Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тесты по Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Большое внимание в своей работе уделяется совершенствованию форм и методов контроля профессиональных умений и навыков обучающихся. Правильно организованный контроль помогает эффективно управлять учебно-воспитательным процессом и качеством подготовки обучающихся. Для получения наиболее полной и объективной информации об уровне обученности обучающихся используется сочетание традиционных и нетрадиционных методов контроля и оценки знаний, умений и навыков обучающихся, включая методы .

Предмет:Другое
Категория материала:Тесты
Автор:Осадчая Евгения Николаевна это Вы?
Тип материала:Документ Microsoft Word (doc)
Размер:92.50 Kb

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Раздел№1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?

а) соломкой и стружкой

2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?

3.Как правильно пассеруют муку?

4.К каким блюдам относятся супы?

5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?

а) заправочные, жидкие, густые

б) холодные, молочные, прозрачные

в) заправочные, протёртые, консоме

г) горячие, сладкие, молочные

6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями

в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

а) крупа, картофель, свёкла

б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук

в) свёкла, капуста, репа

г) капуста, солёные огурцы, морковь

8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

а) тыква, сливки, молоко

б) масло, лук, морковь

в) тыква, масло, картофель

г) лук, картофель, тыква

9.Какова консистенция сложных супов-кремов?

10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

а) картофель, морковь, лук

б) мясной набор, солёные огурцы, маслины

в) крупа, капуста, солёные огурцы

г) картофель, солёные огурцы, мясной набор

11.Варка осуществляется при температуре:

12. Припускание продуктов производят:

а) в небольшом количестве воды

13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри»

14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»

15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:

а) водка, спирт, ром

б) текила, старка, шампанское

в) вино, бренди, коньяк

г) шампанское, пиво, водка

16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно:

а) кладут в кипящую воду

17.К сложным блюдам из отварных овощей подают

а) соус красный, молочный,

б) паровой, мадера, майонез

в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен

г) сметанный, грибной, польский

18.На растительном масле готовят:

а) соус молочный, майонез, маринад

б) сметанный, томатный, южный

в) майонез, винегрет,

г) голландский, сухарный

19.К сложным соусам относятся:

а) голландский, икорный, бешамель

б) польский, сметанный, винегрет

в) сметанный, молочный, голландский

г) польский, красный, луковый

20.Для приготовлении сложных блюд из тушёного мяса используют соусы:

а) красный, луковый,

б) молочный, грибной

в) сметанный, винегрет

г) польский, сухарный

21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?

а) маринад, майонез, красный,

б) польский, белый, паровой

в) молочный, томатный, грибной

г) голландский, польский, соус пулет

22.Томатный соус готовят на основе:

а) красного основного

в) белого основного

23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:

Читайте так же:
Блэк десерт мобайл новый класс

а) звеньями, целиком с головой, чистое филе

б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы

в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе

г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе

24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:

а) филе с кожей и костями

г) филе с кожей без костей

25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают:

б) филе с кожей и костями

г) целиком головой

26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:

27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:

28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют:

а) части задней ноги, пашину, грудинку

б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку

в) толстый и тонкий края, вырезку

г) грудинку, шею, вырезку

29.Сложное блюдо антрекот готовят из:

а) частей задней ноги

б) толстого края

30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из:

а) толстого края

г) частей задней ноги

31. Для, рубленных изделий из говядины используют:

б) Шею и филейную вырезку

в) толстый и тонкий края

г) Покромку и грудинку

32. Для маринования мяса используют:

а) Муку, соль, лук

б) сахар, уксус, соль

в) уксус, лук, соль

г) лук, уксус, муку.

33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд:

а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.

г) шницель, рагу, поджарка

35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) шницель, рагу, поджарка

г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка

36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса:

а) гуляш, рагу, говядина духовая

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей:

а) клейстеризация крахмала, брожение

б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование

в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров

г) брожение, гидролиз крахмала

38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) переход протопектина в пектин

в) карамелизация сахаров

39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) карамелизация сахаров

г) переход коллагена в глютин

40. Почему рыба разваривается быстрее мяса:

а) содержит меньше соединительной ткани

б) содержит меньше жира

в) содержит больше воды

г) содержит больше сахара

41. Для приготовления сложного соуса голландского используют:

а) яйцо, сливки, масло

б) сливки, масло, муку

в) яйцо, молоко, муку

г) лук , муку, масло

42. Для приготовления сложного соуса пулет используют:

а) морковь, лук, масло

б) яйцо, морковь, лук

в) мука, масло, сливки

г) вино, помидор, бульон

43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:

а) муку, молоко, масло

б) муку, морковь, бульон

в) лук, морковь, муку

г) бульон, муку, лук

44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют:

а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель)

б) гусей, петухов

в) уток, взрослых кур

б) печень уток и гусей

46. Сложный соус бешамель готовят на:

б) сливочном масле

в) растительном масле

47. Для жарения во фритюре используют:

а) масло сливочное

в) масло растительное

г) кулинарный жир

48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:

Читайте так же:
Десерт в стаканчике простой рецепт

а) овощи припущенные

б) отварные макароны

в) каши рассыпчатые

г) овощи жаренные

49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:

б) соус белый основной

в) соус сметанный

50. В состав кнельной массы входят :

а) котлетное мясо, хлеб, картофель

б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко

в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук

г) котлетное мясо, хлеб, лук

51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:

а) по запаху и вкусу

б) по цвету и запаху

в) по консистенции и цвету

г) по цвету и вкусу

52. Срок хранения сложных горячих супов:

53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса:

г) не подлежит хранению

54. Способы украшений сложных блюд из мяса:

а) сахарная пудра, сухари, паприка

б) зелень, овощи, сухари

в) соусы, зелень, овощи

г) паприка, сухари, овощи

55. Утку фаршированную:

56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:

57. Цвет жаренного мяса:

58. Температура подачи сложных горячих супов:

59. Температура подачи сложных горячих блюд:

Скачать

Полезно? Поделись с другими:

Просмотров: 268 Скачиваний: 138

Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта — свяжитесь, пожалуйста, с нами.

Посмотрите также:

Учебно-методические пособия и материалы для учителей, 2015-2020
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь на почту [email protected]

Яблоки, жаренные в тесте (I категория)

Технологическая карта блюда: Яблоки, жаренные в тесте (на фото пример готового блюда)

Внешний вид — очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике. Вкус и запах — вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого. Консистенция — яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/пНаименование сырьяМетод обработкиЗатраты на 175 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Яблоки очищенные нарезанные кружочками7070г
2Сахар-песок33г
3Мука пшеничная2020г
4Яйцо сырое очищенное2020г
5Молоко2020г
6Сметана 10,0 % жирности55г
7Сахар-песок33г
8Соль поваренная пищевая0,20,2г
9Жир кулинарный «Белорусский»1010г
10Рафинадная пудраСборка, смешивание55г
11Соус абрикосовыйСборка, смешивание4040г
ИТОГО196,2196,2г

Яблоки без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помоищи поварской иглы, погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир, обжаривают до образования золотистой корочки, и вынимают на дуршлаг чтобы жир стек. Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

  • Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
  • Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
  • Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
  • Консистенция: яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая..
  • Внешний вид: очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике..
Читайте так же:
Десерт роуз 5 отзывы

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Как приготовить песочное тесто 3 разными способами

Как приготовить песочное тесто 3 разными способами

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло — твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Ингредиенты

  • 200 г сливочного масла;
  • 300 г муки;
  • щепотка соли;
  • 50–100 мл воды.

Приготовление классическим способом

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Кадры: @Приятного аппетита! / YouTube

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например такую, и отправьте в духовку.

Приготовление ленивым способом

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное — не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

  1. Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
  2. Замените 30 г муки на аналогичное количество какао — у вас получится шоколадное тесто.
  3. Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
  4. Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
  • Пирог с творогом и яблоками на песочном тесте

Как приготовить нежное песочное тесто

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

  • 100 г масла;
  • 100 г сахара (лучше — сахарной пудры);
  • 250 г муки;
  • 1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Кадры: @CupcakeJemma / YouTube

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Читайте так же:
Десерты по рецептам селезнева

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

Как приготовить творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

  • 100 г творога;
  • 100 г сливочного масла;
  • 180 г муки;
  • ½ чайной ложки соды;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных тартов.

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления

Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.

виды теста

Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии

Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.

виды теста по ингредиентам

Дрожжевой вариант включает активный компонент, способствующий росту объёма и высокой пористости продукта. Обычно такой способ создания заготовки применяют для выпекания хлебных изделий и пирожков. Основа с дрожжами бывает двух видов — опарная и безопарная. В первом случае смесь делают сначала жидкой, задействуя только половину муки, а после того как она «подойдет», ссыпают оставшуюся часть. Безопарный тип предполагает одновременное использование сразу всего объема связующего вещества, для которого потребуется значительное количество «полезного грибка».

Дрожжевое

Густая масса на воде или молоке — основа для вкуснейшей выпечки. Воздушный и пористый срез ждет всех, кто захочет попробовать кусочек приготовленного лакомства. Пирожки с фруктами или картошкой в духовом шкафу, плетенка с маком, пасхальные куличи или нежные хлебные изделия невозможны без применения сухих или свежих грибов, вызывающих брожение. Подобную заготовку создавать значительно дольше, чем пресную, однако и вкус булочек не сравнить.

какое бывает тесто

Ингредиенты

1 кг мучного порошка;

2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;

Читайте так же:
Все рецепты русских десертов

по вкусу соль и сахар;

пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.

типы теста

Приготовление

Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.

Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.

В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.

Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.

Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.

Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.

Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.

Оставьте подниматься еще на час.

Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.

виды дрожжевого теста

Слоеное

Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.

какие бывают виды теста

Ингредиенты

3 ст. л. жирного молока;

1 ч. л. 9% уксусной эссенции;

все виды теста

Приготовление

На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.

В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.

Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.

Блин сложите в три раза и положите в холодильник на 25 — 30 минут.

Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.

С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.

виды теста и выпечки

Сдобное

Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.

виды теста и их характеристика

Ингредиенты

11 гр. сухих дрожжей;

125 гр. сметаны (желательно жирной);

100 гр. маргарина или масла;

3 небольших яйца;

1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;

немного соли (на кончике ножа).

типы сдобного теста

Приготовление

Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.

В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.

Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.

Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.

По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.

Выкладываем заготовку на стол.

Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.

Пресное

Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector