Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новогодний рецепт с хурмой: нежнейший фруктовый десерт с желатином

Новогодний рецепт с хурмой: нежнейший фруктовый десерт с желатином

рецепт с хурмой

Наступление зимнего сезона знаменует и приход традиционных зимних фруктов, с которыми можно готовить разные вкусные блюда.

Предлагаемый рецепт с хурмой позволяет открыть новую грань хурмы и приготовить потрясающе вкусный, нежный и простой десерт.

  • Тип блюда: десерт
  • Порции: 3
  • Калорийность: 72 ккал

Да и в зимние холодные будни он обязательно вас порадует ярким цветом и нежным сливочным вкусом.

Ммм… десерт просто тает во рту, от него невозможно оторваться

Замечу, что хурма богата витаминами и микроэлементами, но больше всего в ней содержится йода. Для удовлетворения потребности организма в йоде организму достаточно всего 2 плода хурмы.

Рецепт с хурмой

  • хурма – 1 крупная «в мешочке»
  • желатин – 10 г (2 ч.л. без горки)
  • сливки 10% (ряженка, йогурт) – 150 г.
  • сахар по вкусу и желанию
  • ванилин

Сразу поясню: хурму лучше брать сладкую и «в мешочке». Хурма – основа десерта, поэтому она и определяет его вкус.

Для придания сливочного вкуса лучше брать нежирные сливки, но если вам не нужны лишние калории, можно взять вкусную ряженку или натуральный йогурт. Можно использовать и любой фруктовый йогурт, но без добавления сахара в сам десерт.

Также можно брать мягкий творог вместо сливок, но с ним десерт получится менее нежным и сливочным на вкус, однако и этот вариант имеет право на существование.

Все молочные продукты рекомендую брать с небольшим сроком годности не более 5 суток: десерт получится максимально полезным и натуральным.

  • Заливаем желатин небольшим количеством воды, размешиваем и оставляем на время, пока он впитает воду. После ставим на небольшой огонь и, помешивая, доводим до теплого или горячего состояния (не кипятим!), чтобы получилась однородная жидкая масса. Далее ставим его остывать.
  • Хурму режем на части, вынимаем косточки. Кладем ее в блендер, туда же помещаем молочные продукты (в моем случае – 100 г. сливок и 50 г. ряженки). Получаем однородную массу, пробуем ее на вкус и добавляем сахар, если требуется (я добавила 1 ч.л.). Также добавляем ванилин или любой другой ароматизатор по желаниюрецепт диетического десерта
  • Вливаем желатин в получившуюся массу, вновь перемешиваем и разливаем в креманки. Ставим их в холодильник для застывания рецепт с хурмой
  • Готовый фруктовый десерт подаем к столу и… наслаждаемся его нежным вкусом и ярким цветом рецепт с хурмой

Рецепт с хурмой не строгий: кроме хурмы все остальные молочные ингредиенты можно менять или сочетать их. Все зависит от вашего вкуса.

Если это новогодний десерт, то лучше взять сливки – его вкус будет очень нежным.

В любом другом случае можно брать мягкий творог для большей пользы и питательности, но это будет уже более сытное блюдо, и оно прекрасно подойдет в качестве вкусного завтрака.

Экспериментировать можно много и по-разному с молочными продуктами, главное, чтобы была сладкая и мягкая хурма.

С хурмой приходиться готовить довольно редко. Данный рецепт с этой сугубо зимней ягодой открывает новую возможность использования хурмы, особенно для тех, кто ее не очень любит.

Если вы любите легкие десерты, возможно, вам будут интересны следующие рецепты:

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

Желатиновый десерт

Желатиновые десерты — это десерты, приготовленные из подслащенного и ароматизированного обработанного коллагена ( желатина ). Этот вид десерта впервые был отмечен в желе по Хан Глассу в своей книге 18 — го века в кулинарном искусстве , появляясь в слое мелочи . Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей- кулинаров Элизы Актон и Изабеллы Битон XIX века.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

К популярным брендам предварительно приготовленного желатина относятся: Airplane Jelly в Австралии, Hartley’s (ранее ROWTree’s ) в Соединенном Королевстве и Jell-O от Kraft Foods и Royal от Jel Sert в Северной Америке. [ необходима цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под универсальным товарным знаком « желе ».

Читайте так же:
Самбука яблочная рецепт десерта

СОДЕРЖАНИЕ

История [ править ]

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом был «желе из телячьей ножки». Как видно из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из ступни теленка . Этот желатин использовался для пикантных блюд в заливном или смешивался с фруктовым соком и сахаром на десерт. [1]

В восемнадцатом веке, желатин из телячьей ноги, желатина и нашатырной был окрашен в синем цвете с фиолетовым соком, желтым с шафраном , красный с кошенилью и зеленый со шпинатом и позволил множеству слоев в небольших узких бокалах. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе ; Английская кулинарная писательница Ханна Гласс была первой, кто описал использование этого желе в пустяках в своей книге «Искусство кулинарии» , впервые опубликованной в 1747 году. [2] Приготовления для приготовления желе (включая иллюстрации) появляются в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Актон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Подготовка [ править ]

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар , фруктовый сок или заменители сахара ; их можно добавлять и изменять во время приготовления или предварительно смешивать с желатином в коммерческом продукте, который в основном требует добавления горячей воды.

В дополнение к подсластителям приготовленные коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота , фумаровая кислота , цитрат натрия , а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители . Поскольку коллаген интенсивно перерабатывается, конечный продукт не классифицируется федеральным правительством США как мясной или животный .

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Любой из этих типов смешивается с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить его, а затем смешивается с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

← Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, посыпав его жидкостью за несколько минут до нагрева, чтобы отдельные гранулы «посветлели». [3] Полностью растворенная смесь затем охлаждается , медленно образуя коллоидный гель при охлаждении.

Десерты из желатина можно улучшить разными способами, например, с помощью декоративных форм , создания разноцветных слоев путем добавления нового слоя слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего или суспендирования нерастворимых съедобных элементов, таких как зефир или фрукты . Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; см. раздел « Химия » ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенные соотношения желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводят к текстуре, подобной заварному крему, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но плавится обратно в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для увеличения стабильности геля, что приводит к получению липких конфет, которые остаются эластичными твердыми частицами при комнатной температуре (см. Блум (тест) ). [[Файл: Jelly cubes.jpg Раунтри | thumb | Пакеты Раунтри кубики желе, теперь производимые Hartley’s ]]

Прочность желатиновой смеси является мерой ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 4 мм диаметром 12,5 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% масс. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180. [4]

Желатиновые выстрелы [ править ]

Шот из желатина (обычно называемый шотом из желе в Северной Америке и шот из водочного желе или мармелад в Великобритании и Австралии) — это шутер, в котором один или несколько спиртных напитков , обычно водка , ром , текила или нейтральный зерновой спирт , заменяют некоторые из них. воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Читайте так же:
Десерт из сушеных яблок рецепты

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая в Агентстве национальной безопасности , где он разработал водочный желатин как способ обойти ограничения на алкогольные напитки на основе. [5] Ранним опубликовал рецепт для алкогольного желатина напитка датируется 1862 г., найденный в Как смешивать напитки, или компаньона бонвивана в по Джерри Томас : его рецепту для звонков «Панч желе» для добавления желатина или другого желатина к пунш из коньяка, рома и лимонного сока. [6] [7]

Художественные десерты из желатина [ править ]

Желатиновые художественные десерты, также известные как 3D-желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана. [ необходима цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т. Д.), Пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать форму разреза видимой.

Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина [ править ]

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти вещества растительного происхождения больше похожи на пектин и другие желирующие растительные углеводы, чем на желатиновые белки; их физические свойства немного отличаются, что создает различные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар , продукт , сделанный из красных водорослей , [8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар — популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), [9] в отличие от 15 ° C (59 ° F) [ 10] для желатина. Веганы и вегетарианцы могут использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получают из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он застывает прочнее, чем агар, и часто используется в кошерной и халяльной кулинарии. Его также использовали в расфасованных шотах для желе, чтобы сделать их стабильными при хранении при комнатной температуре.

Конжак — желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, в том числе в популярных мармеладных конфетах конняку .

Химия [ править ]

Желатин состоит из частично гидролизованного коллагена , белка, которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген — это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, такой как Jello , коллаген смешивают с водой и нагревают, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир , может помочь сохранить маленькие кристаллы льда в мороженом и даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ирис и маргарин . [12]

Читайте так же:
Десерт из айвы рецепты быстро

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты ; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка), слишком мелкие для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

В частности, ананас содержит протеазу (фермент , расщепляющий белок) бромелайн , киви содержит актинидин , инжир содержит фикаин , а папайя содержит папаин . Приготовление или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила [ править ]

Китай [ править ]

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [13] Процессы подготовки включают приготовление, гелеобразование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей, искусственных подсластителей , эмульгаторов и антиоксидантов . [14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизирующих веществ включают в себя ароматизированные искусственные фрукты (менее 15% натурального фруктового сока), натуральные фруктовые ароматизаторы (более 15% натурального фруктового сока), натуральные ароматизированные фруктовые мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность [ править ]

Хотя употребление в пищу испорченной говядины может привести к новому варианту болезни Крейтцфельдта – Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота ), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин. [15]

Желатиновый десерт — Gelatin dessert

Желатиновые десерты находятся десерты сделано из подслащенного и ароматизированного продукта обработанного коллагена (желатин). Этот вид десерта впервые был записан как желе к Ханна Гласс в ее книге 18 века Искусство кулинарии, появляясь в слое мелочь. Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинарных авторов. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

Популярные марки предварительно приготовленного желатина включают: Самолет Желе в Австралии, Хартли (ранее Раунтри) в Соединенном Королевстве, и Желе из Крафт Фудс и Роял из Джел Серт в Северной Америке. [ нужна цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под обобщенный товарный знак «желе«.

Содержание

История

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом было «желе из телячьих лапок». Как следует из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из подножия Телец. Из этого желатина готовили пикантные блюда в заливное, или был смешан с фруктовый сок и сахар на десерт. [1]

В восемнадцатом веке желатин с ног теленка, рыбий клей и хартсхорн был окрашен в синий с фиолетовым соком, желтый с шафран, красный с кошениль и зелень со шпинатом и оставлены слоями в маленьких узких стаканчиках. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе; Английский кулинар Ханна Гласс был первым, кто зафиксировал использование этого желе в мелочь в ее книге Искусство кулинарии, впервые опубликовано в 1747 году. [2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) фигурируют в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Подготовка

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар, фруктовый сок или заменители сахара; они могут добавляться и изменяться во время приготовления или предварительно смешиваться с желатином в коммерческом продукте, для которого просто требуется добавление горячей воды.

В дополнение к подсластителям готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота, фумаровая кислота, цитрат натрия, а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители. Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не относится к категории мяса или продукт животного происхождения Федеральным правительством США.

Читайте так же:
Творожный десерт из фруктов рецепт

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Оба типа смешивают с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить ее, а затем смешивают с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, посыпав его жидкостью за несколько минут до нагревания, чтобы отдельные гранулы «посветлели». [3] Затем полностью растворенную смесь охлажденный, медленно образуя коллоидный гель как остывает.

Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, используя декоративные формы, создавая разноцветные слои, добавляя новый слой слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего, или суспендируя нерастворимые съедобные элементы, такие как зефир или же фрукты. Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; увидеть Химия раздел ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенное соотношение желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводит к заварной крем-подобная текстура, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но снова превращается в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для увеличения стабильности геля, что приводит к мармеладные конфеты которые при комнатной температуре остаются эластичными твердыми частицами (см. Блум (тест)).

Прочность желатиновой смеси — это показатель ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 12,5 мм и 4 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% мас. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180. [4]

Желатиновые выстрелы

Желатиновый шот (обычно называемый Желе выстрелил в Северной Америке и водочный кисель или же желе выстрел в Великобритании и Австралии) является стрелок в котором ликер, обычно водка, ром, текила, или же нейтральный зерновой спирт, заменяет часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая на Национальное Агенство Безопасности, где он разработал водка желатин как способ обойти ограничение употребления алкогольных напитков на основе. [5] Рецепт алкогольного желатинового напитка, опубликованный ранее в 1862 году, был найден в Как смешивать напитки, или спутник Бон Вивант к Джерри Томас: его рецепт «Желе для пунша» требует добавления рыбий клей или другой желатин к пуншу из коньяка, рома и лимонного сока. [6] [7]

Желатиновые художественные десерты

Желатиновые художественные десерты, также известные как трехмерные желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана. [ нужна цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т.д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать разрез видимым.

Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

Читайте так же:
Рецепт турецкого десерта из айвы

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти растительные вещества больше похожи на пектин и другие желирующие установки углеводы чем к желатиновым белкам; их физические свойства немного отличаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар, продукт сделан из красные водоросли, [8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар — популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), [9] в отличие от 15 ° C (59 ° F) [10] для желатина. Веганы и вегетарианцы можно использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получен из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он схватывается прочнее, чем агар, и часто используется в кошерный и халяль Готовка.

Конжак желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, включая популярные Конняку мармеладные конфеты.

Химия

Желатин частично состоит из гидролизованный коллаген, а белок которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген — это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, например Желе, коллаген смешивается с водой и нагревается, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир, это может помочь сохранить мелкие кристаллы льда в мороженое, и он даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириска и маргарин. [12]

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка) слишком малы для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

Конкретно, ананас содержит протеаза (фермент, расщепляющий белок) бромелайн, киви содержит актинидин, инжир содержать фикаин, и папайя содержит папаин. Кулинария или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила

Китай

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [13] Процессы подготовки включают приготовление, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей и т. Д. Искусственные подсластители, эмульгаторы и антиоксиданты. [14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизатора включают в себя ароматизированный искусственный фрукт (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизированный тип (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизированный тип фруктовой мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность

Хотя употребление испорченной говядины может привести к Новому варианту Болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин. [15]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector