Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлебопекарное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты используются для приготовления тортов и пирожных из разного количества слоев, переслоенных начинками, кремами, а также для художественной декоративной отделки поверхности изделий кремами, фруктами (кусочками ананаса, апельсинов, хурмы и т.д.). Для декоративной художественной отделки поверхности изделий используются глазури, гели, мастики, консервированные и свежие фрукты.

Бисквитный торт — это два или три слоя бисквитного полуфабриката, прослоенных начинками. В зависимости от применяемых полуфабрикатов их подразделяют на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазированные.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два или три слоя. Поверхность одного слоя подвергают промочке на машине или вручную, покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки, накладывают второй слой бисквита, промачивают и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Боковые стороны обсыпаются крошкой. Затем выполняют художественную отделку торта отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях.

Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений пирожных более простой. Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. В зависимости от вида прослойки они подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными, имеют разную форму.

Слоеный торт из слоеного теста представляет собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоено-кремовыми и слоено-фруктовыми.

Слоеные пирожные нарезают как прямоугольники и квадраты или вырабатывают штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д. Нарезные пирожные — это два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность их отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочный торт — два и больше пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенные кремом или фруктовой начинкой и украшенные отделочными полуфабрикатами. По отделочному полуфабрикату для прослойки песочные торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами, она может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой.

Песочные пирожные, так же как и торты, прослаивают кремом или фруктовой начинкой и украшают различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными — в виде прямоугольных полосок, штучными — в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Белково-сбивной (воздушный) торт состоит из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.

Белково-сбивные пирожные бывают одинарными и двойными.

Миндальный торт состоит из нескольких миндальных коржей, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от отделочных полуфабрикатов эти торты подразделяются на миндально-фруктовые и миндально-кремовые.

Миндально-ореховые пирожные, как правило, состоят из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката круглой формы и выпускаются без отделки (пирожное «Миндальное»).

Заварные пирожные — это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных — трубочки, кольца или булочки. Поверхность их отделывают кремом, помадой или обсыпают сахарной пудрой.

Сахарные пирожные — сахарные трубочки, заполненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12 — 26 г в виде смеси различных пирожных (до 9 наименований) или одного вида.

Вафельный торт — это вафельные листы, прослоенные пралиновыми или кремовыми
начинками. Количество слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывают той же начинкой и художественно отделывают, или глазируют шоколадной или кондитерской глазурью.

Крошковый торт — это два или три слоя полуфабриката, пропитанных промочкой и прослоенных джемом, вареньем или кремом. Форма торта — полено или круг. Поверхность торта художественно украшают кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крошковые пирожные приготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом и ароматизированной. Пирожные имеют форму клубней картофеля или прямоугольных полосок. Поверхность их обсыпают смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируют помадой и отделывают кремом.

Комбинированный торт состоит из слоев различных полуфабрикатов. Слои промазывают фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформляют отделочными полуфабрикатами. Комбинированные торты бывают бисквитно-заварными, бисквитно-воздушными, песочно-заварными.

Читайте так же:
Буренкин луг десерт ягодкин отзывы

Комбинированные пирожные отличаются от комбинированных тортов только малыми размерами.

На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг. Такие торты выпускают к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам.

Декорирование тортов и пирожных осуществляется мастерами-кондитерами или на механизированных линиях, в цехах школьного питания. Мастера-кондитеры создают уникальные изделия, с большой фантазией, художественностью, иногда по индивидуальным заказам, по предлагаемой заказчиком тематике. Однако производство кондитерских изделий с художественной отделкой должно оставаться массовым.

Кроме того, при разработке новых видов изделий прежде всего должен учитываться принцип рационального питания. В последнее время жирные сливочные кремы, например, все больше заменяются кремами, приготовленными из готовых смесей или растительных сливок. Такие кремы отличаются меньшей плотностью, приятным вкусом и низкой энергетической ценностью.

При создании свадебных, юбилейных тортов необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты изделий. Торт должен быть полностью съедобным и не иметь несъедобной основы.

В художественной отделке тортов должен присутствовать национальный колорит, использоваться в большей степени отечественные фрукты, достигаться современный уровень оформления.

Тема урока: "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций"

Тип занятия: урок совершенствования умений и навыков.

Вид занятия: практика по профилю специальности.

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, малые группы.

Методы обучения: наглядно-иллюстративный (показ трудовых приемов, презентация), практический (самостоятельное составление композиции студентов).

Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Междисциплинарные связи: Санитария и гигиена в пищевом производстве (санитарная обработка рабочего места и продуктов питания, санитария повара).

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных мучных изделий).

Материально-техническое оснащение занятия:

Дидактическое оснащение: Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, опорные конспекты.

ТСО: интерактивная доска, слайд-презентация “Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций”, Интернет – ресурсы ссылка на сайт приготовление украшение из мастики, компьютер, проектор, кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт).

Оборудование: стол производственный, весы ВНЦ-10, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина ТММ-140, взбивальная машина МВ-60.

Инструменты, инвентарь: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские , доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста

Сырье: в соответствии с рецептурой изделия.

1. Вводной инструктаж – 40 минут

1.1 Вводно-мотивационный этап:

  • отчет дежурного о посещаемости;
  • озвучивание темы и цели урока, структура урока, критерии оценки урока. Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.
  • Мотивация обучения:

А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”. Приложение 1.
Б) Беседа.

Вопрос мастера: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?

Предполагаемый ответ обучающихся: торт.

Вопрос мастера: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.

Вопрос мастера: чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм

Вопрос мастера: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.

Мастер: исходя из этих характеристик, давайте послушаем доклад

1.2 Операционно-познавательный этап.

1.2.1 Актуализация знаний по теме:

1-й этап конкурса– “А, ну-ка, вспомни!”.

Вопросы интеллектуальной разминки:

Вопрос мастера: Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления фигурных тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные.

Вопрос мастера: В каком цехе происходит приготовление тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: в кондитерском цехе

Вопрос мастера: Какое оборудование используется для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: стол производственный, весы ВНЦ-5, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина МТИ-10, взбивальная машина МВ-6, МВ-10.

Вопрос мастера: Какой инвентарь используют для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские , доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста Вопрос мастера: По внешнему виду определите из какого теста выпечен полуфабрикат и найдите на каком полуфабрикаты дефект? Приложение 2.

Подведение итогов этапа конкурса. Мастер комментирует

1.2.2 Технологические операции приготовления кондитерского изделия “Фигурного торта, элементов украшения и составления композиций” (рассказ мастера п/о):

Объяснение мастера “Классификация тортов в зависимости от сложности отделки” (Слайд 6), “Этапы технологического процесса изготовления фигурного торта” (Слайд 7–19).

Приготовление отделочных полуфабрикатов для украшения фигурных тортов

Читайте так же:
Десерт анна павлова пошаговый рецепт

Рассказ мастера п/о “Классификация отделочных полуфабрикатов” (Слайд 20).

Просмотр видео – фрагмента “Технологический процесс приготовления украшений из мастики для составления композиций оформления фигурных тортов”.

1.2.4. 2-й этап конкурса – “Кулинарный поединок”. Подбор украшений, составление композиции из предложенных отделочных полуфабрикаты Время выполнения задания. 10–15 мин. Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.5. Закрепление материала вводного инструктажа:

3-й этап конкурса – игра “Умники и умницы”.

  1. Дайте характеристику тортов массового производства
  2. Дайте характеристику Литерных тортов
  3. Перечислите отделочные полуфабрикаты
  4. Перечислите выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов?
  5. Классификация тортов в зависимости от сложности.

Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.6. Закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.

Фронтальный опрос по вопросам:

  • Какие источники опасности при работе в кондитерском цехе вы знаете?
  • Перечислите правила санитарии кондитера.
  • Правила хранения продуктов для изготовления кондитерских изделий.
  • Правила охраны труда при работе с электроприборами (выбивальная машина, миксер, пекарский шкаф).

1.2.7 Выдача производственного задания бригадам на смену:

  • распределение по рабочим местам;
  • объявление норм выработки.

2. Текущий инструктаж.

2.1 Выполнение трудовых приемов приготовления блюда "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций":

Раздел 2. Организация приготовления, приготовление и использование в оформлении простых и сложных отделочных полуфабрикатов (ПК 04)

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.
Приготовление сиропов
Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра. Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

1. до 50% — по вкусу

2. от 50% до 65% — по клейкости капли, взятой между

большим и указательным пальцами

50% -102º С — сироп слабый

60% -103º С — сироп средний

65% -104º С — сироп сильный

3. от 70% до 98% — по внешнему виду:

70% — 80% -105 º С — 110º С — проба на нить

70% -105º С — тонкая нить

75% -107º С – 108º С — средняя нить

80% -110º С — толстая нить

85% — 95% -114º С — 127º С — проба на шарик

85% -114º С — слабый шарик

95% -127º С — крепкий шарик

98% -150º С – 167º С – карамель

В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:

1. Сироп для промочки 4. Сироп инвертный.

2. Кофейный сироп 5. Жженка

3. Сироп для глазирования.

Сырье12345
Сахар513500800700868
Вода500500300310300
Коньяк, вино4828,5
Эссенция211
Кофе13
Кислота лимонная21

Технологические схемы приготовления сиропов

Сироп для промочки

сахар : вода коньяк

доводим до кипения (вино)

снимаем пену эссенция

кипятим 1-2 мин.
Охлаждаем до 20º С

Сироп кофейный
кофе вода (кипяток) сахар коньяк

кипятить 1-2 мин.
процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.
процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.
процеживаем
кофейная вытяжка

кипятить 1-2 мин.

охлаждаем до 20º С

Сироп для глазирования

доводим до кипения
снимаем пену
увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

охлаждаем до 80º С
Примечание: Используем в горячем виде.

Инвертный сироп
сахар вода кислота

доводим до кипения

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

Жженка
сахар вода – кипяток (1/5)

увариваем до темно-коричневого цвета, остальную воду добавляем постепенно

Примечание: Во избежание разбрызгивания и вспенивания можно добавить к сахару 1% жира.
Приготовление помады
Помаду используют для глазирования поверхности изделий. В таблице 2.2. приведены рецептуры для приготовления помады:

Читайте так же:
Десерты на утро рецепты
Сырье1234
Молоко795
Сахар795824755636
Патока11982113199
Эссенция2.82.6
Вода265274250
Какао47
Ванильная пудра2.34
Кислота111
Выход1000100010001000

Технологическая схема приготовления помады

Сахар 3 : 1 Вода Патока

Доводим до кипения Подогреваем до 40-50º С

Увариваем до пробы на тонкую нить (t = 105º С)

Увариваем до пробы на слабый шарик (t = 115-117º С) Кислота

Охлаждаем до 35º С Эссенция

Взбиваем до комка
Оставляем до созревания на 8 – 10 часов

Примечание: используют помаду в разогретом виде: необходимое количество помады подогревают до стекания с лопаточки t 40-50º С. Добавление кислоты способствует образованию более мелких кристаллов сахара и помада получается более нежной. Чтобы помада имела блеск, в неё после подогре­вания добавляют яичный белок или перед глазированием изделие смазывают тонким слоем фруктовой начин­ки, а добавление в помаду небольшого количества сливочного крема придает ей эластичность.
Приготовление кремов
Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

Приготовление сливочных кремов
Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».
Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий включает структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель. В качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6% и конжаковой камеди 0,4% или ксантановой камеди 0,8% и камеди рожкового дерева 0,2%, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп. Отделочный полуфабрикат имеет следующее соотношение исходных компонентов, %: творожная сыворотка 42,4 или 35,35, фруктовый сок 42,4 или 35,35, структурообразователь 1,0, сорбит/мальтозный сироп 14,2 или 28,3. Предлагается также отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий, который включает структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, при этом в качестве структурообразователя используют инулин, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп. Отделочный полуфабрикат имеет следующее соотношение исходных компонентов, %: творожная сыворотка 27,9 или 20,85, фруктовый сок 27,9 или 20,85, инулин 30,0, сорбит/мальтозный сироп 14,2 или 28,3. Предлагаемый отделочный полуфабрикат имеет пониженную калорийность, легко усваивается, имеет высокие органолептические характеристики, которые присущи отделочным полуфабрикатам на жировой основе, содержит биологически ценные компоненты, что обеспечивает его пищевую ценность и подходит для использования в специализированных кондитерских изделиях для диетического питания. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а именно при производстве отделочных полуфабрикатов на гидрогелевой основе для кондитерских изделий.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения, включая детей, людей пожилого возраста и людей, имеющих ограничения на употребление сахара.

Для придания кондитерским изделиям привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и повышения пищевой ценности применяются различные отделочные полуфабрикаты кремы, жировые начинки, желе. Одним из видов отделки кондитерских изделий является желе в студнеобразном состоянии, используемое в виде объемных украшений или прослоек. В качестве подсластителя при производстве кондитерских изделий часто используется сахароза. Модификация ингредиентного состава полуфабрикатов для кондитерских изделий будет способствовать снижению гликемического индекса и улучшению функционально-технологических свойств готовых изделий.

Читайте так же:
Приготовление горячих сладких блюд десертов

Модификация рецептуры отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий возможна путем замены сахара низкокалорийными подсластителями, а также использованием структурообразователей. При этом используемые студнеобразователи должны обладать улучшенными технологическими характеристиками, в отличие от традиционных, а именно сокращением времени структурообразования, повышением температуры плавления студня, хорошими желирующимие свойствами, способностью образовывать упругие эластичные гели.

Подбор таких ингредиентов является непростой задачей и должен отвечать следующим требованиям: ингредиенты по своим физико-химическим и технологическим свойствам должны заменить сахар; не должны оказывать негативного влияния на структурно-механические и сенсорные свойства продукта; не приводить к существенному увеличению стоимости продукции.

Известен состав для приготовления крема (патент RU 2703153, МПК A23G 3/34, опубл. 15.10.2019, бюл. №29), который включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта. Красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%: краситель — 91; лецитин — 7; каррагинан — 2.

Недостаток данного продукта заключается в его высокой калорийности за счет использования сливочного масла, сгущенного молока и сахарной пудры и не высокой пищевой ценности.

Известно кондитерское изделие с низким содержанием жира, представляющее собой эмульсию вода-в-масле (патент RU 2438340, МПК A23G 1/32, опубл. 10.01.2012, бюл. № 1). Данное кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и, по меньшей мере, один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков.

Недостаток данного продукта заключается в том, что содержание жира в его составе может достигать 20 %, что влечет высокую калорийность продукта при невысокой пищевой ценности.

Также известен молочный пудинг (патент RU 2425580, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2011, бюл. №22), содержащий молоко, сухое обезжиренное молоко или сухие сливки, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitace1WF 200 или Vitace1WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.

Недостатком данного пудинга является невысокая пищевая ценность и содержание сахара в продукте.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов (патент № 2693748), включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу. Также предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья и в качестве подсластителя фруктозу и/или стевиозид.

Недостатком прототипа является использование фруктозы и сгевиозида.

В рационе людей с сахарным диабетом использование фруктозы необходимо снижать или исключить, поскольку фруктоза расщепляется до глюкозы, для которой, в свою очередь, необходим инсулин.

Использование стевиозида нежелательно, ввиду его горького послевкусия, которое снижает органолептические свойства продукта.

Технической задачей является разработка отделочного полуфабриката для кондитерских изделий, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов специализированного питания для лиц с сахарным диабетом.

Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении исходных компонентов, %:

творожная сыворотка45.4 или 35.35
фруктовый сок45.4 или 35.35
структурообразователь1,0
сорбит /мальтозный сироп14,2 или 28,3

Отличием от прототипа является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп.

Читайте так же:
Десерт творожный дмитровский отзывы

Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют инулин, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении ком- понентов, %:

творожная сыворотка27,9 или 20,85
фруктовый сок27,9 или 20,85
инулин30,0
сорбит / мальтозный сироп14,2 или 28,3

Отличием от прототипа предлагаемого изобретения является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя содержит инулин, творожную сыворотку, фруктовый сок, и в качестве подсластителя сорбит или мальтозный сироп.

Для приготовления гидрогелевой основы для отделочного полуфабриката предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).

В состав гидрогелевой основы входят следующие некрахмальные полисахариды:

Ксантановая камедь — гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на пита- тельной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико- химические свойства ксантановой камеди определяются ее строением: она обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях pH среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.

Камедь рожкового дерева — один из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемый путем экстракции из семян зернобобовой культуры Ceratonia siliqua соответственно. Данная камедь хорошо растворяется в воде и является эффективным структурообразующим агентом. Камедь рожкового дерева характеризуется выраженной устойчивостью к циклам заморозки и разморозки, в водных растворах образует хорошо структурированный гель, проявляющий выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами.

Конжаковая камедь — полисахарид растительного происхождения, получаемый из крупных корневых трехлетних клубней травянистого растения аморфофаллус (Amorphophallus). Представляет собой водорастворимый гетерополисахарид, натуральный загуститель, который дополнительно выполняет функции стабилизатора и гелеобразователя. Хорошо растворяется в воде при интенсивном перемешивании. Обладает высокой степенью загустевания. Отличительное свойство конжаковой камеди способность к гелеобразованию при низких концентрациях.

Инулин — это натуральный полисахарид, который не имеет искусственных аналогов, естественный пребиотик, который стимулирует рост полезной кишечной микрофлоры, а также улучшает иммунитет организма. Благодаря инулину увеличивается количество масляной кислоты, продуцируемой в кишечнике. Результатом его дефицита является различные заболевания желудочно-кишечного тракта. Масляная кислота также является основным источником энергии для эпителиальных клеток кишечника. Несмотря на то, что он является одним из сахаров, он оказывает положительное влияние на улучшение углеводного обмена в организме. Благодаря тому, что он обладает свойствами волокна, он замедляет поглощение сахара из пищи в кровь и снижает гликемический индекс. По этой причине инулин успешно используется диабетиками.

Предлагаемую белково-углеводную основу с зерновыми компонентами для структурированных десертов получают следующим образом:

Структурообразователь смешивается с частью творожной сыворотки при постоянном помешивании. Раствор оставляют для набухания, после чего его необходимо растворить. Фруктовый сок соединяется с творожной сывороткой, вносится сахарозаменитель мальтозный сироп или сорбит, смесь нагревается до температуры 75 ± 2 °С. Затем жидкие части соединяются при не- прерывном перемешивании, процеживаются и разливаются по формам. Продукт охлаждается до температуры 10 — 14 °С и направляется на реализацию.

В таблице 2 представлены сравнительные данные, полученные расчет-ным методом, показателей пищевой и энергетической ценности в разрабо-танных десертах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.). Как видно из таблицы 2, разработанные десерты характеризуются улучшенными показателями пищевой ценности.

В таблице 3 представлены органолептические показатели разработанных десертов.

Техническим результатом использования предлагаемого продукта является то, что продукт может быть успешно реализован в лечебных диетах людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector