Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

организация рабочего места повара

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

профессия повар

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

  • Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
  • Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
  • Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

техническое оснащение и организация рабочего места повара

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

профессиональные кухонные устройства

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Читайте так же:
Восточные десерты рецепты с фото

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

рабочий стол повара

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Заключение

правила повара на рабочем месте

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Проектная работа по технологии учащейся 7 класса «Классические капкейки с белковым кремом»

Сегодня очень много различных рецептов приготовления десертов можно встретить в журналах и книгах по кулинарии, на сайтах сети Интернет. Но иногда мама приготавливает дома такие блюда, рецепт которого ей достался от нашей бабушки. И она передает мне по наследству эту любовь к кулинарному искусству.

Мы часто с мамой вечерами готовим вместе. Она доверяет мне самостоятельно выполнить определенные операции и у нас все получается слажено.

Мы очень любим сладкое, поэтому тема приготовления пирожных нам по душе. Мы не боимся экспериментировать, для нас новый рецепт – это не проблема. Главное, это желание удивить и по радовать своих близких. В этот раз мы решили приготовить пирожное «Капкейки

2 Цель и задачи проекта

Цель проекта: научиться выпекать и украшать капкейки отличающиеся своей неповторимостью и оригинальностью на примере классического бисквита с масленым и белковым кремом.

Познакомиться с историей возникновения капкейков

Освоить технологию изготовления капкейков

Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность

Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству

Оценить проделанную работу

Капкейки должны быть:

-Капкейки должны быть:

-Из экологически чистых продуктов

3 История происхождения капкейков

Человеку, даже плохо учившемуся в школе, не составит особого труда перевести слово «капкейк» на русский язык. Кап (cup) – чашка, кейк (cake) – кекс. Кекс величиной с чашку – вот что такое капкейк. Мода на яркие сладости захватила весь мир. А всё началось в Америке в 1828 году, когда рецепт маленьких кексов, украшенных шапкой из крема, был упомянут в известной на Западе кулинарной книге Э. Лесли. Со временем образовался классический рецепт, называемый «квартал», потому что состоял он из четырёх ингредиентов: 1 стак. сливочного масла, 2 стак. сахара, 3 стак. муки, 4 яйца.

Читайте так же:
Испанские десерты рецепты фото

В Америке к выпечке капкейков относятся едва ли не с таким же пиететом, как в России к пасхальному куличу. Сливочное масло ни в коем случае не заменяют на маргарин, яйца берут свежайшие, сахар мелкого помола, а всевозможные наполнители, коим несть числа – самого лучшего качества, и всё для того, чтобы в итоге получились нежные, таящие во рту лакомства. Украшение капкейков – отдельная тема. Кремовая шапка или глазурь с марципановыми фигурками, тематические рисунки или весёлые абстрактные узоры, шоколад, сердечки, мордашки, бабочки и даже миниатюрные «плюшевые» мишки из печенья – всё это разнообразие вскружит голову любому сладкоежке! Капкейки – идеальное угощение для офисного праздника или фуршета. Многоярусные «торты» из капкейков смотрятся не менее нарядно, чем монументальные сооружения из бисквита и крема, а есть их одно удовольствие – для них не нужна посуда и столовые приборы и их не нужно разрезать

4. Возможные варианты проектов:

Своими руками можно сделать: разнообразные красивые вкусные и оригинальные капкейки, которые можно приготовить на разнообразные праздники, а так же в качестве подарка своему близкому человеку или подруге. Сейчас можно найти множество рецептов различных капкейков как в книгах так и в интернете так например классические капкейки, шоколадные капкейки, капкейки с верхушкой из сливочного крема, крема из натуральных взбитых сливок, марципановый верх и многие другие.

Современные кондитеры сейчас изготавливают разнообразные капкейки которые отличаются не только вкусовыми качествами но и удивительным оформлением и украшением. Так, например благодаря использованию различных новых материалов и ингредиентов создаются не просто капкейки а удивительной красоты торты собранные из капкейков

Проектная работа по технологии учащейся 7 класса «Классические капкейки с белковым кремом»

Свой проект я хочу посвятить Капкейкам

Для их приготовления предназначены специальные металлические формы с антипригарным покрытием, чтобы кексы можно было извлечь из формочек без особых трудностей. Силиконовые формы в этом отношении гораздо удобнее. Ну а если говорить о классике жанра, то настоящие капкейки нужно выпекать в бумажных гофрированных формочках, которые вставляются в более плотные (металлические или силиконовые). Бумажные формы предпочтительнее ещё и тем, что капкейки в них дольше остаются свежими, при этом сами формы становятся дополнительным украшением капкейков и делают их употребление более гигиеничным. Формы обязательно смазывают маслом и заполняют тестом не более чем на объёма. Тесто для капкейков на первый взгляд мало чем отличается от теста для маффинов, с той лишь разницей, что маффины могут быть не только сладкими, но и пресными и даже солёными, а капкейки – никогда. Капкейк – это мини-торт, и этим всё сказано.

Все чаще в витринах кондитерских отделов можно увидеть небольшое пирожное под названием капкейк.

Наибольшей популярностью пользуются лакомства с большим количеством крема. Он может быть различных цветов. Красивые шапочки из глазури, ягод и фруктов также украшают капкейки.

Данный десерт имеет ряд преимуществ, которые позволили ему быстро завоевать огромное количество приверженцев:

• не требует больших временных затрат;

• позволяет проявить фантазию в выборе начинки и украшения.

Эти своего рода маленькие тортики очень удобны для небольшой семьи, так как исключают необходимость покупать большой торт. Это особенно важно, когда у членов семьи различные пожелания по поводу начинки и крема.

Возможность экспериментировать с видом крема, различные начинки позволяют получить каждый раз пирожное с новым вкусом. Благодаря этому капкейки не надоедают и являются любимым видом десерта большого количества людей.

Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Читайте так же:
Десерт анна павлова рецепт история

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

4. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземления;

— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. 16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении. 17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. 18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. 19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой. 20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. 21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Читайте так же:
Шоколадно сметанный десерт рецепт

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду — халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Список использованной литературы

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.- 447 с.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.– 480с.

3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2003. – 541 с.

5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 — 192 с.

6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.

8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

Организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Прикрепленные файлы: 1 файл

лекция 1.doc

Организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

  1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
  2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
  3. приготовления заливных блюд;
  4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
  5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 — для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 — соковыжималка; МС4-20 — взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 — для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого — фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева — столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Читайте так же:
Рецепт горячего десерта для школы

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

— овощерезательная машина ROBOT COUP

— слайсер TYRE 25 GS

— холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

— холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья

— миксер ROBOT COUP

— производственная ванна 700- 700-870

— весы марки «Масса-К» до 15кг

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

— тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

— гастроемкости металлические 1/ 2 *100,1/1 *100

— гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

— гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

— доски разделочные ОС,ОВ,МВ, СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе — Получение сырья — подготовка сырья — заправка салатов- фасовка салатов — комплектация по заявкам — отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все инградиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector