Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление пирожных

Приготовление пирожных

Пирожные — высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью, имеющие массу 33-110 г. По действующему прейскуранту изготавливаются пирожные одного названия, но разной массы — большие и маленькие. Изделия одной и той же массы имеют одинаковые размеры по высоте, длине и ширине.

Пирожные должны соответствовать РТУ и иметь на поверхности красивый, четкий, оригинальный рисунок из крема, фруктов или фруктов и крема. Поверхность изделий, глазированных помадой, шоколадной глазурью и желе, гладкая, блестящая, без трещин. Отделочные полуфабрикаты, кремы, фрукты, желе, мармелад должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Цвет отдельных элементов украшения пирожных (яблоки, груши, клубника) должен максимально приближаться к естественному.

По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-воздушные, миндально-ореховые. По форме изделия бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными. Форма фигурных пирожных соответствует их названиям: бантики, рожки, калачики, треугольники.

Требования к полуфабрикатам, используемым для приготовления пирожных: бисквит — пышный, равномерно пропитанный сиропом; песочная лепешка — рассыпающаяся при разламывании; слоеная лепешка — с легко отделяемыми тонкими слоями; заварной полуфабрикат — с полой полостью большого объема; воздушный — легкий, хрупкий.

Производство пирожных состоит из следующих стадий: приготовление основного выпеченного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.

Отделка пирожных в процессе их приготовления включает следующие операции:

а) разрезание бисквита на отдельные пласты (остальные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке);

б) намазывание на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана или укладка на них фруктов;

в) склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;

г) покрытие поверхности тортовой лепешки кремом при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху более 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность;

д) обсыпка боковых сторон пирожных по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов;

е) глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами;

ж) украшение поверхности кремом, шоколадом, глазурью, конфетами;

з) тепловая колеровка украшения из сырцового белкового крема;

и) разрезание отдельных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные.

Пирожные из сахарного теста

Трубочки и цилиндрики сахарные с кремом.

Полуфабрикат сахарный 1,96, крем масляный 5,25. Выход 100 шт. по 70 г.

С помощью ножа тесто размазывают на смазанных маслом кондитерских листах в виде блинчиков толщиной 1,5-2 мм и выпекают при температуре 200-215°С в течение 8-10 мин. Горячие блинчики снимают с листа, сворачивают в виде конуса или цилиндра, охлаждают и заполняют кремом.

Лекция МДК 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Глава 1. Тепловая кулинарная обработка

.

Жаренье в жарочном шкафу

Это жаренье в большом количестве жира, предварительно разогретого до t 160..180 0 С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Теплота от нагреваемой среды продукта передается теплопроводностью и частичной конвекции. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде. В процессе жаренья t внутри изделия не достигает 100 0 С м часто бывает недостаточной для доведения продукта до готовности. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Читайте так же:
Десерты на сушке тела рецепты

Что такое молекулярная кухня — способ приготовить эксклюзивное блюдо или попытка обмануть сознание

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Зачем и кто придумал молекулярную кухню

Физика Николаса Курти и химика Эрве Тиса считают идейными авторами молекулярной кухни.

Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

Многих поваров заинтересовало новое направление, и они начали экспериментировать. / Фото: vashurok.ru

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Как из обычных продуктов делают шедевры

Повара придерживаются особых правил для молекулярных блюд. / Фото:chefvpu75.blogspot.com

В молекулярной кулинарии используют 6 основных технологических приемов.

Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.

Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.

Дань моде или попытка обмануть голод

Молекулярная кухня – это не только дань моде, это вкусно и необычно. / Фото:straitstimes.com

Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.

Читайте так же:
Десерты стаканчиках рецепты с фото

Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.

Повара используют специальные добавки, методики, а иногда и химические вещества.

Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.

Чем могут удивить повара молекулярной кухни

В молекулярной кухне суп не обязательно должен быть жидким.

Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.

Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.

Система питания «Здоровая тарелка»

здоровая тарелка

Эксперты по питанию Гарвардской школы общественного здравоохранения уложили на одну схематическую здоровую тарелку все современные научные рекомендации, относительно питания человека без заболеваний.

Тарелка здорового питания – это пособие сбалансированного питания для ежедневного приема пищи, разработанное в 2014-м году. В Гарварде рекомендуют купить магнит с такой тарелкой и закрепить его на холодильнике, чтобы как можно глубже в сознание проникли указанные правила питания.

Что представляет собой тарелка здорового питания

Тарелка здорового питания – это круговая диаграмма. Тарелка (или же круг) – это суточный рацион питания взрослого человека.

Круговая диаграмма делится условной линией пополам. Одна половина заполняется ягодами, овощами и фруктами. Вторая половина диаграммы делится пополам еще раз и в равных частях заполняется белками и углеводами.

Правила питания «Гарвардской» тарелки здорового питания

Гарвардская тарелка здорового питания соединяет в себе разнообразные рекомендации по питанию и расставляет соотношения и приоритеты вашего рациона. Если вы хотите научиться кормить семью здоровой пищей, выстраивать сбалансированный рацион, приглашаю вас в свою школу правильного питания.

Основные принципы здорового питания:

гарвардская тарелка здорового питания

1. Полезные белки – ¼ тарелки.
  • морепродукты;
  • птица (индейка и курица);
  • кролик;
  • бобовые;
  • яйца;
  • рыба.
  • красное мясо;
  • сыр.
  • бекон;
  • колбаса, сосиски, ветчина и другие переработанные мясопродукты.

Рекомендуется употреблять 1-2 яйца ежедневно. Это могут быть куриные или перепелиные.

Читайте так же:
Быстрые пп десерты из овсянки

Отдавайте предпочтение морской рыбе, в ней содержится важная Омега-3, которой нет в речной. Не обязательно использовать дорогую рыбу, достаточно будет сельди или скумбрии 2-3 раза в неделю.

2. Сложные углеводы – ¼ тарелки.
  • крупы (булгур, гречка, амарант, неочищенный рис, киноа, овсянка, ячмень);
  • макароны из твердых сортов пшеницы;
  • цельнозерновой хлеб.
  • белый рис;
  • хлеб из муки высшего сорта;
  • сладкая выпечка.
  • газировка и другие сладкие напитки.

Цельнозерновым злакам следует отдать около 50% от общего количества углеводов, потребленных за день. Используйте различные виды муки (гречневую, кукурузную, овсяную и др) для приготовления привычных блюд – блинов, пиццы, пирогов.

Употребляйте ежедневно небольшое количество орехов и семян, как дополнение к салатам.

3. Овощи и фрукты – ½ тарелки.

Овощи и фрукты заполняют половину тарелки в соотношении 2:1. Выбираются максимально разноцветные продукты. Фрукты содержат сахар и их употребляется меньше.

Предпочтение отдается некрахмалистым овощам:

  • тыква;
  • огурец;
  • помидор;
  • сладкий перец;
  • брокколи;
  • зелень;
  • баклажан;
  • капуста;
  • лук;
  • кабачок.
  • картофель;
  • цветная капуста;
  • кукуруза;
  • морковь.

Доказано, что, употребляя хотя бы 5 порций овощей (это примерно 300 грамм) в день риск появления целого ряда заболеваний значительно уменьшается. Увеличивайте порцию овощей и еще более понижайте риск заболеваний.

Фруктов следует есть в 2 раза меньше (примерно 150 грамм) из-за их природной калорийности. Идеально использовать их для перекуса или в качестве десерта.

4. Жиры

Растительные масла используются в умеренном количестве, выбираем нерафинированные, холодного отжима. Авокадо, орехи, семена – также относится к жирам.

  • кукурузное;
  • конопляное;
  • оливковое;
  • рапсовое;
  • льняное.
  • гидрогенизированные масла, содержащие транс-жиры.

В тарелке здорового питания рекомендуется употреблять несколько порций молочных продуктов. Как врач-диетолог могу сказать, что взрослому человеку нет необходимости употреблять молоко в чистом виде. Лучше употреблять кисломолочную продукцию без добавленного сахара и минимальной жирности, а также сыры.

Употреблять воду рекомендуется, ориентируясь на чувство жажды. Чай, кофе, соки и др. засчитываются в общий объем потребляемой за день жидкости.

Рекомендации по приготовлению продуктов для питания по методу тарелки

метод тарелки

Овощи и фрукты рекомендуется употреблять в сыром виде, а остальные продукты – варить, запекать или готовить на гриле. Жарка продуктов не имеет ничего общего со здоровым питание и её следует минимизировать в процессах приготовления. В случае, когда жарка необходима – используются масла с высокой температурой горения (например, кокосовое).

При приготовлении бобовых – следует замочить их на 4-5 часов, чтобы избавиться от вредного вещества, содержащегося в их оболочке (фитин).

Количество соли и сахара сводится к минимуму, около 5 граммов соли, добавленного сахара, включая тот, что добавляется в продукты – не более 10% от общей калорийности рациона.

Главные постулаты тарелки здорового питания

Тарелка здорового питания создавалась с целью мотивации человека задуматься о своем рационе и сознательно его планировать. Изменения в вашем рационе могут быть постепенными, но главное – они останутся надолго в вашей жизни.

  1. Будьте активны – это даст возможность правильно и быстро усвоить продукты из тарелки.
  2. Вид углеводов важнее, чем их количество.
  3. Избегайте употребления основного источника калорий – сладких напитков.
  4. Употребление полезных растительных масел и жиров допустимо в умеренных количествах.
  5. Овощная тарелка для всей семьи вместо вазочки с печеньем.
  6. Минимизируйте количество муки высшего сорта, заменяя её на цельнозерновую.
  7. Не переедайте, соблюдайте 2-4 разрыв между приемами пищи.
  8. Богатство рациона – чем более разнообразные продукты вы употребляете, тем более полно насыщаете витаминами и минералами свой организм.
  9. Питание – в удовольствие. Составляйте рацион из любимых продуктов. Но при выборе пирожное или ягоды – отдайте предпочтение последним.
Читайте так же:
Рецепты десертов с шоколадными каплями

питание по методу тарелки

Главное, что следует запомнить о методе тарелки здорового питания – отдавайте приоритет качеству своего питания.

Исследования показывают, что при помощи гарвардской тарелки здорового питания – рацион людей становится лучше. Уклон на качество питания более эффективен и при снижении, и при наборе веса. В зависимости от потребностей варьируется диаметр здоровой тарелки от 20 до 25 см.

От себя скажу, что это нормальная система питания для здоровых людей. Тех, кому нужны индивидуальные очные или онлайн консультации диетолога, кто выстраивает режим питания в связи с заболеванием — приглашаю к себе на прием.

Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты

Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.

Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.

Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.

Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.

В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.

Техники
  • Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
  • Использование эмульгаторов.
  • Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
  • Причудливый или авангардный стиль презентации.
  • Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
  • Флеш-замораживание.
  • Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
  • Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
  • Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
  • Приготовление пищи под высоким давлением.
  • Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).
Читайте так же:
Новый год рецепты десертов


Инструменты
  • Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
  • Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
  • Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
  • Пищевой дегидратор.
  • Центрифуга.
  • Шприц для наполнения разнообразными начинками.
  • Ультразвук.
  • Вакуумная машина.
  • Скороварки.
  • рН-метры.
  • Настольные дистилляторы.


Ингредиенты

Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.

Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:

Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.

Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.

Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.

Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.

Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.

Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.

Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.

Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.

Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.

Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.

Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.

Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.

Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector