, придумывают всё новые и новые виды тортов и пирожных, стараются предложить что-нибудь инновационное. Удивить современных потребителей — задача не из легких, но домашние кондитеры с этой задачей справляются превосходно.

Для кондитера, который печёт на заказ, существуют три приоритета: вкус, качество и внешний вид. Именно им должен соответствовать любой торт. Вкус у каждого торта разный. Кто-то предпочитает классику, кто-то авангард, но в оформлении сегодня просматриваются всё новые и новые тенденции. Так какая же сегодня мода в производстве тортов?

Кейк-попсы: торт в виде чупа-чупсов или леденца на палочке

Такие торты актуальны на фуршетах, на тематических чаепитиях.

Выглядят они таким образом: небольшие круглые тортики нанизаны на палочки. Палочками могут служить, например, шпажки.

Любой человек может подойти к столу и выбрать понравившийся кусочек.

Кейк-попсы подают, когда не хотят разрушать красивое и целое ради одного или двух кусочков.

Преимущества такого торта:

  • Небольшой вес. Один такой кусочек рассчитан на пару укусов.
  • Попробовать может каждый, даже тот, кто немного переел основное блюдо.
  • Каждый кусочек — это один маленький тортик с оригинальным оформлением.
  • Необычный вид.
  • Удобно есть.

Считается, что подать такой десерт, — значит, быть оригинальным. Такой торт подойдёт для любого торжества: как для свадьбы, так и для дня рождения. Самое то для детского праздника. Каждый ребенок сможет взять себе понравившийся «чупа-чупс». Дети обычно от такого торта в восторге.

Голый торт


(фото — Наталья Алексеева) и (фото — Яна Кулинар)

Торт называют голым, или «naked cake», тогда, когда его коржи не обтянуты мастикой и не покрыты кремом. Пышные коржи пропитаны кремом или пропиткой. Коржи такого торта и крем между ними видны со всех сторон, а сверху украшены фруктами или ягодами. Внешне создаётся эффект небрежной гармонии, ощущение, что мастер начал работу над оформлением торта да забыл продолжить, Или, начав украшать, сделал несколько мазков и понял, что торт и так выглядит шедеврально. Кстати, особенно эффектно смотрится в таком варианте свадебный торт.

Очень красиво и аппетитно выглядит торт, в котором коржи разного цвета, например, шоколадного и белого, а крем стекает кружевом на бортики коржей. Кондитеры специально создают такой эффект. По вкусовым качествам голый торт ничуть не уступает тортам, обтянутым мастикой. Несмотря на то что торт голый, у него должен быть привлекательный вид, поэтому сегодня существует несколько идей оформления таких тортов.

Данный вариант подойдёт для детских дней рождения или первого выезда за город в начале лета. Лучшие ингредиенты для украшения — ягоды, которые поспевают одними из первых: малина, клубника, черешня или красная смородина.


(фотографии — Яна Кулинар)

Торт в стиле rustic подходит для летних торжеств, например для свадьбы. Кто-то может подумать, что свадебный торт будет обязательно украшен розами. И ошибётся. С фиалками, цветущими ветками яблони или сирени он будет смотреться особенно нежно и трогательно. Если торт многоярусный, то цветы можно комбинировать с летними фруктами.

Чрезвычайно элегантен торт с так называемым «домашним эффектом». Он идеально подходит для свадьбы или праздничного застолья в стиле «бохо» и «рустик». Этот торт смотрится особенно великолепно, если украшен живыми цветами или свежими ягодами и фруктами: черникой, инжиром, смородиной, клубникой.

Торт в стиле «омбре»

Модный сегодня торт в стиле «омбре» отличается от своих собратьев тем, что цвет его крема постепенно переходит от светлого к темному. Он может быть в синем или розовом цвете. У верхушки торт нежно-светло-розовый или голубой, а у основания торта он становится почти красным или тёмно-синим. Если человек в душе романтик и любит всё изысканное, то этот торт как раз для него.

Торт в стиле «металлик»

В последнее время стали популярными торты в стиле «золотой или серебряный металлик». Что это такое? Со стороны можно подумать, что коржи торта обёрнуты в золотистую или серебряную бумагу. На самом деле это брызги съедобного сусального золота. Вид у него праздничный и тёплый, немного гламурный.

Торт «Каскадное конфетти»


(фото — Мария Белоусова)

Глядя на такое произведение кулинарного искусства, можно подумать, что кондитеру было просто лень чем-либо украшать торт, поэтому он взял маленькие круглые конфетки и облепил коржи со всех сторон. На самом деле маленькие съедобные «конфетти» — это отдельные круглые бисквитики. Они придают торту причудливый и забавный вид. Особенно выигрышно смотрится водопад конфетти цвета «металлическая бронза».

Торт «Башни Makarons»

Магические башни из печенья macarons являются альтернативой традиционным трехуровневым свадебным тортам. Их отличают шик, элегантность и немного веселья. Тонкие пастельные оттенки этих сладких изделий идеально подходят для летних свадеб, но можно попробовать и более насыщенную палитру. Все зависит от вашей фантазии.

Торт с оборками

Если кто-то решил провести романтический вечер с любимым человеком, или отметить помолвку, или подарить сладкое на День Валентина, то оригинальный торт с оборками, как на платьице маленькой девочки, будет в самый раз. Сегодня кондитеры предлагают своим клиентам торты в несколько ярусов с кремовыми складками. Если торт заказывают на свадьбу, то эти оборки можно сделать белоснежными в виде платья невесты. Торт с ними выглядит не только элегантно, но и благородно и роскошно.

Торт «Английский сад»


(фото — Инга Фартушная)

Торт с разными розочками нам известен с детства. Но современные кондитеры не стали ограничиваться парочкой цветов поверх торта. Усыпанный россыпью фиалок или гортензий сверху донизу торт станет изысканным десертом на любом торжестве. Кстати, сахарные цветы могут чередоваться с живыми.

Торт расписанный вручную.


(фото — кондитерская Арбена)

Самая интересная тенденция этого года — торты, которые кондитер расписывает вручную. Это самые уникальные и неповторимые кондитерские изделия, так как каждое из них посвящено конкретному событию. Они пользуются невероятным успехом у клиентов, потому что отражают чувства и характер определенного человека. Например, стенки торта могут имитировать набивные ткани или старинный фарфор.

Игровой торт


(фотографии — Ольга Кирова)

Считается пиком популярности. Особенно у молодёжи. Сегодня многие буквально помешаны на разных героях — мультипликационных или из блокбастеров. Так почему бы не превратить сюжет из кино в кондитерскую фантазию? Для детей может быть торт в виде футбольного поля с игроками или принцессой Рапунцель, смешариками или Волком и Зайцем из «Ну, погоди!». Вариантов миллион. Причём такие торты любят не только дети, но часто заказывают и взрослым.

Торт – подарок

/>
(фото — Юлия Субботина)

Люди также любят заказывать торт — подарок с именной надписью. И такой среди заказов стоит чуть ли не на первом месте. Презент может предназначаться и близкому человеку, и начальнику, и партнёру по бизнесу. Становятся модными также торт-послание и торт-благодарность. Эта новая изюминка набирает всё большую популярность.

Современные тенденции в приготовлении десертов

Планируй свою карьеру!

Забронируй для себя место в Restorānu Servisa Skola (Школа Ресторанного Обслуживания) уже сейчас, заполнив анкету абитуриента

Читайте так же:
Цех по приготовлению десертов

После окончания чрезвычайной ситуации в стране мы свяжемся с вами лично и расскажем о процедуре заключения договора, но до этого времени мы подготовим договор дистанционно, а также предоставим информацию о курсе обучения , возможностях карьерного роста после окончания учебного заведения и всех вопросах, которые вас интересуют, в онлаине:

ЗВОНИТЕ НАМ: +371 20273333

НАПИШИТЕ НАМ на WhatsApp: +371 20273333

НАПИШИТЕ НАВ по е-почте: Turn on Javascript!

Предлагаей освоить следующие специальности:

Подробнее о программах обучения:

День открытых дверей! 22.08.2018

Приглашаем всех заинтересованных провести пятницу и субботу продуктивно и посетить Restorānu servisa skola в день открытых дверей. Мы покажем Вам наши аудитории и учебную кухню, ответим на все вопросы, и, вместе с учениками этого года, покажем профессию с практической стороны.

Приходи к нам в гости и убедись сам, что мы предоставляем своим ученикам все самое лучшее – новую и современную учебную кухню, светлые аудитории, лучшую профессиональную литературу и многие другие возможности, которые делают учебный процесс не только полезным, но и приятным.

Ждём всех заинтересованных на день открытых дверей — 1 мартa с 10:00 до 18:00 и 2 мартa с 10:00 до 16:00 по адресу: Рига, улица Валкас 1А!

Конкурс в честь 100-летия Латвии. Часть первая — Кондитори. 22.08.2018

Наши кондитеры показали, что они узнали за 2 месяца.

В честь столетия Латвии тема конкурса была «Десерты для Латвии».
1. — Anastasija Kozlova
2. — Veronika Ostafijčuka
3. — Diāna Kaušele

Огромное спасибо нашим спонсорам Dansukker, Marika Berzina из SIA Lanordija, Airita Jurcika и Raimonds Palms из ресторана FERMA.

Конкурс в честь 100-летия Латвии. Часть вторая. 22.08.2018

В честь 100-летия Латвии тема конкурса была «Блюда для Латвии».
Конкурс не закончился и будет продолжение .

Большое спасибо преподавателям Gunta Stepanova и Anna Brice, конечно, нашим спонсорам, Santa Maria, и SIA Cesars.

Урок гриля! 13.08.2018

Вот насколько интересны наши практические занятия!
Мы объединили приятное с полезным и отправились на приятное лето, научившись готовить на гриле разнообразные блюда.

ВЫПУСКНОЙ 2017/2018 УЧЕБНОГО ГОДА 13.08.2018

Каждая большая мечта начинается с мечтателя!

Прошёл ещё один учебный год, наполненный событиями, вкусами и знаниями. Спасибо преподавателям за вложенный труд и воспитанникам за усердие. С радостью сообщаем, что в этом году Школу ресторанного сервиса окончили 65 новых специалистов отрасли. Поздравляем всех выпускников!

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН ДЛЯ ПОВАРОВ 2017/2018 УЧ.Г 10.08.2018

Прошло три захватывающих дня квалификационного экзамена для поваров, будущим поварам необходимо было приготовить три блюда – закуску или суп, основное блюдо и десерт, которые оценивали члены комиссии. Мы гордимся работой, проделанной во время экзамена – нужно сказать большое спасибо самим воспитанникам и их педагогам!

Квалификационный экзамен для поваров 2017/2018 уч.г. 09.08.2018

Мы радуемся и гордимся результатами наших кондитеров на экзамене! У жюри была возможность не только насладиться различными сочетаниями вкусов (эстрагон, фисташки, малина, шоколад итд.), но и оценить способность воспитанников приготовить и использовать зеркальную глазурь, шоколадную темпуру и другие актуальные современные приёмы! И всему этому они научились в Restorānu servisa skola и на замечательных местах практики!

Азиатская кухня 02.08.2018

Каждый день обучения наполнен новыми знаниями, вкусами и опытом. За вчерашнее занятие хочется особенно поблагодарить шеф-повара ресторана «Kabu» АНДРЕЯ ГАЙГАЛСА (ANDREJS GAIGALS), который познакомил нас с чудесным миром азиатской кухни!

Школа ресторанного сервиса 25! 27.07.2018

Школа ресторанного сервиса (Restorānu servisa skola) отпраздновала свой 25-летний юбилей! Спасибо Вам всем за то, что были с нами в этот прекрасный праздничный день!

закуски 13.07.2018

Изготовление закусок — довольно сложный и трудоемкий процесс, требующий особого ухода, но результат, с лихвой, покрывает все трудности на пути к таким ярким и вкусным закускам. В этом также убеждены участники нашей программы «Обучение для взрослых», которые весь вечер учились готовить эти красивые закуски. Результат действительно получился превосходным.

«Обучение для взрослых» 20.06.2018

Вчера мы начали учебный цикл в образовательном проекте для взрослых «Обучение для взрослых», в сотрудничестве с Valsts izglītības attīstības aģentūra и ES Fondi.Более 40 участников, на протяжении трех месяцев в Restorānu servisa skola будут осваивать новейшие тенденции в области приготовления и подачи еды. Пусть всем удастся получить новые знания и совершенствовать себя!

Торты из муссов 31.05.2018

Шоколадный торт с вишней, торт из мусса манго и маракуйи, клубничный торт . все это мы учились готовить на мастер-классе / семинаре «Торты из муссов». Спасибо кондитеру ресторана «Ferma» Айрите Юрцик. Желаем всем участницам свежего и вкусного сезона летних тортов!

Мастер-класс с Kikkoman 24.05.2018

В конце апреля мы провели фантастически информативный мастер-класс KIKKOMAN BBQ (барбекю), на котором у всех была возможность ознакомиться с нюансами вкуса соусов «Kikkoman» и разнообразными возможностями их применения в меню летнего сезона. Ознакомься с тем, как прошёл мастер-класс, чтобы и у Tебя повились идеи и желание приготовить что-нибудь вкусное.

Мастер класс по изготовлению конфет 25.04.2018

На вчерашнем мастер-классе по изготовлению конфет мы научились готовить множество вкусных сладостей. Спасибо всем участницам за отзывчивость и вопросы. Надеемся, что вдохновили Вас на новые идеи!

начинается приём на 2018/2019 учебный год 31.05.2018

В RESTORĀNU SERVISA SKOLĀ (Школе Ресторанного Сервиса) с 1-го июня начинается приём на 2018/2019 учебный год!
Если хочешь учиться и работать, на практических занятиях, с качественными продуктами и на новой учебной кухне, которая максимально приближена к настоящей ресторанной среде, использовать новейшую профессиональную учебную литературу, и пройти практику в лучших ресторанах Латвии, тогда приходи к нам.

Мы предлагаем освоить следующие программы обучения:
ПОВАР;
КОНДИТЕР;
ОФИЦИАНТ;
БАРМЕН;
СПЕЦИАЛИСТ УСЛУГ ПИТАНИЯ;

Ждем всех желающих каждый рабочий день (c 1 июня до 31 августа) с 10.00 до 17.00, по адресу — улица Валкас 1А, Рига

Необходимые документы при поступлении:
— ПАСПОРТ ИЛИ ID КАРТА
— ДОКУМЕНТ О ПОЛУЧЕННОМ ОБРАЗОВАНИИ
— ФОТОГРАФИЯ (3Х4 СМ)
— МЕД.СПРАВКА

Skills Latvia 2018 27.04.2018

Мы очень рады и гордимся воспитанником нашей школы Gatis Lauva, который сегодня занял второе место в категории профессий «Повар» на национальном конкурсе мастерства молодых профессионалов #SkillsLatvia2018, который организовало Valsts izglītības attīstības aģentūra.
Огромное спасибо преподавателю Anna Brice за труд, вложенный в подготовку Гатиса!

Мастер класс по изготовлению конфет 24.04.2018. 11.04.2018

Приглашаем регистрироваться на мастер-класс по изготовлению КОНФЕТ, который проведет кондитер ресторана «Ferma» Айрита Юрцик.

Конфеты – отличное лакомство как в будний день, так и на праздник, приглашаем посетить вдохновляющий мастер-класс, посвященный изготовлению конфет, где мы вместе будем готовить не только трюфели и кейк-попсы, но также покажем, как приготовить вкусный мармелад, маршмеллоу и другие сладости, используя современные методы приготовления и вкусы.

Во время мастер-класса мы вместе будем готовить:
Трюфели из пассифлоры;
Трюфели из молочного шоколада с фисташками;
Тёмные трюфели «Valrhona»;
Кейк-попсы;
Карамелизованный миндаль;
Лесные орехи в глазури из апельсина с чили;
Мармелад из облепихи и винограда;
Ванильный и клубничный маршмеллоу.

Мастер-класс состоится 24 апреля в 18.00, в помещениях Restorānu Servisa Skola, ул. Валкас 1а, Рига.

Читайте так же:
Коннолли итальянский десерт рецепт

Стоимость участия 40 EUR + НДС, оплата производится перед мастер-классом. Количество мест ограничено.

Всех желающих приглашаем регистрироваться, заполнив анкету : https://goo.gl/forms/ytaM6MX7zhTLSXy42

Мексиканские блюда с Santa Maria и Харалдом Саушсом 24.04.2018

Сегодня у наших воспитанников была возможность познакомиться с красочной и богатой на вкусы мексиканской кухней, вместе с консультантом по приправам Santa Maria Харалдом Саушсом мы готовили плату закусок начос, тако завтрак, суп чили кон карне, кесадильи, фахиты, куриную энчиладу и «Rocky Road», или мексиканскую вариацию шоколадной колбасы. Было вкусно, было остро, было интересно. Спасибо!

сахарные цветы 09.04.2018

Сегодня мы учились делать красивые сахарные цветы. Спасибо за занятие Sugar Garden и Ольге Корчагиной!

Мастер-класс пасхальных десертов! 06.03.2018

В ожидании весны, вчера мы провели красочный и полный вдохновения мастер-класс по приготовлению Пасхальных десертов с Айритой Юрцик, кондитером ресторана Ferma.

Мастер-класс краффинов 15.03.2018

КРАФФИНЫ – Наслаждение и для глаз, и вкусовых рецепторов!
14 марта в Школе ресторанного сервиса мы провели захватывающий мастер-класс по приготовлению КРАФФИНОВ. Вместе с кондитером ресторана «Ferma», Айритой Юрцик, мы готовили тесто для краффинов, изучали правильную технику складывания, наполняли разными кремами и украшали. Краффины получились не только вкусными, но и очень красивыми, прекрасный результат! Спасибо Santa Maria за подарки-сюрпризы, а также участницам мастер класса за активное участие.
Следующий мастер-класс по КРАФФИНАМ состоится 27 марта (цена 40 евро + НДС), заявка: https://goo.gl/forms/lmScxj4Ho aejNRiw1
Также 22 марта мы приглашаем вас посетить мастер-класс «Десерты на Пасху» (цена 40 евро + НДС), заявка: https://goo.gl/forms/g5kwTWbCW HGKatM33

Программы повышения профессиональной квалификации 13.03.2018

Работающие лица в возрасте от 25 лет! В Школе ресторанного сервиса (RSS) началась подача заявок на программы повышения профессиональной квалификации в рамках финансируемого из #ESfondu обучения для взрослых:

  • Безглютеновые продуктовые изделия;
  • Новейшие тенденции в приготовлении еды.
  • 90 % расходов, связанных с обучением, покрывают фонды ЕС и государство, 10 % – это софинансирование работника, которое может внести также его работодатель;
  • Для работников, имеющих статус малообеспеченного или нуждающегося лица, обучение бесплатно.

КТО МОЖЕТ ПОДАТЬ ЗАЯВКУ

  • в возрасте от 25 лет и далее без ограничения по возрасту;
  • имеющие законченное основное образование.
  • заполненный бланк заявки;
  • копия документа об образовании, предъявив оригинал документа;
  • справка о статусе малообеспеченного или нуждающегося лица (если относится).

ПОДАЧА ЗАЯВОК ДО 16 АПРЕЛЯ!

  • Школа ресторанного сервиса, ул. Валкас 1a, Рига, по рабочим дням с 10.00 до 17.00
  • Телефон: +371 20273333
  • Эл. почта: Turn on Javascript!

МАСТЕР-КЛАСС C Харалду Саушсу 13.03.2018

Благодаря консультанту специй Santa Maria Харалду Саушсу, сегодня наши ученики в рамках мастер-класса «отправились» в Индию. Используя широкий ассортимент индийских специй Santa Maria, мы приготовили соус Райта, Джалфрези, керальский карри, Тикка Масала для курицы и рисовый пудинг. Новые вкусы и новые навыки!

Мастер-класс пасхальных десертов 23.03.2018

В ожидании весны, вчера мы провели красочный и полный вдохновения мастер-класс по приготовлению Пасхальных десертов с Айритой Юрцик, кондитером ресторана Ferma.

Мастер-класс «Экзотические фрукты и овощи, их использование в десертах и основных блюдах» в сотрудничестве с VIAA (ГОСУДАРСТВЕННОЕ АГЕНТСТВО РАЗВИТИЯ ОБРАЗОВАНИЯ) 05.03.2018

2 марта мы были в гостях у Валмиерского техникума, где шеф-повара Māris Astičs и Tomass Godiņš вместе с молодыми людьми принимали участие в захватывающих мастер-классах, посвященных экзотическим фруктам и овощам, а вместе с кондитером ресторана «Ferma», Airita Jurčika, у студентов была возможность приготовить несколько экзотических десертов.

СЕМИНАРЫ В ЛАТВИЙСКИХ ШКОЛАХ В СОТРУДНИЧЕСТВЕ С VIAA (Государственное агентство развития образования) 02.03.2018

23 февраля профессионалы отрасли — шеф повар ресторана «Ferma» Māris Astičs и шеф повар ресторана «Мuusu» Kaspars Jansons, гостили в Резекненском техникуме, где вместе с молодежью работали в творческой мастерской «Новый вкус блюд различных регионов. Приготовление и подача блюд других народов». А 26 и 27 февраля вместе с воспитанниками Даугавпилсской Торговой профессиональной средней школы черпали вдохновение на праздновании столетия Латвии во время мастер-класса «Рецепты, посвященные столетию Латвии. Латышские классические блюда в современной варианте», где вместе с молодежью получили теоретические и практические знания о современной кухне и новаторских методах приготовления пищи.

Интересный и полный новыми знаниями мастер-класс «Искусство приготовления горячих напитков. Современное приготовление и подача безалкогольных коктейлей» подготовил отмеченный наградами владелец и бармен ресторана — коктейль-бара «Balzāmbārs» Andris Reizenbergs совместно со старшим барменом ресторана «Ferma» Alvins Matisāns, во время мастер-класса молодые люди имели возможность дополнить свои теоретические знания об искусстве приготовления кофе, а также о приготовлении современных коктейлей. В свою очередь, во время практической части проводились демонстрации, совместное приготовление и дегустация.

Значение АРТ-ВИЗАЖА блюд в современной кулинарии

Горшкова Ольга Дмитриевна

Урюпинский агропромышленный техникум

В последнее время предприятия начинают вводить в свое производство инновационные технологии, одним из таких нововведений является АРТ-ВИЗАЖ. Что же включает в себя АРТ-ВИЗАЖ?

Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.[2]

Коснемся истории возникновения кулинарного искусства.

Кулинарное искусство известно очень давно. Его развитие и становление происходило на протяжении многих веков.Как известно, школы кулинарного искусства создавались уже в античные времена. С древнейших времен людипридавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд. А уж о непревзойденной кухнефранцузских королей даже и говорить не приходится.[3]

Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в XVIII – XIXвв., можно сравнивать разве что с поэмами. Нужно отметить, что украшения блюд не ограничивались обычными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для изысканных блюд.[3]

Во все времена к кулинарам и поварам относились с почтением, большим уважением.Позже, когда исторические события были связаны с завоеванием новых земель и территорий во время походов, а также развитием торговли, благодаря появлению различных видов пряностей и специй, кулинария вышла на новый уровень. В то время в расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. Постепенно поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.[3]

С течением столетий менялся сам человек, его мировоззрение, потребности.

Переменыкоснулись и вкусовых ощущений, и предпочтений.

Как и любое другое «творение», кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Сейчас она стремительно развивается, радуя человечество своими открытиями, новшествами.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся благодаря интересному дизайнублюда, дающие возможностьнасладиться незабываемым вкусом и ароматом. Нельзя не обратить внимание на то, что в отличие от прошлых лет современные кулинары в оформление блюд включают игру различных линий и цветов, ассиметрию, обширную и интересную тематику, тем самым нисколько не проигрывая красоте блюд в прошлом.

Читайте так же:
Милград десерт творожный черника отзывы

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях приготовления, оформления блюд, то можно упомянуть такие как молекулярная кухня, фьюжн, фудпейринг.Неотъемлемой частью современной кулинарии является арт-визаж.

В чем же причина введения арт-визджа в современную кулинарию?

В связи с экономическим кризисом 2014-2015 года, затронувшимпрактически все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением.[1]

Многие действующие в настоящее время кафе и рестораны в стремлении совершенствоваться в условиях нынешнего рынка услуг питания все больше повышают культуру обслуживания на своих предприятиях, профессионализм. Это достигается путем изобретения новых способов оформления блюд, сочетаний цветовой гаммы продуктов, экспериментов со вкусами, применением европейских технологий, ведь европейские и западные кулинары в этой области шагнули далеко вперед. Все это приводит к значительной прибыли заведения, увеличивается количество клиентов, возрастает его популярность. [2]

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе. Название этих заведений подчеркивает свою современность, дань моде, уникальность, стремление привлечь клиентов. Такие рестораны и кафе отличаются не только запоминающимся декором, уютной обстановкой, обслуживанием клиентов с использованием планшетных меню, приготовлением блюд в присутствии заказчика, но и изысканными по вкусовым качествам блюдами, оригинальностью их оформления, что является одной из функций кулинарного визажа. Посетители обязательно обратят свое внимание на подачу, оригинальность блюда и в итоге предприятие приобретет очередного благодарного клиента. [2]

Нужно отметить то, что арт-визаж в кулинарии и в России сейчас развивается большими темпами, становится многогранным, более профессиональным и самостоятельным направлением.

Проведенное исследование по вопросу, связанному с возникновением, развитием арт-визажа, показало, что данное нововведение с успехом применяется не только в больших городах. Нельзя не заметить того, что эта инновационная технология стала проникать в кафе и рестораны даже небольших городов, каким и является город Урюпинск.

Наш город имеет небольшую сеть заведений общественного питания, в которых она с успехом применяется. Среди них можно выделить кафе «Римские каникулы», кафе «Перекресток»ООО «Фаворит»,клуб «Зевс» ИП Звир А.Е., ООО «Трактир Иван», кафе «Диалог» ИП Кондакова Т. И., кафе «Ласточка» ООО «Надежда».

В чем же это выражается? Нужно отметить, что при посещении кафе нельзя было не заметить применение арт-визажа, например, с элементами карвинга, при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Делая заказ горячих блюд, посетители не могут не обратить внимание на своеобразное сочетание компонентов, подачу гарнира, модных ломаных линий соуса.

Естественно, посетители останавливают свой выбор на том кафе, где им уютно, комфортно, и, самое главное, ждет что-то оригинальное, новое, отличающееся от привычного. Как раз в этом и играет большую роль арт-визаж, ведь прежде чем сделать тот или иной заказ посетитель первым делом обращает внимание на внешний вид блюда, его оформление.

Обучающиеся нашего техникума не остаются в стороне от изучения и применения арт-визажа в своей работе. Они посещают предприятия общественного питания с экскурсиями, проходят на них производственную практику, участвуют в работе кружка Гурман», во внутритехникумовских конкурсах; приняли участие в городском конкурсе «Лучший кондитер 2015 года» среди предприятий общественного питания г.Урюпинска, региональном конкурсе «Современное оформление стола методом карвинга, региональном отборочном соревнованиипрофессионального мастерства WorldskilsRussia.В каждом из вышеперечисленных мероприятий обязательно присутствовало нововведение – кулинарный визаж.

Таким образом, мы, будущие выпускники приобретаем практический опыт использованияарт-визажа в оформлении и подаче кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Предложение. Развивать это направление на занятиях кружка «Арт-визаж в кулинарии».

Кулинарные тренды: цветочные вкусы десертов и напитков

Кулинарные тренды: цветочные вкусы десертов и напитков

Все новое — это давно забытое старое. Сегодня мы возвращаемся к цветочной кулинарии, которая начала свое развитие еще в давние времена. Например, в Японии уже несколько столетий существует ритуал преподнесения близким чашечки саке с плавающими в них лепестками хризантем. А в Англии еще в XVII веке были популярны десерты с фиалкой. Романтический яркий тренд покорил и нас — в заведениях больших городов стали подавать необычные лакомства с цветочными мотивами. С такими явлениями непременно хочется познакомиться!

Роза, сакура и кое-что еще

Цветы нашли свое развитие в кулинарии прежде всего через десерты и напитки. Роза — одна из известных изысканных добавок к шоколаду. Натуральное угощение из какао можно приготовить в домашних условиях, а на этапе приготовления добавить лепестки роз красного или алого цвета. Также интересная идея — брауни с цветочными мотивами, — измельченные лепестки можно добавить прямо в тесто, главное, не переборщить. Новинка из мира кофе — латте с экстрактом розы — активно реализуется за границей, в Нью-Йорке. Готовится напиток на основе растительного молока и розовой воды.

Желе любят не все. Но те, кто любит, обязательно оценят интересный десерт, популярный в Токио. В его основе лежит сладкий крем с желатином, украшенный лепестками фиолетовых цветов. Иногда в состав входит сакура, конкуренцию которой может составить только лаванда. Многие уже успели попробовать знаменитый лавандовый раф, который сегодня можно встретить практически в каждой кофейне. Еще одно любопытное решение — чизкейк с лавандовой прослойкой. Необычное сочетание, гармоничный вкус!

Стоит отметить, что экспериментировать даже со съедобными цветами аллергикам не рекомендуется. И конечно, категорически нельзя употреблять в пищу ядовитые растения, какими бы красивыми они ни были.

Холодный десерт с традиционным акцентом

Какой цветок чаще всего мы используем в быту? Каждый второй ответит — ромашку. И все благодаря ее лечебным свойствам. К тому же летом найти цветок не составит труда. А зимой спасают запасы в виде сухих соцветий. Интересно, что этот символ романтики используют не только для поддержания здоровья, но и в качестве гастрономического удовольствия. Сладкий сорбет с ромашкой и лимоном тому доказательство. Такой десерт не только удивит своими вкусовыми качествами, но и поспособствует улучшению пищеварения. Идеальное завершение легкого ужина!

Ингредиенты: вода — 800–900 мл, лимон — 1 шт., цветы ромашки — 2 ст. л., жидкий мед — 2 ст. л., сахар — 180 г.

1. Вскипятите воду в сотейнике среднего размера. Выключите огонь, добавьте мед, сахар и сушеные цветы ромашки.

2. Выдавите сок одной половинки лимона, влейте его к остальным ингредиентам. Также добавьте 1 ч. л. лимонной цедры. Тщательно перемешайте.

3. Накройте сотейник крышкой и оставьте до полного остывания. Когда жидкость охладится, процедите ее через сито таким образом, чтобы в ней не осталось ромашки. Затем уберите в холодильник на 40 минут.

4. Перелейте отвар в пластмассовый контейнер и отправьте в морозилку. Каждые 10–20 минут доставайте емкость с сорбетом и перемешивайте до застывания. Если у вас есть фризер для мороженого, это значительно облегчит задачу.

5. Перед тем как угощаться десертом, отправьте его из морозильной камеры в холодильник на 15 минут — слегка подтаявший сорбет намного вкуснее!

Читайте так же:
Глазурь для десерта рецепт

Бодрость в лавандовых тонах

Раф-кофе популярен в нашей стране хотя бы потому, что придумали его здесь, в московской кофейне. Принципиальное отличие от латте — использование сливок вместо молока и ванильного сахара вместо обычного. А в последнее время не без того вкусный напиток стали дополнять цветками лаванды. Так и появился настоящий кулинарный тренд современности. Попробуем приготовить легендарный лавандовый раф-кофе дома!

Ингредиенты: молотый кофе — 2 ч. л., вода — 120 мл, сахар — 0,5 ч. л., ванильный сахар — 0,5 ч. л., сливки — 100–120 мл, цветки лаванды — 0,5–1 ч. л.

1. Соедините воду и кофе, сварите эспрессо удобным для вас способом — в кофемашине, турке или френч-прессе.

2. Сахар вместе с цветками лаванды измельчите при помощи кофемолки или блендера.

3. Получившуюся смесь добавьте в эспрессо, перемешайте.

4. Далее влейте сливки, желательно жирностью 11 %. Подогрейте получившуюся смесь.

5. Далее при помощи капучинатора или френчпресса взбейте почти готовый раф-кофе до образования пенки.

6. Перелейте напиток в аккуратную чашечку или стильный стакан. Подавайте сразу, предварительно украсив напиток цветками лаванды. Наслаждайтесь с удовольствием!

ИННОВАЦИОННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В КУЛИНАРИИ

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:10.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:115%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-language:EN-US;>

ИННОВАЦИОННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

В КУЛИНАРИИ

Спец. « Технология продукции общественного питания»

Коник Вера Александровна преподаватель спецдисциплин

ГБПОУ « Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

г Волгоград

Экономический кризис 2014-2015 года затронул все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением. В условиях экономического кризиса успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование предприятий питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций.

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

. Технология Sous-Основное направление развития инноваций в общественном питании – инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производстваvide (су вид) – самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide – технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет – в 2000-х. Автор Sous-vide – французский шеф-повар Джордж Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания – «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

Преимущества приготовления Sous-vide:

– сохранение аромата и сока продукта;

– уменьшение потерь массы на 15-35%;

– экономия электроэнергии на 20-28%;

– исключение усушки и обезвоживания продукта;

– препятствие окислению липидов и как следствие – прогорканию;

– увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

-снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

– увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние – основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение – ароматизатор – сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

– оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

– его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты – инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.

Читайте так же:
Отзывы об отеле десерт

Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.

Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.

Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Появление в Российском рестораном бизнесе новых направлений в кулинарии таких как: Sous-vide, фудпейринг, кулинарный визаж дополняются таким направлением как фьюжн.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Индукционные технологии выводят процесс приготовления еды на абсолютно новый уровень посредством мощных электромагнитов, которые и создают температуру в сковородках или кастрюлях на металлической основе. Необходимо отметить, что данная технология на данный момент является и самой эффективной, и наиболее экономичной.

В сущности, индукционное нагревание представляет собой нагрев токопроводящих тел за счёт порождения в них электрических токов посредством переменного электромагнитного поля. В связи с вышеуказанным, необыкновенную популярность в последнее время обрели индукционные плиты. Что они собой представляют? Кухонные электрические плиты, которые разогревают металлическую посуду посредством индуцированных вихревых токов, создаваемых магнитным высокочастотным полем. Единственным условием для работы с такой плитой выступает особая посуда, изготовленная из материала с особыми характеристиками, которая бы эффективно поглощала энергию вихревых полей. Характеристиками ее выступает удельное сопротивление, а также магнитная проницаемость (оказывает влияние на глубину скин-слоя). Интересно, что индукционные современные плиты механически распознают годную для них посуду и только в данном случае подключают магнитное поле.

Плюсами индукции выступает то, что благодаря короткому пути преобразования электроэнергии в тепловую, плиты индукционные обладают целым рядом преимуществ по сравнению со своими более старшими аналогами: они быстрее нагреваются, а энергии при этом тратят меньше. При этом, безусловно, и время, необходимое для приготовления блюд сокращается. Благодаря индукционной бытовой технике есть возможность получить стильный вид электрической плиты, совмещенной с мощностью газовой. При этом и возможности приготовления кулинарных шедевров вполне дотягивают на такой технике до профессионального уровня.

1. . Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., переработанное. и доп. – Мн.: Новое знание, 2012. – 386с. – (Экономическое образование)

2. . Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2014. – 384с.

3. . Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студентов. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012. – 160с.

4. . Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2012. – 468с., ил.

5. . Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2015. – 128с

6. . Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2014. – 392с. – (Экономическое образование).

7. . Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное. пособие – 2-е изд. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. –М- 2014. – 168с.

8. . Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и переработаное. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)

9. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учебное. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2044.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector