Skantort.ru

Вкусные рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Секреты неаполитанских кондитеров

Секреты неаполитанских кондитеров

Неаполитанские сладости — это сплав кулинарного опыта греков, древних римлян, норманн, швабов, французов, англичан и испанцев. Каждая из этих культур внесла свой вклад в кондитерское искусство неаполитанцев. Вот несколько рецептов самых знаменитых сладостей из Неаполя.

Баба̀, или ром-баба

Баба̀ – одно из самых знаменитых неаполитанских пирожных, ингредиенты для которого найдутся почти на каждой кухне.

Процесс приготовления довольно долгий, но не слишком сложный. Главное использовать правильную муку и настоящий ром для пропитки. Можно купить и готовый набор для выпекания, тогда всё, что вам потребуется купить отдельно – это ром. Когда выпеченные изделия достают из духовки, их надо пропитать ромом – тогда они окрасятся из светло-жёлтого в янтарный цвет. При этом кухню наполнит волшебный пьянящий запах. Трудно удержаться и не попробовать кусочек сразу, не дожидаясь, пока пирожное остынет…

— 300 г муки сорта «манитоба»
— 100 г масла
— 1 щепотка соли
— 4 яйца
— 25 г пивных дрожжей
— 1 стакан обезжиренного молока
— 1.25 л воды
— 460 г сахара
цедра 1 лимона
— 250 г рома
— 13 г желатина
  • Приготовьте закваску из дрожжей, растворённых в стакане тёплого молока, щепотки соли и ста грамм муки. Накройте её плотной тканью и дайте подойти в течение примерно пятнадцати минут. Вмешайте оставшуюся часть муки, добавьте масло, ложку сахара, яйца по одному и перемешивайте, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Затем выложите тесто в предварительно смазанную и посыпанную мукой форму и дайте ему подняться.
  • Поднявшееся тесто выпекать при температуре 180°С в течении примерно 30 минут в газовой духовке и 20 минут в электрической печи. Ориентируйтесь на цвет теста. Выключите духовку, но не доставайте пирожные сразу же, дав им слегка подсохнуть. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды, в которую добавлено 400 г сахара с лимонной цедрой. В конце добавьте ром. Пропитка готова. Половником полейте ей ром-бабу сверху, а когда она впитается, переверните пирожное и пропитайте его ещё и снизу. Для глазури налейте в кастрюльку 250 мл воды, 50 г сахара и растворите в ней порошковый желатин. Доведите до кипения и прокипятите в течение одной минуты на медленном огне, непрерывно помешивая. Немного остывшей глазурью покрыть охлаждённые пирожные, помогая себе кисточкой.
  • Чтобы пирожные стали действительно вкусными, их необходимо выдержать в холодильнике 3-4 часа. Подавать с заварным кремом, кондитерской вишней и взбитыми сливками.

Сфольятелла

Сфольятелла из песочного песта – весьма старинное неаполитанское пирожное. Как и многие другие сладости, когда-то его придумали трудолюбивые монахини в одном из монастырей. Сфольятелле бывают двух видов – фролла (из песочного теста) и ричча (из слоёного).

Первый вариант более простой в приготовлении, о нём и поговорим, так как вкус его ничуть не хуже… Перед тем, как перейти к ингредиентам и пропорциям, процитируем старинную неаполитанскую поговорку: «В Неаполе есть три хорошие вещи: море, Везувий и сфольятелла».

— 500 г муки из мягких сортов пшеницы
— 200 г несолёного свиного сала
— 150 сахара крупной фракции
— 150 г воды
— 20 г тёртой лимонной цедры
— 200 г манки тонкого помола
— 500 цельного молока
— 250 г сыра «рикотта» из овечьего молока
— 220 г сахарной пудры
— 50 г цукатов
— 80 г яичных желтков
— 3 г ванилина
— 5 г ароматизатора «миллефьори» в каплях
— 3 г соли тонкого помола
— 30 г цельного молока
  • Для песочного теста поместите в миксер просеянную муку и охлаждённое сало. Мешайте до получения однородной массы. Затем добавьте в неё сахар, натёртую цедру лимона, щепотку соли и вновь перемешайте на малых оборотах. Понемногу добавляйте в тесто воду. Переложите тесто на поверхность, посыпанную мукой. Сформируйте батон, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Если миксера нет, приготавливайте тесто вручную небольшими порциями, избегая его чрезмерного нагрева.
  • Для приготовления крема доведите в кастрюле до кипения один литр молока с щепоткой соли, затем равномерно всыпьте в него муку перемолотую манку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем отставьте кастрюлю в сторону, дав ей охладиться. Протрите рикотту через сито, добавьте 200 г сахарной пудры, два желтка, цукаты мелкими кусочками и ароматизатор. Смешайте с охлаждённой манкой до получения однородной консистенции.
  • Раскатайте тесто на доске и вырежьте из него кружки, в центр которых положите одну столовую ложку крема. Закройте сверху другим кружком теста, переверните и отрежьте лишнее тесто с краёв зубчатым колёсиком, формой для выпекания или просто краем бокала. Заполненные кремом сфольятелле положите на противень с пекарской бумагой и смажьте их кисточкой взбитым с 2-3 столовыми ложками молока яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
  • Сфольятелле подают теплыми, покрытыми сахарной пудрой. Впрочем, в холодном виде они ничем не хуже. Хранить их можно не более двух суток в прохладном месте, укрыв пищевой плёнкой, но не в холодильнике.
Читайте так же:
Десерт рецепт с икрой

«Дзепполе», или неаполитанские пончики

Знаменитые «дзепполе наполетане» — традиционные пончики, выпекаемые на Рождество и во время карнавала. Ниже приведён рецепт от кондитера Саль де Ризо.

— 250 г картофеля
— 250 г муки из мягких сортов пшеницы
— 15 г пивных дрожжей
— 3 яйца
— 50 г сахара
— 50 г масла
— 1 стручок ванили
— 1 цедра одного мандарина, тёртая
— 1 цедра одного лимона, тёртая
— 1 щепотка соли
— 300 мл фритюрного или арахисового масла
— 60 мл оливкового масла для фритюра
  • Отварить картофель, приготовив из него 250 г пюре. В миксере или вручную смешать пюре с мукой и дрожжами. Добавить сахар и соль. Добавить ваниль, тёртые цедры мандарина и лимона. Продолжать замешивать тесто. Вмешать в него яйца и масло и тщательно вымешивать около 10 минут. Оставить тесто подойти в течение часа, накрыв его плёнкой.
  • Затем из теста сформировать бублики на посыпанном мукой противне. Оставить их подниматься, пока они не станут пухлыми (обычно требуется 2,5 часа).
  • Нагреем фритюрное масло (80% арахисового масла и 20% оливкового). Жарить пончики при температуре 180°C. В мисочку насыпать крупный сахар и ваниль. Дать стечь маслу с пончиков на пекарской бумаге и, пока они не остыли, обсыпать их сахаром с ванилью.

Пастьера

Пастьера, или песочный пирог, – это не просто классика неаполитанского кондитерского искусства, а настоящий символ итальянских сладостей.

Её можно попробовать во всех частях Италии, и у каждой итальянской бабушки есть свой, бережно хранимый, рецепт. Главные ингредиенты – сыр рикотта, мука и апельсиновые цукаты.

— 750 г муки из мягких сортов муки
— 250 г яичных желтков
— 250 г сахарной пудры
— 250 г масла (размягчённого)
— 2 стручка ванили
— 1 щепотка соли
— 900 г свежей плотной овечьей рикотты
— 630 г сахара
— 6 яиц
— 50 г ликёра «Стрега»
— 50 г нарезанных кубиками апельсиновых цукатов
— 1 чайная ложка корицы
тёртая цедра одного апельсина
тёртая цедра одного лимона
— 250 г пшеницы мягких сортов
— 1 флакон ароматизатора «цветы апельсина»
— 1 столовая ложка топлёного сала
— 1 стакан свежего цельного молока
  • Смешать просеянную через сито муку с сахарной пудрой, размягчённым сливочным маслом кубиками и ванилью (разрежьте стручки вдоль и удалите все семечки изнутри). Вымешивать, пока мука не приобретёт золотистый цвет. Понемногу добавить слегка взбитые желтки. Не следует месить тесто слишком долго. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте на ночь в холодильнике.
  • В кастрюльку с двойным дном поместить отваренные зерна пшеницы, топлёное сало и налейте молока, чтобы оно покрывало всё зерно. Примерно в середине варки добавить апельсиновые цукаты кубиками. Варить, пока зерно не станет совсем мягким. Отставить кастрюльку в сторону, чтобы она остудилась. Тем временем отделите желтки яиц от белков. Смешайте протёртую через сито рикотту с желтками, сахаром, ванилью, натёртой апельсиновой и лимонной цедрой, корицей, ликёром и ароматизатором «цветки апельсина». Когда отварная пшеница остынет до комнатной температуры, смешайте её с рикоттой. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поместите на одну ночь в холодильник.
  • На следующее утро достаньте из холодильника песочное тесто и начинку и подождите примерно 30 минут. Взбейте белки, а чтобы они были пышнее, добавьте несколько капель лимонного сока. Смешайте взбитые белки с начинкой из рикотты.
  • Вырежьте из пекарской бумаги круг, по размеру совпадающий с основанием будущего торта. Смажьте дно и стенки противня растопленным сливочным маслом. Положите бумагу на дно противня. Присыпьте стол мукой и раскатайте на нём скалкой песочное тесто, стараясь получить круг толщиной около 3 мм, диаметром значительно больше формы для выпечки. Прилепите тесто к стенкам и дну формы, пальцами удаляя пузырьки воздуха. Ножом срежьте лишнее тесто, вилкой проколите в дне формы для выпекания несколько дырочек. Заполните тесто начинкой на ¾ по высоте. Сделайте полоски из оставшегося теста и украсьте им пирог сверху.
  • Затем закройте пирог пищевой плёнкой и поместите в холодильник на один-два часа, это поможет избежать растрескивания теста при выпекании. Непосредственно перед помещением в духовку, смажьте пирог кисточкой яичным желтком, смешанным с молоком (в равных пропорциях). Выпекайте при температуре 160°C примерно в течение 30 минут. Готовность проверяйте, протыкая пирог в центре сухой деревянной палочкой. Если она остаётся сухой – значит пирог готов. Дайте ему остыть и его можно извлекать из формы.

«Струфоли»

Неаполитанские «стуффоли» — весьма изысканное лакомство. Миниатюрные пончики, пропитанные бренди и покрытые мёдом.

Как и с черешней, невозможно ограничиться парочкой. Легенда гласит, что стуффоли завезли в Неаполь греки в древности. Сверху стуфоли украшают сахарной «вермишелью» и цукатами, чтобы придать им более яркий вид.

Читайте так же:
Десерт флан рецепт французский

— 300 г муки
— 3 столовые ложки оливкового масла «экстраверджине»
— 2 яйца
— 1 стопка бренди
— 1 чайная ложка лимонной цедры
— 5 стаканов фритюрного масла
— 3 пригоршни муки
— 1 щепотка соли
— 200 г цветочного мёда
— 50 сахарной «вермишели»
  • Помыть и высушить лимон, натереть его цедру. В миске замесить муку с оливковым маслом, яйцами, бренди, лимонной цедрой и щепоткой соли. Чтобы тесто получилось более однородным, можно добавить одну-две столовые ложки воды.
  • Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать несколько минут. Сформировать колбаски диаметром около 1 см и разрезать её на квадратные кусочки. Во фритюрнице нагрейте масло и обжарьте в нём кусочки теста, небольшими порциями. Переворачивать стуффоли деревянной лопаточкой. Вынимать их следует, когда они подрумянятся, после чего их надо выложить на бумажное полотенце, чтобы дать стечь излишкам масла.
  • Разогрейте в сковородке мёд, снимите с огня и обваляйте в нём стуффоли. Остывшие стуффоли выложите на большом блюде в виде кольца, скрепляя их мокрыми руками или смазывая небольшим количеством оливкового масла. Украсьте блюдо мелкими кусочками цукатов и сахарной «вермишелью».

Пирог «Капрезе»

Традиционная неаполитанская сладость с миндалём и шоколадом

— 300 г миндальных орехов
— 150 г сливочного малса
— 250 г тротникового сахара
— 5 яиц
— 150 г тёмного шоколада
— 1 чайная ложка ванилина
— 1 стопка сладкого ликёра
— 4 столовые ложки сахарной пудры для украшения
  • Измельчить ¾ миндальных орехов в кухонном комбайне, оставшуюся четверть нашинковать крупным ножом. Растворить шоколад на водяной бане, добавив немного сливочного масла. Взбить желтки с сахаром, соединить их понемногу с растопленным сливочным маслом и ванилином. Добавить измельчённый миндаль, шоколад и ликёр. Взбить белки с щепоткой соли и лопаточкой положить их в тесто, деликатно перемешивая снизу вверх. Смазать сливочным маслом противень, посыпать его мукой. Выложить тесто на противень и поместить в разогретую духовку, выпекать 40 минут при 180°. Готовность проверять деревянной палочкой – пирог должен быть слегка влажным в середине.
  • Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой и подавать к столу.

Похожие материалы

Спасибо, что снова читаете нас!

Кухня Валле-д’Аосты

7 фактов о моцарелле

Литературные кафе Италии

Пастилки Leone: «Италия ещё не объединилась, а мы уже были!»

Что попробовать на Сардинии?

Виноградное меню

Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»

Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:
1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии.
2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю.
3. Загружаемые фотографии не должны содержать:
3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»;
3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию;
3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений;
3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц;
3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом.
4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.

Итальянские сладости: обязательно стоит попробовать

Тирамису, панна котта, джелато – от одного названия итальянских десертов возникает предвкушение незабываемого удовольствия. Кондитеры Апенинского полуострова создают кулинарные шедевры из орехов, фруктов, меда. Особенно любима итальянцами выпечка. Нежное, тающее тесто – настоящее искушение для желающих сохранить стройную талию.

Топ-10 итальянских десертов

Кулинарная палитра итальянской кухни настолько разнообразна, что невозможно остановиться на одном лакомстве. Поклонник блюд Апеннинского полуострова обязательно должен попробовать хотя бы самые популярные сладости.

Джелато

Джелато – известное итальянское мороженое. Оно очень сладкое, плотное и медленно тает. Лакомство обладает нежным вкусом и содержит меньше жира, чем в аналогичных десертах из других стран. Десерт делают из замороженного молока, сахара, фруктов, ягод. В состав могут входить орехи и шоколад. Десерт подают в ресторанчиках и продают на улицах в изящных вафельных рожках.

Панфорте

Панфорте внешне напоминает нугу, по вкусу – пряник с огромным количеством орехов и сухофруктов. Некоторые добавляют в десерт свежие ягоды, марципан. Традиционно такой пирог пекут на Рождество, однако в маленьких ресторанчиках оно входит в классическое меню. Лакомство имеет длительный срок хранения, поэтому его часто привозят в качестве гостинца.

Читайте так же:
Рецепт десертов с шоколадной пастой

Канноли

Сладость представляет собой хрустящие трубочки с кремовой начинкой. Крем делают из сыра рикотта или маскарпоне с добавлением сиропа, ароматной розовой воды и особого вина десертного вина Марсала. В ванильную или шоколадную начинку могут добавлять орехи, фрукты. Лакомство чаще всего готовят в Сицилии, в других регионах предлагают трубочки, состав которых может отличаться от классической рецептуры.

Амаретти

Восхитительное печенье с воздушной текстурой. У него слегка хрустящая корочка, а внутри – мягкая начинка. Итальянцы едят это лакомство с чаем, кофе или вином. Они добавляют его во время приготовления других десертов. Кроме десерта, приготовленного по классическому рецепту, в кафешках Италии встречается амаретти с абрикосовыми косточками. Такое лакомство можно приобрести в специализированных магазинах далеко за пределами Апеннинского полуострова.

Панна котта

Панна котта в переводе с итальянского обозначает «вареный крем». Это нежное воздушное лакомство состоит из свежайших сливок, сахара, ванили. Чтобы десерт сохранял форму, в него добавляют желатин. Сладкое блюдо поливают фруктовым или ягодным соусом, шоколадной глазурью. Особенно популярна панна котта в северных районах Италии.

Тирамису

Восхитительный итальянский десерт встречается в меню многих ресторанов. Лакомство делают в виде пирожного или подают в стаканчиках. Кондитеры используют особое печенье савоярди, сырный крем из маскарпоне, взбитые сливки, шоколад и кофе. В некоторых случаях вместо кофе используют ликер, а печенье заменяют нежным бисквитом. Это лакомство приобретает изумительный вкус при добавлении орехов.

Капрезе

Капрезе – легендарный итальянский торт. По устоявшимся слухам рецепт появился в результате счастливой ошибки: в миндальный торт забыли добавить муку. Получившееся лакомство было таким вкусным, что его решили повторить. Вот уже почти 100 лет сладкоежки не могут отказаться от очередной порции восхитительного и ароматного капрезе.

Состав лакомства простой: миндальные орехи, шоколад, сахар, яйца и сливочное масло. Десерт легко сделать в домашних условиях, а для большего эффекта его можно украсить кусочками трюфеля, привезенного из Италии. Редкий гриб можно приобрести на сайте tartufi.ru.

Семифредо

Традиционный итальянский десерт представляет собой домашнее мороженое. В отличие от джелато, семифредо имеет более нежную текстуру. Это обусловлено особенностями замораживания кремообразного лакомства. В разных ресторанах этот десерт можно встретить с добавками: ягодами, орехами. Они могут быть как на поверхности, так и равномерно распределенными с самим мороженым.

Неаполитанская пастьера

Считается, что только жители южной Италии могут правильно приготовить это лакомство. Оно изготавливается по старинному рецепту, секрет которого неаполитанцы сохраняют на протяжении многих лет. Известно, что в состав входит отваренная пшеница, овечий сыр рикотта, сладкое песочное тесто фролла, апельсиновый ароматизатор, цукаты и корица. Десерт подают, слегка присыпав сахарной пудрой.

Бискотти

Бискотти – так называют практически всё итальянское печенье. Однако классический вариант – кусочки сухого теста с воздушной текстурой и крупными орехами. Иногда в него добавляют шоколад или сухофрукты. Десерт выпекается дважды. После первого запекания сформированный рулет нарезают кусочками и снова отправляют в печь. Сухое печенье едят, обмакнув в кофе или десертное вино.

Традиционные сладости на Рождество

Без лакомств не обходится ни один рождественский вечер. В зависимости от региона предпочтения и традиции итальянцев отличаются. Чтобы прочувствовать дух итальянского Рождества, обязательно нужно попробовать такие десерты:

  • Панеттоне – простая выпечка из муки, яиц, сливочного масла, изюма и цукатов.
  • Пандоро – венетский аналог панеттоне, но без цукатов. Вместо них пирог дополняют кремовой прослойкой и поливают шоколадом.
  • Крешендзин – пряный каравай из темной муки. В него добавляют инжир, грецкие орехи, яблоки, изюм.
  • Губана – пирог с орехово-изюмной начинкой, граппой и цедрой лимона.
  • Пандольче из каштановой муки.
  • Панпепато – пряный хлеб с добавлением орехов, черного шоколада.
  • Риччарелли – печенья из миндаля, посыпанное сахарной пудрой.
  • Фрустинго – сладкий хлеб, который запивают вином.
  • Парроццо – изысканный торт, внешне напоминающий хлеб. Его выпекают из измельченного в муку миндаля и поливают шоколадом.
  • Панджалло – древнеримская выпечка с орехами, цукатами, фруктами. Ее покрывают слоем глазури желтого цвета.
  • Торроне – твердая или мягкая нуга с добавлением фундука или миндальных орехов.

Такие гастрономические традиции формировались веками. Одни десерты являются региональным лакомством, другие – распространены по всей стране.

Рецепт: Десерт «Тирамису» — Вкуснейший итальянский десерт + видео рекомендации

Некоторые читатели знают, что моя давняя мечта Тирамису в домашнем исполнении, в пятницу 16 декабря не удержалась и приготовила десерт.

Рецепт

Хотя планировала отложить свой дебют до нового года, но в связи с отсутствием опыта возникли сомнения получится или нет, вот и решила попробовать заранее, благо все необходимые продукты давно были заготовлены.
Прочитав массу рецептов на просторах интернета и на отзовике, поняла, что рецептура несложна, но требует аккуратности в частности отделение белков от желтков.

Читайте так же:
Оборудование для приготовления десертов презентация

Рецепт

В оригинале добавляется коньяк, ликёр, ром в кофе, но я не стала использовать алкоголь. Забыла в фото продуктов включить соль, какао и корицу.
И ещё, удобнее использовать прямоугольную или квадратную форму, наподобие противня, т. к. в круглую форму палочки симметрично не укладываются.
1. Для начала сварила кофе: на 1 чашку 3 ч. ложки, слив гущу поставила остывать.
2. Отделила белки от желтков. Процесс довольно трудоёмкий и торопиться не стоит. Я сделала с одной стороны яйца маленькое отверстие, а с другой побольше, белок выдувала на столовую ложку и над отдельной пиалой, чтобы желток наверняка не вытек и не испортил белок. Манипуляцию проделала с каждый яйцом, и каждый белок в отдельности выливала в емкость для последующего взбивания.

Рецепт

Рецепт

3. Желтки вместе с сахарной пудрой взбила миксером на 1 самой маленькой скорости.

Рецепт

Рецепт

4. Добавила Маскарпоне и тщательно перемешала миксером на 1 скорости до однородной массы бледно желтого цвета.

Рецепт

Рецепт

5. Белки с добавлением соли в отдельной емкости взбила в крепкую пену миксером сначала на 1-2 скорости, 3-4, и 5 максимальной, поставив блюдо вертикально пена не выливалась — так я определила готовность.

Рецепт

Рецепт

Рецепт

6. К сырно-желтковой массе аккуратно добавила взбитый белок, осторожно перемешивая ложкой и посыпала немножко корицей.

Рецепт

Рецепт

7. Когда крем готов, оставалось сформировать слои десерта. На дно формы выложила печенье Савоярди, предварительно окунув каждую палочку в охлаждённый кофе быстрым секундным движением. Печенье Савоярди или Дамские пальчики — очень нежный бисквит посыпанный сахаром, при контакте с кофе быстро становится мягким, поэтому формировать слой нужно оперативно.

Рецепт

На первый слой ушло 14 палочек, на второй 15, хотя диаметр формы 26 см одинаковый.

Рецепт

8. Сверху палочек выложила половину крема и посыпала корицей.

Рецепт

9. Аналогичным образом сформировала 2-й заключительный слой палочек и крема. Сверху посыпала какао через сито, получилось довольно обильно, можно сразу просеивать какао или непосредственно перед подачей.

Рецепт

Рецепт

Рецепт

10. В таком виде поставила десерт в холодильник, потом все собрались и как я не пыталась оставить Тирамису до утра, ничего не вышло. Первую пробу сняли через 5 часов после приготовления. Лучше конечно на ночь оставлять. Хотелось снять борт разъёмной формы и увидеть застывший десерт во всей красе, но он не настолько застыл, и пришлось лопаточкой по кусочкам доставать из формы, зато на следующий день форму сняла, Тирамису застыл как нужно и отлично держал форму.
Десерт получился просто огромным 2,5 кг (5 см высотой и 26 см диаметром).

Рецепт

И тем не менее съели довольно быстро — за 2 дня, уж очень вкусным и нежным получился Тирамису, хоть и калорийным, но удержаться нереально, поэтому часто не стоит готовить.
Всем домашним итальянский десерт очень понравился, я довольна, что всё получилось с первого раза. Муж сказал можно в следующий раз ананасов добавить, они вкус ещё лучше подчеркнут, а про алкоголь говорит — не нужен. Консервированные ананасики, на самом деле, не помешают.
В заключении добавлю рекомендацию, используйте прямоугольную форму, в круглой палочки ровненько одна под другой не уложатся, в разрезе не всегда красиво кусочки смотрятся, на вкус конечно не влияет, но если Вы захотите приготовить для гостей, то лучше отказаться от круглой формы.
Девушки! Кто ещё сомневается, обязательно попробуйте приготовить Тирамису дома, сложного ничего нет. Выберите подходящий день, чтобы никто не мешал и Вы не были ограничены во времени, я готовила пока дочка спала, за полтора часика успела.
Не отказывайте себе в удовольствии насладиться вкуснейшим итальянским десертом собственного приготовления и порадуйте чудесным кулинарным творением Ваших близких. Мои домашние порадовали вчера привезённым 500 граммовым Маскарпоне из Ашана с намёком на новый год.
Приготовила в очередной раз в прямоугольном противне, дамские пальчики легли более менее ровно и красиво, вкус тоже не подвёл.

Рецепт

Рецепт

Всем приятного аппетита!

тирамису

Видео:

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Читайте так же:
Десерты с ореховой пастой рецепты

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector