Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Парфэ из молочного шоколада с абрикосовым муссом; клуб «Кондитерское искусство»

Парфэ из молочного шоколада с абрикосовым муссом.


[spoiler]
И так, начнем с десерта, который изображен на самой нижней фотографии.
Строго говоря это парфэ, то есть, замороженный мусс.
Для этого десерта, на 5 порций, понадобиться:
для украшения
темный шоколад не менее 65% какао-масла — 100-150 гр для верхнего слоя

для шоколадного мусса:
молочный шоколад (не берите дрянной) — 210 гр
яйца — 1 шт
желтки яиц — 2 шт
сливки (Elle Vere) — 200 гр
ром — 30 гр
желатин — 2 платинки (около 12 гр)

для мусса из фруктов
замороженное пюре из абрикосов или персиков (или другой, слегка кисловатый фрукт) фирмы «Буарон» — 240 гр
яйца — 1 шт (только белок)
сливки (Elle Vere) — 100
желатин — 2 платинки (около 12 гр)
персиковый ликер — 25 гр
вода — 110
сахарный песок — 140
глюкоза — 25
Из оборудования понадобиться:
формы для десерта
миксер (желательно со стальной чашей)
лавсановая пленка для работы с шоколадом
сотейники с толстым дном
чаши для смешивания
веньчики и лопатки

Прежде всего, дочитайте рецепт до конца.
Шоколадный мусс:
Если выкупили шоколад в магазине, в готовых плиточках, то его можно не темперировать, если нет сделать это надо обязательно. По-поводу темперирования: если нужно напишу подробно, но в принципе, все можно найти в интернете. От себя добавлю, не пользуйтесь микроволновкой для темперирования шоколада.
С помощью кольца-резака, вырезаем из тонкого бисквита кружочки диаметром формы, в которой будем готовить парфэ.
Темперируем темный шоколад, наносим на лавсановую пленку, даем чуть-чуть застыть в холодильнике, до такой степени, чтобы шоколад уже не стекал с пленки, но оставался пластичным. Пленку сворачиваем внутри стальной формы-кольца (так, чтобы шоколад был обращен внутрь формы) и убираем в холодильник до полного застывания шоколада.
Взбиваем сливки до устойчивой пены, убираем в холодильник. Желатин опускаем в холодную воду для размягчения.
Ставим шоколад на водяную баню для темперирования. В это же время взбиваем желтки и яйцо до густой консистенции. Если, это все взбилось раньше готовности шоколада, то яйца убираем в холодильник (прямо в чаше миксера). Если нет, готовим дальше.
Затем, при постоянном помешивании (используйте лопатко — образную насадку для миксера), на средней скорости, добавляем шоколад во взбитую яичную массу, продолжаем мешать до однородной консистенции 1-2 минуты (скоростью не увлекайтесь. ). Если у вас есть навыки быстрого смешивания, можете смешать руками, но ТОЛЬКО С ПОМОЩЬЮ ЛОПАТКИ ни каких веньчиков (не скажу почему ).
Некоторое количество получившегося мусса добавляют во взбитые сливки, тщательно перемешивают, а затем смешивают с оставшимся муссом.
Здесь, следует заметить, что желатин следует добавлять в самую последнюю очередь. Размягченный желатин смешивают с ромом и доводят до кипения, слегка остужают. Затем тонкой струйкой, по чуть-чуть, добавляют в шоколадно-сливочный мусс, тщательно, быстро (можно веньчиком) и аккуратно перемешиваем, стараясь сильно не осаживать мусс.
Теперь, из 20 грамм рома и легкого сиропа, можно сделать пропитку для бисквита: все смешиваем, пропитка готова. Не забудьте довести это кипения, а то спиртом будет отдавать.
В те формы, где застывает шоколад на пленке, укладываем кружки бисквита. Бисквит пропитываем пропиткой (см. выше). После этого добавляем в форму шоколадный мусс. Для того, чтобы по центру десерта образовалось место для второго мусса, мы использовали цилиндрики из нержавейки. Просто ставили их в центр шоколадного мусса. Но сделать можно как вам захочется. Например, темный низ, светлый верх. То, что получилось, ставим в холодильник или морозилку.
Теперь мусс из фруктов.
Взбиваем сливки до устойчивой пены, убираем в холодильник. Желатин опускаем в холодную воду для размягчения.
Из воды, сахара и глюкозы варим сироп до Т 118-124С.
Пока варится сироп, пюре растапливаем и доводим до кипения, слегка провариваем до загустения, снимаем с огня. Белки взбиваем до крепкой пены. А вот теперь ответственный момент:
Итальянские меренги
На высокой скорости, при ПОСТОЯННОМ помешивании, в белки очень тонкой струйкой (для начала) добавляем горячий сироп. Здесь, я рекомендую использовать насадку – лопатку, потому что, на веньчике может осесть слишком большое количество сиропа и меренги не будут нужного вкуса и вязкости. Далее, переключаемся на среднюю скорость и продолжаем взбивать до остывания меренг. Если все сделано правильно, то должны получиться крепкие меренги, блестящие и без комочков.
Если образовались не понятные комочки, это значит, что вы заварили белки и все придется переделать.
Размягченный желатин смешивают с ликером и доводят до кипения, слегка остужают. Затем фруктовое пюре перемешивают с меренгами, взбитыми сливками, а затем с желатином и ликером. Повторю, стараемся сильно не осаживать мусс.
Достаем формы с первым муссом, вынимаем цилиндры (ну, это опционально) и в образовавшийся колодец в муссе заливаем фруктовый мусс (можно через кондитерский мешок).
Мусс, можно долить до краев шоколада или чуть больше, после заморозки уберете лишнее. Ставим в холодильник или в морозилку (что лучше).
После того, как все заморозилось, подравниваем десерт сверху (горячим ножом или лопаткой), снимаем стальную форму.
Здесь надо определиться, что будем сыпать сверху, определились, посыпали, украсили и только после этого снимаем пленку с шоколада. Пленка с замерзшего шоколада снимается просто на ура.
Если вы правильно темперировали шоколад, то у вас получиться красивая, глянцевая и ровная поверхность.
На 1 порцию рассчитано 110-100 грамм шоколадного мусса и 45-50 грамм фруктового мусса.
Не заморачивайтесь с украшением на фото, придумайте сами.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Три молока классический рецепт десерт
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector