Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа

Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа

От настоящего шефа, профессионала своего дела, любимца публики и просто хорошего парня.

Поскольку веганская выпечка — это сложный и непонятный случай для тех, кто с ней раньше не встречался, то на данном примере я разъясню подробнее некоторые моменты, с ней связанные.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Рецепты брауни, с которыми я работала раньше, можно найти в моём «Шоколадном каталоге».

Два дня назад я попросила своих читателей внимательно посмотреть на рецепты брауни, которые под таким названием были опубликованы в книге российского фуд-фотографа, и высказать о них своё мнение. Мнения всё ещё собираю, итоговый пост сделаю через пару дней.

Поступил вопрос: почему веганы предпочитают кокосовый сахар (именно его рекомендуется использовать в рецепте брауни, напечатанном в российской книге). Веганы не употребляют в пищу любые продукты животного происхождения, а белый сахар, мёд и даже обычный плиточный шоколад строгие веганы избегают по этическим соображениям. Это не касается тех, кто перешёл на вегетарианское и конкретно веганское питание по другим причинам: вегетарианство — это не секта, у него нет канонов, поэтому каждый человек волен составлять своё меню и жить по своим принципам, которые он сам себе избрал.

Теперь посмотрим на рецепт брауни от профессионального шефа. Напомню, российский автор говорит: самый лучший вариант жидкости для такой выпечки — миндальное молоко, но и обычная вода подойдёт. И ещё советует брать кокосовое масло и кокосовый сахар, но даю подсказку: тот рецепт далёк от оригинального брауни.

Смотрим. Рецепт от Джейми Оливера, если кто-то ещё не догадался. Оригинал можно найти на его сайте, здесь. Сейчас на этом сайте публикуются рецепты разных авторов, но их имена обязательно указываются, в т.ч. говорится, где и когда состоялась первая публикация и даются фото обложек книг или журналов. Данный рецепт опубликован от имени самого шефа, это подтверждают и другие интернет-публикации, с ним связанные.

Джейми прекрасен! Посмотрите, сколько ингредиентов (и каких) перечислено в его рецепте.

Vegan chocolate brownies

5 столовых ложек подсолнечного масла, плюс некоторое количество на смазку формы
200 г тёмного шоколада, в составе которого нет молочных продуктов (dairy-free dark chocolate)
170 г самоподнимающейся муки
3 чайные ложки с горкой какао-порошка
180 г мелкокристаллический золотистый сахар [производится из тростника или сахарной свёклы]
морская соль
1 стручок ванили
230 мл неподслащенного органического соевого «молока»
200 г орехов пекан

Приготовление (пересказываю близко к тексту, свои дополнения даю курсивом):

Для формы размером 20х20 см.

1) Разогреть духовку до 180ºC / газ 4. Слегка смазать маслом форму для выпечки, а затем выстелить её пекарской бумагой [если кто-то не знает, такая технология позволяет бумаге не скользить, и тесто можно будет выложить максимально ровно].

2) Приготовить водяную баню, т.е. поместить термостойкую миску над сосудом с кипящей водой, чтобы основание миски не касалось воды. Разбить на кусочки 150 г шоколада [я рублю его ножом на кухонной доске], сложить в миску и дать ему расплавиться. Снять с водяной бани, охладить.

3) Просеять муку и какао-порошок в большую миску, затем вмешать сахар и щепотку соли. Разрезать ванильный стручок по длине, извлечь семена, добавить их в эту же миску.

4) Вмешать масло, соевое «молоко» и растопленный шоколад. Перемешать до полного соединения всех ингредиентов.

5) Крупно порубить оставшийся шоколад и орехи. Добавить их в тесто, оставив часть орехов для топинга. Выложить смесь в подготовленную форму, равномерно распределить [это хорошо делать влажной столовой ложкой]. Посыпать оставшимися орехами, поместить в горячую духовку на 20-25 минут или пока не запечётся по краям, но будет немного влажным в центре.

6) Остудить в форме 5 минут, затем выложить на решётку. Подавать тёплым, с ванильным мороженым.

Читайте так же:
Простое приготовления вкусных десертов


Вот такое тесто получается по этому рецепту.

Моё мнение: этот рецепт в своей основе идеален!

Если бы, например, я публиковала какой-то кулинарный рецепт в бумажной книге, тоже давала бы конкретный вариант, а не «хотите возьмите то, а хотите совсем другое». И я всегда подчёркиваю, что при замене какого-то ингредиента может получиться другой результат, изменится вкус, цвет, аромат блюда и т.д. Замены делать можно, конечно же, но я считаю, что авторы рецептов должны объяснять, какими свойствами обладают ингредиенты и что может получиться в каждом конкретном случае, если одно заменить на другое.

Что можно подкорректировать под себя именно в данном случае:

1) взять мелкокристаллический или даже мягкий коричневый сахар, но не демерара, который плохо себя ведёт в любой выпечке; мягкий коричневый сахар придаст «пряничность» и «карамельность», а также сделает такой пирог более влажным, следовательно — более пышным;

2) исключить пекан или заменить его на другой орех по вкусу; можно разбросать поверх пирога кусочки печенья или дополнительную порцию шоколада. Иностранцы очень любят «разбрасываться» печеньем «Орео»;

Я не добавляла орехи, потому что мне нужно было проверить чистый вкус, текстуру и аромат такого брауни.

3) взять обычную муку и добавить к ней 1 чайную ложку разрыхлителя для выпечки;

4) взять обычную шоколадную плитку, невеганскую, но всё равно следовать технологии приготовления, т.е. обязательно добавить измельчённый шоколад в тесто. Шоколадные капли, на мой взгляд, не подойдут: не та текстура получится, т.к. они не плавятся.

Для брауни я обычно беру тёмный шоколад с 60-74% содержанием какао-продуктов, если в рецепте не указано иное. В данном случае я взяла традиционный (невеганский) шоколад, 74 %.

5) заменить соевое молоко на миндальное, но не на другую жидкость. Миндальное молоко лучше готовить не так, как рекомендуется в той российской веганской книжке;

В случае замены соевого «молока» на миндальное, результаты буду очень похожи, я проверяла. Я пекла два варианта этого брауни с разницей в сутки, с одним и тем же набором ингредиентов, только заменяла «молоко». По внешнему виду очень сложно определить, где какой, но можно сначала ориентироваться на аромат (соевое «молоко» себя выдаёт с головой), а потом на вкус.

Для справки. Я не питаюсь свежими пирогами, поэтому у меня в доме можно найти сразу несколько видов домашней выпечки: одно только что испеклось, другое отлёживается, что-то выстаивается, что-то хранится для серьёзной проверки.

Оригинальный брауни тоже лучше оставить на несколько часов, чтобы его текстура и вкус устоялись. Веганский — не исключение, но долго его хранить я бы не рекомендовала. Можно сначала проверить его вкус, остудив после выпечки, потом на следующий день. Можно подать и тёплым, т.е. нужно выбрать свою технологию работы с такой выпечкой. Я думаю, что её оптимальный срок хранения — сутки, потом вкус начинает меняться, а текстура становится всё суше и суше. Это я тоже проверяла на тестовых порциях.

Почему Оливер взял подсолнечное масло, а не кокосовое. Я давно знаю ответ на этот вопрос, потому что проверяю яйца и их заменители в выпечке дольше, чем вегетарианско-веганский стаж автора «рецепта российского брауни».

Кокосовое масло (и пальмовое тоже, кстати) по своим природным свойствам и по поведению в выпечке схожи со сливочным, поэтому на них можно готовить, например, песочное тесто. Это давно известно профессиональным шефам и технологам, в т.ч. было известно в СССР. Даже в советских кулинарных книгах и учебниках есть рекомендации по замене сливочного масла на растительные масла и маргарин. Именно поэтому сейчас пальмовое масло, например, можно встретить в составе магазинного печенья.

Есть один нюанс: оба масла обладают не очень приятным ароматом и вкусом. В промышленных масштабах можно сделать так, что это будет незаметно в готовом изделии, дома же это очень сложно сделать. Только если кому-то нравится природный вкус кокосового или пальмового жира или кто его не чувствует (или кому всё равно), могут использовать их в выпечке. Оба вышеназванных масла неоднократно проверены мною в домашней выпечке, так что этот вопрос мною хорошо изучен в теории и на практике.

Читайте так же:
Новый год вкусный десерт

Там, где вид жира не так важен, можно применять другие растительные масла, более доступные, к тому же. Например, сладкая выпечка хорошо получается на оливковом масле (при условии, если рецепт составлен грамотно), хорошо получается и на подсолнечном. В особенных случаях для выпечки, особенно с овощами типа моркови, хорошо подходит рапсовое масло.

Именно на оливковом и подсолнечном маслах — и это всем известно — прекрасно получаются соусы без яиц, которые вегетарианцы всё равно называют «майонезом». Подсолнечник и соя давно используются как источники растительного лецитина для пищевой промышленности и косметологии . Оливковое масло тоже обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Что такое лецитин, если кто не знает — гугл вам в помощь, иначе моя статья будет очень длинной. Подсказка: он есть в яйце.

Что будет, если приготовить этот брауни с оливковым маслом, я не знаю, не проверяла, но в теории может быть так: поскольку здесь используется тяжёлое по своим свойствам соевое молоко, то оливковое масло (которое, кстати, этот шеф очень любит и прекрасно знает его свойства) в таком тандеме может ещё больше утяжелить данный пирог. К тому же, оно тоже имеет своеобразный вкус и аромат, и это тоже можно почувствовать в выпечке.

Таким образом, профессиональный шеф использует очень грамотную, на мой взгляд, комбинацию подсолнечное масло + соевое «молоко». И плюс в состав шоколада входит масло какао. И то, что он использует здесь шоколад — тоже большой плюс.

Если сравнивать брауни на соевом «молоке» и на миндальном, то можно отметить:

1) на соевом получается более густое тесто, сам пирог после выпечки более влажный, плотный и тягучий; пекла 30 минут;

2) на миндальном «молоке», при точно таких же ингредиентах, более сухой и рассыпчатый. Пекла 25 минут, но можно было, наверное, и чуть-чуть меньше, чтобы сохранить именно текстуру брауни. И ещё: остывший пирог менее вязкий и тягучий, меньше липнет к зубам, чем соевый. И не было неприятных ароматов, как у соевого.

Выше на фото я показала оборотную сторону брауни Оливера: здесь заметно, что количество растительного масла тоже подобрано грамотно, жир не льётся рекой, низ выпечки почти сухой. При этом, на пергаменте остаются налипшие крошки, как и при выпечке настоящего брауни, но они тоже больше сухие, чем жирные.

Все, кто пёк цельный брауни с яйцом, знают, что он не столько поднимается, сколько просто запекается. Он может стать чуть-чуть выше, но в пышный пирог не превратится. Небольшое исключение есть в случае выпекания брауни в виде кексов, я об этом тоже рассказывала. В данном случае, готовый брауни Оливера даже немного осел в некоторых местах при остывании, это видно на заглавном фото. Здесь минусом могло ещё оказаться отсутствие орехов, которые должны поддерживать его форму изнутри, а возможно, и я не совсем ровно распределила тесто по форме. Однако, корка получилась хорошая.

По рецепту Джейми Оливера я испекла то, что очень-очень-очень похоже на настоящий брауни! Именно в данном случае кое-кто действительно не догадался бы, что он приготовлен без яиц, это подтвердило и всё моё семейство.


Брауни с яйцом и сливочным маслом. Вариация классического рецепта от шефа Гордона Рамзи.

Есть один нюанс. Для работы с рецептом Оливера я сама сделала и соевое «молоко», и миндальное. Соевое готовится не совсем так, как другое растительное. Я бы даже сказала, совсем не так, потому что в конечном итоге, получившуюся жидкость нужно обязательно проварить.

Читайте так же:
Лучшие рецепты десертов с желатином

Я знаю, что соевые продукты тоже имеют не очень приятный аромат и необычный природный вкус, и в данном случае это тоже чувствовалось, об этом я уже сказала выше. Не сильно, но я смогла различить. Я знаю и то, что вкусы у всех разные и есть кулинары, которые прям с ума сходят по этому напитку (именно по соевому «молоку») и даже считают коровье молоко противным, сами читала такие отзывы. Лично для меня именно соевое «молоко» имеет неприятные аромат и вкус. Думаю, что не только для меня, поэтому его магазинные варианты ароматизируют. Именно поэтому в таком брауни нужны ещё ваниль и полноценная шоколадная плитка, пусть даже и веганская.

Вообще любое растительное «молоко» — это жидкость со своеобразным вкусом и ароматом, и я уже рассказывала о некоторых его видах и готовила их дома. Для продажи разные виды этой жидкости ароматизируют и подслащивают. И кстати: в некоторых регионах мира её, эту жидкость, уже официально запрещено называть молоком, тоже имейте это в виду, если будете искать такой товар в иностранных магазинах. Причём, любую: соевое, рисовое, овсяное и прочее — это всё теперь просто напитки, коктейли и т.п.

Как видим, в веганском рецепте Оливера кокосового сахара нет, он спокойно обошёлся и без него, и без кокосового масла. Что конкретно получилось по «отечественному рецепту» и каково моё мнение — и о рецепте со всеми его вариациями, и о практическом воплощении — я расскажу, когда буду подводить итоги опроса, следите за рекламой.

Подготовлено для моего ФМ «Меню для Золушки». Ссылка будет также добавлена и в мой «Шоколадный каталог».

Брауни – традиционный американский десерт

В Америке брауни является, пожалуй, одним из самых обожаемых лакомств. Этот десерт можно встретить в меню простых кафе, богатых ресторанов, и, конечно же, на обычной кухне.

Брауни можно подавать с молоком, кофе, шариком мороженого. Для многих американцев маленький коричневый кусочек это приятное напоминание о детстве и уютном доме.

Брауни – традиционный американский десерт

Рецептов приготовления брауни существует великое множество. Десерт представляет собой нечто среднее между сухим печеньем и мягким пирогом. Обязательная хрустящая корочка удачно сочетается с немного тягучей серединкой. Приготовить брауни совсем не сложно, главное, не передержать десерт в печи. Итак, классический вариант рецепта брауни:

— 250 г масла сливочного
— 2 плитки черного шоколада (не менее 70%)
— 80 г – какао-порошок
— 1 ч.л. разрыхлителя
— 350 г сахара
— 4 крупных яйца

По желанию можно добавить 150 г любых орехов, цедру апельсина, вишню и т.д.

Брауни – традиционный американский десерт

1. На водяной бане растопить масло сливочное и шоколад. Добавить орехи, вишню по желанию.

2. Отдельно смешать муку и какао, предварительно просеянные. Добавить разрыхлитель и сахар.

3. Добавить смесь масла и шоколада, хорошенько перемешать.

4. Яйца тщательно взбить и осторожно ввести в смесь.

5. Духовой шкаф разогреть до 180 градусов. Форму (примерно 30 см) застелить пергаментом, вылить готовое тесто и выпекать примерно 25 минут.

6. Готовность следует проверять спичкой, на ней должно остаться немного шоколадной смеси. Остудить корж полностью, нарезать на кусочки.

Брауни – традиционный американский десерт

В приготовлении этого десерта можно сочетать различные виды шоколада, добавлять кофе, подавать с лимонным или апельсиновым кремом. Но особым очарованием обладает рецепт брауни с творогом и вишней. Для приготовления потребуется:

— Плитка горького шоколада
— Масло сливочное – 120 г
— Сахар мелкий – 150 г
— 4 крупных яйца
— Мука просеянная – 120-150 г
— Разрыхлитель – 1 ч.л.
— Обычный творог мелкозернистый 300 г
— Сахар ванильный – 1 пак.
— Вишня замороженная – 300 г
— Соль

1. Шоколад растопить вместе с маслом на бане.

2. 50 г сахара, ванильный сахар, щепотку соли и 2 яйца взбить миксером. Добавить остывшую шоколадную смесь и разрыхлитель. Частями добавить 120-150 г муки, тесто должно быть средней густоты.

Читайте так же:
Зож десерты рецепты с фото

3. Для крема из творога смешать 2 оставшихся яйца с сахаром и творогом.

4. Взять форму с высокими бортиками, выстелить пергаментом или просто смазать маслом. Влить 1/3 часть теста и половину творожного крема. Сверху выложить половину размороженных вишен. Снова тесто, крем и вишни. Последнюю часть теста разровнять по поверхности.

5. Отправить в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. Выпекать примерно 45 минут. Остудить в форме, нарезать произвольными кусочками.

Как приготовить классический американский десерт «Брауни» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Домашний шоколадный брауни Брауни - классические рецепты

Тесто для Брауни готовится по классическому рецепту с использованием темного шоколада. Отклонение от классической технологии заключается в использовании замороженных вишен без косточек и мягкого творога. Эти компоненты придают десерту свежести и нежности.

  • Темный шоколад ─ 150 г.
  • Сливочное масло ─ 120 г.
  • Сахар ─ 150 г.
  • Куриное яйцо ─ 4 шт.
  • Пшеничная мука ─ 150 г.
  • Разрыхлитель для теста ─ 1 ч.л.
  • Натуральный творог ─ 300 гр.
  • Ванилин ─ один пакет.
  • Замороженные вишни без косточек ─ 300 г.
  • Соль ─ щепотка.

Шоколад разламывают на небольшие кусочки, растапливают вместе с маслом на паровой бане. В отдельном сотейнике соединяют 2 куриных яйца и 50 г сахара Важно добиться полного растворения сыпучих компонентов, для этого лучше использовать миксер. В полученную массу добавить щепотку соли и ванилин, тщательно перемешать Для творожного крема, соединяют творог с сахаром и двумя яйцами. Массу перетирают при помощи вилки или миксера до получения кремообразной пасты. Если творог зернистый, его нужно предварительно пропустить через мелкое сито. В яйца, взбитые с сахаром, добавляют охлажденный, растопленный чёрный шоколад с маслом

В шоколадную смесь вводят разрыхлитель теста и осторожно всыпают просеянную муку, помешивая массу миксером на минимальной скорости. Для выпечки Брауни, лучше использовать разъемную форму с высокими бортиками

Ее нужно смазать сливочным маслом. На дно формы выливают треть теста и распределяют его по форме. На этот пласт выкладывают творожную смесь, равномерно распределяют её лопаткой. На творожную массу укладывают вишни без косточек. Далее коржи чередуют, то есть, на вишни снова выкладывают шоколадное тесто для Брауни приготовленное по классическому рецепту, на него ─ творожную смесь, а следом вишни. Тесто нужно стараться распределить равномерно. Если это невозможно стоит сделать разводы ножом на его поверхности. Верхний слой Брауни обязательно должен быть шоколадным, иначе блюдо примет другой внешний вид. Брауни с вишней и творогом выпекают в прогретой до 180 градусов духовке около 50 минут. Блюдо проверяют на готовность лучинкой. Чтобы пирог не распался, перед извлечением из формы его нужно охладить.



Брауни с мороженым

Шоколадный брауни является популярным десертом в мире кондитерского искусства. Родиной этого десерта является США. Американцы пекут этот десерт в кондитерских и в домашних условиях. В традиционном виде десерт подаётся в форме небольших квадратиков. Один такой кусочек будет очень вкусным, например, со стаканом молока – прекрасный завтрак, который будет съеден даже самым привередливым малышом.

В жаркое время года прекрасным дополнением к сладости является мороженое. Кто откажется сочетать полюбившееся и без добавок лакомство с шариком пломбира? Брауни с мороженым придется по вкусу любому сладкоежке.

Отличительная черта шоколадного брауни

Брауни с мороженым

Посмотрев на внешний вид сладости и его консистенцию, мы можем увидеть его сходство с пирогом, тортом, капкейком, но оно не является не одним из этих десертов. Брауни – симбиоз вышеперечисленных лакомств.

Главной отличительной чертой лакомства является его невероятная хрустящая корочка, которая мгновенно тает, попадая на язык, принося гастрономический восторг своим отличным послевкусием.

Шоколадный брауни с мороженным порадует всех любителей сладости из какао бобов своей необыкновенной холодной ноткой и сливочным вкусом.

В данной статье речь пойдет о брауни с пломбиром и клубничным соусом, который добавит интересную нотку в сочетание вкусов.

Читайте так же:
Десерт гранд ванильный отзывы

Продукты для приготовления брауни

Ингредиенты для брауни на 4 порции:

  • горький щоколад 100 г;
  • молочного шоколада – 120 г;
  • натуральное масло сливочное жирностью не ниже 82,5% — 120 г;
  • мука пшеничная – 200 г;
  • какао порошок – 25 г;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • ванилин – 15 г;
  • свежемолотая корица – 15 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • сливочное пломбир – 400 г;
  • масло рафинированное – 25 г для того что бы смазать форму.

Приготовление брауни

Ингредиенты для клубничного соуса на 500 мл. готового продукта:

  • клубника – 300 г;
  • сахар – 100 г;
  • лимон (сок и цедра) – 1 шт.;
  • вода – 50 мл;
  • крахмала – 1 ч. л.

Для того что бы приготовить брауни с мороженым и клубничным соусом в первую очередь необходимо приготовить сам клубничный соус, так как соусу перед подачей необходимо полностью остыть.

Клубничный соус

Для приготовления клубничного соуса необходимо взять предварительно вымытую клубнику, разрезанную пополам и сложить ее в чашу блендера (если вы взяли замороженную, то дайте ей разморозиться и сок при этом не выливайте, а выльете в чашу блендера).

Добавьте к клубнике предварительно подготовленный сахар. Взбиваем с сахаром клубнику.

Добавляем сок целого лимона и цедру, которую натерли на мелкую терку. Еще раз взбиваем блендером. Полученную массу протираем через сито.

Следующим шагом будет добавить в процеженную массу крахмал и хорошо все перемешать. Ставим на огонь и непрерывно помешиваем до загустения. Загустевшую смесь переливаем в другую посуду и накрываем сверху пищевой пленкой, что бы она касалась соуса для того, чтобы масса не покрылась корочкой в процессе остывания.

Ставим емкость с получившимся жидким лакомством в холодильник до полного остывания готового блюда. В конечном итоге у вас получиться густая масса, сочетающаяся с шоколадом и мороженым.

Видео приготовления шоколадного брауни с мороженным

Пошаговое приготовление шоколадного брауни

На водяной бане необходимо растопить масло и шоколад.

Пока топиться шоколад с маслом. Делаем смесь из сахарной пудры, ванилина, какао порошка и добавляем муку. Начинаем взбивать яйца постепенно вводя сыпучие продукты постоянно помешивая.

Следующим шагом необходимо взбитые яйца с мукой переложить в свеже приготовленную шоколадную массу. Хорошо перемешивать любым удобным для вас способом. Также эту массу можно сдобрить дроблеными грецкими орехами от этого десерт станет более вкусным.

Выпекать лакомство будем в разогретой до 220 0 духовке.

Смазать форму для выпечки маслом и выложить в нее приготовленную ранее массу для десерта. Выпекаем в разогретой духовке. Время приготовления 12 минут именно за это время десерт возьмётся сверху корочкой, а внутри будет «влажным». Остудить в течение 10 минут и порезать на равные порции.

Мороженое для брауни

Это обожаемое всеми лакомство с детства можно приготовить самим, а можно купить уже готовое. За 15 минут до подачи мороженное нужно будет вытащить из морозилки, для того что бы оно размякло и его было удобно выкладывать.

Шоколадная глазурь для брауни

Шоколадная глазурь для брауни

На небольшом огне в емкости с толстым дно растопить молочный шоколад. Остудить до комнатной температуры.

Приступаем к сбору десерта

Порцию сладкого блюда выкладываем на тарелку. Сверху выкладываем шарик пломбира и поливаем глазурью пирожные с мороженным, ложкой можно выложить ягодный крем рядом на тарелку или на пирожные с мороженым. С десертом можно подавать разнообразные соусы на ваш вкус.

Выпечка шоколадного брауни проста в исполнении, но при этом очень вкусная. Немного смекалки, и вы сможете придать этому рецепту изюминку при помощи любимой начинки. Кто знает, возможно десерт вскоре станет вашим коронным блюдом и фаворитом среди сладостей всех членов вашей семьи.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector