Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Наша Кухня. Австралийская «Павлова»

Наша Кухня. Австралийская «Павлова»

Готовим воздушный десерт по имени русской балерины Анны Павловой, ставший частью национальной кухни Австралии и мировым кулинарным наследием. Рецепт от профессионального повара и красивая история создания блюда — от автора рубрики «Наша кухня» Дарьи Отавиной

«Давненько не брал я в руки шашек», — говорил гоголевский Чичиков. Давненько мы с вами не готовили тортов, говорю я. Тем более такого популярного во всем мире, как торт «Павлова» (Pavlova), не только названный в честь русской балерины, но и придуманный после ее выступлений в Австралии и Новой Зеландии почти сто лет назад.

Вчера мы с вами заглянули на кухню Таиланда, приготовив салаты «ям» и «фла», а сегодня я вас обещала отвезти в Сидней и Мельбурн, где и поныне готовят это национальное блюдо австралийской кухни.

Фото: Daria Saveleva / Shutterstock.com

«Такой же воздушный, как Павлова!»

Говорят, именно так в 1935 году преподнес свой десерт австралийский шеф-повар Берт Саше отеля Esplanade, в котором остановилась русская балерина во время своих гастролей в Австралии. Пышный белый торт, напоминающий своей легкостью, чистотой и воздушностью наряд великой танцовщицы (балетные пачки того времени были больше похожи на юбки), был подан поваром на именины Анны Матвеевны.

За страну-прародителя десерта борется и Новая Зеландия, утверждая, что еще в 1926 году похожий торт Павловой подали в отеле города Веллингтон во время международного турне балерины. Как бы там ни было, но торт «Павлова» на сегодняшний день является коронным австралийским блюдом, точно так же как родившийся в Литве бигос стал национальным в Польше.

Десерт «Павлова» готовится из взбитых в густую пену яичных белков с добавлением сахара, белого винного уксуса, ванили и кукурузной муки. Благодаря последней торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чем и состоит его главное отличие от безе. Сверху, как правило, украшается кремом и красными ягодами. Часто готовится и подается порционно. Может иметь более одного слоя.

Фото: Elena Veselova / Shutterstock.com

Ингредиенты:

4 яичных белка, 250 г сахарного песка, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. белого уксуса, 1 ч. л. ванильного экстракта

Для верхнего слоя (вариант)

500 г клубники, 200 г красной смородины, 3 ст. л. сахарной пудры, 350 мл взбитых сливок.

Примечания:

В принципе, для десерта «Павлова» используются любые фрукты, в том числе доступные ныне бананы, киви, цитрусовые. В зависимости от предпочтений сверху можно использовать как сливочный, так и заварной крем. Для облегченного и классического варианта используются все-таки только взбитые сливки.

Уксус можно заменить на свежевыдавленный лимонный сок, увеличив объем с одной до полутора чайных ложек.

Вместо кукурузной муки часто используют и кукурузный крахмал. Получится и с тем, и с другим.

Приготовление:

Нагреть духовку до 140 °C. На пекарской бумаге карандашом обвести размер тарелки, на которой будете подавать десерт.

Взбить четыре яичных белка с помощью ручного миксера до пышной массы. Затем добавить сахар. Внимание: исключительно по одной столовой ложке! Постепенно, и до приобретения массы слегка блестящего оттенка.

Вмешать, продолжая взбивать, 1 ч. л. белого уксуса, чайную ложку кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта.

Получившуюся взбитую массу выложить на обведенный круг, лопаточкой сделав середину чуть ниже краев-бортиков. В нее впоследствии будут укладываться взбитые сливки и ягоды.

Выпекать в течение часа при температуре 140 градусов, не открывая духовки. Дать полностью остыть до комнатной температуры, не вынимая. На это уйдет около часа. Остывший меренг (так называется наша основа, поскольку это все-таки не совсем безе) вынуть и положить на подаваемую тарелку.

Читайте так же:
Рецепт десерта английский трайфл

Пока будущий торт остывает в духовке, готовим верхний слой торта «Павлова».

Очищаем клубнику от плодоножек. Берем 100 г, режем, смешиваем с 2 ст. л. сахарной пудры и 100 г красной смородины. Отправляем в блендер или используем миксер. Полученную массу протираем через сито, получая таким образом кули — ягодный сироп.

Взбиваем 350 мл сливок с оставшейся столовой ложкой сахарной пудры и выкладываем его в то самое углубление, которое мы создали с помощью лопатки. Украшаем сверху 400 г клубники, порезанной на половинки, и 100 г красной смородины.

Сверху поливаем все красным ягодным сиропом.

Оговорюсь еще раз: ягоды и фрукты для торта «Павлова» можно использовать любые.

Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com

В Англии, где балерина жила после Первой мировой войны и где она похоронена, из ягод для наполнения десерта предпочитают исключительно малину. В других странах Европы — только клубнику. В Австралии и Новой Зелендии — местные фрукты и ягоды. Я рекомедую вам поступать так же: используйте то, что есть в наличии, и что любите.

Анна Павлова родилась в Петербурге в 1881 году. До сих пор считается одной из величайших балерин XX века. Будучи абсолютным «человеком мира», не знающим географических и других границ, гастролировала с международными турне в сорока странах планеты, особенно любя солнечную и доброжелательную Австралию, где ее встречали как королеву не только балета. Поэтому совсем не удивительно, что торт не просто назвали ее именем, но и изобрели далеко за пределами исторической родины танцующей красавицы.

Корочка хрустит словно балетная пачка. Мякоть нежна и воздушна. Ягодная свежесть на русском снегу. Балет «Лебединое озеро». Великая Анна Павлова на тарелке.

В ресторанах десерт Pavlova готовят и подают порционно. Никогда не собирают заранее, поскольку взбитые сливки внутри и ягоды сверху протекут на легкое хрустящее «безе», испортив всю идею и текстуру.

Саму основу можно и нужно готовить заранее. А вот собирать десерт — только перед непосредственной подачей. Пожалуйста, имейте это в виду.

Фото: Gaus Alex / Shutterstock.com

Какие еще блюда популярны в Австралии, что ели коренные жители континента, и какие из ингредиентов используются и популярны в наше время, я расскажу вам все-таки в другой раз, потому что сегодня мне захотелось поделиться именно австралийским тортом с русскими корнями.

Готовим с шефом: 7 рецептов от поваров лучших отелей

Готовим с шефом: 7 рецептов от поваров лучших отелей

Интересно и вкусно провести время, а заодно и успокоить нервы помогут кулинарные эксперименты. Вместе с шефами наших любимых отелей предлагаем приготовить 7 несложных, но при этом изысканных блюд. Можно колдовать на кухне в одиночестве, можно — всей семьей, ведь даже самому опытному повару не помешает помощь команды!

Чтобы приготовить все эти замечательные блюда, настоятельно рекомендуем воспользоваться услугами сервисов доставки продуктов, включить приятную музыку и, вооружившись всем необходимым уверенно взяться за дело. Признаемся честно, рецепты в нашей подборке не диетические, но это не имеет значения, ведь при нынешнем уровне стресса калории сгорают моментально. Стоит только подумать о том, что долгожданный отпуск из-за пандемии случится неизвестно когда… Ой, все! Начинаем готовить. Да пребудет с вами сила шефов лучших отелей планеты!

Рецепт китайского блюда «Креветки в зеленом саду»

Те, кто до сих пор почему-то думает, что китайская кухня — это всегда много масла, сахара и крахмала, конечно, ошибается. Доказательство тому — рецепт традиционного для Северного Китая блюда от шефа Bvlgari Hotel Beijing. Готовим креветки с овощами в соусе чили.

Читайте так же:
Желатин какао рецепт десерта

Рецепт китайского блюда «Креветки в зеленом саду»

Вам понадобится:

  • 200 г очищенных креветок
  • 100 г стручкового гороха
  • 200 г сладкого красного перца
  • 20 г желтого перца
  • 30 г бунапи (белых мраморных опят или обычных опят)
  • 50 г зеленого лука
  • 10 г имбиря
  • 10 г чеснока
  • 30 гр кешью
  • 10 г кукурузной муки
  • 50 г яиц
  • 5 г сухого перца чили
  • 5 г масла с сычуаньским перцем
  • вино
  • сок лимона

Для соуса:

  • 30 г соуса чили
  • 15 г устричного соуса
  • 40 г соевого соуса
  • 2 г темного соевого соуса
  • 18 г сахара
  • 30 г воды
  • 20 г уксуса

Рецепт китайского блюда «Креветки в зеленом саду»

Способ приготовления:

Удалить у креветок кишечные вены и замариновать в вине с солью и соком лимона. Нарезать стручки гороха кусочками, цветной перец — треугольниками, зеленый лук — тонко и продольно, имбирь и чеснок — ломтиками. Разбить яйца в миску, добавить кукурузную муку. В вок налить масло, нагреть до 180 градусов и обжарить креветки в яичной смеси. Вместе обжарить горох, перец, грибы. С обеих сторон обжарить лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить в вок еще немного масла, обжарить имбирь, чеснок и сушеный чили. Смешать ингредиенты для соуса, довести его до кипения и загустить смоченной мукой. Добавить шарики из креветок, перца, грибов, зеленого лука, кешью, масла. Подавать с белым рисом на пару.

Рецепт коктейля «Рождение Афродиты»

На этот раз источником вдохновения для барменов кипрского отеля Elysium стала сама Афродита! Микс из ярких цитрусовых вкусов создали с помощью Grey Goose Le Citron, лимончелло собственного производства, фрешей лимона и мандарина. В коктейль также решили добавить белковую пенку, символизирующую рождение Афродиты.

Рецепт коктейля «Рождение Афродиты»

Вам понадобится:

  • 40 мл Grey Goose Le Citron
  • 10 мл лимончелло
  • 20 мл имбирной наливки
  • 20 мл свежего сока лайма
  • 10 мл мандаринового сока
  • 1 яичный белок
  • 2 капли сиропа горького ревеня
  • 2 капли апельсиновой воды

Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать в шейкере, хорошо взболтать, разлить по бокалом. Лед не добавлять. Подавать «Рождение Афродиты» бармены Elysium рекомендуют с лимонной пенкой, украшенной рисунком из кофейной крошки, на зеркальной тарелке с лепестками роз и… статуэткой Афродиты. А вот это мы не учли, да?

Рецепт коктейля «Рождение Афродиты»

Рецепт картофельное пюре

И не просто какого-то там рядового пюре, а того самого — от Жоэля Робюшона, мишленовского шефа, в ведении которого были все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo. Ниже — рецепт Кристофа Кюссака, исполнительного шеф-повара ресторана Joël Robuchon Monte-Carlo.

Вам понадобится (на 6 персон):

  • 1 кг картофеля (лучше салатного)
  • 250 г холодного сливочного масла
  • 250 мл цельного молока
  • крупная соль
  • большая и маленькая кастрюли
  • мелкая терка

Рецепт картофельное пюре

Способ приготовления:

Помыть картофель, положить в большую кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды, добавить 1 столовую ложку крупной соли. Варить под крышкой около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен). Разрезать масло на маленькие кубики и положить в холодильник. Как только картофель сварится, слить воду, очистить его. Протереть картофель на терке в кастрюлю. На среднем огне дать пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут). Одновременно налить в маленькую кастрюлю воды, чтобы она покрыла дно, молоко и довести до кипения. Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно ввести кусочки холодного масла. Активно помешивать, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной. Медленно тонкой струей добавить очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавить соль и перец по вкусу. Чтобы пюре стало более воздушным, его можно пропустить через сито.

Читайте так же:
Рецепты десертов из желтков яиц

Рецепт тапенада из оливок

Прованскую кухню часто называют «кухней солнца» — и все правда! Наполненная ароматами пряных трав, свежих фруктов, изобилием овощей и сочных оливок, она напоминает о солнечном лете, отличается своей относительной простотой и приближенностью к «домашней кухне». Филипп Журден, обладатель двух звезд Мишлен и главный шеф-повар всех Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, делится рецептом типичной закуски юга Франции, которую легко приготовить и наполнить дом летом. Не хватает только пения цикад!

Рецепты известных поваров

304

Они известны во всём мире, их блюда обожают высокопоставленные чиновники и звезды, а простые люди обучаются на написанных ими книгах и снятых передачах. Лучшие повара современности решили поделиться с нами своими фирменными рецептами, которые стали их визитной карточкой.

Интересно наблюдать за работой мастера, который с легкостью творит такие чудеса на кухне. У вас есть все шансы попробовать себя в роли знаменитого кулинара, а может, даже превзойти его. Эти 5 рецептов известных поваров станут прекрасным стартом для вашей истории.

Знаменитые кулинары и их рецепты

Гордон Рамзи

Гордость Шотландии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Перечислять достижения Гордона Рамзи можно очень долго. В юности он хотел стать спортсменом и даже получил приглашение в футбольный клуб «Рейнджерс», но судьба распорядилась по-другому. Получив травму мениска, Гордон поступает в колледж и уже там увлекается кулинарией.

Желание стать мастером своего дела привело к тому, что первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road через несколько лет после открытия получил три звезды «Мишлен».

Говядина «Веллингтон»

говядина Веллингтон

Ингредиенты

  • 750 г говяжьей вырезки
  • 400 г шампиньонов
  • 7 ломтиков пармской ветчины
  • 500 г слоеного теста
  • 2 ст.

Приготовление

  1. Грибы размолоть в кухонном комбайне и обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  2. Говядину посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло и обжарить на нём мясо по 30 секунд с каждой стороны. Остывшую говядину обмазать горчицей.
  3. На пищевую пленку внахлест выложить ломтики ветчины, сверху размазать слой грибного пюре, а внутрь поместить мясо.
  4. Аккуратно свернуть рулет, завернуть его в пленку и отправить в холодильник примерно на 15 минут.
  5. Раскатать лист теста в прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. В середину выложить рулет, тесто по периметру смазать яичным желтком.
  6. Рулет завернуть в тесто, убрать ножом излишки, положить на противень швом вниз, смазать его яичным желтком и спрятать в холодильник на 15 минут.
  7. На рулете сделать небольшие надрезы и опять смазать желтком. В разогретой до 200 градусов духовке запекать рулет 20 минут, а после убавить температуру до 180 градусов и печь еще 15 минут.

Джейми Оливер

Один из самых молодых в нашем списке, но очень талантливый, британец Джейми Оливер еще с малых лет мог похвастаться мастерством уровня опытных поваров. Он с легкостью превращает любое блюдо в шедевр, привносит что-то новое.

Популярность настигла Джейми Оливера после выхода его кулинарного шоу «Голый повар». Его книги расходятся миллионными тиражами. А в 2002 году Оливер открыл благотворительный ресторан «Пятнадцать», куда нанял молодых людей из трудных семей без опыта работы.

Паста «Счастье»

Паста Счастье

Ингредиенты

  • 2 баклажана
  • 2 свежих перца чили
  • 40 г кедровых орешков
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 пуч. базилика
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 800 г мелких томатов
  • 300 г сухой пасты фузилли из цельнозерновой муки
  • 200 г сыра рикотта
  • 10 г сыра пармезан
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Разрезать пополам баклажаны и вместе с перцами чили отправить в пароварку на 25 минут, посолить. Затем вынуть баклажаны, а перцы переложить в отдельную посуду, накрыв ее пищевой пленкой.
  2. Несколько кедровых орехов оставить для украшения, а остальное слегка измельчить и обжарить на сковороде при среднем огне. Добавить мелко нашинкованный чеснок, нарезанные стебли базилика, оливковое масло и обжарить.
  3. Размять в ладонях томаты, выложить на сковороду, добавить сок из банки, посолить и поперчить, перемешать. Довести до кипения и тушить 30 минут. За 10 минут до готовности добавить нарезанные кусочками баклажаны.
  4. Приготовить пасту фузилли в подсоленной воде и аккуратно слить жидкость в кружку, а пасту откинуть в дуршлаг.
  5. В соус добавить нарезанный перец чили, листья базилика, пасту и сыр рикотта. Перемешать и разложить по тарелкам, украсить орехами, зеленью и тертым пармезаном.

Ален Дюкасс

Сложно поверить, что карьера этого француза началась с кухни небольшого кафе, где он мыл посуду. Там Ален Дюкасс получил первый опыт, он жадно впитывал каждую мелочь, и эта страсть к знаниям и упорство сделали его одним из лучших поваров Франции и даже Европы.

Под руководством Алена Дюкасса ресторан Le Louis XV получил три звезды «Мишлен», а сам князь Монако Альберта II доверил ему приготовление свадебного ужина. Но Ален продолжает совершенствоваться, ищет всё новые рецепты и не собирается останавливаться на достигнутом.

Печенье Мадлен

Печенье Мадлен

Ингредиенты

  • 8 яиц
  • 10 г разрыхлителя
  • 275 г сахара
  • 4 яичных желтка
  • 300 г сливочного масла
  • 250 г муки
  • 8 г соли

Приготовление

  1. В глубокой тарелке взбить желтки, сахар и яйца. Отдельно смешать соль, разрыхлитель и муку. Соединить.
  2. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и отставить тесто в покое на 12 часов.
  3. Фигурные формы для запекания натереть маслом и посыпать мукой. Заполнить их тестом, но не доверху.
  4. Разогреть духовку до 210 градусов и выпекать печенье 3 минуты. Затем уменьшить температуру до 190 градусов и, когда оно станет золотистым, аккуратно вынуть из духовки.

Рэйчел Рэй

Путь Рэйчел Рэй к славе начался с работы менеджером отдела свежих продуктов в супермаркете. Но любовь к кулинарии и творческая жилка побудили будущую писательницу устроить на рабочем месте мастер-классы по приготовлению еды. Это вызвало восторг как у покупателей, так и у владельцев магазина.

Итальянские корни сильно повлияли на кулинарные пристрастия Рэйчел Рэй: в ее рецептах всегда присутствуют свежие травы, чеснок и куриный бульон.

Салат «Азиатский остров»

Салат Азиатский остров

Ингредиенты

  • 0,25 стак. ананасового сока
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 1 ч. л. тростникового сахара
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 зуб. чеснока
  • 250 г копченой куриной грудки
  • 1 пуч. салата
  • 1 красный болгарский перец
  • четверть красного лука

Приготовление

  1. Для заправки в кастрюле смешать тростниковый сахар, ананасовый сок, соевый соус, измельченный чеснок и кунжутное масло. Довести до кипения и дать остыть.
  2. Куриную грудку обжарить на сковороде, периодически хорошо поливая ее заправкой.
  3. Болгарский перец и красный лук нарезать соломкой, салат порвать на части.
  4. В неглубокую посуду аккуратно выложить нарезанную кусочками курицу, салат, перец и лук, заправить соусом.

Вольфганг Пак

Вольфганг Пак стал знаменит благодаря своему рецепту пиццы с копченым лососем и икрой. Американский повар с австрийскими корнями, который перенял любовь к кулинарии от матери, уверен, что основа каждого гастрономического творения — правильно подобранные пряности. Возможно, благодаря этому Вольфганг уже который год присутствует на каждой церемонии вручения «Оскара» в качестве официального повара Губернаторского бала.

Тосты с козьим сыром

Тосты с козьим сыром

Ингредиенты

  • 6 ломтиков багета
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 60 г размягченного козьего сыра
  • 1 ст. л. петрушки
  • 1 ст. л. зеленого лука
  • 1 ч. л. тимьяна
  • соль и перец по вкусу
  • 1 зуб. чеснока
  • 1 ст. л. базилика

Приготовление

  1. Смазать хлеб оливковым маслом и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 7 минут.
  2. Разогреваем духовку до 180 градусов и смазываем хлеб оливковым маслом. Затем запекаем его в течение 7 минут до хрустящей корочки.
  3. Смешать козий сыр с измельченной петрушкой, зеленым луком и нарезанным тимьяном, добавить соль и перец.
  4. Тосты натереть чесноком, намазать на них сырную пасту и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты лучше теплыми.

Благодаря трудолюбию и упорству каждый из этих знаменитых кулинарных мастеров достиг невероятных вершин. Любое их блюдо обладает индивидуальностью и шармом, а вкус доведен до совершенства.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Всегда готовь! Рецепты от шеф-поваров, которые легко повторить дома

Если вы адепт русской кухни, попробуйте приготовить классическую «Пожарскую» котлету, которую жаловал сам Пушкин, по рецепту Андрея Махова, шефа «Кафе Пушкинъ». Приготовление требует внимания к деталям. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна быть сопоставима в размерах с хорошей телячьей отбивной. Выбирайте самую свежую телятину и лучшее сливочное масло.

«Пожарская» котлета от Андрея Махова, «Кафе Пушкинъ»

Ингредиенты (на 1 порцию):
• Телятина — 80 г
• Куриное филе — 80 г
• Лук репчатый — 80 г
• Белый хлеб — 90 г
• Топленое масло — 70 г
• Молоко — 30 мл
• Сливки 38% — 25 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Перец и соль по вкусу

Как приготовить «Пожарскую» котлету:

1) Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий, прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.

2) Репчатый лук порубить и пожарить в 20 г топленого масла до ровного золотистого цвета.

3) Треть белого хлеба очистить от корок, порезать на кусочки и залить холодным молоком. Если вы возьмете в правильном соотношении молоко, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать.

4) В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать.

5) Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и приступить к неспешному и методичному выбиванию котлетной массы: подбрасывайте и ударяйте ее о деревянную доску.

6) Сильно охлажденное сливочное масло нарезать на очень маленькие кубики (следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.

7) Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины, равномерно обвалять их со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2−3 часа.

8) Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.

Рецепт цыпленка шкмерули

Тех, чья душа требует грузинской кухни, шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа научит готовить цыпленка шкмерули и снабдит лайфхаками, которые пригодятся при приготовлении мясных блюд. «Чтобы мясо получилось сочным, мы в Грузии маринуем его в минеральной воде, например, в „Боржоми“. А если планируете сделать фарш, рекомендую предварительно чуть подморозить кусок, чтобы добиться правильной консистенции».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector