Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерт парфе: рецепт

Десерт парфе: рецепт

Французы, пожалуй, самые изысканные и лучшие кулинары во всем мире, и это уже давно не является тайной. И ведь действительно, большинство экзотических рецептов придуманы именно французскими кулинарами и поварами.

Особенную популярность у гурманов и ценителей вкусностей завоевывают их разнообразные сладости, одним из самых распространенных по праву считается вкуснейший и нежнейший десерт — парфе.

Рецепт и история

 Парфе: рецепт

Парфе в переводе с французского языка означает прекрасный, безукоризненный, и без всякого сомнения, этот десерт достоин так называться. Холодное, ароматное, тающее во рту лакомство – его можно отнести к самой высокой кухне.

Но существуют не только кондитерские парфе. Рецепт его, конечно, более известен, однако, оказывается, парфе делают еще и из овощей, печени и мяса. В любом случае, оно должно быть очень пышным, нежным, словно мусс, и подаваться в охлажденном виде.

Классика

Парфе: рецепт классический

В классический парфе, рецепт которого представлен в статье, кроме основных продуктов, речь о которых пойдет ниже, входят такие ингредиенты, как разнообразные экзотические ароматизаторы, различные добавки: какао, шоколад, корица, ром, ваниль и прочие вкусности.

Эффект таяния во рту достигается за счет того, что парфе изначально приготовлено таким образом, что подготовленная смесь приобретает нужную плотность при длительном охлаждении в формочках.

Парфе дома

Парфе – рецепт классический и далеко не дешевый, предлагаемый ресторанами, и поэтому многие хозяйки считают, что приготовить его дома просто нереально. Но это не так. На самом деле в приготовлении парфе, рецепт которого могут усвоить практически все, нет ничего сложного. Главное, что необходимо помнить: перед готовкой все ингредиенты, входящие в состав вашего десерта, должны быть охлаждены практически до замороженного состояния.

Американское парфе

Десерт парфе: рецепт

В нашей стране самым известным считается вариант приготовления парфе по-американски. Чаще всего оно представляет собой десерт, который приготавливается из нескольких слоев взбитых сливок и желатинового десерта с фруктово-ягодными ингредиентами. В состав такого парфе также могут входить орехи, сиропы, ликеры и прочие. Делают его в специальных высоких креманках таким образом, чтобы слои не перемешивались и хорошо просматривались со стороны. Украшают шоколадной посыпкой, кокосовой стружкой, ягодами как свежими, так и замороженными.

Готовим парфе: рецепт базовый

В основу кондитерского десерта входят сильно взбитые сливки, белки или желтки, сахар, ваниль. Затем эту смесь подвергают заморозке в специальных формочках. В состав парфе могут входить фрукты и ягоды, какао, шоколад, коньяк, кофе и многое другое.

Итак, для приготовления вам понадобятся:

  • четыре куриных желтка;
  • соль на кончике ножа;
  • один стакан сахарной пудры;
  • четверть стакана горячей, но не кипящей воды;
  • 500 мл высокожирных сливок, они должны быть густыми и обязательно натуральными.

Шоколадный Парфе - рецепт

  1. Желтки положите в емкость, посолите и взбивайте до образования устойчивой белой массы.
  2. Влейте горячую воду в небольшую кастрюлю, всыпьте в нее сахарную пудру, тщательно перемешайте. Доведите, постоянно помешивая, до кипения, после чего убавьте огонь и варите до однородности примерно 5 минут. Дайте получившемуся сиропу слегка остыть.
  3. Далее в подготовленные желтки вливайте тоненькой струйкой горячий сахарный сироп, при этом не прекращайте взбивать до остывания массы. У вас должна получиться пенная субстанция густой консистенции, блестящая на вид.
  4. Сливки хорошо охладите, после чего взбивайте около 10 минут. Пенка должна стоять.
  5. Обе массы аккуратненько смешайте и выложите в форму, которую предварительно выстелите пищевой пленкой.
  6. Охладите ваше парфе в морозильнике на протяжении 5 часов.
Читайте так же:
Пп десерты с протеином рецепт

Какие способы еще есть

Теперь вам известен базовый метод приготовления этого десерта. Давайте рассмотрим другие варианты. Например, шоколадный парфе, рецепт которого предельно прост.

Для того чтобы ваше парфе стал шоколадным, в базовый рецепт добавляется растопленный шоколад или же какао-порошок. Если вы выбрали шоколад, то его следует влить в приготовленный сироп и размешать, а какао лучше перемешивать вместе с сахарной пудрой.

парфе: рецепт

А вот ягодное парфе можно приготовить, используя абсолютно любые ягоды – клубнику, землянику, чернику, смородину, черешню, крыжовник, малину, клюкву и другие. Они могут быть консервированными, замороженными, свежими, засахаренными – все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Здесь к базовому рецепту добавляется ягодный сироп. Для этого разомните стакан ягод, смешайте его с 1/4 стакана воды и варите до закипания, добавьте к остальным ингредиентам рецепта. Выкладывают же такое парфе слоями, чередуя целые или нарезанные куски ягод со взбитой массой, после чего все замораживается не менее 4 часов.

Клубничное парфе: рецепт

Подробный рецепт этого десерта довольно прост. Для его приготовления вам понадобятся:

  • свежая клубника – 300 г;
  • один белок;
  • щепотка соли;
  • 50 мл жидкого меда – по желанию;
  • густые взбитые сливки – 150 г;
  • листья свежей мяты или мелиссы.
  1. Клубнику хорошо промойте и дайте воде стечь.
  2. Сделайте в блендере из 200 г ягод пюре.
  3. Белок смешайте с солью и взбейте до пенки. Постепенно влейте в мед, продолжая взбивать, масса должна быть пышной и блестящей.
  4. Добавьте в массу две трети ягодного пюре и взбитые сливки, тщательно все размешайте.
  5. Застелите формочки пищевой пленкой, влейте в нее парфе и уберите все в холодильник на два часа.

Готовое парфе выньте из формочек на десертные тарелочки, украсьте его нарезанными дольками или кружками клубникой, листьями мяты и оставшимся ягодным пюре.

Клубничное парфе: рецепт

Как видите, на самом деле в приготовлении парфе нет ничего затруднительного и чрезмерно сложного. К тому же вы можете создать свой собственный десерт, используя лишь этот базовый рецепт. Вместо ягод можно использовать фрукты, возможно совмещение нескольких ингредиентов. Экспериментируйте и удивляйте своих близких и друзей изысканными блюдами на собственной кухне.

14 Технология приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису

Тема 1.5 Технология приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

1. Ассортимент мороженного, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Предварительная подготовка сырья. Охлаждение и замораживание основ для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Читайте так же:
Сладкий десерт из риса рецепт

2. Автоматизирование приемов приготовления.

Закаленное мороженое — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5. -7 0 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Рекомендуемые файлы

· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

· мороженое специального назначения;

· мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

· в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

· крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы;

· мелко фасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Пищевая ценность мороженого

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки — альбумин и глобулин — частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Читайте так же:
Десерт чуррос рецепт с фото

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара — глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Парфе (ТТК5877)

Парфе ТТК

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта парфе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) парфе вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Куры Печень (цыплят бройлеров)282274
2Соль поваренная пищевая1010
3Яйца куриные114100
4Масло сливочное несоленое200200
5Сливки из коровьего молока 35% жирности176176
6Лук шалот7050
7Чеснок75,5
8Зелень Тимьян77
9мадера7575
10портвейн красный3535
11Херес сухой7070
12Коньяк (бренди)3030
13Сахар-песок3636

Выход полуфабриката, г: 1068,5
Выход готового изделия, г: 630

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Все ингредиенты для сиропа (лук, чеснок, тимьян, портвейн, херес, мадера, коньяк) поместите в сотейник среднего размера. доведите по кипения на сильном огне и уварите до консистенции густого сиропа. Удалите из сиропа (лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк),сироп отставьте в сторону: он пока не понадобится.

Наччните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.

Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок. В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.

Читайте так же:
Александр селезнев десерты рецепты

Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки покетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все иигредllенты нагрелись до одинаковой температуры.

Нагрейте духовку до 110 °С.

Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженный сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.

Соединив все масло с печенью, протрите смесь через частое сито, Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешайте в нее сливки.

Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .

Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.

За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки. Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.»

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
парфе
Печень птицы, кролика
равномерно приготовлена, колер золотистый ровный. Показатель готовности печени — выделение на разрезе бесцветного сока.
Корочки — золотистый,
цвет печени на разрезе — розовый или сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть
сочная, печень не распадается, сохраняет форму.
Запеченного, жареноая
печень, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Рецепты американского парфе

Шоколадное фондю с фруктами Просмотры: 646

Апельсиновая цедра и апельсиновый ликёр придают шоколадному соусу освежающие цитрусовые нотки, а немного растворимого кофе сделает шоколадный вкус глубже и богаче. Разложите вокруг фондю различные.

Парфе с йогуртом и ягодами

  • 100

Парфе с йогуртом и ягодами Просмотры: 1 725

Нежный йогурт, хрустящая гранола и сочные свежие ягоды – превосходное сочетание для сытного, полезного и заряжающего энергией завтрака. Выложите эти компоненты в прозрачный бокал, чередуя слои, чтобы.

Читайте так же:
Технологическая карта приготовления десерта павлова

Парфе «Клубника со сливками»

  • 100

Парфе «Клубника со сливками» Просмотры: 1 290

Этот яркий лёгкий десерт станет отличным завершением праздничного или романтического ужина. В одном бокале вас ждёт фантастическое сочетание сочной сладкой клубники, нежных сливок и хрустящей.

Парфе из шоколадного крем чиза и амаретти

  • 100

Парфе из шоколадного крем чиза и амаретти Просмотры: 867

Этот элегантный десерт в итальянском стиле сочетает в себе яркие вкусы шоколадного сырного крема, свежей малины и миндального печенья амаретти. Для приготовления крема сыр маскарпоне смешивается с.

Парфе с киноа, клубникой и киви к завтраку

  • 100

Парфе с киноа, клубникой и киви к завтраку Просмотры: 4 270

Парфе с киноа, клубникой и киви станет достойной заменой традиционной утренней каше. Подайте его в изящных бокалах или в стаканах, и вы получите наслаждение как от вкусового сочетания клубники, киви.

Клубничное парфе

  • 100

Клубничное парфе Просмотры: 2 065

Клубничный парфе – это простейший десерт, который готовится за несколько минут, но покоряет своим эффектным видом, а также вкусовым сочетанием его ингредиентов. Подготовьте для десерта красивые.

Парфе с инжирным компоте к завтраку

  • 100

Парфе с инжирным компоте к завтраку Просмотры: 3 297

Лёгкий и вкусный парфе, который готовится на основе греческого йогурта. Это более полезная альтернатива традиционным парфе на взбитых сливках. Приготовьте заранее инжирное компоте и фруктово-ореховую.

Парфе с арахисовой пастой «Элвис»

  • 100

Парфе с арахисовой пастой «Элвис» Просмотры: 2 716

На создание этого эффектного по своему внешнему виду и вкусу парфе вдохновил любимый сэндвич короля рок-н-ролла. Его состав может показаться абсурдным, но никогда не узнаешь, если не попробуешь. А.

Десерт «Ягодный клад» в банке

  • 80

Десерт «Ягодный клад» в банке Просмотры: 4 526

В последнее время стало очень популярным готовить десерты в баночках. Помимо того, что так они выглядят очаровательно и оригинально, десерты в банках удобно брать с собой. Особенно это актуально.

Парфе быстрого приготовления

  • 100

Парфе быстрого приготовления Просмотры: 5 653

Элегантный слоёный десерт из апельсинового джема, свежих взбитых сливок и шоколадной стружки в бокале. Готовится за несколько минут, а выглядит на миллион долларов. К тому же вкусовое сочетание.

Капкейк с творожно-карамельным кремом

  • 100

Капкейк с творожно-карамельным кремом Просмотры: 1 523

Простейшие капкейки на сметане с тонким ароматом ванили и воздушным кремом не смотря на свой вид, способны насытить большое количество людей, например, на свадьбе. Кексы подаются с топпингом из.

Малиновое парфе с белым шоколадом

  • 100

Малиновое парфе с белым шоколадом Просмотры: 2 902

Рецепт десерта из слоя взбитых сливок с белым шоколадом, малинового сиропа и свежих ягод.

Парфе из бананового пудинга и кокосового крема

  • 100

Парфе из бананового пудинга и кокосового крема Просмотры: 1 802

Подробный рецепт приготовления с фото.

Парфе с тыквой и мюсли

  • 100

Парфе с тыквой и мюсли Просмотры: 1 719

Подробный рецепт приготовления с фото.

Парфе с тыквой и ромом

  • 100

Парфе с тыквой и ромом Просмотры: 2 365

Подробный рецепт приготовления с фото.

Парфе с йогуртом, мюсли и клюквой

  • 100

Парфе с йогуртом, мюсли и клюквой Просмотры: 2 607

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector