Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Холодные десерты: доступные и полезные блюда

Холодные десерты: доступные и полезные блюда

Если с основными и мясными блюдами для праздничного стола всегда всё просто, то подбор десерта становится практически невыполнимой задачей.

Хочется, чтобы он был не только вкусным и красивым, а еще и полезным. Летом же такая задача усложняется в разы. Мы подготовили для вас 7 рецептов холодных десертов, которые состоят из доступных и полезных ингредиентов и понравятся как взрослым, так и детям. И к тому же совершенно безопасны к употреблению, потому что не содержат жирного крема и других быстро портящихся продуктов.

Фруктовый десерт

Ингредиенты

  • 1 груша
  • 1 апельсин
  • 1 яблоко
  • 1 банан
  • 1 мороженое «Пломбир»
  • 2 печенья
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 ст. л. сгущенки

Приготовление

  1. Фрукты очистите и мелко нарежьте.
  2. Мороженое разомните вилкой и смешайте с крошкой из печенья.
  3. Сметану и сгущенку смешайте.
  4. В порционные стаканы слоями выложите фрукты: яблоко, затем банан, груша и апельсин. Между каждым уложите слой мороженого.
  5. Сверху содержимое стаканов залейте смесью сметаны и сгущенки. Оставьте в морозильной камере на 20 минут, а затем сразу подавайте к столу. Сверху десерт можно полить шоколадом или присыпать измельченной вафелькой.

Бананово-карамельный десерт

Ингредиенты

  • 2 банана
  • 175 г сахара
  • 50 г крахмала
  • 600 мл молока
  • 2 яйца
  • 100 г сливочного масла
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 10 шт. сладких крекеров
  • карамельный соус
  • взбитые сливки

Приготовление

  1. Чтобы приготовить крем, взбейте яйца. В отдельной емкости смешайте 150 г сахара, соль и крахмал. Постепенно введите к ним молоко и, постоянно помешивая, нагрейте на небольшом огне, доведите до кипения и варите до загустения.
  2. Пару столовых ложек крема смешайте со взбитыми яйцами, тщательно перемешайте и перелейте обратно в кастрюлю. Дайте покипеть смеси около минуты на минимальном огне, не забывая периодически помешивать ее.
  3. Крем снимите с плиты и добавьте в него 2 ст. л. размягченного сливочного масла и ванильный сахар. Оставьте его при комнатной температуре до полного остывания.
  4. Крекер измельчите в крошку и смешайте ее с оставшимся сливочным маслом и 1 ст. л. сахара. Полученную массу ровным слоем выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень и запекайте 10–12 минут при 175 °С, пока не образуется золотистая корочка. Готовый корж остудите.
  5. В каждую порционную посуду выложите десерт в такой последовательности: на дно 2 ст. л. крошки из выпеченного коржа, затем слой охлажденного крема, пару кружочков банана, слой взбитых сливок, а сверху еще немного крошки и карамельный соус. Повторяйте до тех пор, пока посуда не заполнится до краев.
  6. Десерт можно подавать к столу сразу, а можно оставить в холодильнике на 3 часа, чтобы он охладился.

Творожок в шоколаде

Ингредиенты

  • 250 г творога
  • 100 г шоколада
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 киви
  • 50 г вишни

Приготовление

  1. Шоколад растопите на водяной бане и с помощью силиконовой кисти смажьте им силиконовые формочки. Учтите, что слой не должен быть слишком тонким. Готовые формочки отправьте в морозильную камеру на несколько часов.
  2. Фрукты мелко нарежьте. Творог смешайте с сахаром до образования однородной массы. Если хотите получить нежную текстуру, можете взбить его блендером.
  3. Достаньте из морозилки формочки с шоколадом и каждую наполните, поочередно выкладывая фрукты и творог. Сверху залейте шоколадом и разровняйте с помощью силиконовой лопатки.
  4. Формочки с творогом отправьте в морозилку до полного застывания, а затем извлеките и подавайте к столу охлажденными.

Десерт из творога

Ингредиенты

  • 300 г творога
  • 150 г сметаны
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. желатина
  • 1 апельсин
  • 1 банан
  • 1 киви

Приготовление

  1. Творог со сметаной и сахаром взбейте до однородного состояния с помощью блендера или миксера.
  2. Фрукты очистите и нарежьте небольшими кусочками.
  3. Вскипятите 100 мл воды, немного остудите и растворите в ней желатин, постоянно помешивая его. Затем добавьте его в творожную массу и тщательно перемешайте.
  4. Форму выстелите пищевой пленкой и по очереди выкладывайте в нее слои фруктов и творога, пока не закончатся все ингредиенты. Последним обязательно должен быть творожный слой.
  5. Десерт оставьте в холодильнике на 1–2 часа, а затем сразу подавайте к столу.

Фрукты в зефирном креме

Ингредиенты

  • 2–3 зефира
  • 200 мл 20%-ных сливок
  • 200 г клубники
  • 200 г киви
  • 20 г шоколада

Приготовление

  1. Зефир порежьте небольшими кусочками и вместе со сливками взбейте блендером до однородной массы.
  2. Клубнику и киви нарежьте кубиками.
  3. В креманку выложите на дно слой клубники, полейте ее кремом, добавьте слой киви и опять крем. Сверху всё посыпьте тертым шоколадом.
  4. Готовый десерт можно сразу подавать к столу, либо дать ему охладиться в холодильнике около часа.
Читайте так же:
Испанская кухня рецепты десерты

Творожный десерт с печеньем

Ингредиенты

  • 20 шт. сладких крекеров
  • 1 ч. л. желатина
  • 400 г творога
  • 200 мл сливок
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Приготовление

  1. Желатин залейте холодной водой, дайте ему набухнуть, а потом подогрейте на небольшом огне до полного растворения.
  2. Сливки взбейте с двумя видами сахара и желатином с помощью миксера.
  3. Печенье выложите на дно неглубокой формы. Начинку вылейте поверх него и сверху накройте оставшимся печеньем. оставьте в холодильнике на час, а затем достаньте и перед подачей на стол украсьте тертым шоколадом.

Шоколадно-творожный десерт

Ингредиенты

  • 400 г нежирного творога
  • 100 мл молока
  • 2 ст. л. какао-порошка
  • 2 ч. л. мёда
  • 20 г желатина

Приготовление

  1. Желатин разведите в стакане холодной воды и оставьте на 30–40 минут. Затем поставьте его на медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите до полного растворения.
  2. Молоко, творог, какао и мёд с помощью блендера превратите в однородную массу. Добавьте желатин и тщательно перемешайте.
  3. Творожную массу залейте в силиконовую форму и уберите в холодильник до полного застывания. К столу десерт подавайте холодным с ягодным вареньем или горячим шоколадом.

Каждый рецепт с легкостью можно использовать как для обычного семейного ужина, так и для больших праздников и застолий. Если вы любите готовить сладости сами, обязательно прочтите нашу статью о домашних десертах. Наслаждайтесь летом и обязательно сохраняйте себе интересные рецепты!

Методическая разработка мероприятия мастер – класса «Приготовление холодных десертов»

Завернина Мария Ивановна

Пинежский индустриальный техникум

Цель: сформировать знания и навыки по приготовлению десерта.

-Познакомить участников мастер-класса с приготовлением десертов из самых обычных продуктов;

-Развивать знания и навыки при приготовлении десертов;

-Воспитывать любовь к выбранной профессии;

Форма проведения: мастер-класс

Форма проведения: практическая

Методы проведения: информационно-побуждающий, словесный, проблемно практические.

Материальное оснащение: производственные столы, миски, толкатели, терелки для отпуска.

Copyright © 2010—2021
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» — это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

  1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
  2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения — заголовке, тексте, подписи и пр.)
  3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
  4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
  5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
  6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
  7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
  8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Презентация "Холодные сладкие блюда"

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда

мастер производственного обучения

Тимошенко Мария Александровна

  • Во время завтрака
  • Во время полдника
  • Во время ужина

Классификация сладких блюд:

Читайте так же:
Десерты кремовые рецепты с фото

Гренки с фруктами

Компоты, фрукты в сиропе

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

  • сахара,
  • фрукты,
  • ягоды и продукты их переработки,
  • яйца,
  • молоко,
  • сливки,
  • некоторые виды круп,
  • орехи,
  • шоколад,
  • какао,
  • кофе,
  • жиры,
  • пшеничную муку,
  • картофельный крахмал
  • желатин
  • Стаканах
  • Креманках
  • Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Подача сладких холодных блюд:

  • Компот из свежих плодов;
  • Компот из земляники или малины;
  • Компот из апельсинов и мандаринов;
  • Компот из консервированных плодов и ягод;
  • Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
  • Компот из смеси сухофруктов.

Удалить семенное гнездо

Довести до кипения

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Проварить 10-12 мин.

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

  • сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
  • часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
  • салат из ягод;
  • фруктовый салат в корзиночках;
  • фруктовый салат «Сабра»;
  • особый салат с дыней;
  • клубничный десерт;
  • салат из груш;
  • салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
  • фруктовый салат с ликером.

Удалить семенное гнездо

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Требования к качеству фруктовых салатов

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
  • часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
  • Из свежих ягод и фруктов;
  • Из соков, сиропов, экстрактов;
  • Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
  • Из молока, варенья;
  • Из плодово – ягодного пюре.

Плоды или ягоды

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Довести до кипения

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Требования к качеству желе:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Презентация на тему Приготовление холодных и горячих десертов

Презентация на тему Презентация на тему Приготовление холодных и горячих десертов из раздела Разное. Доклад-презентацию можно скачать по ссылке внизу страницы. Эта презентация для класса содержит 15 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь удобным проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций TheSlide.ru в закладки!

  • Главная
  • Разное
  • Приготовление холодных и горячих десертов

Слайды и текст этой презентации

Приготовление холодных и горячих десертовАвтор:

Приготовление холодных и горячих десертов

Десерт - это блюдо, завершающее трапезуХолодныеплоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;компоты;кисели;желе;муссы;самбуки;кремы;взбитые сливки и сметана;мороженое.Горячиесуфле;пудинги;блюда из яблок;мучные сладкие

Десерт — это блюдо, завершающее трапезу

Холодные
плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
компоты;
кисели;
желе;
муссы;
самбуки;
кремы;
взбитые сливки и сметана;
мороженое.

Горячие
суфле;
пудинги;
блюда из яблок;
мучные сладкие блюда и другие.

ВыпечкаК этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Выпечка относится к

К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Выпечка относится к горячим сладким блюдам. Они отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные.

Такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты В своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты Пришли

В своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года.
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию.

Читайте так же:
Рецепт сливочно творожного десерта

Яблоки в тесте жареные

Яблоки в тесте жареные

Пудинг сухарный

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Желе из апельсинов

Желе из апельсинов

Крем ванильный из сметаны

Крем ванильный из сметаны

Мороженое Сюрприз Парфе Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них

Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси и вкусовых продуктов: ванилин, кофейного настоя, какао-порошка, поджаренных измельченных орехов, земляничного пюре. Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

БланманжеХолодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и крахмала. В современных рецептах вместо крахмала берут

Холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и крахмала. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин.

Приготовление бланманже с творогом.
Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте.
Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и ваниль. Подогрейте молоко, положите в него желатин, перемешивайте до растворения последнего.
Влейте в творожную массу и перемешайте.
Разложите по формочкам и ставьте застывать в холодильник.
Для разнообразия можно разделить творог на несколько частей и добавить в каждую любимый наполнитель, например измельченные орехи, фрукты, какао.
Выкладывать слоями.
А для украшения использовать кусочки свежих фруктов или фруктово-ягодный соус.

ЧизкейкЧизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки

Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.
В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12.
С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Тирамису ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО ТИРАМИСУ НЕОБХОДИМЫ MASCARPONE (МАСКАРПОНЕ) - МОЛОДОЙ МЯГКИЙ СЫР С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК,

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО ТИРАМИСУ НЕОБХОДИМЫ MASCARPONE (МАСКАРПОНЕ) — МОЛОДОЙ МЯГКИЙ СЫР С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК, SAVOIARDI(САВОЯРДИ) — ВОЗДУШНОЕ ПОРИСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ В ФОРМЕ ТРУБОЧЕК, КОФЕ (ОБЫЧНО ЭСПРЕССО) ДЛЯ ПРОПИТКИ, ЯЙЦА.

Взбить белки в очень крепкую пену. Для большей крепости пены желательно в конце взбивания добавить немного сахарной

Взбить белки в очень крепкую пену. Для большей крепости пены желательно в конце взбивания добавить немного сахарной пудры. От плотности взбитых белков будет зависеть растечется крем или нет.
Желтки растереть добела с сахарной пудрой.
Добавить маскарпоне и хорошо размешать (удобнее большой вилкой).
Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.
Холодный эспрессо смешать с алкоголем. Каждое печенье окунуть на 5 секунд в кофейную смесь и положить в форму.
На савоярди выложить половину крема.
Сверху положить второй слой печенья, пропитанных кофе.
На них выложить оставшийся крем. Если хочется, чтобы особенно изыскано смотрелся десерт, поверхность украшать кремом из кондитерского мешочка простыми маленькими конусами плотно друг к другу. Насадка-звездочка. Посыпать какао-порошком.
Поставить тирамису на 5-6 часов в холодильник. За это время крем загустеет. Приятного аппетита!

Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Читайте так же:
Лучшие рецепты десертов с желатином

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды. Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Читайте так же:
Десерты трайфлы рецепты с фото

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар". Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Реактивных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое.

К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector