Загрузка...Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник (Данильченко Светлана Андреевна Саенко Ольга Евгеньевна)
Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник (Данильченко Светлана Андреевна Саенко Ольга Евгеньевна)
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 690 руб до 1425 руб в 2 магазинах
Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24.
Скидка: 20% от 1500 руб. Промокод: bfcmp24
Круглосуточно работает call-центр
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для г.Нижний Новгород
| Компания | Предложение |
|---|---|
| АльфаСтрахование | оформить Электронный полис ОСАГО |
Страхователь — физические и юридические лица Страховое возмещение — до 500 тыс. руб. (на каждого пострадавшего) Доставка полиса для жителей Москвы — бесплатно
Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду
Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.
Купить в кредит (7)
| Компания | Предложение |
|---|---|
| Кредитная карта Альфа-Банк | заявка на карту |
Беспроцентный период — до 100 дней. Выпуск кредитной карты — бесплатно
Сумма кредита — до 300 000 рублей. Беспроцентный период — до 55 дней!
До 12 месяцев — период рассрочки на покупки у партнеров; 0% — процент на покупки в рассрочку; Бесплатно — оформление и обслуживание карты; 40 000 магазинов партнеров.
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
Кредит наличными в Совкомбанк: Сумма кредита — от 5 000 до 100 000 рублей; Срок кредита — 12 месяцев; Процентная ставка — от 12% годовых; Возраст — от 35 до 85 лет.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник
Оформить заказ на нашем сайте легко. Просто добавьте выбранные товары в корзину, а затем перейдите на страницу Корзина, проверьте правильность заказанных позиций и нажмите кнопку «Оформить заказ».
Оформление заказа
Если вы уверены в выборе, то можете самостоятельно оформить заказ, заполнив по этапам всю форму.
Заполнение адреса
Выберите из списка название вашего региона и населённого пункта. Если вы не нашли свой населённый пункт в списке, выберите значение «Другое местоположение» и впишите название своего населённого пункта в графу «Город». Введите правильный индекс.
Доставка
В зависимости от места жительства вам предложат варианты доставки. Выберите любой удобный способ. Подробнее об условиях доставки читайте в разделе «Доставка».
Оплата
Выберите оптимальный способ оплаты. Подробнее о всех вариантах читайте в разделе «Оплата»
Покупатель
Введите данные о себе: ФИО, адрес доставки, номер телефона. В поле «Комментарии к заказу» введите сведения, которые могут пригодиться курьеру, например: подъезды в доме считаются справа налево.
Оформление заказа
Проверьте правильность ввода информации: позиции заказа, выбор местоположения, данные о покупателе. Нажмите кнопку «Оформить заказ».
Наш сервис запоминает данные о пользователе, информацию о заказе и в следующий раз предложит вам повторить к вводу данные предыдущего заказа. Если условия вам не подходят, выбирайте другие варианты.
Вы можете выбрать один из вариантов оплаты:
Электронная система (оплата online)
Для оплаты вы можете воспользоваться электронной международной платёжной системой FONDY. Вас перенаправит на страницу платежного сервиса, следуя инструкциям, заполните правильную форму.
FONDY — прием всех популярных способов оплаты для вашего сайта в одном сервисе: картами Visa, Mastercard и любого банка, через электронные кошельки Google Pay и Apple Pay или наличными через терминал приема платежей.
Банковский перевод
При оформлении заказа в корзине вы можете выбрать вариант оплаты банковский перевод. Вам будет в автоматическом режиме предоставлены реквизиты для оплаты через банк вашего заказа.
Почтовая доставка DHL
Мы доставляем все товары через службу экспресс-доставки DHL
Срок доставки
От 3-8 дней в зависимости от наличия товара на складе, количество заказываемых книг (позиций) и загруженности службы доставки.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ОГБПОУ «Кораблинский агротехнологический техникум »
Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.
Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
протокол №1 от ______________
Председатель методической комиссии
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
2. Содержание учебной практики
3. Условия реализации учебной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1.2. Цели и задачи учебной практики:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
расчета приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:
учебной практики – 108 часов.
- Содержание учебной практики (ПМ 05)
Наименование профессионального модуля тем
Содержание учебного материала
Объем часов
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов
1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.
Ознакомление обучающихся с учебным кулинарным цехом. Расстановка по рабочим местам, организация рабочего места, порядок получения и сдачи инструмента, приспособлений. Порядок получения продуктов, оформление документов, правила санитарии и безопасного труда на производстве. Инструктаж по охране труда, технике безопасности на рабочем месте. Разработка ассортимента сложных холодных десертов и составление технологических карт на блюда.
1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов
Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.
Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.
Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.
Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.
Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.
1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов
Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.
Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.
Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов
2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов
Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.
Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.
Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.
2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.
Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.
Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.
Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.
2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.
Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.
Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. — визаж при оформлении десертов из сыра и творога.
Дифференцированный зачёт
3. условия реализации учебной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
-механическое, тепловое и холодильное оборудование;
-посуда, инвентарь и приспособления;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2017 – 467 с.
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2014. – 496 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.
3. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.- 348 с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2005. -320с (Серия «Технология сервиса»).
5. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для НАч.проф.образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления
пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуемых в рамках модулей ППССЗ СПО по видам профессиональной деятельности для освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности, и (или) освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО.
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, в лабораториях, в организациях в специально оборудованных помещениях на основе заключенных договоров. Учебная практика проводится по графику учебного процесса.
Учебная практика проводится рассредоточено, параллельно освоению обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Перед началом практики с обучающимися проводится вводный инструктаж по технике безопасности с оформлением в журнале вводного инструктажа. Продолжительность рабочего дня обучающихся во время учебной практики, не связанной с выполнением производственного труда, составляет 36 академических часов в неделю, независимо от возраста обучающегося. При проведении учебной практики группа обучающихся может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.
Английский для поваров. Учебник и базовые термины.
Не понимаете зарубежные видео или собираетесь на стажировку в другую страну?
Скачайте первый учебник базового кулинарного английского. С теорией, заданиями и картинками.
Нужно закрепить знания или пробежаться по ингредиентам? Подготовили для вас ликбез по самым известным названиям, терминам и характеристикам.
Приготовление еды:
the recipe — рецепт
This recipe is very easy to prepare. Этот рецепт очень простой.
the ingredients — ингредиенты
Buy the necessary ingredients. Купи необходимые ингредиенты.
the preparation method — способ приготовления
The preparation method is the way to make the dish. Способ приготовления — это способ готовки блюда.
the cooking time — время приготовления
The cooking time indicates the time the food should be heated. Время приготовления указывает на время, в течение которого продукт должен подвергаться термической обработке.
to wash — мыть
Wash the potatoes and the tomatoes. Помой картофель и помидоры.
to peel — чистить
Peel the onions. Почисти лук.
to cut — резать
Cut the carrots and the asparagus. Нарежь морковь и спаржу.
to chop — нарезать, порубить
Chop the onion into very small pieces. Мелко нарежь лук.
to beat — взбивать
Beat five eggs. Взбей 5 яиц.
to drain — подсушить
Drain the pasta to get rid of the water. Чтобы отделить воду от макарон, слей воду.
to grate — тереть
Grate the cheese. Натри сыр.
to pour — наливать
Pour the fish stock into the pot. Вылей рыбный бульон в горшок.
to add — добавить
Add a spoonful of oil. Добавь ложечку масла.
to mix — перемешать
Mix everything well. Перемешай всё хорошо.
to stir — помешивать
Stir for 15 minutes. Помешивай в течение 15 минут.
to toast — поджаривать
Toast the bread until it’s crunchy. Жарь хлеб до тех пор, пока он не станет хрустящим.
to cook — готовить
Cook for 35 minutes on a low heat. Готовь 35 минут на слабом огне.
to boil — варить
Boil the potatoes. Свари картофель.
to roast — жарить
Roast the fish. Поджарь рыбу.
to grill — запечь
Grill the meat. Запекай мясо.
to fry — обжарить
Fry the potatoes and the onion. Обжарь картофель и лук.
to bake — испечь
Bake the bread. Испеки хлеб.
to melt — расплавить
Melt the cheese. Расплавь сыр.
to heat — подогреть
Heat the sauce. Подогрей соус.
to serve — подавать
Serve it cold. Подавать холодным
Способы приготовления:
stuffed [stʌft] — фаршированный
in sauce [sɔːs] — в соусе
grilled [grɪld] — жареный (на гриле)
marinated marinate [‘mærɪneɪtid] — маринованный
poached [pəuʧt] — гл.
1) приготовленное яйцо-пашот (варить без скорлупы в кипятке)
2) сваренный на медленном огне (овощи, рыбу)
mashed -[mæʃt] — перемешанный, толчёный (mashed potatoes — картофельное пюре)
baked — запечённый
pan-fried — обжаренный на сковороде
fried — жареный
pickled — маринованный
smoked — копчёный
deep-fried — хорошо прожаренный
in syrup [’sɪrəp] — в сиропе
dressed — приправленный
steamed [stiːmd] — приготовленный на пару
cured [kjuəd] — вяленый ( о мясе, ветчине)
Обработка продуктов и инвентарь:
cut / kʌt/ -Резать
chop / ʧɔp/ — порубить, разрубать
slice / slaɪs/ — нарезать ломтиками
grate / greɪt/ — натереть
peel / piːl/ — почистить, снимать кожуру
stir / stɜː/ — помешать
pour / pɔː/ — наливать
bake / beɪk/ — печь, выпекать
boil / bɔɪl/ — варить, кипятить
broil /brɔɪl/- жарить на огне
roast / rəust/ — запекать
steam / stiːm/ — готовить на пару
fry / fraɪ/ — жарить
Bowl / bəul/ -миска
Cake slice / keɪk slaɪs/ — лопатка для торта
Corkscrew / ‘kɔːkskruː/ — штопор
Cutting board / ‘kʌtɪŋ bɔːd/ — разделочная доска
Faucet / ‘fɔːsɪt/ — кран
Ladle / ‘leɪdl/ — половник
Napkin / ‘næpkɪn/ — салфетка
Rolling pin / ‘rəulɪŋ pɪn/ — скалка
Scissors / ‘sɪzəz/ — ножницы
Sink /sɪŋk/- раковина
Sponge / spʌnʤ/ — губка
Steak hammer / steɪk ‘hæmə/ — молоток для отбивания мяса
Tablecloth / ‘teɪblklɔθ/ — скатерть
— to boil an egg — варить яйцо
— How long does it take to boil an egg? Сколько времени потребуется, чтобы сварить яйцо?
— to peel an orange — очищать апельсин
— Could you peel me an orange, please? Не могли бы вы почистить мне апельсин, пожалуйста?
— to sharpen scissors — затачивать ножницы
— Could you sharpen this scissors? Вы не могли бы заточить эти ножницы?
— to tuck a napkin — завязать салфетку
She tucks a napkin before breakfast. Она завязывает салфетку до завтрака.
— I am not used to eating that much.
Я так много есть не привык.
— We were not used to speaking English.
Мы не привыкли говорить по-английски.
— She is used to having a cup of coffee in the morning.
Она привыкла пить чашку кофе по утрам.
