Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кондитерские начинки: виды и особенности сладкого удовольствия

Кондитерские начинки: виды и особенности сладкого удовольствия

Кондитерские начинки: виды и особенности сладкого удовольствия

Для многих сладкоежек самое главное в десерте – начинка. От ее характеристик зависят не только исключительные вкусовые качества и ароматические признаки, но и внешний вид кулинарного шедевра. Современные кондитерские начинки отличаются огромным многообразием, что позволяет усовершенствовать традиционные рецептуры, добавить в них что-то новое и интересное. В качестве основного компонента могут использоваться молоко и молочные продукты, фруктовый джем и варенье, мармелад и повидл, вареная сгущенка и заварной крем. И, конечно, лидер среди начинок – шоколад.

Классификация и основные характеристики

В зависимости от функциональных и технологических признаков кондитерские начинки могут быть:

гомогенные и гетерогенные (с однородной и неоднородной консистенцией);

термостабильные и не термостабильные (сохраняют или не сохраняют свои свойства при термообработке — для выпечки с тестом и уже готовых изделий);

готовые наполнители, а также требующие дополнительной обработки перед внесением.

Популярными компонентами для приготовления начинок считаются сахар, какао-бобы, фрукты и орехи. В качестве вспомогательных ингредиентов могут применяться натуральный кофе и пряности, а также алкогольные напитки – вина, коньяки, ликеры. По составу и способу приготовления начинки классифицируются на несколько групп: медовые и молочные, помадные и фруктово-ягодные, марципановые и ликерные, орехово-шоколадные и масляно-сахарные. Для сбивных наполнителей используется уваренный сироп из патоки и сахара со взбитыми белками.

Свойства и применение

Пассированные начинки из фруктов и ягод идеально подходят для изделий с продолжительным сроком годности. Они придают готовым десертам нотку весенней свежести и особый изысканный вкус. Их используют в булочках и пряниках, пирогах и кексах. Аналогичные термостабильные начинки иногда нарезают кусочками, чтобы разнообразить вкус тортов, слоек, пирогов и круассанов.

Кремовые наполнители на основе натурального шоколада и орехов можно назвать классикой жанра – это тот самый вкус детства, к которому невозможно остаться равнодушным.

Еще одним популярным видом начинки являются готовые джемы. Они создают идеальное покрытие и подходят как для выпечных изделий, например, слоеного теста, так и для готовых изделий по типу песочного печенья и пирогов.

Без кремовых наполнителей не могут обойтись пончики, круассаны, вафли, блинчики. Их, например, делают на основе разных видов шоколада, миндаля или ореховой нуги.

Для плиточного шоколада и пралине можно купить вкусовые начинки из карамели и ванили, фруктов и сладкого заварного крема. А начинки с шоколадной крошкой часто используются в качестве добавки для эклеров, вафель, бисквитных рулетов и сладких корзинок. Они отличаются уникальным шоколадным вкусом и отлично сохраняют плотную консистенцию, придавая готовым десертам необходимую стабильность.

Преимущества и выбор ассортимента в Шокоделе

В ассортименте нашего интернет-магазина представлен исключительно качественный продукт из категории кондитерских начинок. Для ваших десертов обязательно найдутся начинки с яркими вкусами различных консистенций – от текстурной ореховой джандуйи до нежных паст.

Предлагаем самые современные начинки – от молочных до экзотических – от проверенных поставщиков. Товар соответствует самым инновационным решениям современного кондитерского искусства: гарантируем незабываемый аромат и восхитительный вкус сладкого удовольствия!

Начинки для тортов

Показать ещё

Бисквитный торт с фруктами и творожным кремом 4.1 15

В поисках аппетитного праздничного десерта рекомендую остановить свой выбор на этом. Перед вами потрясающий и совсем несложный вариант, как приготовить бисквитный торт с фруктами и творожным кремом. Добавил:

Шоколадно-масляный крем для тортов 4.5 12

Шоколадно-масляный крем может использоваться и в качестве начинки для тортов, и в качестве украшения. Готовится весьма просто — делюсь рецептом с фото. Добавил:

Крем сливочный для торта 4.4 9

Самые лучшие торты получаются со сливочным кремом, он отлично пропитывает любые коржи и делает вкус любимого лакомства еще нежнее и насыщеннее, а приготовить такой крем можно за считанные минуты. Добавил:

Начинка из мака 4.1 7

Начинка из мака

Начинку из мака меня учила делать моя бабушка. Мы делали много разных пирогов и пирожков с самыми разными начинками, но самой лучшей была начинка из мака. Рассказываю, как готовить! . далее

Бисквитный торт с вишневой начинкой 3.5 3

Бисквитный торт с вишневой начинкой

Настолько я привыкла печь сама выпечку, что уже не могу представить, чтобы я пошла в магазин и купила готовую. К любому празднику или особенному случаю я держу в голове рецепт. . далее

Крем для бисквитного торта 4.6 2

Простой рецепт крема для бисквитного торта придется кстати всем, кто занимается приготовлением тортов и прочей сладкой выпечки. Вашему вниманию — классический рецепт, используемый в кондитерских. Добавил:

Читайте так же:
Десерт завиток нежности карамельный рецепт

Сливочный торт с клубничной начинкой 5.0 2

Домашний торт — это очень вкусно, да еще и с клубникой. Предлагаю приготовить светлый бисквит, пропитать его сливочным кремом и обязательно добавить изюминку — клубничную начинку. Добавил:

Крем для торта простой 3.6 1

Для того чтобы сделать вкусный и легкий крем для торта, кексов и прочей выпечки, запаситесь жирными сливками и сахаром. Рассказываю о доступном рецепте, как приготовить крем для торта простой. Добавил:

Крем карамельный для торта 3.4 1

Торты состоят из двух важных частей — коржи и крем. И, в первую очередь, следует определиться с их вкусами. Понять, что с чем лучше звучит. Для ванильного бисквита я предлагаю следующее сочетание. Добавил:

Шоколадный мусс для торта 3.7 1

Шоколадный мусс для торта — очень нежный и легкий. Таким муссом можно украсить обычный бисквит и он станет красивым и праздничным. Добавил:

Карамель для торта 4.1 1

Для любителей домашней выпечки несомненно полезным будет этот простой рецепт карамели для торта. Аппетитная, сладкая с ароматом ванили — это невероятно вкусно! Добавил:

Торт с грушевым кремом 4.4

Груши могут стать прекрасной основой для торта, что отлично доказывает данный рецепт. Часть груш используется для начинки, другая часть — для нежного крема. Так вкусно, что пальчики оближешь! Добавил:

Бисквитный торт с фруктовой начинкой 4.8

Бисквитный торт с фруктовой начинкой

На праздничный стол рекомендую приготовить это потрясающий бисквитный торт с фруктовой начинкой в домашних условиях. Вкусный, красивый и очень аппетитный десерт получается. Удивите своих гостей! . далее

Торт с кремом из сливок 2.3

Домашние торты стали для меня обязательной выпечкой пару раз в месяц. Я уже не могу есть магазинные после них. Некоторые рецепты просто поражают своей изысканностью и вкусом, например, как данный. Добавил:

Белковый крем для торта 4.2

Хочу показать вам свой простой рецепт приготовления белкового крема для торта — с ним вы смоете приготовить воздушные и вкусные десерты на любой праздник! Смотрим и записываем. Добавил:

Крем "Ганаш" 3.7

"Гана́ш" — крем из шоколада и свежих сливок, который используют в качестве начинки для бисквитов, конфет или пирожных, а также для украшения разных десертов. Готовится крем очень просто и быстро. Добавил:

Творожный мусс для торта 4.4

Творожный мусс для торта

Если хотите приготовить красивую, нежную и легкую начинку для торта, то обязательно обратите внимание на этот рецепт. Уверен, вам понравится. . далее

Летний торт с ягодной начинкой 5.0

В этом рецепте вы узнаете, как приготовить летний торт с ягодной начинкой — один из самых легких в приготовлении тортов. Получается он очень нежным, воздушным и сладким, а также красивым в разрезе. Добавил:

Сметанный крем для торта 5.0

Сметанный крем для торта

Любите торты или выпечку с кремовой прослойкой? Тогда посмотрите, как приготовить сметанный крем для торта, нежный и лёгкий. Он идеален для торта из бисквитного теста или сухих кожей. . далее

Шоколадный крем с вишней 5.0

Такой шоколадный крем с вишней готовят для бисквитных тортов, но еще чаще сами коржи шоколадные, а прослойка — из масляного крема и ягод вишни. Сочетание сладости и кислинки в креме восхитительное! Добавил:

Крем из манки 3.6

Крем из манки

Если вам нравятся заварные крема, приготовьте вкусный и очень нежный крем из манной крупы. Он подходит и как начинка для заварных пирожных, и для прослойки многих тортов. Процесс простой и легкий. . далее

Клубничная начинка дла торта 5.0

Клубничная начинка дла торта

Решили приготовить торт и не определились с начинкой? Предлагаю воспользоваться данным рецептом и сделать торт с клубничной начинкой. Готовится очень быстро и хорошо сочетается с бисквитом и кремом. . далее

Клубничный крем для торта 4.6

Даже самую простую выпечку можно сделать невероятно аппетитной и волшебной, достаточно просто добавить этот потрясающий клубничный крем для торта в домашних условиях. Добавил:

Сливочный крем 4.9

Сливочный крем можно использовать как начинку для торта или в качестве десерта. Незатейливый сливочный крем готовится очень просто за несколько минут. Добавил:

Начинка для бисквитного торта 3.7

Начинка для бисквитного торта

Если вы самостоятельно создаете уникальные бисквитные торты, подбирая оформление и всевозможные прослойки, обратите внимание на этот рецепт. Покажу, как приготовить начинку для бисквитного торта. . далее

Крем из сыра маскарпоне 4.0

Этот нежный и шелковистый по своей структуре крем отлично подходит для оформления тортов и капкейков. Он получается легким, белоснежным. Он хорошо держит форму. С ним любая выпечка будет праздничной! Добавил:

Читайте так же:
Мюсли десерт велле отзывы

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Кремы можно приготовить из множества подходящих продуктов: сливочного масла, взбитых сливок, сметаны, свежей или вареной сгущенки, черного или белого шоколада, взбитых яичных белков, творога, свежих ягод и всех видов орехов. В то время как вариантов теста для основы ограниченное количество, рецепты начинок для тортов настолько разнообразны, что ни один кондитер не запомнит и половины из них. Приготовление наполнителя зависит от ингредиентов в выбранном рецепте. Понятно, что заварной крем готовится иначе, чем муссовый или яичный. Поэтому и единых для всех рекомендаций приготовления наполнителя не существует. Однако ряд моментов, обуславливающих выбор и приготовление начинки для торта, должны быть известны всем кондитерам. В первую очередь, выбор связан с составом коржа-основы. Так, бисквитный десерт идеально сочетается со сливочным кремом, песочный и медовый – со сметанным, слоеный – с масляным. Количество слоев тоже имеет значение при выборе кондитерской прослойки. К примеру, единая основа может покрываться воздушным белковым кремом, поверх которого никакие слои уже не размещаются. Заварной наполнитель подходит для многослойного произведения искусства.
Важный момент – продукты для приготовления следует брать исключительно свежие, а яйца – только у проверенных производителей, ведь в большинстве случаев при готовке они не будут проходить тепловую обработку и могут нести опасность для здоровья.

Вкусная и красивая выпечка: как загустить варенье для начинки

Вкусная и красивая выпечка: как загустить варенье для начинки

В качестве начинки для пирогов, пончиков, слоек, булочек, рогаликов и даже тортов часто используют варенье. Это практически беспроигрышный вариант — выпечка получается ароматной, а вкус летних ягод и фруктов никого не оставляет равнодушным. Но прежде чем использовать варенье, нужно учесть один важный факт — при воздействии тепла оно растекается. Происходит это, потому что сахар, нагревшись в сковороде или духовке, тает. В результате вместо густой начинки вы можете получить лишь подгоревшую жидкость, которая растеклась вокруг теста. Впрочем, решение данной проблемы есть, и заключается оно в использовании загустителей. Именно они помогут сделать так, чтобы пирог с начинкой не получился слишком мокрым из-за избытка сока. В нашей статье расскажем о различных видах загустителей, их свойствах, недостатках и преимуществах.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал считается одним из лучших загустителей для начинки десертов. Он не оставляет послевкусия, отличается высокой эффективностью, делает начинку умеренно густой. Для сравнения: после добавления картофельного крахмала варенье становится «крутым» и слегка мучнистым по вкусу, а вот кукурузный делает консистенцию начинки менее плотной. Благодаря этому нежнее получается и сама выпечка.

Ингредиенты:

  • варенье — 200–220 г
  • крахмал кукурузный — 5–7 г
  • вода — 10 мл

Способ приготовления:

  1. Если в варенье есть целые ягоды или крупные кусочки фруктов, перетрите их через сито либо измельчите при помощи блендера.
  2. Крахмал залейте водой и размешайте.
  3. Варенье подогрейте на медленном огне. Обязательно помешивайте, чтобы избежать подгорания.
  4. Добавьте растворенный кукурузный крахмал. Еще раз хорошо размешайте, а затем снимите с огня.
  5. По мере остывания варенье будет заметно густеть. Приблизительно через час вы получите начинку нужной консистенции.

Манка

Как загустить начинку из варенья для пирога? Есть несколько разных способов, и один из них — добавить в жидковатое варенье манную крупу. Кстати, как и кукурузный крахмал, она почти не искажает вкус и аромат блюда.

Ингредиенты:

  • варенье без косточек — 250 г
  • крупа манная— 10 г

Способ приготовления:

  1. Пробейте варенье погружным блендером до однородной консистенции.
  2. Вылейте полученное пюре в глубокую емкость и сразу же добавьте в него манку. Перемешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы крупа набухла.
  3. Поставьте заготовку на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите 3–4 минуты и снимите с плиты.
  4. Как только получившаяся начинка охладится, ее можно использовать для приготовления выпечки.

Если выбранное вами варенье окажется очень жидким, количество манки в этом рецепте можно увеличить.

Пектин

Натуральный загуститель пектин довольно востребован в домашней кулинарии. Его используют при приготовлении джемов, мармелада, мороженого, пастилы и различных соусов. Однако добиться плотной текстуры после использования пектина вряд ли получится. Скорее, он сделает жидкую консистенцию вязкой. Этого будет вполне достаточно, чтобы начинка из варенья не растеклась. А как правильно ее подготовить для выпечки, мы сейчас расскажем.

Ингредиенты:

  • варенье — 500 г
  • пектин — 5 г
Читайте так же:
Десерт недорогой рецепт быстро

Способ приготовления:

  1. Положите варенье в эмалированную кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.
  2. Добавьте в будущую начинку пектин. Не переставая помешивать, варите 5 минут. При этом варенье должно продолжать слегка кипеть. Это важно, так как данный загуститель проявляет свои свойства только при высокой температуре.
  3. Снимите кастрюлю с огня и дайте содержимому остыть при комнатной температуре. Через 2–3 часа начинку можно будет использовать.

Печенье

Быстро и качественно загустить варенье можно также с помощью обычного печенья. В этом случае вам даже не понадобится включать плиту — достаточно соединить вместе две сладости. Вы получите густую начинку, которая подойдет для выпечки из песочного теста.

Ингредиенты:

  • варенье — 230–250 г
  • печенье — 15–20 г

Способ приготовления:

  1. Заверните печенье в плотный целлофановый пакет, после чего с усилием постучите по нему скалкой, чтобы получить крошку. Также можно воспользоваться мощным кухонным комбайном и перемолоть печенье в нем.
  2. Высыпьте крошку в варенье. Тщательно размешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы печенье набухло.
  3. Если густота начинки вас устраивает, ее можно класть в выпечку.
  4. Для того чтобы десерт не получился приторным, в качестве печенья-загустителя лучше использовать несладкие крекеры.

Картофельный крахмал

Сделать из жидкого варенья аналог джема или повидла для выпечки можно с помощью картофельного крахмала. Этот загуститель универсален, обладает отличными вяжущими качествами. А это значит, что его можно использовать при приготовлении любых десертов. Главное, с ним не переборщить, иначе начинка получится слишком вязкой и безвкусной.

Ингредиенты:

  • варенье — 300 г
  • крахмал картофельный — 30–40 г
  • вода — 40 мл

Способ приготовления:

  1. Налейте воду в стакан и разведите в ней крахмал. Хорошо размешайте, чтобы не было комочков.
  2. Варенье положите в глубокую тарелку, влейте разведенный крахмал, перемешайте и отправьте в микроволновую печь на 1–1,5 минуты.
  3. За это время начинка должна закипеть. Достаньте ее из микроволновки и остудите при комнатной температуре. То же самое можно проделать и в кастрюле на плите.
  4. Процесс охлаждения начинки можно ускорить, опустив тарелку в холодную воду.

Пшеничная мука

Мука — продукт, который найдется на каждой кухне. Ее используют для приготовления разных блюд, в числе которых всевозможные десерты и выпечка. Добавляют муку не только при замешивании теста, но и как загуститель влажной начинки. Мука хорошо справляется со своей задачей, быстро набухая и придавая варенью нужную текстуру.

Ингредиенты:

  • варенье — 250 г
  • мука пшеничная — 15–20 г

Способ приготовления:

  1. Варенье доведите до кипения.
  2. Постепенно введите в него просеянную муку. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания.
  3. Прокипятите заготовку 2 минуты, после чего накройте емкость полотенцем и дайте остыть.
  4. Если вы захотите сделать начинку очень густой, то вместе с мукой в варенье можно добавить картофельный крахмал, ведь, как мы отметили ранее, он является одним из самых сильных загустителей.

Желатин

Желатин довольно простой в использовании продукт, часто встречающийся в кулинарных рецептах. Он придает гладкую и нежную текстуру застывшим блюдам, обладает нейтральным вкусом и буквально тает во рту. Как и подобает загустителю, желатин имеет хорошую вязкость, которая даже сок превращает во фруктовое желе. И конечно, он подойдет в качестве загустителя для начинки из варенья.

Ингредиенты:

  • варенье — 200 г
  • желатин — 5–7 г
  • вода — 20 мл

Способ приготовления:

  1. Воду немного подогрейте и залейте ею желатин. Оставьте на 15 минут набухать.
  2. Варенье перелейте в глубокую емкость и поставьте на медленный огонь.
  3. Добавьте в заготовку набухший желатин. Хорошо размешайте до полного его растворения. До кипения не доводите.
  4. Выключите нагрев и постепенно охладите начинку. В выпечке она стабилизируется только после полного остывания.

Кстати, получившийся десерт можно подавать к чаю в качестве самостоятельного блюда.

Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина. Он является сильным загустителем, но также нельзя не отметить его значительную пользу. Получают этот продукт из морских водорослей. Благодаря им в составе агар-агара содержится много йода, железа и минералов. Что же касается технологии приготовления десертов с этим загустителем, то она совсем несложная, хоть и имеет свою особенность. Как же сделать все правильно? Расскажем на примере начинки из варенья для домашнего пирога.

Ингредиенты:

  • варенье — 250 г
  • агар-агар — 5 г
  • вода — 70 мл

Способ приготовления:

  1. Насыпьте агар-агар в глубокий стакан и влейте 20 мл воды, перемешайте. Оставьте на 10 минут набухать.
  2. Оставшиеся 50 мл воды доведите до кипения и поместите в горячую воду стакан с разбухшим агар-агаром. Размешайте до однородной консистенции.
  3. Смешайте загуститель с вареньем и уберите заготовку на ночь в холодильник.
Читайте так же:
Приготовление сложных холодных десертов реферат

Вот так без долгой варки вы получите вкусную и полезную начинку для десерта.

Овсяные хлопья

Превратить жидкую начинку в густую помогут обычные овсяные хлопья. Принцип их действия прост: они впитают в себя лишнюю влагу и тем самым придадут варенью желаемую консистенцию. Однако нужно быть готовыми к тому, что геркулес может изменить вкус и аромат выпечки.

Ингредиенты:

  • хлопья овсяные — 10 г
  • варенье — 300 г

Способ приготовления:

  1. Измельчите овсяные хлопья в кофемолке до состояния муки.
  2. Смешайте их с вареньем в одной емкости и оставьте на 40 минут для набухания.
  3. Поставьте будущую начинку на медленный огонь. Постоянно помешивая, нагревайте около 10 минут.
  4. Когда варенье приобретет желаемую густоту, уберите его с плиты и охладите.

Квиттин

Как еще из жидкого варенья можно сделать подобие джема для начинки? Подойдет для этих целей загуститель нового поколения — квиттин. Многие хозяйки отмечают его хорошие желирующие свойства. По сути квиттин является усовершенствованным аналогом пектина. Изготавливается он из натуральных растительных компонентов и продается в виде порошка, в который для удобства и получения быстрого результата добавляются консерванты. Благодаря им время приготовления варенья сокращается с нескольких часов до нескольких минут.

Ингредиенты:

  • варенье — 1 кг
  • квиттин — 10 г

Способ приготовления:

  1. Варенье положите в эмалированную кастрюлю и разогрейте на плите, постоянно помешивая.
  2. Когда оно нагреется до 55–65°С, можно добавлять загуститель. Подержите заготовку на огне еще 2–3 минуты, затем уберите охлаждаться.
  3. Доводить до кипения или греть варенье дольше указанного времени не нужно, так как квиттин может потерять свои свойства при интенсивной и длительной термообработке.

Сухари

Помогут загустить варенье и обычные панировочные сухари. Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, подсушив ломтики белого хлеба в духовке. Только следите за тем, чтобы сухарики не подгорели, иначе для выпечки они не подойдут.

Ингредиенты:

  • жидкое варенье — 200 г
  • сухари измельченные — 20 г

Способ приготовления:

  1. Сухари поместите в плотный пакет и слегка постучите по нему скалкой. Измельчите до состояния крошки.
  2. Всыпьте сухари в теплое варенье и оставьте на 20–25 минут для набухания.
  3. По истечении этого времени начинку можно считать готовой.

Приготовить вкусную и густую начинку из жидкого варенья для пирожков и любой другой выпечки — не проблема, если под рукой будет загуститель. А как правильно пользоваться тем или иным продуктом, мы подробно рассказали в обзоре.

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для кондитерской промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.

Температуры выпечки различных изделий колеблются от 160 до 250 °С. При этом нужно учитывать, что температура внутри изделия ниже температуры выпечки. Чем крупнее изделие, тем ниже температура внутри него.

Так при температуре в печи 200-280 °С тесто в центре крупного изделия прогревается в течение 15 минут до 50 °С, а в процессе всей выпечки прогревается до температуры 96-97 °С.

Поэтому, чтобы правильно подобрать начинку для своих покупателей, производитель начинок должен знать температурные режимы выпечки кондитерских изделий.

Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении температур от 20 °С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 °С. При температуре выпечки 200 °С нетермостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термостабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.

Содержание сухих веществ

Начинки с высоким содержанием сухих веществ 65-75% используют в промышленной выпечке изделий с длительным сроком хранения (до 6 месяцев). Это пряничные изделия, печенье типа курабье и т.п. Такие начинки обычно производят методом выпаривания фруктовой массы с добавлением пектинов. Начинка не стекается и не вскипает, имеет пластичную структуру, подходящую для механического дозирования.

Читайте так же:
Десерт в холодильнике быстро

Преимущество такой начинки — отличная термостабильность.

Недостаток – большой расход энергии и времени на производство и использование высокого содержания сахара в рецептуре, что ограничивает круг потребителей.

Начинки с низким содержанием сухих веществ 30-65% используют в замороженных полуфабрикатах для выпечки и в свежей выпечке с коротким сроком хранения (до 3-х месяцев). Это мелкие изделия из слоеного теста, различные пироги из дрожжевого теста, штрудели.

Начинка может сохранить форму или растечься в изделии ровным слоем, но не вытечь из него.

Начинки с низким содержанием сухих веществ могут иметь как пластичную структуру, подходящую для механического дозирования, так и плотную структуру, не подвергающуюся механическому воздействию.

Начинки с низким содержанием сухих веществ готовятся только с использованием различных гелеобразователей, которые образуют трехмерную гидрофильную сетку и могут связывать достаточное количество свободной влаги, благодаря чему начинка приобретает не только плотность, но и термостабильность.

Основные ингредиенты в кондитерских начинках:

  • сахар;
  • пюре фруктовое;
  • фрукты;
  • патока;
  • гидроколлоиды;
  • цитрат натрия;
  • лимонная кислота;
  • красители;
  • ароматизаторы;
  • консерванты.

Свойства плавления начинок

Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда жела-тельна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру.

Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.

Глянец

Оптимальный блеск желированной начинки получают только в том случае, если в печи созданы условия для ее умеренного расплава. Также глянец начинки зависит и от типа использованного гидроколлоида. Например, крахмал и гуар делают начинку мутной и непрозрачной.

Липкость

Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упако-вочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.

Аромат

Ароматизаторы, используемые в приготовлении начинок для кондитерской промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые начинки тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Начинки на каррагенанах, агарах и альги-натах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.

Кондитерские изделия с начинкой

Кондитерские изделия с начинкой

Активность воды

В практических целях активность воды можно определить, как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта: Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре).

Устойчивость к воздействию низких температур

Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы, либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании.

В первом случае следует применять пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы. Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.

Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №11/2019. Автор «Компания-Интегра»

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector