Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных

Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и тортов и называется в рецептурах лепешкой, размазкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.

Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый, сахарный.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса и образования, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов (в ряде случаев их выстойки), подготовки к отделке.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, – сложный комплекс, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки, – это в первую очередь сахар, жир, яйца, соль и др.

Необходимую дозировку воды можно установить пробным замесом.

Рецептуры на мучные кондитерские изделия составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и выпечку изделий с определенными вкусовыми качествами, но также получение теста, обладающего необходимыми физическими свойствами, позволяющими производить его дальнейшую обработку формующими машинами.

Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов не одинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки. Он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят замесом или взбиванием, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании.

При производстве слоеного полуфабриката тесто обрабатывают маслом, т. е. много раз прокатывают, а не замешивают. В связи с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах различных конструкций.

При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.

При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обволакивающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность, какими не обладает тесто из других злаков.

Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °C, поглощают около 70 % воды. Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает до 70 % при этой же температуре замеса теста, поглощает воды до 30 %. В связи с тем, что крахмал преобладает в муке, количество влаги при замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаковое.

Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом, и получается сплошной клейковинный скелет теста. Хорошо связанное тесто можно получить из пшеничной муки только при достаточном количестве воды. Малое количество воды в процессе замеса теста приводит к образованию несвязанной массы сырья, а избыточное – к образованию мучной болтушки, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. Поэтому очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды для приготовления теста. В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, входит и вода, исключение составляет большинство рецептур на торты и пирожные.

Количество воды в рецептурах на них не указывается, так как оно не постоянно, а зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других видов сырья, от водопоглотительной способности муки.

Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара используют машину с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замес производят на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения венчика.

Тесто для пирожных содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. В связи с этим технологическим режимом приготовления предусмотрено предварительное взбивание массы из яиц и сахара. Полученная пенообразная пышная масса, увеличенная в 2–2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом), способствует образованию пористой структуры полуфабриката.

Если для приготовления изделия необходимо большое количество жира, то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.

Некоторые виды выпечных полуфабрикатов представлены ниже:

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из слоеного теста для производства мини-пирожных и фуршетных закусок диаметр 38мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 44мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 74мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок44 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Читайте так же:
Приготовление десертов 7 класс презентация

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок 74 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Область применения Готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого или соленого теста для производства фуршетных закусок 67 мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

— бисквитные палочки — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых и тирамису.

Оригинальные рецепты домашних полуфабрикатов для заморозки на заметку новичкам

рецепты домашних полуфабрикатов для заморозки

Основные правила приготовления и популярные рецепты домашних полуфабрикатов для заморозки

правила приготовления полуфабрикатов

Для сохранения первозданной текстуры и консистенции продукта, нужно следовать таким правилам:

  • гигиена приготовления;
  • быстрая заморозка;
  • медленное оттаивание;
  • подходящая тара.

Продукты, замороженные в стеклянной посуде, используют для приготовления в духовом шкафу. Заготовки в пластиковых лотках подходят для микроволновой печи. А овощи сохраняют свои свойства, в специальных вакуумных пакетах.

пельмени для заморозки

Кроме того, важно готовить блюда в согласии с общепринятыми рецептами домашних полуфабрикатов для заморозки, которые предлагают опытные кулинары.

Начинающие хозяйки могут попробовать простые заготовки:

  • пельмени; ;
  • равиоли;
  • фруктовые джемы.

голубцы и фаршированный перец для заморозки

Чудесным подспорьем являются различные овощные блюда такие, как фаршированный перец и голубцы.

Для быстрого обеда хозяйки готовят вкусные мясные полуфабрикаты:

    ;
  • зразы;
  • тефтели;
  • отбивные;
  • налистники с печенкой.

Во время обильного урожая на огороде многие заготавливают замороженные овощные полуфабрикаты из баклажан, горошка, сладкой кукурузы, моркови, брокколи, спаржи, цветной капусты и фасоли.

замороженные полуфабрикаты

Не обходят стороной ягоды и фрукты, которые при низкой температуре сохраняют ценные элементы. Их складывают в лотки целиком либо перетирают с сахаром. В зимний период витаминные заготовки активно используют для приготовления различных десертов и выпечки. Какие же рецепты домашних полуфабрикатов для заморозки предлагают опытные кулинары? Рассмотрим самые оригинальные варианты.

Вареники по-грузински

вареники по-грузински замороженные

Прежде чем приступить к работе, важно определиться с выбором компонентов. Конечно, приготовить вареники с капустой или картофелем намного проще, чем заморачиваться с оригинальной начинкой. Однако это того стоит.

Для блюда понадобиться:

  • пшеничная мука;
  • яйца;
  • теплая вода;
  • соль;
  • растительное масло;
  • сыр сулугуни для начинки.

взбить яйца на тесто

Первым делом готовят пресное тесто. В небольшую емкость вбивают куриное яйцо, вливают растительное масло, кладут соль. Хорошенько перемешивают, после чего добавляют воду и ставят на слабый огонь. Постоянно помешивая смесь, всыпают просеянную пшеничную муку. Через 2 минуты массу выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Замешивают эластичное тесто, которое оставляют примерно на 20 минут.

Чтобы продукт не обветрился, его накрывают кухонным полотенцем.

натереть сыр сулугуни

Сыр сулугуни натирают на терке среднего размера. Смешивают с взбитым яйцом, так чтобы начинка была однородной консистенции.

тесто для вареников

Тесто раскатывают в тонкий пласт. С помощью стакана вырезают круглые лепешки. В каждую кладут сырную начинку. Защипывают пальцами края и выкладывают вареники на поверхность, покрытую пищевой пленкой. Складывают небольшими порциями на разделочную доску и отправляют в морозилку на сутки. Готовый продукт перекладывают в пластиковые лотки либо вакуумные пакеты.

Итальянские митболы на быструю руку

итальянские митболы для заморозки

Один из рецептов полуфабрикатов для заморозки, которые делают в домашних условиях, достоин особого внимания. Это диетические мини-котлеты по-итальянски. Они гармонично сочетаются с овощами, запеченными в духовке.

Для блюда берут простые компоненты:

  • мясо индейки;
  • свежая зелень;
  • чеснок;
  • итальянский сыр «Рикотта»;
  • соль;
  • паприка;
  • черный перец; .

фарш на мясорубке

Мясо индейки моют под краном. Выкладывают на тарелку, чтобы ушла кровь и жидкость. Режут на мелкие куски. Пропускают через мясорубку.

перетереть сыр

Сыр хорошенько разминают вилкой. Кладут в мясной фарш. Перемешивают. Заправляют смесь приправами. Солят, добавляют рубленую зелень, чеснок. Заготовку слегка отбивают.

сформировать котлетки

Влажными руками аккуратно делают миниатюрные котлетки. Продукт раскладывают на разделочную доску, покрытую пленкой, и отправляют в морозильную камеру.

Размораживать митболы следует при комнатной температуре примерно 3-4 часа.

Аппетитный соус болоньезе

рецепты полуфабрикатов для заморозки соус болоньезе

Для занятых людей приготовление пищи может стать испытанием. Поэтому их интересует, какие готовые блюда можно замораживать впрок. Чудесный вариант предлагают опытные кулинары. Если в холодильнике имеется готовый соус болоньезе, значит, на столе всегда будет вкусный обед. Он сохраняет свою текстуру на протяжении 6 месяцев, поэтому идеально подходит для заливки макарон, картофельного пюре и любой каши.

Готовят его из таких ингредиентов:

  • мясо птицы;
  • свинина;
  • телятина;
  • репчатый лук; ;
  • сочная морковь;
  • чеснок;
  • томатная паста;
  • растительное масло;
  • соль;
  • приправы.

обжарить фарш с луком

Мясо и репчатый лук пропускают через мясорубку. Смешивают в объемной миске. Выкладывают на сковороду и жарят на растительном масле.

обжарить овощи

Лук и сельдерей мелко шинкуют. Морковь трут на крупной терке. Поэтапно жарят на сковороде. Заправляют густой томатной пастой. Готовые компоненты смешивают с фаршем. В конце добавляют пропущенный через ручной пресс чеснок, соль и специи.

расфасовать соус по судочкам

Соус болоньезе расфасовывают в небольшие пластиковые лотки. Замораживают при температуре -18°C.

Перед подачей продукт помещают в микроволновую печь на несколько минут для полного оттаивания.

Сырный десерт к чаю

полуфабрикат сырники

Каждое утро хозяйке приходиться готовить для семьи сытные завтраки. На это уходит немало сил и времени. Подойдя к делу с рассудительностью, можно упростить жизнь, и больше внимания уделить себе любимой. Многие хозяйки замораживают готовые блюда, которые подают на завтрак или обед. Особой популярностью пользуются аппетитные сырники.

Для десерта используют продукты:

  • нежирный творог;
  • куриные яйца;
  • пшеничная мука;
  • сахарный песок;
  • соль;
  • ванилин;
  • сода;
  • изюм;
  • подсолнечное масло.

перетереть творожную массу

Творожную массу хорошенько растирают вилкой. Кладут соль, соду, ванилин.

яйца смешать с сахаром

Яйца вбивают в миску. Добавляют сахар и тщательно перемешивают.

подготовить изюм

Изюм тщательно перебирают и вымывают в воде.

Подготовленные ингредиенты соединяют с творожной массой. Добавляют муку и замешивают мягкое тесто. Ложкой или руками формируют небольшие лепешки.

Читайте так же:
Панакота десерт в стакане рецепт

сформировать сырникиНа сковороду наливают подсолнечное масло и выпекают сырники. Когда они остынут, укладывают в пластиковые лотки. сложить сырники в контейнерыСохраняют в морозильной камере. За несколько часов до еды размораживают при комнатной температуре. Подогревают в микроволновой печи.

Ленивые рыбные голубцы

ленивые рыбные голубцы для заморозки

Опытные хозяйки не боятся экспериментировать. Они с успехом замораживают ленивые голубцы с рыбным фаршем.

Для их приготовления потребуются:

  • свежее рыбное филе;
  • капуста (белокочанная);
  • рисовая крупа;
  • молоко;
  • белый лук;
  • специи;
  • соль.

перемолоть филе рыбы

Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку.

отварить рис

В отдельной посуде варят рисовую крупу. Готовый продукт промывают чистой водой.

нашинковать капусту

Белокочанную капусту шинкуют мелкой соломкой, после чего соединяют с фаршем. Массу солят, добавляют специи. Формируют плотные котлеты и тушат на сковороде либо в пароварке. Продукт выкладывают на блюдо, чтобы полностью остудить. Затем по несколько штук запаковывают в пластиковые контейнеры. Перед подачей разогревают в микроволновой печи.

полуфабрикаты на заморозку

Простая заготовка еды на неделю в морозилке помогает хозяйке всегда иметь под рукой вкусный и сытный обед. Даже незваные гости не выбьют ее из колеи, поскольку она всегда в тренде.

Полуфабрикаты для украшения изделий

Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок.

Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, гла­зурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При по­крытии цветов, других фигурок пищевым лаком они становятся похожими на фарфоровые.

Для приготовления мастики применяется пудра сахарная тон­кого помола. Рецептура сахарной мастики дана в табл. 8.23.

Желатин замачивается в воде в соотношении 1 : 12. 15 при тем­пературе 20. 25°С в течение 2. 3 ч. Затем избыток воды сливает-

Рецептура сахарной мастики (JVs 117>

На 1 т полуфабриката, кг

Ся и желатин подогревается (60. 65°С) до полного растворения. Раствор процеживается через мелкое сито, и масса вручную заме­шивается на столе около 20. 25 мин.

Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщи­ны 2. 3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и пример­но в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики — 6%.

Карамельная масса дает возможность изготавливать из нее при охлаждении до 70 °С разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, пау­тинки, бантики и т. д.

Карамельная масса готовится из сахара-песка и патоки при со­отношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-пе- сок растворяется в горячей воде и доводится до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают ува­ривание. Температура окончания уваривания зависит от последу­ющего использования: ливная -157. 163 °С, атласная — 150°С, пла­стинчатая — 193°С.

Ливная карамельная масса сразу после уваривания формуется отсадкой, разбрызгиванием или раскаткой. Отсадкой готовятся фонтаны, купола, мелкие фигурки. Разбрызгиванием — карамель­ная паутинка. Раскаткой приготавливают украшения из раскатан­ной в тонкий лист карамели на теплой доске, из которой затем формуют фигуры в форме или без нее.

Атласная карамельная масса — это тянутая масса, которая полу­чается многократным вытягиванием и складыванием вдвое на сто­ле до тех пор, пока она не приобретает шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разнообразные окраски.

Из разрезанных кусочков карамельной массы формуются веревоч­ки И ленты, из которых плетутся корзины и другие виды украшений.

Пластинчатая карамельная масса. После охлаждения на столе до температуры 70 °С карамельная масса раскатывается на столе пластин­ками толщиной 2. 3 мм. Далее пластинки обмазываются маслом, про­кладываются пергаментом и хранятся длительное время в герметич­ной таре. Далее по необходимости из пластинок формуют украшения.

Марципан — это вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара-песка и патоки. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и краси­тели. Рецептура марципана дана в табл. 8.24.

Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представ­ляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготав­ливаются разнообразные фигурки животных и птиц, имитирован­ные овощи и фрукты. Полученные фигурки окрашиваются красите­лями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую влажность

Коньяк или крепкое

(17%) и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марци­пан изготавливается из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной пор­цией коньяка. Из жидкого марципана также делают украшения (ор­наменты и цветы) формованием отсадкой.

По способу производства марципан подразделяется на сырцо­вый и заварной.

Сырцовый марципан — приготовление растертой сырой ореховой массы состоит из шпарки, очистки от кожицы, подсушивания и рас­тирания. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) за­гружают в варочный котел и наливают воду, нагревают до 70. 80 °С. Выдерживают в горячей воде 5. 10 мин. После этого кожица, по­крывающая ядро, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в мин — далеочистительную машину с рифлеными резиновыми валками.

При необходимости для полного удаления кожицы операцию повторяют. При отсутствии вышеназванной машины миндаль очи­щают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушива­ют в горячей камере с температурой 55. 60 °С в течение 6. 8 ч до влажности 4%. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках, или пропускают через мясорубку.

Миндальная крупка смешивается с сахарной пудрой и патокой и пропускается 2. 3 раза через вальцы при постепенном их сбли­жении до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками.

Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, а преимуществом — быстрота приготовления.

Заварной марципан приготавливают не из мелкой крупки (сырой марципан), а из измельченного порошка миндаля (ореха). Одно­временно уваривается сахаро-паточный сироп до температуры 121 "С (проба на средний шарик). Для приготовления сиропа на 100 частей сахара-песка берется 10 частей патоки и 25 частей воды.

Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Готовую массу выкладывают на листы для охлаждения в течение около 1 ч, В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводятся сахарная пудра и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы до образования однородной массы. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Читайте так же:
Многослойный желейный десерт рецепт

Фигуры из марципана. Куском марципана заполняют две поло­винки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его из­лишки ножом вровень с краями формы. Обе половинки формы со­единяют, закрывают и зажимают.

После охлаждения в течение 10. 15 мин формы открывают, и извлекают из них фигуры с помощью вилки. Фигуры далее укла­дываются на просушивание в сахарную пудру или крахмал. Про­должительность сушки фигур до 100 г составляет 10. 15 дней до полного затвердения. Возможна лепка фигур и вручную.

Обработка поверхности фигур может быть различной: покры­тие тонким слоем какао-масла или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахаром-песком (клубника).

Украшения из сливочного крема. Крем, выдавливаемый из метал­лических фасонных трубочек, дает разнообразные рисунки (узо­ры, цветы, фигуры). Наиболее тонкие фигуры выполняются бумаж­ными корнетиками. Набор из 10. 12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнить многообразные украшения.

Основные украшения на массовых видах тортов и пирожных приводятся ниже с указанием соответствующей конфигурации фа­сонных трубочех.

Трубочка с гладким и прямым срезом с диаметром отверстий 2. 6 мм позволяет выполнить следующие декоративные элементы.

Змейка. Равномерно выжимая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, проводится волнообразное движение.

Гр и бок. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости тор­та, и, постепенно снижая давление, ее поднимают. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из биск­вита Буше.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости торта, и, пронося трубочку вдоль всего изделия, проводят вращательные движения.

Ветка с почками. Отсаживается гонкая ветка и вдоль нее с обеих сторон трубочкой наносятся шарики большего диаметра.

Пирамидка. Трубочка держится перпендикулярно к поверх­ности торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку. На полученный слегка приплюснутый шарик отсаживают второй, за­тем третий меньшего размера.

Трубочка различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2. 3 мм. Крем выжимается, и трубочку слег­ка приподнимают; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и открывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к поверхности торта и производят вращательные движения, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка. Трубочку держат под углом к плоско­сти торта и проводят ею вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочка круглая с клинообразным срезом

Листик. Трубочка держится под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и поднося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекра­щают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка плоская с косым срезом

Маргаритка. Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка сколь­зящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачива­ют торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цвет­ка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек.

Цветы такого вида можно изготавливать заранее на металли­ческом листе и хранить в холодильнике. На торт переносят цветы, срезая их теплым ножом с листа.

Комбинированными трубочками и трубочками с комбинирован­ным срезом выполняются более сложные украшения.

Розы. Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В данном случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочка держится под тупым углом к кубику бисквита. Поворачивая вилку, последова­тельно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увели­чивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада. Украшения из шоколада могут быть разнообразными — это и полнообъемные фигурки птиц, животных, домики и др.; барельефные фигуры и тонкие штриховые рисунки, шоколадная стружка.

Измельченная в виде тонкой шоколадной стружки шоколадная масса (шоколад) темперируется на водяной бане до температуры 33. 34°С. Если масса после темперирования оказывается густой, то вводится какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Пе­ред формованием формы подогреваются до 30 °С.

Оттемперированная до 30 . 31 °С шоколадная масса отливает­ся в подогретые формы во избежание образования пятен («поседе­ния») на поверхности изделий.

Формы охлаждаются при температуре 8. 12 °С. После охлаж­дения шоколад уменьшается в объеме, и поэтому при переворачи­вании форм легко из них извлекается. Особое внимание следует об­ратить на чистоту форм перед отливкой шоколада, так как это вли­яет на качество получаемых украшений.

Плоские тонкие рисунки получаются разливкой шоколадной массы на пергамент слоем 2. 3 мм. До затвердения массы метал­лическими и другими выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигуры.

Шприцеванием из корнетика делаются разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбранный ри­сунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам кор — нетиком наносят рисунок разогретым шоколадом. После охлажде­ния шоколадная фигурка легко снимается с пергамента.

Шоколадная стружка получается из темперированного шоко­лада, отлитого в брусок, а затем охлажденного почти до полного затвердевания (кристаллизации).

Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочку. Незастывший шоко­лад (мягкий) не дает тонкой стружки, а сильно охлажденный шо­колад не сворачивается в трубочку, а крошится.

Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий

Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

К основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, собственном соку или малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке.

Читайте так же:
Рецепт постных макарон десерт

Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т. е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130–150 °C. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре), и температура жарки при этом достигает 160–180 °C.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60–80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5–2,0 %.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Отделка изделий

Отделка изделий Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.Изделия, посыпанные сахарной пудрой,

Отделка кондитерских изделий

Отделка кондитерских изделий Мастика сахарная сырцовая Состав: 500 г сахарной пудры, ? стакана воды, 5–7 г желатина. Желатин промывают, замачивают в 12—15-кратном количестве воды на 2–3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре

Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные,

Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу

Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий

Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий Рецепты, приведенные в этой главе, рассчитаны на любителей субпродуктов и полуфабрикатов из мяса. Большую часть блюд готовить очень просто.Кукон кабобиКукон кабоби – это популярный в Узбекистане шашлык по-кокандски.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелко кусковые и рубленые.Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или

Читайте так же:
Вкусные рецепты приготовления десертов

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы Выбор этих изделий в любом магазине поражает воображение. Консервы делятся на овощные, фруктовые, мясные, рыбные и молочные. Приобретая косервы, надо обращать внимание на состояние крышек жестяной банки: если одна из крышек

Смесь для кондитерских изделий и десертов

Смесь для кондитерских изделий и десертов Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин,

Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Почки-гриль под гранатовым соусом Ингредиенты Почки говяжьи – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сок гранатовый – 250 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или

Полуфабрикаты из филе

Полуфабрикаты из филе Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают

Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты

Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.ФруктыАбрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на 4–8 частей и удаляют косточки. Консервированные

Способы отделки кондитерских изделий

Способы отделки кондитерских изделий Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается

Готовим полуфабрикаты: гости будут думать, что всю эту вкусноту сотворили вы

Готовим полуфабрикаты: гости будут думать, что всю эту вкусноту сотворили вы

Их продают в кулинарии (не обязательно замороженные) и если их не приготовить особым способом, то они будут так себе на вкус. Поэтому, рекомендуем, покупая голубцы (замороженные фаршированные перцы), взять в магазине банку проверенного вкусного лечо, чеснок, зелень и сметану.

Рецепт голубцов

Дальше все просто. Быстренько обжариваете голубцы на сковороде. Кладете в достаточно глубокую кастрюлю бочком друг к другу и выливаете туда все лечо (на дно немного растительного масла). Чуть — чуть горячей воды, чтобы соус не был очень густым и, как только все закипит, добавьте чеснок (дробленый в чеснокодавке или мелко нарезанный) и ставите минут на 15-20 томится на маленьком огне под крышкой.

Подавать голубцы лучше в глубоких тарелках, чтобы полить соусом, посыпать кинзой (любой травой, которую любите) и добавить ложечку сметаны (по желанию).

Рецепт винегрета

Винегрет

Почти в любом отделе с овощами и зеленью продается основа для винегрета в вакуумной упаковке. Какой бы производитель ни был (мы попробовали все марки), если открыть вакуум, картошка, морковка и свекла высыпаются в кастрюлю ровненькие, не мятые, квадратик к квадратику — лучше и повар не порежет. Доделать салат легко. Нужна маленькая баночка горошка, соленые огурцы. Вы терпеть не можете их резать? Есть два варианта: потереть на терке или купить и порезать в винегрет соленую капусту, или филе селедки, или соленые грибы. Многие для вкуса кладут свежий огурец и зелень, но тут уже решать вам — также, как и чем заправлять винегрет.

Кстати, точно также можно купить уже готовую тертую свеклу и сделать салат на ваш вкус: хоть с черносливом, хоть с орехами или просто с чесноком.

Рецепт овощей по-китайски

Рецепт овощей по — китайски

Берете в отделе заморозки любую овощную смесь, чей состав вами любим, покупаете соус терияки и пакетик семян кунжута. Дома смесь разогреваете, тушите, добавляете соус и в конце посыпаете кунжутом. Есть ее можно, как просто приготовленные горячие овощи, а можно смешать с макаронами, рисом и даже гречкой (вдруг у вас в холодильнике есть что-то готовое), да и варить это недолго.

Рецепт фрикаделек

Фрикадельки

Конечно, из замороженных или свежих полуфабрикатов можно сварить прекрасный суп с рисом, но мы предлагаем потушить их в белом или красном соусе и подать с салатом со свежими овощами. Готовятся они очень просто. Неважно, замороженные вы купили фрикадельки или нет. Обжариваете лук, кладете к нему круглые «котлетки» , тоже немного обжариваете и заливаете 20% сливками, немного солите и даете тушиться на медленном огне до готовности, то есть минут 15-20. Хотите красный соус? Не покупайте сливки, а купите любую заправку для соуса болоньезе и действуйте по той же схеме.

Рецепт с дрожжевым тестом и слоёным

Побалуйте дорогих людей выпечкой, не прилагая к этому огромных усилий. Тесто достаточно вытащить из упаковки и разморозить. Раскатайте и делайте, что угодно — пиццу, рогалики, хачапури.

Например, раскатайте тесто в большой квадрат, намажьте кетчупом, затем майонезом по всей поверхности, потом выложите на него, мелко нарезав, все, что есть дома (колбаска, сыр, маслины, помидоры) и закатайте в трубочку. Нарежьте на кружочки и в духовку (на силиконовый коврик или бумагу для выпечки). Она должна быть заранее разогрета до 160 С. Максимум 20-30 минут и мини пиццы готовы.

А если раскатать и разрезать тесто на треугольнички и, посыпав их корицей с сахаром, закатать в рогалики, получатся вкусные мини-круассаны.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector