Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Процесс приготовления макарон десерт

Макаронс – вкусно, красиво и изысканно

Макаронс – вкусно, красиво и изысканно

М акаронс – легендарные французские пирожные, с длинной интересной историей и огромным количеством почитателей. Эти яркие лакомства, возведенные в культ и представляющие собой настоящие произведения искусства, подают в лучших кондитерских мира, снимают известные режиссеры и фотографы, обыгрывают в коллекциях модные дизайнеры.

М акаронс (macaron, macaroon) – что это?

«Классический МАКАРОН – это миндальное печенье из двух круглых половинок диаметром до 5 см, скрепленных между собой сладкой начинкой по типу повидла. »

С верху пирожное хрустящее, как скорлупка яйца, внутри – вязкое и мягкое, смешивается с начинкой.

Французские пирожные макаронс macarons

В чем же секрет настоящего macaron?

Р ецепт достаточно лаконичный – сахар, яйца, миндальная пудра в качестве базовых ингредиентов и компоненты для цвета, вкуса самого печенья и начинки. Основная особенность пирожного – использование только натуральных компонентов.

«Д ля приготовления МАКАРОНС во Франции используют миндаль, сахар из свеклы, натуральное какао, ягоды, фрукты – никаких ароматизаторов и стабилизаторов. »

Е сли пирожное приготовлено правильно, хранится оно не больше нескольких дней, очень хрупкое. Хранят в холодильнике, за 10-15 минут до подачи достают, чтобы печенье чуть прогрелось.

М акаронс действительно очень вкусные. Впервые я их попробовала, отдавая дань моде – очень хотелось составить собственное мнение о пирожных, чтобы знать, от чего буквально сходит с ума весь мир.

И могу с уверенностью сказать, что пирожные не только красивые – они и правда вкусные.

В олшебные ощущения от хрустящего миндального теста, сладкой начинки, необычной консистенции – очень нежно, изысканно, тонко.

Французские пирожные макаронс (macarons)

Французские пирожные макаронс (macarons)

Французские пирожные макаронс (macarons)

Т ак как же правильно – «макарон» или «макарун»?

Н азвание пирожного много лет подряд и до сих пор вызывает жаркие споры. Но разобраться здесь несложно. На французском слово произносится как «макарон» с длинным носовым «н» в окончании. Буква «у» здесь отсутствует.

«Если говорить «МАКАРУН» — то речь уже идет об американском кокосовом пирожном, которое ничего общего с нашим ярким лакомством не имеет. »

С корее всего, название с «у» распространено из-за того, что обозвать воздушное печенье «макаронами» как-то язык не поворачивается. Вот и перевирает каждый так, как считает нужным;)

О сновная версия гласит, что слово произошло от итальянского «ammaccare», что переводится как «бить», «раздавить». Возможно, проводится аналогия с приготовлением муки, для которой нужно раздавить миндаль.

Французские пирожные макаронс (macarons)

И стория происхождения макаронс

Т очно никто не знает, кем же впервые были приготовлены эти лакомства. Но история гласит, что, несмотря на французскую «прописку», приехали пирожные из Италии – благодаря поварам Екатерины Медичи, которая вышла замуж за Генриха IX и подарила Франции рецепт.

«Согласно другой ИСТОРИИ, макаронс начали готовить в Лотарингии в Нанси в 791 году. »

З десь стоит вспомнить легенду про сестер Макарон, монахиней Маргариту и Мари-Элизабет, которые придумали миндальные сладости, дабы обойти строгие диетические ограничения монастыря.

Т ак или иначе, но родиной макаронс считается Франция – именно здесь можно найти наибольшее количество домов пирожных, почувствовать этот культ и присоединиться к нему. Немаловажно и то, что во Франции творят свои шедевры известные дома Пьера Эрме (Pierre Hermé) и Лядюре (Ladurée).

Французские пирожные макаронс (macarons)

Французские пирожные макаронс (macarons)

Французские пирожные макаронс (macarons)

L adurée – яркий успех и признание аристократии

У каждого уважающего себя модника, да и просто любителя путешествий, сладостей и всего красивого, имя Ladurée ассоциируется с роскошью, изысканностью, шиком, стилем и удивительными вкусовыми ощущениями. Любая кондитерская Ladurée – это настоящий праздник! Но обо всем по порядку…

М ногие французские города могут рассказать собственные истории, посвященные макаронс. Так, в 1660 году они были поданы в качестве торжественного угощения на праздновании свадьбы Марии-Терезии и Луиса XIV. Но лишь в начале XX столетия макароны приобрели сегодняшний вид – стали двойными, благодаря Пьеру Дефонтену.

«Именно в LADUREE впервые начали попарно скреплять пирожные, соединяя их вкуснейшим кремом. »

Ш икарные витрины, изысканная публика, яркий вкус – сегодня Ladurée предлагает целую культуру, связанную с лакомством: пирожные в шикарных коробках становятся украшением фотосессиий и кино, лучшим подарком из путешествия. Ежедневно продается более 15 тысяч штук!

Французские пирожные макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Французские пирожные макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Французские пирожные макаронс macarons

Л уи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) был известным писателем, работавшим во множестве жанров: из-под его пера выходили эссе, пьесы, научные и исторические работы, романы, поэзия и т.д. – более двух тысяч книг, двадцати тысяч писем, брошюр. Сторонник социальных реформ, борец с нетерпимостью, религиозными догмами, французскими учреждениями тех дней.

Д ом Ladurée стал популярным в 1930 году, когда внук Луи-Эрнеста, Пьер Дефонтен склеил два миндальных печенья вместе вкусной начинкой.

«Именно в этот момент появились КЛАССИЧЕСКИЕ французские macarons. »

Д ефонтен открыл кондитерскую и чайную, куда могли приходить женщины, которым в то время вход в традиционные кафе был закрыт. Заведение сразу же постиг огромный успех – дамы с радостью встречались в кофейнях, устраивали посиделки, да и просто сбегали от скучной домашней рутины.

Читайте так же:
Огурец тещин десерт f1 отзывы

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Г рандиозное шествие Ladurée по миру

В 1993 году Ladurée купили Фрэнсис Холдер и его сын Дэвид, расширили сеть, открыли ресторан, кафе-кондитерскую на Елисейских полях.

В 2002 году открылось еще одно кафе в районе Сен-Жермен-дес-Пре, а с 2005 году кондитерские можно встретить в самых разных городах мира. Сначала Великобритания, потом Япония, Швейцария, Монако, Саудовская Аравия, ОАЭ, Люксембург, Ливан, Италия, Ирландия, Кувейт, Сингапур…

В изысканном Laduree можно попробовать настоящие macarons, поданные на шикарных скатертях, с чаем в тонком фарфоре… Салоны чая и пирожных предлагают огромное меню, а сами лакомства известны во всем мире и ценятся те, что привезены именно из салона Ladurée.

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

Разнообразие вкусов французских пирожных макаронс (macarons) Лядюре Ladurée

М акаронс – волшебное облако вкуса

«Вначале чуть слышный хруст, затем САХАРНЫЙ ВЗРЫВ, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «МАКАРОН», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие КРУГЛЫЕ пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива…» Pascale Bernard

Французские пирожные макаронс (macarons)

М акаронс от Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Н е стоит забывать и о великом Пьере Эрме (Pierre Hermé), салоны макаронс которого также пользуются огромной популярностью. Причем, сначала магазин был открыт в Токио, а потом во Франции. Миндальные печенья великого маэстро – настоящие симфонии и концерты вкуса, постоянное разнообразие и удивление.

«Попробовать макаронс ЭРМЕ – это как пережить первую любовь: также волнительно и незабываемо. Конечно же, в конечном счете это всего лишь пирожные. »

Н о не судите о них по тому, что предлагают в Макдональдсе или ближайшем кафе.

Французские пирожные макаронс (macarons) Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Французские пирожные макаронс (macarons) Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Н астоящие macarons – это не просто сладкие безе, это очень хрупкие необычные лакомства, с тонким вкусом, тщательно подобранными сочетаниями начинки и самих печеньев, легким привкусом миндаля, изысканным послевкусием.

Г лавное – стремиться к совершенству!

С другой же стороны, не только признанные кондитеры умеют радовать шедеврами. Есть небольшие кафе и кондитеры, которые соблюдают все правила и требования, ищут качественные натуральные ингредиенты, поэтому предлагают лакомства, способные конкурировать с Лядюре или Эрме.

Т ак, я заказываю всегда макаронс в Aimant – я писала о них в обзоре успешных украинских проектов . Н ежные хрупкие пирожные, очень необычные и, в то же время, гармоничные сочетания вкусов.

Французские пирожные макаронс (macarons) Aimant

А в Париже есть небольшая кондитерская Aux délices des Anges, витрина которой радует глаз стеклянными банками с карамелью и конфетами, багетами и множеством других гастрономических шедевров. Здесь тоже можно попробовать вкуснейшие макаронс – ваниль и шоколад, фисташки и сливочная карамель, малина и другие.

«Видов и разновидностей МАКАРОНС сегодня существует множество, но все-таки классическими считаются круглые двойные печенья, соединенные сладкой начинкой. »

Я очень люблю эти лакомства – с горьким кофе или чаем похрустеть несколькими печеньками так здорово! Ну, а если вспомнить про изысканный внешний вид и богатую историю, приближающую с каждым укусом к французской аристократии… 😉 Красотень, да и только! L

Laduree macarons

Е сли вы однажды попадете в Париж, не упустите возможности посетить известные кондитерские:

Ladurée

LADURÉE ROYALE: 16-18 rue Royale 75008 Paris

LADURÉE CHAMPS ELYSÉES: 75, avenue des Champs Elysées 75008 Paris

LADURÉE LE BAR: 13, rue Lincoln 75008 Paris

LADURÉE BONAPARTE – BOUTIQUE: 34 rue Bonaparte 75006 Paris

PRINTEMPS DE LA MODE CORNER: 64, boulevard Haussmann 75009 Paris

PRINTEMPS DE LA MAISON: 64, boulevard Haussmann 75009 Paris

LES MARQUIS DE LADURÉE: 14 rue de Castiglione 75001 Paris

LADURÉE BONAPARTE – RESTAURANT: 34 rue Jacob 75006 Paris

Pierre Hermé

Pierre Hermé, 72 Rue Bonaparte, +33 1 43 54 47 77

Pierre Hermé Paris, 18 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, +33 1 43 54 47 77

Пирожное макарон – французский шик

Пирожное макарон – французский шик

Разноцветные, как леденцы, воздушные, как облако, нежные, как дуновение ветра – пирожные макарон можно назвать шедевром кондитерского мастерства. Как их только не называют: и макароны, и макаруны, и макарони, но истинно французское лакомство – это макарон. Изящны и изысканны, их даже упаковывают в дивно красивые коробки, так что они станут отличным подарком на любое праздничное событие.

Читайте так же:
Рецепты десерты быстро пирог

Откуда появились макарон

2 1000х440.jpg

Чтобы это узнать, отправимся во Францию конца VIII столетия – в город Нанси, позже ставший столицей Лотарингии. Как гласит легенда, в местном монастыре кармелиток эти пирожные и были приготовлены впервые. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет услышали глас Терезы Авильской. Святая, видимо будучи подкованной в вопросах питания и заботясь о здравии монахинь, посоветовала им употреблять миндаль, чтобы восполнить недостаток белка из-за ограничений в мясном рационе.
Сказанное святой было принято как повеление, дамы отправились на кухню, где и придумали рецепт новой сладости. Как десерт не противоречил монастырскому уставу, история умалчивает.
Правда, выглядели макарон тогда несколько иначе: они не были разделены на две половинки и не имели начинки. Пирожное из миндальной муки было круглой формой, намазано медом или джемом и посыпано специями.
Через некоторое время монахини решили поделиться макарон с другими и стали продавать их на ярмарках. Торговля шла бойко, бизнес процветал.
Народ не забыл своих гастрономических героев – и сейчас вы можете прогуляться в Нанси по улице, названной в честь монахинь, и попробовать самые правильные макарон в заведении Maison des Soeurs Macarons. Его владельцы уверяют, что готовят пирожное по тому самому рецепту сестер-кармелиток. Но если вы думаете, что рецепт макарон имеет только одну версию, то ошибаетесь. Знаменитыми первооткрывателями хотят быть многие. Так что теперь перенесемся в Венецию времен эпохи Возрождения. Причем доподлинно неизвестно, кто изобрел рецепт пирожных, но итальянцы утверждают, что они, что в Венеции, что в эпоху Возрождения. Насколько они там были популярны, тоже неизвестно, зато нити истории перенаправляют нас снова во Францию. Екатерина Медичи, собираясь замуж за Генриха II, захватила с собой в Париж продукты, столовые приборы и поваров. Ее кондитер и приготовил на торжества в честь бракосочетания венценосных особ невиданное угощение – миндальные чудо-пирожные. Они произвели фурор и завоевали любовь аристократов.

А вот свой современный облик макарон приобрели не так давно – всего каких-то сто лет назад. Все благодаря Пьеру Дефонтен, владельцу знаменитого кондитерского дома Ladurée, который основал его дед Луи-Эрнест Ладюре. Пьер Дефонтен взял два макарон и склеил их кремом ганаш – из шоколада, сливок и сливочного масла.

3 400х170.jpg

Как буква меняет смысл

Всего лишь одна буква превращает воздушное, похожее на безе лакомство макарон (macaron – фр.) в совершенно другое пирожное – макарун (macaroon – англ.). Из общего у них миндальная мука в составе, все остальное абсолютно разное.
Макарон – легкое пирожное, похожее на безе и мини-бургер одновременно, нежное настолько, что буквально тает во рту. Имеет множество оттенков вкусов: кофейный, шоколадный, вишневый, клубничный, цитрусовый, фисташковый, ванильный, смородиновый – и множество цветов в зависимости от используемых ингредиентов.
Кондитеры-экспериментаторы предлагают и необычные макорон, с авангардными вкусами. В ход идут оливки, маринованные огурчики, помидоры, острый перец чили, анчоусы, базилик или розмарин, сыр, трюфель, каперсы.
Две половинки пирожного, между которыми проложен крем, должны быть абсолютно гладкими и бархатистыми. Начинка идеально вписана – никаких наплывов и выступов. У макорон есть croûtage, бортик, и пористо-гофрированная юбочка. В общем, не кулинарное блюдо, а практически леонардовское золотое сечение.
А что же макарун? Это пирожное родом из Америки, среди ингредиентов помимо миндальной муки обязательна кокосовая стружка и вариативно измельченные орехи: кешью, фисташки, фундук. Макарун плотный снаружи и влажный внутри, конусообразной формы, часто украшен растопленным шоколадом.

В чем же секрет макарон?

Это пирожное очень коварно в исполнении и требует филигранного мастерства. Хотя, казалось бы, делается из очень простых ингредиентов: миндальной муки, яичных белков, воды, сахара и натурального красителя.
Прежде всего, как говорят кондитеры, надо состарить яйца. Нет, доводить их до состояния тухлости не стоит, но достать из холодильника за 10-12 часов до начала кулинарного процесса следует.

4 396х512.jpg

Мука просеивается три раза – и это не прихоть кондитера. К такому числу опытным путем пришли шефы одной из парижской кулинарной школ. Первое просеивание делает миндальную муку однородной, разбивая комочки. Второе для контроля: вдруг хотя бы один комочек просочился сквозь сито. При третьем к муке добавляется сахарная пудра. Три просеивания должны обеспечить тесту гладкую текстуру.
Компоненты смешиваются в строгом соответствии пропорциям и строгой очередности – никакой самодеятельности. На противень заготовки выкладываются в шахматном порядке с довольно большими промежутками. Затем тесто должно немного подсушиться – минут 20-25.

При выпекании очень важен правильная температура и циркуляция воздуха, чтобы из теста уходила лишняя влага. Раньше для циркуляции дверцу духовки специально открывали, но в современных духовках предусмотрены специальные режимы.
Если все сделано правильно, то через 3-4 минуты выпекания у заготовки появится та самая юбочка – признак мастерства кондитера. А еще через 7 минут будущее пирожное можно вынимать из духовки.

Читайте так же:
Процесс приготовления холодных десертов

5 1000х440.jpg

Кстати, чтобы доставить макарон в другой город или страну, пирожные замораживают, или погружают в спячку.
Если вы хотите продегустировать самые разные виды макарон, приезжайте во Францию 20 марта, когда там отмечают День макарон. Праздник появился в 2005 году, и в честь этого события многие кондитерские угощают посетителей пирожными абсолютно бесплатно.
Ну и конечно, без рекордов не обошлось! В 2013 году из 8450 пирожных кондитеры построили пирамиду, чтобы попасть в книгу рекордов Гиннесса – и попали. Теперь осталось приготовить самый дорогой макарон: ведь многие десерты уже есть в соответствующем рейтинге.

Как приготовить французское лакомство самостоятельно?

Как приготовить французское лакомство самостоятельно?

Макарони

Французская кухня является одной из самых изысканных в мире. Именно ей отдают предпочтение настоящие гурманы. В меню аристократов представлены разные десерты, но вершиной вкуса является пирожное макарони. Изобрели рецепт макарони итальянцы. Это произошло в далеком XVIII веке.

Особенность макарони, которая не даст спутать их с другими десертами – хрустящая корочка и нежно-мягкая середина. Если рассмотреть фото таких пирожных, то заметно, что им всегда придают круглую форму. Их готовят из обычных продуктов, которые используются в кондитерском деле. Благодаря уникальной технологии, десерт превратился в подлинный кулинарный шедевр.

Хрустящее нежное печенье обожают сладкоежки всего мира. Многие не только видели их на фото, но и почувствовали изумительно-нежный вкус. В их числе и наши соотечественники, которые задаются вопросом: «Как же приготовить десерт макарони?»

Что необходимо для приготовления макарони?

Ингридиенты для макарони

Аутентичный рецепт включает такие составляющие:

  • яичные белки (6 шт.);
  • соль (1 щепотка);
  • сахарная пудра (400 гр.);
  • молотый миндаль (250 гр.);
  • краситель (по 1 капле для разных оттенков).

Некоторые маститые мастера кулинарного искусства предлагают собственные вариации стандартной рецептуры. Известен такой рецепт:

  • миндаль и сахарная пудра (по 300 гр.);
  • яичные белки (110 гр.);
  • соль.

Цветное пирожное

Чтобы пирожное приобрело характерную внешность, не обойтись без красителей. На фото заметно, что цветовая палитра довольно разнообразна. Компоненты рецепта остаются неизменными, импровизировать можно только с их дозировкой. Кажая хозяйка может лично проверить, какая инструкция является более удачной. Для этого достаточно самой приготовить чудесное пирожное макарони.

Как сделать правильное тесто?

Чтобы получились настоящие макарони (а не меренги или буше), нужно готовить тесто по такому алгоритму:

  1. Приготовление тестаОтделить желтки от белков.
  2. Белки хорошо взбить. Они должны увеличиться в размере не менее, чем в пять раз.
  3. Порциями ввести в состав сахарную пудру. Взбивать до получения однородной массы.
  4. Всыпать молотый миндаль.
  5. Осторожно смешать.
  6. Полученное тесто разделить на четыре порции и окрасить их в разные цвета с помощью одной капли красителя. Тщательно помешать до получения ровного тона.
  7. Выпекание пирожныхПриготовить кондитерский мешочек. Если такового в доме не окажется, то подойдет и обычный пакет. Для превращения его в корнетик, просто срезают один из уголков. Тесто насыпать в кулинарный рукав.
  8. Выдавить печенье на противень. Чтобы пирожные не пригорели, его следует застелить пергаментной бумагой.

Добиться такой точности не так просто. Для этого можно воспользоваться советом опытных кондитеров. Можно нарисовать на бумаге окружности равного диаметра. Есть и другой способ. Он состоит в том, чтобы воспользоваться специальными силиконовыми листами, на которых уже обозначены «зоны». Их можно приобрести в магазине.

Технология выпечки французского десерта

Розовое тесто

В деле приготовления макарони нет места спешке. Тесто для печенья обязательно нужно наполнить воздушными пузырьками.Этого можно достичь, если долго и усердно его замешивать. Оно должно стать гладким и блестящим. Если этого не сделать, то десерт может оказаться с изъяном. На нем образуются трещины. К таким неприятностям приводит и использование некачественной сахарной пудры.

Необходимо, чтобы пирожные полчаса полежали на противне. Это сделает их верх более твердым. Когда установленное время пройдет, их помещают в духовой шкаф.

Из чего готовится начинка?

Перечислить все разновидности прослойки просто невозможно. На данный момент придумано свыше 500 вкусов. Рецепт может быть совершенно фантастическим — встречаются пирожные с ландышевым или фиалковым вкусом. Больше всего почитателей у макарони с шоколадной, малиновой и клубничной начинками. Можно использовать любые фрукты, из которых следует приготовить джем.

Продукты для макарони с клубничной начинкой

Что нужно для клубнично-лимонно-ореховой начинки:

  • сахарная пудра (350 гр.);
  • ваниль (чайная ложка);
  • сливочное масло (240 гр.);
  • сливки (1 ст. л.);
  • цедра лимона и молотые фисташки, клубничное варенье и какао (по одной чайной ложке).

Рецепт может включать и другие компоненты (мед, черный шоколад). Их список зависит от того, каким должен получиться десерт.

Читайте так же:
Амаи миру десерт тануки рецепт

Процесс изготовления начинки и его особенности

Из вышеперечисленных составляющих получается сразу четыре разновидности начинок и виде масляного крема. Его готовят в такой последовательности:

  1. Взбивают сливочное масло и сахарную пудру (можно заменить сахаром).
  2. Добавляют сливки и щепотку ванили.
  3. Полученный крем следует разделить на четыре порции: в одну из этих частей кладут варенье, в другую – цедру лимона. Наполнителями для третьей и четвертой будут служить фисташки и какао.
  4. После остывания печенье можно наполнять начинкой, сохраняя цветовую гамму: Желтые пирожные следует прослаивать желтым кремом.

Чтобы соблюсти традиции оформления макарони, можно изучить фото и видео таких десертов.

Десерт с шоколадной прослойкой

Специалисты рекомендуют использовать для печенья такой рецепт:

    Взять жидкие натуральные сливки (250 гр.).
  1. Нагреть их с 15 гр. меда.
  2. В состав добавить кусочки темного шоколада (200 гр.)
  3. Медленно размешать. Дать смеси остыть.
  4. Используя кондитерский рукав, выложить крем на одно печенье, сверху положить второе.

Пирожные с малиновым вкусом

Рецепт начинки включает такие продукты и дозировки:

Макарони с малиной

  1. Замороженная малина (500 гр.).
  2. Сахар (225 гр.),
  3. Пектин NH (8 гр.) (можно заменить обычным желатином).
  4. Ягоды соединить с половиной объема сахара, состав подогреть.
  5. Добавить в смесь желатин или пектин и остальную часть сахара.
  6. Разогретое фруктовое пюре держать на медленном огне около 5 минут, интенсивно взбивая.
  7. Наполнить каждый десерт этой ароматной начинкой.

Для этого достаточно запомнить рецепт и рассмотреть фото пирожных. Список ингредиентов настолько прост, что их всегда можно найти на своей кухне или в ближайшем магазине. Некоторые сложности с освоением технологии приготовления помогают преодолеть советы кондитеров и собственный опыт. Печенье макарони станет украшением вашего стола.

Макаронс рецепт с фото пошагово

Самое удивительное в нем то, что весь вкус и разнообразие достигается за счет начинки, именно начинка задает весь вкус печенья… По технологии приготовления рекомендую все взвешивать и градусы измерять кулинарным термометром. Многие считают, что это печенье сложно готовить, у меня мнение другое – его легко готовить, просто нужно соблюдать технологию приготовления и понимать, что и для чего нужно делать.

Рецепт macaron с итальянской меренгой

Я люблю готовить макарон именно по этому рецепту, они получаются слегка влажными внутри и с удивительно хрустящей корочкой снаружи.

Часть 1 (Миндальная смесь)

  • 200 г миндальной муки
  • 200 г сахарной пудры
  • 75 г яичный белок (всего нам понадобится 150 г)


Часть 2 (Итальянская меренга)

  • 75 г яичный белок
  • 75 г воды
  • 200 г сахар

Оговорюсь на счет миндаля, вы можете покупать уже готовую миндальную муку либо готовить ее самому. Я очень люблю готовить макарон именно из миндальной муки, приготовлено самой. В магазине покупаем чуть больше миндаля от вашего рецепта т.к. после очистки и просушки вес миндаля снизится и вам может не хватить.

Кратко опишу процесс подготовки миндаля для макарон:

Для того, чтобы очистить миндаль от кожуры, вам необходимо залить сырой миндаль кипятком. Оставить настаиваться 2- 3 минуты, затем слить воду и залить холодной водой (т.е нам нужен контраст горячего и холодного), такую процедуру повторить пару раз. После этого кожура на миндале очень хорошо снимается.
Орехи оставить на подносе для просушки (лучше всего сушится миндаль, если его оставить просто сушиться в комнате дней 5-7).

миндаль чищенный

Если у вас нет времени на просушку можно воспользоваться духовкой (сушим миндаль при температуре 70-80 градусов около часа). ОСТОРОЖНО. нужно следить, чтобы ваш миндаль не поджарился в духовке.
Миндаль вынуть из духовки и оставить остывать. Уже такой миндаль можно использовать для дальнейшего приготовления макарон.

Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:

Шаг 1Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.

макаронс рецепт приготовления

Шаг 2Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.

макаронс рецепт

макаронс рецепт

Шаг 3Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).

Читайте так же:
Китайские блюда рецепты десерты

Шаг 4Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.

Шаг 5Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).

макаронс рецепт с фото

Шаг 6В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.

Шаг 7Взвешиваем сахар и высыпаем в воду. Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.

макаронс рецепт с фото

Шаг 8Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.

Шаг 9Взбиваем белки (75 г) миксером. Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.

Шаг 10Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).

макаронс рецепт с фото

Шаг 11Проводим макаронаж. Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки .

Шаг 12На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.

    Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

Шаг 13Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

Шаг 14Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С. Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.

Шаг 15Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.

Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.

пирожное макарон
макаронсы в разрезе пирожное макарон


Приятного чаепития!

Где купить макаронс?

Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

макаронс заказать

в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector