Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Праздничный огонь. Что такое фламбе и как работать с горящими блюдами

Праздничный огонь. Что такое фламбе и как работать с горящими блюдами

Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.

Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.

le procope

Кафе Le Procope – это что-то вроде ресторанной Эйфелевой башни, оборот этого заведения почти полностью делается туристами, которые идут сюда по наводке своих книг-гидов нескончаемым потоком. История заведения и в самом деле примечательна: открыл ресторан итальянец Francesco Procopio dei Coltelli аж в 1868 году, и с тех пор заведение не закрывалось ни на один день. Во времена революции тут любили собираться Робеспьер, Марат, Дантон и молодой Наполеон, а в 19 веке сюда захаживали Бальзак и Гюго. Такая богатая история не могла не превратить заведение в туристический аттракцион, что соответственным образом сказалось на сервисе и на качестве еды – парижане обходят кафе «Прокоп» стороной.

Однако туристы довольны — интерьер впечатляет (портьеры, люстры, зеркало, тяжелая деревянная мебель, упитанные солидные официанты в возрасте), расположено место в харизматичном квартале, и подают тут самую что ни на есть классическую классику: луковый суп с запеченной корочкой, антрекот по-нормандски и, конечно же, Crêpes flambées au Grand-Marnier, тот самый креп фламбе в апельсиновом ликере. Процесс подачи десерта едва ли не более впечатляющ чем он сам: официант поливает блюдо с блинчиками горящим ликером прямо рядом со столиком посетителей. Все представление длится не дольше 5 секунд, но эмоций хоть отбавляй!

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

Традиционные французские крепы отличаются от наших блинов – они более тонкие и пластичные, блинчики можно напечь заранее, и фламбировать их уже перед самой подачей: этот десерт подается горячим.

Техника фламбе

Лучше всего использовать для фламбе газовую горелку, с ней легче регулировать температуру нагрева. Чем сильнее нагрета сковорода и продукты в ней, тем выше будет пламя.

Идеальная температура — около 80 градусов, тогда пламя не будет слишком сильным.

Сковорода может быть любой, при горении в пламени будет всего 240 градусов, любая сковорода это выдержит. Берите нержавейку, тефлон, чугун — не имеет значения.

Алкоголя, кстати, блюдо содержать не будет. Как я уже сказал, при фламбировании мы имеем температуру 240 градусов: алкоголь моментально испаряется, остаётся только аромат крепкого напитка.

Предлагаю 2 интересных блюда, которые сильно выиграют с применением фламбе. Впрочем, их можно готовить и без поджигания.

Тонкости приготовления

  • В качестве горючего используют только крепкие спиртные напитки: коньяк, ром, водку, бренди.
  • Фламбированию можно подвергнуть практически любые продукты: овощи, рыбу, мясо, фрукты и ягоды. Мясо методом фламбе готовится дольше и требует сноровки и умения, поэтому в домашних условиях хозяйки делают фламбе чаще всего из фруктов или овощей.
  • Учитывая тот факт, что температура горения алкогольных напитков довольно высока, нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не обжечься.
  • Перед тем как приступить к такому необычному приготовлению пищи, надо обзавестись соответствующей посудой. Современные сковородки с антипригарным покрытием для этой цели не подойдут. Поэтому лучше всего использовать сковороды из нержавейки или чугуна. Они должны быть обязательно с длинной ручкой, чтобы исключить получение ожога.

Утиная грудка, обжаренная с имбирём и медом

  • 1 утиная грудка
  • 70 г чернослива
  • 50 г имбиря
  • 25 мл куриного бульона
  • 30 мл коньяка
  • 10 мл уксуса
  • 5 мл вустерского соуса
  • 5 мл крема бальзамик
  • 30 г мёда
  • Немного белого вина
  • соль, перец
  • 5 мл оливкового масла
  • 1 ветка розмарина
  • Петрушка для украшения

Утиная грудка, обжаренная с имбирем и медом

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Шаг 1. Немного оливкового масла разогреть на сковороде.

Шаг 2. Грудку обжарить со всех сторон, начиная с кожи. Посолить.

Шаг 3. Нарезать утку дольками.

Шаг 4. Добавить в сковороду розмарин, кусочки утки, сбрызнуть коньяком и поджечь.

Шаг 5. Сразу же добавить чернослив, имбирь, нарезанный соломкой, вино, уксус и мёд.

Шаг 6. Влить бульон, поперчить, добавить бальзамик и вустерский соус. Положить кусочек сливочного масла, чтобы соус загустел.

Шаг 7. Выложить на тарелку кусочки утки, сверху — соус. Украсить петрушкой

Советы шефа

Грудку нужно брать обязательно с кожей. И начинать обжаривать со стороны кожи.

Масла используйте совсем чуть-чуть, потому что утка и так жирная. После того как обжарим, можно даже убрать излишек масла бумажным полотенцем.

Обжаривать надо быстро, чтобы максимально запечатать сок внутри утки.

На гарнир я рекомендую подать отварной дикий рис.

Блинчики с фруктовым фламбе

  • тонкие блинчики, приготовленные по любимому рецепту, – 8 шт.;
  • клюква – 100 г;
  • яблоки – 1 шт.;
  • сахар – 100 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • коньяк – 50 мл.
  • Яблоки разрежьте, удалите сердцевину, порежьте плоды кубиками.
  • Клюкву вымойте и обсушите.
  • На сковороде растопите масло, добавьте яблоки и ягоды. Положите сахар. Перемешайте и прогревайте до растворения сахара.
  • Облейте фрукты коньяком и подожгите.
  • Когда огонь погаснет, держите фрукты на огне ещё 2—3 минуты.
  • На тарелку положите блинчики и фруктовый фламбе.

Видео-рецепт по случаю:

Груша фламбе

  • 1 груша
  • 200 г сахара
  • 1 стакан воды
  • 10 г рикотты
  • Цукаты
  • Куантро для фламбирования
  • Шоколадный сироп — по вкусу
  • Стружка миндаля для украшения

Груша фламбе

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.

Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).

Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.

Читайте так же:
Десерт буше рецепт с фото

Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.

Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.

Шаг 6. Полить куантро и поджечь.

Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.

Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.

Советы шефа:

Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.

Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.

В этом блюде легко можно обойтись без фламбирования.

Апельсины-фламбе: вкусный и эффектный десерт

Для еще одного рецепта вам понадобятся апельсины, сахарный песок, сливочное масло и виски. Готовится этот десерт очень просто.

Фламбе (или фламбирование) – это не совсем обычный способ приготовления пищи. Впрочем, такую еду готовят традиционно, но перед подачей на стол поливают ее коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают.

Итог: спирт выгорает, а блюдо приобретает необычный и пикантный вкус.

Чаще всего это происходит на глазах у клиента. Такое действо с элементами шоу проводят в кафе и ресторанах, тем самым привлекая публику в свои заведения.

Но фламбе можно приготовить и дома.

Правила пламени

Не спешите, достав бутылку из холодильника, сразу пускать ее в дело. Холодный алкоголь разгорается тяжело. Поэтому перед тем, как поливать им блюдо, его следует разогреть: вылить в сотейник и нагреть до появления первых пузырьков или поставить на полминуты в микроволновку. Но перегревать и тем более кипятить нельзя: температура кипения этилового спирта ниже, чем у воды, уже при нагреве в 78 градусов алкоголь начинает выпариваться, градус падать, и жидкость опять же не воспламенится в нужный момент.

«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации. Важно о действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба. Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Не стоит выдерживать паузу между тем, как вы добавили алкоголь и моментом, когда подносите спичку: еда начнет впитывать жидкость, и «алкогольный след» у блюда будет слишком резким. Если же вам хочется сделать его чуточку интенсивней — не дожидайтесь, пока пламя погаснет само, а накройте блюдо лежащей наготове крышкой, как только оно хорошо разгорится.

И позаботьтесь о легкой поджаристой корочке, которую продукт должен приобрести в процессе обработки огнем. Тут есть свои хитрости. Например, нарезанные фрукты можно посыпать перед обжиганием сахарной пудрой или мелким тростниковым сахаром. Тогда и корочка получится особенно глянцевой и карамельной. А стейкам и прочему мясному разнообразию подойдет корочка из крупной морской соли, только не пользуйтесь готовой приправой, смешанной с травами: при фламбировании сухие приправы сгорят и «наградят» горелым привкусом все блюдо.

Рецепт нежного деликатеса

Десерт «Фламбе заката» считается лучшим вариантом для незабываемого романтического завтрака, ведь его нежный и сладкий вкус дарит приятную расслабленность. Так как его приготовить?

Именно так готовится фламбе. Десерт этот действительно отличается изысканным вкусом. Однако не забудьте, что на главные особенности пищи будет влиять качество коньяка, поэтому лучше выбирайте дорогие сорта.

Выбор оружия

В классической французской кухне фламбированию подвергаются, как правило, мясные блюда (антрекоты и бифштексы) и блюда из птицы (классика, известная со времен кардинала Ришелье, — фламбированная куриная печенка). Но сегодня не менее популярны «опаленные» ароматным огнем десерты, сладости, фрукты, даже блинчики и омлеты. В общем, фламбировать можно все, что угодно — нет ни границ, ни запретов, все зависит только от вашей смелости и фантазии.

Важно только помнить, что на момент поджигания блюдо должно быть почти готово и потом немедленно отправиться на стол. Обработка огнем — эффектный последний штрих, который преображает вкус. Каким он будет, не в последнюю очередь зависит от алкоголя, задействованного в рецепте. Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий или копченый привкус, ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат. Можно сочетать «подобное с подобным» – к тропическим фруктам взять апельсиновый, кокосовый или ванильный ликер. Гребешки, креветки и прочие дары моря «уживутся» с граппой и джином. Самый универсальный «розжиг» – ром, светлый с нейтральным послевкусием подходит для любых несладких блюд, а темный хорош для десертов. Разумеется, крепость выбранного «топлива» не должна быть меньше 40 оборотов — иначе жидкость просто не загорится. Хотя водку повара использовать не рекомендуют — слишком мало от нее аромата, так что игра в прямом смысле не стоит свеч.

Поджечь, но не обжечься

Фламбирование — жест эффектный, но требующий предельного внимания. Например, во французской поварской школе Le Cordon Blue отработке техники flambe отводится целых пять уроков. Самое трудное, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки. Но не боги еду обжигают… Залог успеха — выбор подходящей посуды. Пластик и прочие полимеры сразу спрячьте обратно в шкаф. Сковородка сгодится тоже совсем не любая, антипригарную или слишком тонкую отставьте в сторону. Идеально тут «сработает» тяжелая, чугунная «бабушкина» сковорода с длинной удобной ручкой, чтобы, управляя огнем, находиться от него на безопасном расстоянии. С той же целью пользуйтесь, особенно на первых порах, пока не наберетесь опыта, длинными «каминными» спичками. И, самый важный момент техники безопасности, ни капли спиртосодержащей жидкости не должно попасть за пределы сковородки, — даже если пара капель окажется «за бортом», могут случиться серьезные неприятности. Так же, как и от случайно забытой рядом салфетки или бутылочки с маслом, — так что перед тем, как поджигать, убедитесь, что в непосредственной близости нет ничего легковоспламеняющегося и пожароопасного. Длинные челки и свободно спадающие локоны тоже недопустимы.

Читайте так же:
Быстрые пп десерты из творога

Что можно фламбировать?

Традиционно методом фламбирования заканчивают приготовление мясных блюд и блюд из птицы, однако, обливают алкоголем и поджигают и десерты, фруктовые салаты и различные кондитерские изделия. Вот небольшой перечень того, что можно приготовить и подать таким образом: — мясо: стейки, котлеты, буженина; — запеченные целиком курица, утка, индюшка; — рыба и морепродукты; — всевозможные фрукты; — мороженое; — десерты под «шапкой» из меренги и десерты под безе; — блинчики; — бисквиты и торты; — грибы; — жареный сыр; — напитки.

В общем-то, фламбировать можно все, что угодно — ни границ, ни запретов нет, все упирается только в ваши смелость и фантазию. Кто знает, может, фирменный семейный салат вашей бабушки после прочтения вами этой статьи тоже станет салатом-фламбе?

Как приготовить эффектное блюдо-фламбе и не обжечься

В процессе приготовления фламбе важно, чтобы ничего не загорелось, кроме самого содержимого сковороды. Подобное действие, конечно, лучше совершать на глазах у гостей. Они оценят эффектность блюда визуально, а потом еще и придут в восторг от потрясающего, ни с чем не сравнимого вкуса!

История

Современный фламбе стал популярен в 19 веке. Английский рождественский пудинг подавался пламенеющим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «Пудинг … пылающий в половине четверти подожженного бренди». Самым распространенным блюдом фламбе был сладкий омлет с ромом или киршем ; например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор» содержится рецепт омлета с ромом : «… в момент, когда вы собираетесь к столу, налейте три стакана рома и подожгите его». В книге Иды Джоселин « Чудные маленькие домработницы» (1880 г.) упоминаются и ром, и кирш; другой рецепт появляется в английской кулинарной книге А.Г. Пейна « Выбор блюд по небольшой цене» за 1882 год: «Сделайте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, подержав под ложкой лампочку. Как только дух загорится, вылейте его вокруг омлет и подавай пламенеющий “. Возможно, самое известное блюдо фламбе, Креп Сюзет , было изобретено в 1895 году случайно.

См. также [ править | править код ]

  • Тарт фламбе

Процедура

Коньяк , ром или другие ароматные напитки , содержащие около 40% алкоголя (80 США ), считаются идеальными для фламбе. В винах и пиве слишком мало алкоголя, и они не вспыхивают. Крепкие алкогольные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear , легко воспламеняются и профессиональные повара считают слишком опасными. Корицу иногда добавляют не только для аромата, но и для демонстрации, поскольку при добавлении порошок воспламеняется.

Алкогольный напиток необходимо нагреть перед тем, как поджечь его. Это происходит потому, что при комнатной температуре температура жидкости все еще ниже точки воспламенения , а спиртовых паров недостаточно для воспламенения. При нагревании давление пара увеличивается, выделяя достаточно паров, чтобы загореться от спички.

Какие продукты можно готовить подобным способом?

На самом деле, по этой методике можно готовить практически любые блюда. Например, в дорогих ресторанах клиентам предлагают фрукты-фламбе. Это могут быть бананы, яблоки, персики, клубника и т. д.

Кроме того, фламбировать хорошо и овощи. Обжарка мяса также возможна, но требует некоторого профессионализма и опыта, так как этот процесс более длительный. В некоторых заведениях подают курицу, телятину, и даже морепродукты, приготовленные методом «фламбе».

Где купить горелку для фламбирования

Горелку для фламбирования и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке .

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен фламбированию. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Безопасность

В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в сковороду на конфорке, а повар должен использовать длинную спичку, чтобы поджечь сковороду.

Креп-фламбе: рецепт приготовления

фламбе рецепт

Выложите блин на сковородку. В качестве начинки могут выступать любые ягоды и фрукты — кусочки яблок и бананов, клубника, очищенные

Сверху фрукты посыпьте сахаром и положите кусочек сливочного масла.

Теперь полейте начинку блина небольшим количеством алкоголя (как правило, используют коньяк или ром), после чего подожгите. Как только пламя погаснет, десерт готов к употреблению. Кстати, сливочное масло и расплавленный сахар обеспечат фруктам вкусную, хрустящую, ароматную корочку.

10 полезных советов, как сделать фламбированное блюдо особенно вкусным

фламбе10

    1. Запомните: классический вариант – это когда фламбируют горячее, максимально горячее блюдо. Только так алкоголь легко воспламенится и обеспечит нужную зрелищность.
    1. Золотое правило фламбирования: поджигай сразу, как только полил алкоголем. Немного промедления – и спирт впитается в еду, не сгорит полностью и не даст нужного ароматного эффекта, вместо того будет отчетливо ощущаться устойчивым алкогольным привкусом.
    1. Идеальный вариант подачи фламбированной еды – когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Чтобы процесс был зрелищным и безопасным, заранее продумайте расположение столов, стульев, подноса с угощением. Отлично, если у вас есть отдельный сервировочный столик на колесиках, который оптимально подходит для этих целей.
    1. Думать, что для фламбирования подходят алкогольные напитки, которые просто так пить не хочется, ошибочно: если вам не нравится вкус коньяка или бренди в «чистом виде», вам не понравится и тот аромат, который они отдадут приготовленной еде.
    1. Фламбирование любит сумерки. Полностью убирать свет нельзя, это опасно, но потушить лишние лампочки и выключить свет в соседних комнатах не мешает.
    1. Для пущей зрелищности можно смешивать «родственные» напитки для фламбирования – сладкие вина отлично сочетаются в данном случае с ликерами, виски вполне можно дополнить коньяком, а ром будет интересно «смотреться» с бренди или джином. Ищите свои оптимальные сочетания, создавайте личную «визитную карточку».
    1. Фламбирование – это в первую очередь шоу и зрелище, поэтому заранее продумайте, как и в какой посуде вы будете реализовывать заплание.рованное действо. Старая чугунная бабушкина сковорода, может, и жарит идеальные котлеты, но для фламбирования она не подходит категорические. Ищите блестящее, вылизанное, надраенное, совершенно.
    1. Помните, что разный алкоголь горит по-разному. Даже если вы после десяти реализованных рецептов с поджиганием коньяка уже ощущаете себя мастером фламбирования, нет никаких гарантий, что так же просто и красиво получится с вот той бутылочкой виски, которая стоит на верхней полочке шкафа. Тренировка – залог успеха, поэтому обязательно перед тем, как устроить показательное выступление для гостей, потренируйтесь на кошеч…. потренируйтесь в одиночестве. Это не помешает.
    1. Красивая и хрустящая карамельная корочка на фламбированных десертах достигается путем посыпания еды небольшим количеством сахара – при тепловой обработке он плавится и превращается в карамель.
    1. Ну, и главное. Занудное, надоевшее и неинтересное: помните о технике безопасности: в новогоднюю ночь, как, впрочем, в и любой другой праздник, вовсе не интересно ездить по ожоговым центрам и ставить капельницы. Лучше пить шампанское и наслаждаться…. фламбированием!
Читайте так же:
Каннеллони десерт рецепт классический

Хороших вам праздников и удачных кухонных экспериментов!

Банан фламбе

Этот рецепт подходит исключительно для взрослых, но не требует серьезной кулинарной подготовки. А на гостей он неизменно производит впечатление.

40 г грецких орехов

1/2 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. мелкого тростникового сахара

6 бананов, не очень мягких

6 шариков мороженого

100 мл жирных сливок

2 ст. л. шоколадного сиропа

горсть вишни (можно консервированной, из варенья или компота)

1. Орехи крупно растолките, обжаривайте на сухой сковороде на тихом огне 1-2 минуты, смешайте с сахарной пудрой и отставьте в сторону. У вишни, если требуется, удалите косточку, ягоды разрежьте пополам. Консервированную вишню обсушите.

2. Бананы очистите и разрежьте вдоль пополам.

3. Прогрейте сливочное масло с тростниковым сахаром 2-3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Выложите в масло бананы и готовьте еще 3-5 минут до мягкости, один раз бананы перевернув.

4. Аккуратно влейте в сковороду ром и подожгите его. Как только пламя погаснет, и пары алкоголя выпарятся, бананы готовы.

5. Разложите бананы на тарелки, сверху добавьте шарик мороженого и ложечку взбитых сливок. Сбрызните все шоколадным сиропом, украсьте вишенками и посыпьте орехами.

Креветки «фламбе» в сливочном соусе

креветки (отварные, крупные), перец красный (сладкий), перец чили, лук репчатый, чеснок, петрушка (измельченная), сливки (25-35%), мука кукурузная (или рисовая), виски (или коньяк), масло растительное, томатная паста, соль, перец, рис (ил…

раздел: Рецепты из креветок

Смотрите также:

  • Лесные ягоды против красной рыбы. Две классические начинки для блинов →
  • Арбуз с фетой, кориандром и свеклой. 9 оригинальных осенних блюд →
  • Старый Новый год за полчаса: готовим быстрый праздничный ужин →

Груши фламбе в красном вине

груши, сахар, вино красное полусухое, ликер, мороженое (шоколадное, ванильное или лаймовое), масло сливочное…

Фламбе — что это такое? Как готовят фламбе: рецепты

Безусловно, французская кухня пользуется огромной популярностью. Однако не обязательно быть профессиональным кулинаром, чтобы готовить вкусную французскую еду. И сегодня многие интересуются вопросом о том, как приготовить фламбе. Что это за блюдо? Какие продукты понадобятся для его готовки и какие правила стоит соблюдать?

Фламбе: что это такое?

фламбе что это

На самом деле, процесс фламбирования является одним из самых изысканных и эффектных приемов, используемых современными профессиональными поварами. Так как готовят фламбе? Что это такое?

Само слово переводится как «сгорание». Суть приема заключается в кратковременном обжиге на огне готового блюда. Причем катализатором для процесса горения являются, как правило, алкогольные напитки, которые быстро вспыхивают, ярко горят, но быстро затухают. В зависимости от основных компонентов блюда в качестве горючего чаще всего используют бренди, коньяки и ром.

Естественно, подача подобного блюда выглядит эффектно, ведь обжиг проводят на глазах у посетителей. Кроме того, приготовленная пища сохраняет мягкий аромат используемого спиртного напитка. А еще яркое, но быстро сгорающее пламя обеспечивают блюду мягкую и хрустящую корочку.

Кстати, существует еще и блюдо под названием «тарт фламбе». Что это такое? Оно представляет собой плоский пирог с начинкой, который готовится на открытом огне. Это блюдо южно-немецкой кухни, поэтому не стоит путать данные два понятия.

Какие продукты можно готовить подобным способом?

На самом деле, по этой методике можно готовить практически любые блюда. Например, в дорогих ресторанах клиентам предлагают фрукты-фламбе. Это могут быть бананы, яблоки, персики, клубника и т. д.

Кроме того, фламбировать хорошо и овощи. Обжарка мяса также возможна, но требует некоторого профессионализма и опыта, так как этот процесс более длительный. В некоторых заведениях подают курицу, телятину, и даже морепродукты, приготовленные методом «фламбе».

Блюдо в домашних условиях: некоторые технические моменты

фрукты фламбе

Естественно, подобные деликатесы можно готовить и в домашних условиях, но начинать стоит с более простых блюд. Кроме того, нужно соблюдать некоторые правила безопасности.

Читайте так же:
Рецепт десерта из желе видео

Для начала следует отметить, что температура при горении алкогольных напитков может достигать 800–900 градусов. Поэтому не рекомендуется использовать посуду с антипригарным (тефлоновым) или эмалированным покрытием. Даже кратковременное воздействие столь высоких температур может повредить поверхность. Лучше всего выбирать емкости из нержавеющей стали или непокрытого чугуна.

Если вы новичок, то лучше используйте посуду с длинной ручкой, покрытой жаростойким материалом (например, сковородку или сотейник) — это обезопасит кожу рук от повреждений. Для поджигания не стоит использовать зажигалку — больше подойдут длинные каминные спички. Эти простые правила сделают приготовление блюд более безопасным.

Поскольку огонь быстро гаснет, то беспокоиться о том, что продукты пригорят, не стоит. Если же вы готовите особо нежное блюдо, можете облить алкоголем не сами продукты, а края сковороды — эффект будет практически тем же.

Есть и другая техника приготовления, которая выглядит намного эффектнее, но требует некоторых навыков. Профессиональные повара иногда наливают спиртное в отдельную емкость (например, кофейную турку) и поджигают напиток. Горящей жидкостью поливают блюдо и ждут, пока пламя погаснет. Опять же, в данном случае стоит использовать емкость с длинной ручкой.

Банановое фламбе: просто и вкусно

фламбе фото

Готовить фламбе (фото есть здесь же) из бананов довольно просто. Для четырех порций вам понадобятся следующие продукты:

  • 4 спелых банана;
  • две ложки апельсиновой цедры;
  • 70 г сливочного масла;
  • 2 столовые ложки лимонного сока;
  • полстакана апельсинового сока;
  • 50 мл коньяка (желательно качественного);
  • 80 г сахара;
  • ванильное мороженое по вкусу.

Сначала очистите бананы и разрежьте их на половинки. На одной сковородке растопите 40 г сливочного масла и обжарьте в нем бананы. На другую сковороду выложите оставшееся масло, добавьте туда сок апельсина, лимона, а также сахар. Держите сироп на слабом огне три минуты, постоянно помешивая. Теперь выложите туда обжаренные бананы и прогрейте блюдо еще несколько минут.

Перед подачей гостям деликатес вместе с цедрой полейте коньяком и подожгите. Как только огонь потухнет, можно выложить кусочки бананов на тарелки вместе с мороженым.

Креп-фламбе: рецепт приготовления

фламбе рецепт

Выложите блин на сковородку. В качестве начинки могут выступать любые ягоды и фрукты — кусочки яблок и бананов, клубника, очищенные дольки апельсина. Сверху фрукты посыпьте сахаром и положите кусочек сливочного масла.

Теперь полейте начинку блина небольшим количеством алкоголя (как правило, используют коньяк или ром), после чего подожгите. Как только пламя погаснет, десерт готов к употреблению. Кстати, сливочное масло и расплавленный сахар обеспечат фруктам вкусную, хрустящую, ароматную корочку.

Рецепт нежного деликатеса

Десерт «Фламбе заката» считается лучшим вариантом для незабываемого романтического завтрака, ведь его нежный и сладкий вкус дарит приятную расслабленность. Так как его приготовить?

фламбе заката

  1. Для начала растопите 20 г сливочного масла и добавьте в него такое же количество сахара. Держите смесь на огне, постоянно помешивая, пока не образуется карамельная масса.
  2. На край тарелки вылейте карамель, выложите в нее 70 г любых ягод (черники, клубники, малины), полейте сверху коньяком (20 мл) и подожгите.
  3. Теперь в центр готового блина (можно приготовить самостоятельно, а можно купить в магазине) положите шарик мороженого. Сложите блин так, чтобы образовался мешочек и закрепите края зубочисткой. Положите его на другой край широкой столовой тарелки.
  4. Можно украсить блюдо листьями мяты и свежими ягодами.

Именно так готовится фламбе. Десерт этот действительно отличается изысканным вкусом. Однако не забудьте, что на главные особенности пищи будет влиять качество коньяка, поэтому лучше выбирайте дорогие сорта.

Апельсины-фламбе: вкусный и эффектный десерт

Для еще одного рецепта вам понадобятся апельсины, сахарный песок, сливочное масло и виски. Готовится этот десерт очень просто.

фламбе десерт

  1. Сначала очистите 6 апельсинов. Четыре из них вы приготовите, а из двух выжмете сок.
  2. Апельсиновую кожуру нарежьте на мелкие кусочки.
  3. Четыре апельсина выложите на сковородку (сотейник). Сверху каждый из них полейте чайной ложкой растопленного сливочного масла и посыпьте сахарным песком. Теперь фрукты поставьте в духовку и готовьте в течение двадцати минут при температуре 120 градусов.
  4. Пока апельсины готовятся, можно сделать соус. Смешайте апельсиновый сок и цедру, добавьте туда две столовые ложки сахара и одну ложку виски. Варите сироп на медленном огне, пока он не станет густым.
  5. Теперь можете вынимать фрукты из духовки. Каждый апельсин полейте столовой ложкой виски и подожгите. Как только огонь потухнет, полейте фрукты соусом, украсьте блюдо листьями мяты и шариками мороженого.

Блюда фламбе

Блюда фламбе

Быть красивыми, эффектными, яркими хотят не только люди. Есть такие блюда, сервировка которых впечатляет и запоминается надолго, — эти блюда подаются во всполохах пламени и называются фламбе.

Подпалить печень и почки
В вальяжной обстановке Prado устраивать огненный перформанс в зале как-то не с руки. Но к салату с куриной печенью и телячьими почками (830 р.) приставка «фламбе» добавлена не для красного словца. Печень хранит на тарелке консистенцию свежей сливочной помадки, но не кровит, не дрожит под вилкой и не теряет формы. Ломтики почек податливо упруги. Коньяк, в котором «обжигали» и то и другое, не шибает откровенно в ноздри, но сдержанно облагораживает сливочный соус. И без публичной демонстрации ясно, что никаким другим приемом, кроме открытого пламени, столь слаженной игры на одном поле от соуса и субпродуктов не добиться. Четвертинки спелого инжира, обрамляющие салат, очень кстати. Их можно есть вприкуску или бухнуть прямо в соус, оттенив кисло-сладким фруктом шелковистую нежность сливок.

Средний счет 100 у. е.
Prado Cafе 784 6969, Славянская пл., 2, м. Китай-город, пн-вс 12.00—6.00.
www.prado-cafe.ru Поджечь лобстера
Все блюда раздела фламбе в «Адриатико» — со средиземноморским уклоном: ризотто, блинчики с пармезаном, морское плато. При желании можно поджечь даже спагетти. Вернее — канадского лобстера, который идет в спагетти начинкой (2380 р.). Дар моря перед зрителями вынимают из панциря, мгновение держат в раскаленном оливковом масле, после «купают» в огненной ванне с Chivas Regal, а когда пламя угасает, подкладывают к готовым макаронам. Спагетти между тем аккуратно заправлены петрушкой и очищенными от семечек томатами. Вроде бы просто, по-домашнему — но сам ритуал завораживает. Зеркала во всю стену в зале повесили будто специально, чтобы эффектно размножить огненные всполохи. Вкусовой стержень блюда — как водится, в контрасте: розовато-наивная мякоть лобстера шпигует буквально каждый миллиметр упругой пасты. Дороговато, конечно, но игра стоит свеч.

Читайте так же:
Десерты трайфлы рецепты с фото

Средний счет 100 у. е.
Адриатико 650 7914,Благовещенский пер., 3,стр. 1, м. Маяковская, Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00.
www.adriatico.ru Огненная классика
Во Франции блины не только пекут, но и поджигают. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер Cafе Calvados воспроизводит в своих normandes (870 р.) самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем, но такой летящей консистенции, что кажется, что это и не крем вовсе, а выдумка, облако, пар. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики,
надо просто уметь ее готовить?

Средний счет 120 у. е.
Cafе Calvados 633 1010, Ленинский пр-т, 28, м. Ленинский Проспект, пн-вс 12.00—0.00.
www.cafecalvados.ru Легкое блюдо для жарких свиданий
Шеф-кубинец ресторана El Gaucho Роберто Хакомино каждый заказ на фламбе выполняет собственноручно. На глазах у гостей с удовольствием пытает пламенем тропические фрукты и королевских креветок. Фрукты, правду сказать, в приготовлении выглядят изящнее — тонкие, как лезвие, ломтики манго, ананаса, груши и алые ягоды клубники млеют в парах апельсинового фреша, темного рома и Cointreau, чтобы в итоге пестрым веером лечь на пылающую тарелку
(850 р.). Очень жаркое зрелище — всполохи огня и подтанцовывающий со сковородкой повар-виртуоз. И запах такой, что кажется, один этот терпкий флер апельсина, клубники, ванили и мяты можно смело брать десертной ложечкой. Слегка румяные, в хрустальной сахарной корочке экзоты не просто точка — восклицательный знак в любом романтическом ужине. Девушки пьянеют от одного только запаха, проверено. Поэтому фрукты дополняют шариком мороженого, дабы остудить излишний пыл. Так и надо крутить любовь по-кубински — без перегруза. Очень легко.

Средний счет 120 у. е.
El Gaucho 953 2876, Зацепский Вал, 6/13, м. Павелецкая, пн-вс 12.00—0.00.
www.elgaucho.ru Лед и пламень алкоголя
Коктейли фламбе в «Теме» — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города рискует повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» не в счет — они горят, но не «обжигают». У барменов же «Темы» в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. В арсенале бара — четыре «угарных» вариации (все по 210 р./90 мл): Tropical apple (пряный ром, апельсиновый ликер, яблоко, корица, лимон, мед), New Сherry Мartini (бренди, Drambuie, вишня, сахарная пудра, лимонный сок), Оrange Flambe (пряный ром, апельсин, ванильный сироп, мед, гвоздика, лимонный сок), Russtini (водка, Galliano, клюква, лимонный сок, сахарная пудра). Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Раз попробовав, мгновенно попадаешь под обаяние запоминающейся гаммы. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой. Последний вариант — для экстремалов: горелка точно на уровне глаз смотрящего — я, к примеру, вникая в детали, едва не лишилась челки.

Средний счет 70 у. е.
Тема 624 2720, Потаповский пер., 5, стр. 2, м. Чистые Пруды, пн-вс круглосуточно.
www.temabar.ru Роберто Хакомино,шеф-повар ресторана El Gaucho на Павелецкой
Какие продукты фламбируют?

Хорошо обжигать пламенем нежное мясо, которое можно съесть полусырым. Фрукты и ягоды при фламбировании сохраняют сок.
Морепродукты фламбе — это классика, они получаются гораздо сочнее, чем при варке.

Как выбирать «горючие материалы» для фламбе?

От алкоголя в блюде остается лишь послевкусие, так что кардинально ошибиться сложно. На мой взгляд, уместнее сочетать подобное с подобным: к тропическим фруктам брать тропический ром или ликеры с апельсиновым или ванильным вкусом. Для блинчиков подойдет коньяк, кальвадос — то есть напитки с выраженным букетом, которые хорошо контрастируют с пресным тестом. Креветки и вообще морепродукты лично мне нравятся с писко — свежее виноградное послевкусие алкоголя хорошо оттеняет вкус моря. Для мяса я бы выбрал что-то еще более нейтральное — водку, граппу, виски, джин.


Почему столь эффектную технику не очень активно используют в ресторанах?

Во-первых, нужно недешевое оборудование. Во-вторых, повар должен уметь работать красиво и безопасно, отточив до идеала
каждый жест. В-третьих, это отнимает много времени — для каждого клиента нужно готовить блюдо отдельно. Так что фламбе — это шик, который не каждый может себе позволить.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector