Skantort.ru

Вкусные рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Помощь в написании курсовых, дипломных, контрольных и других работ

Технология приготовления десертов

Значение десертов в питании. Классификация десертов: горячие, холодные десерты, замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое). Сладкие соусы для десертов (рецепты, технология приготовления). Технологический процесс приготовления десертов.

курсовая работа, добавлен 31.05.2014

Понятие десерта, его основные виды. Сладкие и несладкие десерты. Технология приготовления и характеристика муссов, суфле, тирамису, чизкейков, бланманже, парфе, терринов, крема и щербета. Особенности изготовления основы для десертов, способы запекания.

презентация, добавлен 22.06.2017

Энергетическая ценность десерта “Тирамису”. Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.

реферат, добавлен 06.06.2017

Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.

реферат, добавлен 25.10.2012

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении сладких блюд. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок. Техника декорирования сложных горячих десертов.

контрольная работа, добавлен 11.03.2017

Значение блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка сырья для десертов. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов.

контрольная работа, добавлен 21.08.2016

Санитарные требования и техника безопасности при приготовлении блюд. Организация работы при готовке комплексного обеда. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Расчёт продуктов для приготовления 5 порций. Калькуляционная карточка на блюдо.

курсовая работа, добавлен 10.11.2015

Появление обычая заканчивать трапезу десертом. Виды десертов по температуре подачи: горячие и холодные, их подача и сервировка стола. Использование марципана, шоколада, взбитых сливок для украшения сладких блюд. Приготовление чизкейка, тирамесу, штруделя.

презентация, добавлен 06.03.2017

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья, подбор оборудования и инвентаря. Приготовления отделочных полуфабрикатов. Оформление и подача сложных десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

отчет по практике, добавлен 27.12.2015

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов “Мусс” и “Десерт абрикосовый с карамелью”. Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019.

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебник предназначен для изучения профессионального модули «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019

ТИПЫ И ВИДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ (ТЕХНОЛОГИЯ COOK & SERVE) И РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ.

Качество подачи блюд — важный фактор системы питания. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, со спецификой обслуживания, контингентом питающихся. Для каждого типа предприятий определены примерный ассортимент выпускаемой продукции, методы и формы обслуживания, особенности организации работы.
Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты) планируется в обеденном комплексе системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания). Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50 %.
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса «гурме» по системе обслуживания официантами. Блюда премиум-класса реализуются с невысокой наценкой.

Читайте так же:
Десерт из кокосовых сливок рецепт

Оглавление.

Раздел I ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Раздел II ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Раздел III ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Раздел IV ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Раздел V МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

5.4. 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

5.4. 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5.4. 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

5.4. 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

5.4. 6. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей.

ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.

ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

ПК 6.6. Организовывать производство продукции питания при обслуживании массовых мероприятий.

ПК 6.7. Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.

ПК 6.8. Организовывать питание гостей через буфет.

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

5.4.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Читайте так же:
Инструмент для приготовления десертов

VI . ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

6.1. Основная профессиональная образовательная программа по специальности СПО предусматривает изучение следующих учебных циклов:

общего гуманитарного и социально-экономического;

математического и общего естественнонаучного;

производственная практика (по профилю специальности);

производственная практика (преддипломная);

государственная (итоговая) аттестация (подготовка и защита выпускной квалификационной работы).

6.2. Обязательная часть основной профессиональной образовательной программы по циклам должна составлять около
70 процентов от общего объема времени, отведенного на их освоение. Вариативная часть (около 30 процентов) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования. Дисциплины, междисциплинарные курсы и профессиональные модули вариативной части определяются образовательным учреждением.

Общий гуманитарный и социально-экономический, математический и общий естественнонаучный циклы состоят из дисциплин.

Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная практика и (или) производственная практика (по профилю специальности).

6.3. Обязательная часть общего гуманитарного и социально-экономического цикла ОПОП СПО базовой подготовки должна предусматривать изучение следующих обязательных дисциплин: «Основы философии», «История», «Иностранный язык», «Физическая культура»; углубленной подготовки – «Основы философии», «История», «Психология общения», «Иностранный язык», «Физическая культура».

Обязательная часть профессионального цикла ОПОП СПО как базовой, так и углубленной подготовки должна предусматривать изучение дисциплины «Безопасность жизнедеятельности». Объем часов на дисциплину «Безопасность жизнедеятельности» составляет 68 часов, из них на освоение основ военной службы – 48 часов.

Структура основной профессиональной образовательной программы

среднего профессионального образования базовой подготовки

Наименование циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту

Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося

В т.ч. часов обязательных учебных занятий

Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)

Коды формируемых компетенций

Обязательная часть циклов ОПОП

Общий гуманитарный и социально-экономический цикл

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основе формирования культуры гражданина и будущего специалиста;

основные категории и понятия философии;

роль философии в жизни человека и общества;

основы философского учения о бытии;

сущность процесса познания;

основы научной, философской и религиозной картин мира;

об условиях формирования личности, свободе и ответственности за сохранение жизни, культуры, окружающей среды;

о социальных и этических проблемах, связанных с развитием и использованием достижений науки, техники и технологий

ОГСЭ.01. Основы философии

ориентироваться в современной экономической, политической и культурной ситуации в России и мире;

выявлять взаимосвязь отечественных, региональных, мировых социально-экономических, политических и культурных проблем;

основные направления развития ключевых регионов мира на рубеже веков (XX и XXI вв.);

сущность и причины локальных, региональных, межгосударственных конфликтов в конце XX – начале XXI в.;

основные процессы (интеграционные, поликультурные, миграционные и иные) политического и экономического развития ведущих государств и регионов мира;

назначение ООН, НАТО, ЕС и других организаций и основные направления их деятельности;

о роли науки, культуры и религии в сохранении и укреплении национальных и государственных традиций;

содержание и назначение важнейших правовых и законодательных актов мирового и регионального значения

общаться (устно и письменно) на иностранном языке на профессиональные и повседневные темы;

Читайте так же:
Отзывы об десерт роуз

переводить (со словарем) иностранные тексты профессиональной направленности;

самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь, пополнять словарный запас;

лексический (1200-1400 лексических единиц) и грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода (со словарем) иностранных текстов профессиональной направленности

ОГСЭ.03. Иностранный язык

использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

основы здорового образа жизни

ОГСЭ.04. Физическая культура

Математический и общий естественнонаучный цикл

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

решать прикладные задачи в области профессиональной деятельности;

применять простые математические модели систем и процессов в сфере профессиональной деятельности;

значение математики в профессиональной деятельности и при освоении профессиональной образовательной программы;

основные понятия и методы математического анализа, теории вероятностей и математической статистики;

основные математические методы решения прикладных задач в области профессиональной деятельности

анализировать и прогнозировать экологические последствия различных видов деятельности;

использовать в профессиональной деятельности представления о взаимосвязи организмов и среды обитания;

соблюдать в профессиональной деятельности регламенты экологической безопасности;

принципы взаимодействия живых организмов и среды обитания;

особенности взаимодействия общества и природы, основные источники техногенного воздействия на окружающую среду;

об условиях устойчивого развития экосистем и возможных причинах возникновения экологического кризиса;

принципы и методы рационального природопользования;

методы экологического регулирования;

принципы размещения производств различного типа;

основные группы отходов, их источники и масштабы образования;

понятие и принципы мониторинга окружающей среды;

правовые и социальные вопросы природопользования и экологической безопасности;

принципы и правила международного сотрудничества в области природопользования и охраны окружающей среды;

природоресурсный потенциал Российской Федерации;

охраняемые природные территории

ЕН.02. Экологические основы природопользования

применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

использовать лабораторную посуду и оборудование;

выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;

проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;

основные понятия и законы химии;

теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

понятие химической кинетики и катализа;

классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;

характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

основы аналитической химии;

основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

Пирожное Птифур- лучшая тройка французских рецептов

роскошные сладости

Разве возможен ужин без десерта? Только если вы придерживаетесь диеты, следя за фигурой, но в остальном без десерта мало кто обходится. Сегодня речь пойдет об уникальных миниатюрных пироженках, таких милых и очень вкусных – пирожные Птифур. Родиной этих миниатюрных пирожных является, конечно же, Франция. Только в этой стране рождаются такие изысканные и вкусные творения, с красивым названием. Птифуры – это ассорти маленьких и совсем разных пирожных, которые в основе имеют одинаковое тесто, а разные они по начинке или украшению. То есть когда говорят птифур обязательно подразумевают сразу несколько пирожных, а не одно.

Читайте так же:
Десерт кардинал классик рецепт

Эти кондитерские изделия такие маленькие, что их не придется откусывать, а можно сразу и целиком положить в рот. На первый взгляд, эти маленькие мини-печенья кажутся трудными в приготовлении, но это не так. Приготовить пирожные птифуры самостоятельно и в обычных домашних условиях не составит труда. Так как, мы вам расскажем все секретные рецепты и дадим пошаговую инструкцию по приготовлению этого чудесного блюда с фото, и ваши домашние птифуры будут точно не хуже, чем в лучшем ресторане Парижа, к тому же готовка у вас не займет много времени, ведь рецепт птифур основан на привычных для нас видах теста: песочное и бисквитное. Но для начала расскажем вам историю появления этих пирожных.

тесто для пирожного

История появления Птифур

Доподлинно известно, что появилось печенье птифур в период Великой французской революции в 18 веке. История их появления обусловлена их маленьким размером. В те времена пекарями использовались очень большие печи, которые приходилось очень долго нагревать, а потом также долго остужать. Таким образом, один раз разжигали угли в печи, и она готовила сразу несколько блюд. Сначала запекали свинью или быка, затем угли потухали, но печь была еще горячей, и в ней решили запекать маленькие торты, чтоб они успели дойти пока печь горячая. Вот так вот рационально использовали печь, и бычка съели, и десертом насладились. Кстати дословно печенье птифур переводится как «мелкие в печи» (petits fours). А еще кто- считает, что родина этих крошек Сирия или Польша, вот этого точно неизвестно, но то, что это блюдо французской кухни знают все.

ингредиенты на пирожное

Классификация птифур

Эти знаменитые французские кондитерские изделия имеют свою классификацию, они делятся на 3 вида, первые два являются основными:

  • Свежие птифуры. К свежим petits fours относятся мини-тортики знаменитых десертов. Например, эклеры или корзиночки, торт наполеон.
  • Сухие птифуры (плейн). К сухим относятся мини-печенья, галеты. Подаются они к мороженому или крему.
  • Несладкие птифуры. Несладкие пирожные подаются в качестве закуски к спиртным напиткам. Они имеют начинку в виде паштета, сыра, рыбы, майонеза, и выглядят они обычно как тарталетки.

petits fours покрытые мастикой

3 рецепта самых вкусных Птифур

Предлагаем вам три рецепта этого лакомства со схемой процесса приготовления с фото, для того чтобы вы смогли приготовить домашние птифуры. Большинство видов этого десерта готовятся из песочного теста (сухой вид) или бисквитного. Предлагаем вам сразу рецепт песочного теста:

  • Сливочное масло или маргарин высокого качества – 350 гр.
  • Среднее яйцо – 3 шт.
  • Сахарный песок – 200 гр.
  • Мука пшеничная – 400-500 гр.

разноцветные сладости

  1. Вытащите из холодильника заранее сливочное масло и яйца.
  2. В мягкое масло добавьте сахар и яйца, и все тщательно перемешайте.
  3. В полученною смесь вводите постепенно муку и замесите эластичное тесто. Готовое тесто уберите в холодильник на час.
  4. Вытащите тесто из холодильника и начинайте формировать все что захотите.
  5. Выпекать печенья необходимо в заранее разогретой духовке около 10-15 минут в зависимости от толщины печенья.
Читайте так же:
Блэк десерт алхимические рецепты

Кофейные птифур (вид сухих)

Для приготовления плейн птифур используют обычное песочное печенье с разными начинками. В этом рецепте используется кофейный крем. Чтоб его приготовить нужны следующие ингредиенты:

  • Кофе (растворимый) – 2 ст.л.
  • Сахар – 120 гр.
  • Сливочное масло – 250 гр.

шоколадное печенье

  1. Заварите кофе кипятком и дайте ему остыть.
  2. Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахаром до однородного состояния. В полученную массу постепенно вводите кофе и взбивайте дальше.
  3. Полученный крем нанесите на песочные печенья, используя кондитерский мешок.

Птифур Сейвори с красной рыбой

Сейвори чаще всего выполнены в виде корзиночки с начинкой. Вариантов начинки может быть большое множество, мы предлагаем рецепт птифур сейвори с красной рыбой и сливочным сыром, но для начала расскажем, как приготовить корзинку-тарталетку. Корзиночки готовятся из обычного песочного теста.

закуски с красной рыбой

  1. Приготовьте песочное тесто по рецепту выше, далее возьмите небольшой кусочек теста и «размажьте» его по всей поверхности формочки для тарталеток, толщина стенок корзинки должна быть не более 2 мм.
  2. Выпекайте тарталетки в заранее разогретой печи при 180 градусах около 10 минут.
  3. Готовые тарталетки вытащите из духовки и дайте им остыть.
  4. Остывшие корзинки можно заполнять начинкой. Положите немного сливочного сыра и сверху кусочек красной рыбы. Украсьте сейвори веточкой зелени.

Шоколадные птифуры

Для шоколадных petits fours вам потребуется обычный бисквитный торт. То есть, вы должны сначала приготовить торт, а затем его нарезать на небольшие квадратики.

Виды теста для декоративных изделий

1. Все ингредиенты помещаем в сотейник или кастрюлю и ставим на плиту. Включаем среднюю мощность. Периодически перемешиваем, чтобы глюкозный сироп и сахар не подгорели. После растворения сахара можно увеличить мощность.

2. После того как сироп закипел, снимаем сотейник или кастрюлю с плиты и оставляем охлаждаться.

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Консистенцию теста регулируем сиропом. Такому тесту не требуется отлежка.

2. Формуем заготовки.

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Замешиваем вручную или на миксере в зависимости от объема.

2. Детали вырезаем и ставим сушить при температуре 100−120 °C до полного высыхания.

1. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−5 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 6−8 минут.

3. По окончании замеса убираем тесто на брожение в течение 60 минут при температуре 24−27 °C.

2. Ставим на расстойку в течение 30−45 минут при температуре 30−32 °C.

3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C.

1. Смешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 2−3 минуты.

3. Из дежи тесто помещаем в контейнер для брожения, предварительно смазанный растительным маслом. Длительность брожения — 60 минут при температуре 24 °C.

2. Ставим на расстойку в течение 60−90 минут при температуре 27−30 °C.

3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C в течение 20−40 минут.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector