Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Практическое занятие № 1

Практическое занятие № 1.

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты-заочники изучают дисциплину «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» по программе ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», разработанной преподавателем УПК Бересневым Л.В.

Студенты-заочники изучают следующие темы программы:

Тема 1.Товароведная характеристика субтропических и тропических плодов.

Полуфабрикаты промышленного производства для десертной кулинарной продукции

Тема 2.Организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Составление ТТК на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты.

Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф-повара, шефа — кондитера для составления ТТК и решению других задач по рациональному расходованию сырья и продуктов на производстве.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно — экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.

Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть выполнена на листах формата А 4 с помощью ПК. Предусмотреть одностороннюю печать, использование шрифта Times New Roman, 14 размер, с 1,5 междустрочным интервалом, с выравниванием по ширине. Отступы для абзацев 0,5 см., поля обычного формата, отступ слева — 30 мм, отступ справа – 1,5 мм, отступ сверху и снизу – 20 мм.).

Форма Технологической Карты – Приложение№ 1

Оформление титульного листа – Приложение № 2

Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов.

На титульном листе необходимо указать:

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

Текст ответа на вопрос контрольной работы может сопровождаться визуальным материалом: планами, фотографиями цехов, оснащёнными современным технологическим оборудованием и инвентарём, технологическими схемами приготовления и фотографиями полуфабрикатов и блюд.

В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательство, год издания, нормативные документы и сайт Интернета), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.

Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Возможны приложения к контрольной работе.

Слайды, фотографии блюд, видеоролики поэтапного приготовления и мастер-классы по приготовлению блюд. Фотографии современного технологического оборудования, инвентаря и инструментов.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема 1.Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема 2.Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Правила личной гигиены повара, кондитера.

Оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Требования к оборудованию и инвентарю для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: холодильного оборудования, теплового оборудования (выпечных шкафов, конвекционных печей), механического оборудования: (просеивателей, тестомесильных, взбивальных, тестораскаточных машин, универсальных приводов, тестоделителей), унифицированной тары-оборудования,. ножей, разделочных досок, форм для желированных десертов и т.д.

Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, соблюдение требований техники безопасности при работе на различных видах технологического оборудования.

Современные требования к оформлению, сервированию и подаче

холодных и горячих десертов.

Режим хранения и сроки реализации.

Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Ассортимент сложных холодных десертов

Методы приготовления сложных холодных десертов: карамелизация взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивания при нагревании, взбивание при охлаждении, взбивание с периодическим замораживанием, извлечение из форм замороженных смесей.

Читайте так же:
Курсовая по приготовлению десертов

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, требования к их качеству.

Температурный и санитарный режим (охлаждение, замораживание) приготовления холодных десертов.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.

Отделочные полуфабрикаты для оформления десертов: глазури, кремы, украшения из шоколада и карамели, меренги; рисовальные массы; посыпки, тюиль (печенье).

Тулипное тесто и изделия из него.

Соусы и начинки для холодных десертов

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, террина кофейного, ягодного, муссов, тортов из замороженных муссов, бланманже миндального, крема ванильного, миндального, крема-брюле, крема-карамели, заварного молочно-шоколадного. Определение готовности. Технология приготовления холодного суфле с фруктами и кофейно-пралинового замороженного. Требования к качеству.

Технология приготовления замороженных десертов: парфе из ягод, кофейного, из белого и темного шоколада, щербетов и граните (щербетов лимонного, грейпфрутового, шоколадного, граните из апельсинов, ягод). Требования к качеству.

Холодные десерты с сыром и творогом: тирамису, чизкейки, сырные кексы с ягодами и орехами, сырные пироги с ягодами, пасха с фруктами и орехами. Требования к качеству.

Приготовление холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: рулеты, мешочки, корзиночки из теста фило с фруктами и ягодами, пай с фруктами и миндальным кремом пай с лимонными меренгами, крем в комбинированном бисквите, кростини. Требования к качеству.

Варианты оформления и декорирования сложных холодных десертов.

Требования к безопасности хранения и подачи холодных десертов

Актуальные направления в приготовлении и оформлении холодных десертов.

Ассортимент сложных горячих десертов

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, требования к их качеству.

Температурный и санитарный режимы приготовления горячих десертов.

Соусы для горячих десертов.

Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов.

Технология приготовления суфле: ванильного, шоколадного, орехового, из фруктов и ягод, сырного, шоколадно-орехового суфле на манной крупе. Требования к качеству.

Технология приготовления пудингов: шоколадно-фруктового, абрикосового глазированного.

Технология приготовления каши гурьевской, пирога из яблок, снежков из шоколада, снежков в сливочном соусе. Шоколадное фондю.

Определение готовности и качества десертов органолептическим способом.

Требования к безопасности хранения и подаче горячих десертов.

Актуальные направления в приготовлении, оформлении и подачи сложных горячих десертов

Варианты оформления на тарелке мелкоштучных кондитерских изделий и птифуры для подачи в виде десерта

Составление ТТК на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты.

Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф-повара, шефа — кондитера для составления ТТК и решению других задач по контролю и рациональному расходованию сырья и продуктов на производстве.

Практические занятия

Практическое занятие № 1.

Расчет массы сырья для приготовления горячих десертов. (Решение производственных ситуаций по расчету сырья)

Расчёт рецептур кондитерских изделий

Расчет рецептур кондитерских изделий — это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы — простые и сложные. [2]

Содержание

[править] Расчет простых (однофазных) рецептур

Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

  • расход сырья (кг)
  • массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
  • потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья [math]W[/math] , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

[math]D = 100 — W [/math]

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15 %, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как [math]Dcax=100 — 0.15 = 99.85 %[/math] [3] Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456

Рассмотрим расчет рецептуры на примере.

[править] Пример расчета

Нам известна рецептура на загрузку (то есть на одну порцию или фазу):

Наименование сырьяКоличество в кг
Сахарная пудра40.0
Тертое какао20.0
Масло какао4.0
Миндаль жаренный38.0
Эссенция ванильная0.3
Итого102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырьяВлажность, %Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра0.1599.85
Тертое какао3.0097.00
Масло какао0.00100.00
Миндаль жаренный2.5097.50
Эссенция ванильная100.000.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Сахарная пудра99.8540.0039.94
Читайте так же:
Вкусные и дешевые рецепты десертов

Количество сырья в сухих веществах [math]S[/math] рассчитывается по формуле

где [math]N[/math]  — количества сырья в натуре (то есть в неизменном «сыром» виде) и [math]D[/math]  — это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Сахарная пудра99.8540.0039.94
Какао тертое97.0020.0019.40
Какао-масло100.004.004.94
Ядро миндаля жаренного97.5038.0037.05
Эссенция ванильная0.000.30
Итого102.30100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

где [math]W_i[/math]  — влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1 %.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Итого102.30100.39
Выход990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен [math]L[/math] , то суммарные затраты сырья [math]S_C[/math] рассчитывают по формуле

Для нашего примера потери равны 2,6 %. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Итого102.30100.391016.43
Потери сухого вещества, кг26.43
Выход990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

[math]L_C = S_C — D_T[/math]

В нашем примере это

[math] 1016.43 — 990 = 26.43[/math]

Теперь на нужно определить коэффициент [math]K[/math] . Этот коэффициент определяется по формуле

где [math]S_1[/math]  — это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а [math]S_C[/math]  — это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

Коэффициент [math]K[/math] показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

[math]C_6 = C_4 cdot K [/math] ,

где [math]C_6[/math]  — это столбец 6, а [math]C_4[/math]  — столбец 4. Например, для сахарной пудры

[math]39.94 cdot 10.12481 = 404.38 [/math]

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Сахарная пудра99.8540.0039.94404.38
Какао тертое97.0020.0019.40196.42
Какао-масло100.004.004.9440.50
Ядро миндаля жаренного97.5038.0037.05375.13
Эссенция ванильная0.000.30
Итого102.30100.391016.43
Потери сухого вещества, кг26.43
Выход990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

где [math]S[/math]  — расход сырья в сухих веществах, [math]D[/math]  — массовая доля сухих веществ.

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья в кг
На загрузкуНа тонну готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Сахарная пудра99.8540.0039.94404.99404.38
Какао тертое97.0020.0019.40202.49196.42
Какао-масло100.004.004.9440.5040.50
Ядро миндаля жаренного97.5038.0037.05384.75375.13
Эссенция ванильная0.000.303.04
Итого102.30100.391035.771016.43
Потери сухого вещества, кг26.43
Выход990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

Программа профессионального модуля пм. 05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов для студентов для специальности

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

«Костромской техникум торговли и питания»

Читайте так же:
Рецепт самых вкусных макарон десерт

Основная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

для студентов для специальности

260807 «Технология продукции общественного питания»

2012 г.
Основная программа профессионального модуля разработана на основании примерной программы профессионального модуля ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» для профессии 260807 «Технолог продукции общественного питания».

Разработчик: преподаватель специальных дисциплин Виноградова Эльмира Ринатовна, Основная программа одобрена и рекомендована на утверждение методической комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения отделения общественного питания ОГБОУ СПО «Костромской техникум торговли и питания».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ основной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. паспорт основной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения основной программы

Основная программа профессионального модуля (далее примерная программа) является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

  1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
  2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
  • контроля качества и безопасности готовой продукции;
  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • проводить расчеты по формулам;
  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
  • оценивать качество и безопасность готовой продукции;
  • оформлять документацию;
  • ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
  • основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
  • органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
  • методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
  • технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно- фруктового фондю, десертов фламбе;
  • правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  • варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
  • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
  • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
  • актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
  • сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
  • температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  • температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
  • требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
  • основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение основной программы профессионального модуля:

всего – 306 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 162 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 108 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 54 часа;

учебной практики – 72 часа, производственной практики – 72 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Как было указано ранее, основными нормативными докумен­тами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитер­ских и булочных изделий для предприятий общественного пита­ния и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Читайте так же:
Кулинарные рецепты сладких десертов

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений на­учно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне.

С учетом используемого оборудования и проведения техноло­гического процесса предприятие может разрабатывать и утверж­дать внутрипроизводственные технологические инструкции, кото­рые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с дей­ствующими стандартами.

Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой про­дукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. пла­нировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых проис­ходят изменения состава сырья или влажности (получение сахар­ного сиропа, кондитерских масс и т. д.).

Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производ­ства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные — из двух или более фаз (торты, пирожные).

При производстве печенья применяют несколько технологичес­ких фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сы­рье загружают при замесе теста и на последующих фазах техноло­гического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэто­му данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производ­стве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпе­ченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, ве­совое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или чис­ло штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по ос­новному объективному показателю качества изделия — влажности.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пиро­жных — на 100 штук.

При производстве изделий происходят потери сырья при при­готовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецеп­турных сборниках указываются предельно допустимые потери су­хого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам тех­нологического процесса, а также при разработке новых видов из­делий.

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соот­ветствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %:

Печенье сахарное Печенье затяжное

Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ,

TOC o "1-3" h z ФАК, ОКА. 2,20

Печенье слоеное. 1,70

Печенье «Каштаны», «Мечта». 6,00

Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-

Механизированных линиях. 4,40

Печенье сдобное, разделываемое вручную. 4,80

Печенье овсяное. 4,00

Крекер (печенье сухое). 4,50

Вафли с начинками. 3,50

Пряиики неглазированные без начинки. 2,5

Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские». 2,5

Пряники глазированные без начинки. 2,6

Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир». 4,1

Пряники глазированные высококалорийные с медом

Рулеты разные. 6,0

Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-

Вафельные торты с пралиновой начинкой. 4,7

Бисквитные штучно-выпеченные. 6,3

Песочные нарезные. 5,8

Песочные штучно-выпеченные. 4,3

Слоеные нарезные. 5,1

Слоеные штучно-выпеченные. 4,2

Заварные, «Картошка». 4,4

Десертный набор. 6,9

TOC o "1-3" h z Кексы недрожжевые. 6,5

Кексы дрожжевые. 5,9

При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных при­няты следующие потери сухих веществ, %:

Бисквит № 1, 3,4, 5, 6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14. 6,1

Бисквит № 15 «Стефания» . 5,0

Крошка бисквитная жареная. 7,1

Песочный (основной) № 16,17,18,19. 1,9

Крошка полуфабриката песочного. 2,9

Крошка полуфабриката слоеного № 21 . 3,2

Крошка заварного полуфабриката № 22. 5,8

Воздушный № 23, 24. .. 4,5

Воздушно-ореховый №25, 26. 5,0

Воздушно-ореховый № 27. 5,1

Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24 . 5,5

Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25. 6,0

«Дачный» № 37, «Любительский» № 38,

Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а. 4,7

Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый №35. 5,1

Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31. 4,4

Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30. 2,5

Воздушно-ореховый № 32. 2,0

Ореховая трубочка № 36. 4,9

Крошка полуфабриката «Миндальный» №28. . 6,1

Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31. 5,4 Вафли

Читайте так же:
Десерт баноффи рецепт с фото

Вафли листовые. 12,0

Кремы сливочные № 46, 47, 48,49, 50. 1,9

Крем сливочный «Особый» № 52. 1,5

Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56 . 0,4

Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72. 2,1

Крем «Новый» № 61. 2,1

Крем «Гляссе» № 73, 74, 76. 1,9

Крем заварной № 82. 2,0

Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86. 1,7

Крем белковый (заварной) № 87, 90 . 1,7

Крем фруктово-белковый № 92. 2,0

Помада молочная № 102. 1,0

Помада сливочная № 103. 1,5

Молочно-сахарный сироп № 63. 3,0

Сироп кофейный № 71. 2,4

Сироп «Шарлотт» № 60. 3,6

Сироп для промочки № 95,96 (крепленый), 97. 2,4

Сахаро-агаровый сироп. 2,4

Суфле №105, 106. 1,5

Шоколадная крупка № 107. . 1,5

Марципан для фруктов И овощей № 108 . . 5,7

Зефир «Особый» № 109,114. 4,3

Паста кофейная № 110. 0,5

Экстракт чайный. 3,3

Мармелад абрикосовый № 115. 1,4

Сахарная мастика для карточек № 117. 1,2

Начинка фруктовая № 118. 3,3

Расчет рабочих рецептур

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для опре­деления расхода сырья и полуфабрикатов для производства тре­буемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его про­изводительности.

В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного пе­ченья «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки высшего сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность — 4,5 (-1,0. + 1,5%).

По представленной в табл. 16.1 рецептуре влажность в печенье «Юбилейное» допускается 3,5. 6,0%.

В графе 1 табл. 16.1 дано наименование видов сырья и полуфаб­рикатов (муки пшеничной, крахмала и т. д.) для получения печенья.

В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называе­мое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименова­нии сырья и полуфабрикатов.

В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т. е. на замес одной порции теста.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.

Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).

После расчета расхода сырья подсчитывается его общее коли­чество в натуре и сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50 % — графа 2) по величине средней влажности, а также истин­ное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сы­рья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веще­ствам и составляет количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сы­рья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):

969,05-955,00 = 14,05 (кг).

Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45 %.

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следователь­но, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле

Л: = 969,05 ■ 1,45 : 100 = 14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05- 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: 95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готово­го изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector