Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламбе — это элемент шоу»

«Фламбе — это элемент шоу»

Шеф-кондитер кулинарного отдела Societe des Produits Marnier Lapostolle Николя Буассан о том, как и зачем добавлять алкоголь в десерты

О том, как и зачем добавлять алкоголь в десерты, рассказывает шеф-кондитер кулинарного отдела Societe des Produits Marnier Lapostolle Николя Буассан . Беседовала Анна Карманова

Фото: Фото ИТАР-ТАСС

На каком этапе приготовления десерта добавляют ликер?

Ликер можно добавить на каждом этапе: в тесто для бисквита, в качестве пропитки для готового бисквита, в мусс, в глазурь. Ограничение — шоколад, в него напрямую ликер не добавишь: технически невозможно смешать. На самом деле есть два подхода к использованию ликеров в кондитерском деле: ликер может либо задавать основной вкус всему десерту либо лишь подчеркивать вкусы других ингредиентов. В блинчиках «Сюзетт», например, ликер задает основной — апельсиновый — вкус, который поддерживается также цедрой и соком. А другой десерт, который я готовлю на основе манго, банана и маракуйи, иллюстрирует второй подход: ликер усиливает тропический вкус ингредиентов.

За счет чего ликер может усилить вкус других продуктов?

Не всякий ликер для этого подходит. Усиливают вкус именно танины, а они содержатся в коньяке. То есть если ликер сделан на основе коньяка, как Grand Marnier, то он будет усиливать вкус других продуктов. А Cointreau, например, можно использовать только для того, чтобы задать основной вкус, а если и подчеркнуть, то только цитрусовый.

Зависит ли от этого соотношение алкоголя и других ингредиентов в десерте?

Если ликер берется для того, чтобы создать основной вкус, то нужно примерно 9-10% от общей массы. Если берется как специя, как усилитель вкуса, то не больше 6% от общей массы.

Какие сочетания допустимы?

Тут все просто: клубничный ликер — с клубникой, апельсиновый — с цитрусовыми. Но ликеры на основе коньяка могут сочетаться со многими вкусами за счет тех самых танинов. Мне очень нравится сочетание Grand Marnier с желтыми фруктами — манго, ананасом, маракуйей. Из ягод больше всего подходят клубника и земляника. Пожалуй, я не стал бы напрямую сочетать со смородиной или другими темными ягодами, но тут можно действовать через другой какой-нибудь подходящий ингредиент — шоколад, например, он с коньячно-апельсиновым вкусом гармонирует. Еще мои любимые сочетания — с пралине и карамелью. И конечно, классика — это «Креп Сюзетт»!

Читайте так же:
Бизнес на пп десертах отзывы

Говорят, их придумали случайно?

Да, считается, что блюдо это появилось по ошибке, но его история довольно романтична. В начале ХХ века кондитер отеля «Париж» в Монте-Карло готовил в зале блинчики для возлюбленной принца Уэльского (будущего короля Эдуарда VII) мадемуазель Сюзетт, готовил он их на горелке и, полив апельсиновым ликером, случайно поджег. Блинчики вспыхнули, но кондитер не растерялся и сказал, что так и было задумано. Все были в восторге.

Как же правильно приготовить «Креп Сюзетт»?

Сначала делаем блинное тесто. На пятнадцать блинчиков нам понадобится 250 мл молока, 100 г яиц, 110 г муки, 25 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 г соли, 50 мл пива — я использую лагер — и 25 мл ликера. Сначала смешиваем муку, сахар и соль, затем по одному добавляем яйца, а после, постоянно помешивая, медленно вливаем пиво, после него — молоко. Масло нужно растопить и влить в тесто, затем влить ликер. Если это возможно, лучше оставить тесто на ночь в холодильнике, а потом печь блины. Соуса нужно много, на четыре блина потребуется 140 г сахара, 5 г мелко порубленной цедры апельсина, 3 г цедры лимона, 200 мл апельсинового сока, 20 мл лимонного, 135 г сливочного масла и 35 мл ликера. Карамелизуем в сковороде сахар, затем добавляем лимонную и апельсиновую цедру, вливаем сок и готовим, пока соус не уварится и немного не загустеет. Потом огонь нужно уменьшить и добавить в соус сливочное масло, при этом соус нужно постоянно помешивать. Теперь в эту сковороду можно класть блины, соус должен покрыть блины. Сверху поливаем ликером и фламбируем. Блины должны еще пару минут покипеть в соусе, затем их нужно немедленно есть.

Какой еще алкоголь можно использовать для фламбе?

Можно взять виски, коньяк — то есть алкоголь, который созревал в бочках и потому содержит танины. Но на самом деле фламбе же не ради вкуса делается, это скорее элемент шоу, очень красивое и впечатляющее зрелище,— просто вкус десерта от такого шоу не должен пострадать.

Читайте так же:
Десерт из апельсинов рецепт простой

Тарт фламбе, или «пылающий пирог»

Tarte flambée, он же flammekuche, он же «пылающий пирог», если переводить дословно, занимает в кухне Эльзаса то же место, которое пицца занимает в кухне неаполитанской. Правда, в отличие от своей итальянской родственницы, за пределами Эльзаса тарт фламбе не слишком известен: блюдо это крестьянское, как следствие — непритязательное. Лепешку с творожным сыром, луком и беконом готовили в Эльзасе тогда, когда печь еще слишком горяча и ставить в нее хлеб — напрасный перевод продукта, зато тарт фламбе испечется за минуту-другую. Именно по этой причине слегка опаленная корочка и прочие обгорелости — вполне ожидаемы и не свидетельствуют о том, что вы испортили блюдо.

Тарт фламбе, или

Тарт фламбе, или

  • Gratinée — с сыром грюйер;
  • Forestière — с лесными грибами вместо бекона;
  • Munster (Royale) — с сыром мюнстер (убойная сила которого никакому описанию не поддается);
  • Sucrée — с яблоками и корицей;

Ну в общем да, в отличие от пиццы, тут любые диетические ухищрения будут не в тему. Ничего не поделаешь, Эльзас.

Вкусная штука — как-то делала! А сейчас осень — как раз подходящее время для таких закусок 🙂

Такое круглый год хорошо. 🙂

Точно! Особенно мужчинам :-))

Я такие штуки мужу готовлю))) Он в зале со штангой потом отрабатывает слопанное. Но выдержка нужна собачья, чтоб не запробоваться)))
Пасиб, что напомнили про эту штуку, давно не делала. Завтра испеку.

Да, с выдержкой бывает непросто.

Смерть печени и прежним размерам шмоток… И не дай бог втянешься в распробование… Грустно от этого.

а лук перьями нарезать — как долькаим?

прочитав название, я думал будет что -то с поджиганиями…а оно вот как)))

Ну, примерно как дольками, а они уже сами на перья распадаются. 🙂

Алексей, подскажите, чем можно, в принципе, заменить бекон в рецептах. Я не ем свинину, часто вижу в рецептах использование бекона, и не соображу чем его можно заменить.
Благодарю!

Зависит от того, какую роль играет бекон в конкретном рецепте. Как жировую основу — другим жиром, сливочным или растительным маслом. Как вкусовой компонент — с сохранением того же вкуса точно не получится, а в принципе в некоторых случаях я бы взял подвяленную баранину. В этом рецепте адекватной замены бекону на что-то не-свиное — не вижу.

Читайте так же:
Муссовый десерт рецепт простой

Зарема, в конце рецепта я дописал другие разновидности этого пирога — посмотрите, возможно, вам подойдут варианты Forestière или Sucrée.

Спасибо большое!
Обязательно посмотрю.Рецепт фламбе действительно любопытной и неизбитый в наших краях, хочется попробовать.
Как Вам кажется, пленочка баранья, в которую ещё заворачивают печень для жарки или запекания, может стать эдаким заменителем бекона или запах барашка перебьёт всё? ))

Пламя вкуса: фламбе

С тех пор, как человек научился добывать огонь, его пламя помогает нам готовить еду, обогревать свое жилище, общаться с Высшими силами или символизировать торжественное событие.

фламбе

В чем суть фламбе?

Очень часто на праздничном столе можно увидеть горящие свечи, но не только они могут озарять подобное застолье. Благодаря кулинарному приему, который называется «фламбе«, воспламеняться прямо перед глазами собравшихся гостей могут практически любые блюда и некоторые напитки.

Смысл такого способа приготовления заключается не только в эффектной подаче блюда, но и дивном послевкусии, которым обладают продукты после поджигания по соседству с ними различных крепких алкогольных напитков.

Происхождение фламбе

Где же еще, как не во Франции, которая является давним законодателем кулинарной моды, мола возникнуть подобная техника! Само слово «flamber» переводится с французкого как «гореть».

В ходе совершенствования технологии фламбе, кулинары выработали определенные правила совместимости конкретных продуктов и алкогольных напитков.

Например, коньяк прекрасно подходит к мясу, птице и различным десертам, фруктам, ром совместим как с птицей, так и со сладкими блюдами, джин оставит незабываемое послевкусие мясному блюду или дичи, а ликер добавит нотки вкуса в выбранный десерт.

Фламбирование напитков и блюд

Наверное, вы уже обратили внимание, что все алкогольные напитки для организации «гастрономического пожара» должны иметь крепость не менее 40 градусов.

Водку, несмотря на ее крепость и способность гореть, почти не используют для фламбирования, наверное из-за отсутствия особо выраженного аромата, который остается, когда градусы улетучиваются от горения.

Зато коньяк всегда оставляет легкий шоколадный или ореховый привкус, а ликер — кофейный или фруктовый (в зависимости от его вида).

Читайте так же:
Курсовая работа приготовление десертов

Кроме прекрасного аромата, фламбе позволяет получить на продуктах легкую хрустящую корочку, чего нельзя добиться при жарке на сковороде. Для этого сладкие продукты обваливают или посыпают сахарной пудрой, а мясные — солью.

Особым зрелищем можно назвать приготовление коктейлей фламбе профессиональными барменами.

Сначала языками пламени коктейль опаляют на сковороде, затем завершают его приготовление в шейкере со льдом, а потом процеживают в охлажденный бокал. В результате получается ледяной алкогольный напиток с максимально пониженным градусом и потрясающим фруктовым вкусом. Такие напитки обычно готовят прямо перед посетителями дорогих ресторанов, баров и казино.

Решив проделать собственноручно процедуру фламбирования, не беритесь за громоздкие блюда, попробуйте на небольших десертах, вблизи источника воды, исключите попадание огня на горючие предметы, тело или одежду. Не забывайте, что блюда фламбе в ресторанах обычно доверяют лишь опытным поварам.

«Виктория» – «Вильярреал» – 0:8, матч Кубка Испании, гол Никиты Иосифова, 30 ноября 2021 года

Иосифов закрепляется в составе победителя Лиги Европы.

Полузащитник молодёжной сборной России Никита Иосифов наконец-то дебютировал за «Вильярреал» в официальном матче. Да как! 20-летний уроженец Тамбовской области забил гол спустя 24 минуты после появления на поле.

Кубок Испании. 1-й раунд 30 ноября 2021, вторник. 21:00 МСК

«Виктория» – «Вильярреал» – 0:8, матч Кубка Испании, гол Никиты Иосифова, 30 ноября 2021 года

Виктория Окончен 0 : 8

Напомним, летом этого года Иосифов ушёл из «Локомотива»: представители игрока не договорились с руководством московского клуба об условиях нового контракта. Сам Никита мечтал о Европе, и его желание быстро сбылось. «Вильярреал» предложил атакующему полузащитнику пятилетний контракт. Правда, подписывали его для фарм-клуба «жёлтой субмарины» с перспективой перехода в первую команду. Но, наверное, молодому россиянину наивно было рассчитывать на то, чтобы сразу получить место в основной обойме команды, которая только что выиграла Лигу Европы.

Возглавляющий «Вильярреал» экс-главный тренер «Спартака» Унаи Эмери посмотрел на Иосифова в спаррингах межсезонья и, судя по всему, остался доволен увиденным. Потом, по ходу сезона, он включал Никиту в заявку на матчи с «Манчестер Юнайтед» в Лиге чемпионов, а также с «Атлетико» и «Бетисом» в Примере. Тем временем полузащитник проявлял себя в фарм-клубе «жёлтой субмарины»: забил три гола в десяти матчах третьего дивизиона.

Читайте так же:
Рецепты десертов по категориям

«Никита очень здорово работает, каждый день, на каждой тренировке. Ему нравится играть за вторую команду и тренироваться с нами. А мы очень довольны им, потому что этот парень хочет учиться. Он уже адаптировался и очень хочет как можно быстрее выучить язык. По своему футбольному стилю он подходит «Вильярреалу». У него есть такие качества, как скорость, хороший дриблинг, пас. И, прежде всего, он очень динамичный игрок…

Мы начали заявлять Никиту на матчи Примеры, он летал с нами в Манчестер. Так что мы в него верим. Мы верим, что скоро он сделает шаги, чтобы стать важным футболистом «Вильярреала», — признавался Эмери в интервью на YouTube-канале Нобеля Арустамяна.

«Виктория» – «Вильярреал» – 0:8, матч Кубка Испании, гол Никиты Иосифова, 30 ноября 2021 года

«У мальчика есть магия». Как молодой россиянин Иосифов дебютировал за испанский клуб

Унаи не обманул. Дебют Иосифова состоялся в Ла-Корунье в матче первого раунда Кубка Испании с «Викторией». Конечно, соперник у «Вильярреала» был, мягко говоря, не очень сильный, но сам факт того, что Эмери доверил место на поле молодому российскому полузащитнику, говорит о многом. Значит, действительно верит в потенциал Никиты. А наш легионер делает всё, чтобы доверие тренера оправдать.

Иосифов появился на поле на 63-й минуте при счёте 5:0 в пользу «Вильярреала». После этого Жерар Морено и Булайе Диа забили ещё два мяча в ворота «Виктории», а на 87-й минуте автором последнего гола команды Эмери стал Иосифов. Благодаря быстрому розыгрышу мяча форварды гостей остались два в два против защитников хозяев, а Никита поддержал их резким рывков из глубины поля. Морено, увидев Иосифова, не пожадничал: выкатил мяч россиянину. Полузащитник хладнокровно реализовал выход один на один: первым касанием подработал мяч, вторым пробил мимо вратаря. Гол – как на тренировке. Но для Никиты очень ценный, и, конечно, запомнится на всю жизнь.

Теперь будем ждать появления Иосифова в матче чемпионата Испании. Кстати, «Вильярреал» занимает пока лишь 12 место. В семи последних турах одержал всего одну победу, так что столь крупный выигрыш в Кубке Испании случился очень вовремя.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector