Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Современные десерты технология их приготовления

Современные десерты технология их приготовления

Пирожное "Манго-шейк": кокосовый бисквит, компоте манго, мусс Пабана;

Глазури: зеркальная цветная, шоколадная, фруктовая, ореховая роше;

Покрытие шоколадный велюр.

Уровень подготовки участников не имеет значения.

Всем студентам выдаются фартуки, предоставляется весь необходимый инвентарь и продукты для работы.

Каждый участник по окончанию обучения получает техкарты, сертификат о прохождении курса и дегустационный набор десертов.

Тренды в кулинарии: что и как сейчас модно готовить

Тренды в кулинарии: что и как сейчас модно готовить

Итак, в моду возвращаются традиционные старые технологии, но с использованием современного оборудования. Например, приготовление на открытом огне в печах хоспер, су-вид, томление в специальных агрегатах, пакоджет. Что из этого вам знакомо? Наверняка, на слуху су-вид, даже если вы не до конца понимаете его технологию. Сейчас мы быстро все исправим, тем более что в данной технике, можно готовить теперь и дома.

Су-вид и томление

Sous-vide в переводе с французского означает «в вакууме». Изначально этот метод использовался только в промышленном производстве для сохранения продуктов, затем перешел на кухню ресторанов, а теперь штурмует и домашние кухни.

Су — вид — технология приготовления продуктов при низкой, контролируемой температуре, точнее в вакуме в воде длительное время. Эта технология позволяет сохранить максимум вкуса и соков внутри продукта и в процессе приготовления обогатить их новыми вкусами. Правильно подобранная температура помогает сохранить нужную текстуру продукта.

Су-вид отлично подходит для приготовления жесткого мяса, например говяжьего языка, щечек и ребер. В нем прекрасно получаются овощи: они остаются хрустящими и сочными. Потом можно их хорошо и быстро обжарить или карамелизировать для придания изысканного вкуса.

Рецепт морковки в су-виде

Рецепт морковки в су-виде

Ингредиенты:

  • Морковь — 300 гр
  • Сливочное масло — 40 гр
  • Тимьян — 3 гр
  • Мед — две столовые ложки
  • Сыр страчателла или буратта — 80 гр
  • Семечки подсолнуха — 20 гр
  • Оливковое масло — 15 мл

Способ приготовления:

  1. Молодую морковь небольшого размера хорошо промыть под проточной водой, можно кожуру потереть чистой губкой, чистить не надо, пока корнеплод молодой кожура очень тонкая без земляного привкуса.
  2. Положить морковку в вакуумный или с зиплоком пакет, добавить соль, перец, сливочное масло, тимьян, закрыть и готовить в су-виде при температуре 85 градусов 1 час.
  3. Достать морковь, в пакете остудить ее под проточной водой, включить плиту на сильный огонь, разогреть сковороду и быстро обжарить морковь до золотистого цвета.
  4. В конце добавить в сковороду две столовые ложки меда, хорошо перемешать и снять с огня.
  5. Выложить на тарелку, сверху — сыр страчателла или буратта, посыпать жареными семенами подсолнуха и льна, полить оливковым маслом холодного отжима.
Читайте так же:
Пион лаура десерт отзывы форум

Томление

Очень популярно становится сегодня томление при низких температурах. Появились специальные кастрюли, внутри которых создается давление, благодаря чему температура кипения ниже. Это позволяет готовить очень насыщенные бульоны без потери влаги, а продукты внутри проходят щадящую тепловую обработку без активного бурления. Что за чудо кастрюли? Модная новинка для любителей — поваров — керамический гриль в форме яйца разных компаний. Космо — технологии для дачи! Они бывают разного объема. В ресторанах используют низкотемпературные печи для томления. В них можно готовить по времени или по термощупу. Запатентованная технология теплового одеяла Halo Heat от Alto-Shaam обеспечивает равномерную нежную готовку при очень точной температуре.

Современные десерты технология их приготовления

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Для того что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.

Текстура продуктов — это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое.

Текстуры в молекулярной кухне — это компоненты которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

Каждый вид молекулярных текстур представленный в магазине Chefs Shop, предназначен для создания совершенно разных результатов. Ниже приведем несколько примеров:

Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.
Купить Агар-агар

/>Альгинат или Algin (текстура Феррана Адриа), получена из другого вида океанических водорослей. Способна к слабому загущению продуктов, но при наличии кальция (Ca) практически мгновенно превращается в упругое желе. Именно это свойство и используется в процессе сферификации (создание съедобных сфер из жидких продуктов).
Купить Альгинат
Кальцик или Calcic (текстура Феррана Адриа) — это источник кальция, для взаимодействия с альгинатом.
Купить Кальцик

/>Ксантан или Xantana (текстура Феррана Адриа), является уникальной кулинарной текстурой предназначенной для загущения продуктов. Не один майонез на прилавке магазина не обходится без ксантана. Производится путем ферментации крахмала определенными бактериями, в результате мы получаем продукт с уникальными свойствами к загущению и эмульсификации.
Купить Ксантан

/> Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Несет необычайную полезность для человеческого организма, полезен для работы нервной системы, участвует в регенерации клеток печени.
Купить Лецитин

Читайте так же:
Сырье для приготовления десертов презентация

/>Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки.

/>Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску.

/>
Тапиока или саго — маленькие зернышки полученные из крахмала корнеплода маниоки, создают великолепное загущение и придают необычную текстуру любому соусу. Легки к использованию как в десертах так и в соусах к главнм блюдам.

БОЛЬШЕ ТЕКСТУР ЗДЕСЬ
Этот очень краткий экскурс в мир текстурного направления молекулярной кухни позволит вам начать знакомство в современными тенденциями в мире авангардной кулинарии, которая уже признана в Европпе и США и понемногу культивирется в странах восточной Европпы.

Не забывайте что текстуры это лишь малая часть такого обширного направления в кулинарии, как молекулярная кухня. Среди других направлений необходимо выделить и технологию низкотемпературного приготовления Sous vide, и работу с сухим льдом и азотом, и процессы дегидратации и многое другое.

Все вышеперечисленные текстуры вы сможете купить в магазине академии перейдя по ссылке:
>>> Магазин молекулярной кухни.

курс сферификация в молекулярной кухне

Еще больше ценной информации о текстурах и об их применении в разных техниках молекулярной кухни, вы узнаете перейдя по ссылке, в кулинарный курс посвященной сферификации:

Современные десерты технология их приготовления

3. Технико-технологические карты. Стр.20-29.

4. Заключение. Стр.30.

5. Список литературы. Стр.31.

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Читайте так же:
Рецепты простых десертов из творога

Основная часть.

«История кулинарии»

Это сладкое слово « десерт »

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Читайте так же:
Жардин десерт кап молотый отзывы

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector