Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка растительного десерта функционального назначения

Разработка растительного десерта функционального назначения

Родионова, Л. Я. Разработка растительного десерта функционального назначения / Л. Я. Родионова, С. А. Дудий. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 23 (103). — С. 425-428. — URL: https://moluch.ru/archive/103/23741/ (дата обращения: 03.12.2021).

Отражена проблема развития пищевой промышленности, а именно, функциональных продуктов питания. Показана возможность расширения ассортимента продуктов функционального назначения. Указаны показатели готовой продукции.

Ключевые слова: десерт, функциональные свойства, растительное сырье, пектиновый экстракт.

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, и, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К таким заболеваниям можно отнести: рак, болезни, связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение веса); болезни сердечно-сосудистой системы, аллергические заболевания, деятельность желудочно-кишечного тракта, различные заболевания нервной системы и т. д. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности, в самом работоспособном возрасте, имеют неуклонную тенденцию к росту [1, с.4].

Быстрое развитие науки и техники, загрязнение окружающей среды, урбанизация сыграли роковую роль в питании человека в нашем веке. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансирован по составу.

Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, что влечет за собой снижение уровня энергозатрат и, как следствие, снижение количества потребляемой пищи. Однако потребность человека в жизненно важных микронутриентах (витаминах, минеральных и биологически активных веществах) остается на прежнем уровне, что уже не обеспечивается уменьшенным количеством потребляемой пищи. Следовательно, количество и качество потребляемой пищи, ее состав и пищевая ценность играют первостепенную роль в нормальной жизнедеятельности организма человека.

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Создание и внедрение функциональных продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [3, с.5].

Согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ 52349–2005): «Функциональный пищевой продукт — Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный ингредиент–живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организма человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта».

Выделяют несколько основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам, полисахариды, вторичные растительные соединения, пробиотики, пребиотики и синбиотики [4, с.3].

Читайте так же:
Холодные десерты рецепты фото

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ ведет исследования по разработке технологии получения пектинопродуктов из растительного сырья. Поэтому наши исследования были направлены на разработку десерта растительного происхождения функциональной направленности.

В качестве функционального ингредиента использовали пектиновые вещества, получаемые из растительного сырья.

В данном случае, для создания десерта было использовано следующее сырье: пектиновый экстракт из вторичного сырья переработки столового арбуза (корки и подкорковый слой),и тыква.

Пектиновые вещества — сложные полисахариды, имеющие свойство образовывать комплексы с тяжелыми металлами, ионами радиоактивных элементов, свободными радикалами. Они являются незаменимой биологически активной добавкой в современном мире. Анализ имеющихся литературных данных показал, что получение пектиновых веществ из вторичного сырья переработки столового арбуза очень мало изучено.

Плоды бахчевых культур, к которым относится столовый арбуз, содержат в своем составе органические кислоты, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, витамины, минеральные вещества. С технологической точки зрения важное значение имеет содержание сухих и пектиновых веществ, органических кислот и сахаров.

Результаты исследований химического состава корок и подкоркового слоя плодов столового арбуза приведены в таблице 1.

Химический состав корок и подкоркового слоя столового арбуза

Кондитерские смеси: виды, достоинства и выгода от использования

В кулинарии кондитерские смеси используются давно. С их появлением в массовой продаже технология выпечки десертных изделий существенно изменилась. Процесс значительно упростился, сократилось и время на получение готового продукта. Сегодня производители предлагают обширный ассортимент смесей, облегчающих приготовление кондитерских изделий. С их помощью не только профессионалы, но и любители смогут приготовить в короткий срок вкусный десерт.

Виды, состав кондитерских смесей

На прилавках кондитерских магазинов, отделов в супермаркетах можно встретить обширный ассортимент сухих полуфабрикатов для выпечки кулинарных изделий. Например, кондитерские смеси в магазине Азиза Импорт. Самые распространенные смеси для выпечки:

пряников и печенья;

кексов и маффинов;

приготовления муссов, желе, кремов.

Вышеперечисленный список не ограничивает разнообразие кондитерских смесей. Среди предлагаемых производителями концентратов можно найти продукцию на любой вкус.

Готовые смеси используются в промышленном производстве, домашней выпечке сладостей. Они значительно сокращают время на приготовление кондитерских изделий. Нет необходимости во взвешивании, отмеривании количества каждого ингредиента для приготовления продукций. Готовые смеси уже содержат необходимые продукты в нужных пропорциях. В состав сухих кондитерских полуфабрикатов в качестве основных компонентов входят:

мука высшего качества;

Другие ингредиенты добавляются в зависимости от вида кулинарного изделия, которое можно приготовить из смеси. Все компоненты, входящие в состав полуфабрикатов, получают из натуральных продуктов.

Преимущества кондитерских смесей

Применение в коммерческих целях, приготовление выпечки в домашних условиях из уже скомпонованных ингредиентов имеет массу достоинств:

Экономия времени – быстрое приготовление кондитерских изделий в ресторанах, кафе не заставляет клиентов гостей долго ожидать заказ. Позволяет хозяйке быстро приготовить выпечку для гостей.

Выверенные пропорции ингредиентов исключают ошибки, приводящие к порче выпечки

Натуральный состав улучшает вкусовые качества приготовленного продукта.

Читайте так же:
Меню десертов с рецептами

Сухие полуфабрикаты имеют продолжительный срок хранения.

Простота использования. Достаточно прочитать и выполнить все рекомендации, указанные производителем на упаковке.

Несложные процессы подготовки теста особенно важны для начинающих кондитеров. Приготовление выпечки с использованием сухого ассорти не позволит ошибиться в пропорциях и получить вкусный десерт.

Основные правила использования

Выпускающие кондитерские смеси производители для каждого вида смесей указывают на упаковке рецепты для получения вкусных кулинарных изделий. Следуя технологии приготовления из полуфабриката можно в любое время приготовить изысканный десерт.

Добавление молока вместо воды зависит от предпочтений сладкоежек. Перемешивание или взбивание смеси выбирается из рекомендации в инструкции. Температура приготовления разлитой в формы выпечки, зависит от вида изделия и устанавливается в соответствии с предлагаемым изготовителем режимом.

Кто такой Кондитер и сколько он зарабатывает

Мой выбор!

Курс для тех, кто хочет с нуля научиться создавать кондитерские шедевры из шоколада, карамели и кремов! По ссылке ниже вас ждет скидка 30% на оплату обучения!

Профессия кондитера постепенно развивается и становится востребованной. Представителей этой специальности можно встретить в кафетериях, ресторанах и пекарнях. Также кондитеры нередко открывают свой собственный бизнес по продаже кондитерских изделий. Хорошие специалисты требуются везде, в зависимости от навыков и умений кондитера определяется уровень его заработной платы. Кондитеры «с золотыми руками» всегда смогут трудоустроиться.

КТО ТАКОЙ КОНДИТЕР?

Кондитер – профессиональный повар, который создает кондитерские изделия, десерты, торты. Помимо этого, специалист занимается приготовлением различных видов теста, кремов, начинок по определенной рецептуре, выпекает и украшает изделия.

Главной особенностью профессии можно назвать то, что практически всю основную работы мастер выполняет вручную, поэтому нужно обладать развитой мелкой моторикой рук. Профессионал в своем деле должен обладать развитой фантазией и творчески подходить к процессу готовки, ведь только в этом случае можно создавать шедевры кулинарии.

В обязанности входит:

  • Рассчитывать требуемое количество ингредиентов для приготовления теста, начинок и декоративных элементов;
  • Изготовление разных видов теста, начинок и кремов;
  • Приготовлять, размешивать и раскатывать тесто, а затем придавать ему нужную форму;
  • Подбирать начинку для изделий и украшать их декоративными элементами;
  • Работа с оборудованием инвентарем, необходимым для создания десертов и выпечки;
  • Проверка веса готового кондитерского изделия;
  • Упаковка и маркировка готовой продукции.

Специалист должен быть чистоплотным и аккуратным. Важно также иметь чуткое обоняние, чтобы понимать готовность блюда. Выносливость тоже важное качество для кондитера, часто приходится выполнять заказы в быстром темпе.

СКОЛЬКО ЗАРАБАТЫВАЕТ КОНДИТЕР?

Кондитер

На сегодня открыто более 1 000 вакансий кондитера. Специалист работает на производстве, в кафетерии, пекарне или в ресторане. Многие талантливые кондитеры становятся индивидуальными предпринимателями и работают сами на себя, рекламируют свои десерты в социальных сетях и неплохо ведут бизнес.

Заработная плата специалиста:

  • В Москве – 50 000 рублей от до 200 000 рублей в месяц;
  • Удаленная работа – 40 000 рублей до 150 000 рублей в месяц;
  • Проектная занятость – от 60 000 рублей до 150 000 рублей в месяц.
Читайте так же:
Желатиновый десерт с йогуртом

Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях.

В плане карьерного роста, профессионал высшего разряда может претендовать на должность руководителя кондитерского производства или начальника цеха. Также всегда можно попробовать себя в бизнесе и открыть частную кондитерскую.

ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КОНДИТЕР?

Кондитер

В учебных заведениях есть специальность – повар, но редко когда учат на кондитера. В основном в колледжах дают общие знания и навыки. Все большее учеников отдает предпочтение онлайн-школам. Они помогут студентам сделать первый шаг в карьере и научат создавать кондитерские шедевры. На занятиях обучают базовым техникам, учат сочетать и заменять ингредиенты, также дают много новых эксклюзивных рецептов.

По окончании обучения кондитер должен уметь:

  • Проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным нормам и правилам;
  • Выбирать оборудование, которое потребуется для приготовления сладостей;
  • Применять различные технологии в приготовлении выпечки и их оформлении;
  • Непредвзято оценивать качество готовой выпечки;
  • Хранить сырье и готовое изделие с использованием оптимального температурного режима.

Чтобы быть хорошим кондитером, нужно знать:

  • Основы и особенности питания человека;
  • Температуру хранения продуктов и готовых изделий;
  • Пищевую ценность продукции;
  • Рецепты разных сладостей и технику их правильного приготовления;
  • Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления десертов.

Многие программы, созданы специально для новичков, они помогут разобраться в кондитерском деле. Самое главное – упорство и желание работать.

ЛУЧШИЕ КУРСЫ КОНДИТЕРА ОНЛАЙН

Название курса

Школа

Срок обучения

Цена

Coup de Coer Online

Coup de Coer Online

Обзор курсов кондитера в Skillbox – ТУТ

ПРЕИМУЩЕСТВА ПЛАТНОГО ОБУЧЕНИЯ

Кондитер

Школ, обучающих профессии кондитер сейчас много. Бесплатные уроки и рецепты в Интернете тоже можно найти. Но там не будет полноценных уроков, только фрагменты или любительское видео.

Сейчас все больше людей склоняется к онлайн-образованию. Обучаться можно с любой точки мира. Учебные блоки открываются по расписанию и всем студентам задают домашнее задание, а по окончании обучения предусмотрена итоговая дипломная работа.

Домашние задания также будут задаваться. Все работы проверяются в срок кураторами, и студентам указывают на их ошибки. Существуют также и воркшопы, на которых можно отработать знания на практике и задать вопросы кураторам.

Обычно курс ведут несколько лекторов или предлагается авторский курс знаменитого шеф-повара. В любом случае все преподаватели – специалисты своего дела с многолетним опытом работы.

По итогам у вас будет готовое портфолио для работодателя из нескольких десертов. Студенты поймут, как готовить не по рецепту, создавать сложные кондитерские изделия и получат много новых рецептов от преподавателей.

Также после прохождения платных курсов выдается сертификат или диплом об окончании обучения и организаторы обучения предлагают помощь в создании собственного бренда или в трудоустройстве.

ВЫВОДЫ

Профессия кондитера всегда будет востребована. Такой специалист может удивлять близких и заказчиков вкусными сладостями. Работа кондитера достаточно высоко ценится, а хороший специалист может получать высокую заработную плату.

Кондитерские изделия

Saint-remy-de-pce-confiseries.jpg

Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью [1] . Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао [2] .

Читайте так же:
Приготовление десертов фондю фламбе

Содержание

Состав и изготовление изделий [ править | править код ]

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) [3] и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий [ править | править код ]

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные) [4] . Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое) [ источник не указан 3841 день ] .

Группа сахаристые [ править | править код ]

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 % [5] .

  • Безе (меренги)

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр.  baiser — поцелуй .

  • Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

  • Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

  • Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

  • Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

  • Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

  • Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

  • Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

  • Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

  • Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

  • Самбук

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

  • Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

  • Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

  • Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

  • Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные [ править | править код ]

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 % [5] .

  • Вафли

Сухое печенье особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

  • Печенье
Читайте так же:
Гранд десерт шоколадный пудинг отзывы

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

  • Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен)

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

  • Пряники, коврижки

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

  • Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность [ править | править код ]

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продуктаБелкиЖирыУглеводыКкал
Печенье сахарное7,5011,8074,40436,00
Булки сдобные7,615,2856,80295,00
Молоко сгущённое с сахаром7,208,5056,00320,00
Сахар0,000,0099,80379,00
Шоколадные изделия5-2420-4018-55449,00-603,00
Торты, пирожные5-712-3934-53356,00-553,00
Варенье из клубники0,374,6282,00

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов [4] .

Риски [ править | править код ]

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение [4] , кариес зубов и другие [6] . Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит [4] .

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов [4] .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector