Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оборудование для Кондитерской

Оборудование для Кондитерской

Оборудование для кондитерской — важная часть бюджета. Оно должно быть функциональным, комплексным и современным. От этого зависит успех вашего предприятия.

Оборудование, которое потребуется купить, можно подразделить на три группы:

  • торговое;
  • офисное;
  • технологическое.

Технологическое оборудование

Там, где происходит непосредственная работа по созданию кондитерских изделий, необходимо технологическое оснащение. Сюда относится техника для готовки, выпечки, обработки десертов. Чтобы работа соответствовала санитарным и технологическим нормативам, понадобится следующее оборудование:

  1. Мощная вытяжка.
  2. Холодильники.
  3. Просеиватель для муки.
  4. Тестомес.
  5. Электрическая плита, духовой шкаф.
  6. Варочный котел для варки кремов.
  7. Печь конвекционная.
  8. Автоматические миксеры, слайсеры, терки, овощерезки, блендеры, мясорубки.

Кроме этого, нужны тестоделители и тестораскатки (однако, первое время можно обойись и без них). Понадобятся также установки для мойки посуды и рук. Законопослушные предприятия оборудуют отдельные комнаты для этих целей. Так полагается по инструкции. Ну и куда же без мелкого инвентаря? Это посуда, противни, различные формы, тазы и т. д.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

  • корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
  • самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
  • вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
  • свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Вентиляционная система с вытяжкой Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Плита

Плита необходима профессионального типа. Они бывают электрическими, газовыми, индукционными (самые современные виды). Лучше всего установить электрическую, с несколькими конфорками. Если производство большое, понадобится несколько таких плит.

При выборе профессиональных плит нужно обратить внимание на следующие моменты:

  1. Варочные поверхности бывают алюминиевые (относительно не дорогие, но быстро приходят в негодность, особенно при неправильном уходе), стальные (более дорогие и прочные) и стеклокерамические (достаточно хрупкие и дорогостоящие, но значительно экономят электроэнергию).
  2. Плиты могут быть настольными и напольными. Настольные компактны, устанавливаются на стол или любую другую свободную поверхность. Их мощность не велика. Подключаются к остальному оборудованию по тепловой линии. Если суточная проходимость в вашей кондитерской планируется не менее 150-200 человек в сутки, то выбор стоит остановить на напольных плитах. Они также встраиваются в технологическую цепочку производства, имеют хорошую мощность.

Стоимость профессиональной варочной техники варьируется от 30 000 до 80 000 рублей. Цена зависит от функционала, количества конфорок и наличия духовки. Удобнее, конечно, установить плиту с духовым шкафом, если пространство кухни малых габаритов.

То, на каком производителе плит остановить выбор, бизнесмен решает сам. Но следует учесть, что отечественные плиты более дешевые, но потребляют много электроэнергии и долго нагреваются. Но в целом они достаточно прочные и исправно работают длительное время. НА рынке зарекомендовали себя плиты завода «Тулаторгтехника». Цена на них примерно 21 000 – 22 000 рублей, и плиты компании «Гриль-мастер», стоимость которых начинается с 20 000 рублей и заканчивается 80 000 рублей.

Самые дорогостоящие и прочные плиты выпускаются в Италии. Компания Tecnoinox – крупный итальянский производитель выпускает как настольные, так и напольные плиты. Стоимость самых дорогих моделей достигает 200 000 рублей.

Духовой шкаф можно приобрести отдельно, но чаще всего их встраивают в плиту. Духовые шкафы подразделяются на жарочные и пекарские с одной или несколькими секциями для готовки. Управление может быть механическим или автоматизированным. Хороший духовой шкаф должен быть снабжен полезными опциями:

  • пароувлажнитель;
  • разные режимы нагрева;
  • встроенный таймер;
  • функция разморозки;
  • индикатор остаточного тепла.

Для работы духового шкафа, даже если он встроен в плиту, необходима мощная электропроводка. Стоят духовые шкафы от 25 000 до 120 000 рублей.

Плита с духовым шкафом 4-конфорочная плита с духовым шкафом

Кондитерские печи

Печи для кондитерской тоже бывают разных видов. Их надо выбирать в зависимости от продукции, которую планируется изготавливать: печенье, пряники, бисквиты, эклеры и т. д. Например, чтобы выпекать овсяное или сдобное печенье, понадобится электрическая печь, оснащенная тефлоновой лентой. Для сахарной выпечки или баранок печь должна иметь сетчатый транспортер.

В кондитерской популярна конвекционная печь.

Ее плюсы очевидны:

  • экономия пространства в помещении;
  • быстрая и качественная выпечка кондитерских изделий;
  • возможность выпечки больших партий продукции.

В нашей стране зарекомендовали себя печи отечественных производителей. Наиболее популярны печи Абат (их цена колеблется в диапазоне от 25 000 до 37 000 рублей). Из зарубужных производителей на первом месте снова итальянское оборудование. Печи Унос и Смег стоят примерно 30 000 – 50 000 рублей.

К печи также придется купить расстоечный шкаф. Лучше, если эти два прибора будут от одного производителя. Расстоечный шкаф необходим, чтобы заготовки из теста «доходили» до нужной пышности, мягкости и воздушности.

Кондитерская печь для выпечки хлебо-булочных изделий Кондитерская конвекционная печь

Читайте так же:
Быстрый десерт на ужин рецепт

Тестомес

Тестомес – один из главных приборов для приготовления качественной выпечки. Качественный тестомес замешивает тесто аккуратно, удаляет все комочки, консистенция теста получается идеальной. Для кондитерских наиболее популярны напольные автоматические тестомесы, которые замешивают тесто в заданном темпе.

Если кондитерская небольшая, то на первое время можно приобрести более дешевый и небольшой по габаритам настольный тестомес. Но обслуживать большие объемы он не сможет.

Оптимальным решением для пекарни будет покупка тестомеса с возможностью замеса от 30 до 60 килограмм теста. Популярностью пользуются тестомесы Sunmix.

Цена на профессиональные тестомесы начинается с 30 000 рублей.

Тестомес в работе Настольный и напольные тестомесы

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Варочные котлы с герметичной крышкой Варочный котел

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Просеиватель для муки Просеиватель в работе

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций. (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей. . В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые). . Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей. . Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей. . Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Как бывшие event‑менеджеры основали бизнес по производству десертов

Амира Каримова

Вдохновившись американским опытом, две подруги запустили в Москве необычный проект — десерты в баночках Jar Cake. Стартовый капитал составил всего 50 000 руб.

Американское вдохновение

До того как начать свой бизнес, Яна Нетреба и Катя Иванова занимались организацией мероприятий, работали в офисе с 10:00 до 19:00, но думали о том, чтобы делать что-то свое и стать независимыми.

Обе девушки получили экономическое образование, окончили факультет менеджмента и управления проектами. Яна проработала в офисе три года, Катя — около восьми лет. Будучи ценителями высокой кухни и качественных продуктов питания, подруги, затевая собственный бизнес, решили сосредоточиться на таких же, как они сами, гедонистах. «Нам было важно, чтобы на выходе получился безупречный вкус и клиент мог получить эстетическое удовольствие», — заявляют они.

Бизнес-идею Яна и Катя заимствовали из американского опыта. В одном из городов США есть небольшой семейный бизнес: мама с дочерью открыли производство капкейков в баночках. Случайно наткнувшись на фото и видео об этом бизнесе, Катя и Яна решили запустить что-то наподобие в России: «Мы часто просматриваем зарубежные сайты, и нам очень понравилась эта идея, ведь на московском рынке нет подобных аналогов. Вот мы и приступили к ее воплощению».

Начали с создания визуального решения. Несмотря на то, что логотип компании кажется максимально простым, разрабатывали его долго и упорно. Помог друг — талантливый арт-дизайнер Денис Леонтьев. После занялись кухней, рецептурой, поиском красивых баночек.

Творчество без муки

Стартовый капитал составил 50 000 руб. Потратили его на разработку линейки вкусов, дизайн, упаковку и полиграфические материалы. Основательницы Jar Cake около двух месяцев прорабатывали одну только рецептуру десертов, так как вкус продукта долго их не устраивал. «Мы искали, пробовали, пекли, иногда выбрасывали, иногда находили что-то новое, открывали необычное, снова пекли, искали дальше, исследовали вкусы и снова пекли! Пока не достигли того баланса, который хотим предлагать нашим покупателям», — вспоминают девушки. Сейчас основные ингредиенты в пирожных Jar Cake — это сливочный сыр, сахар, яйца. Муку для изготовления чизкейка они не используют.

Читайте так же:
Русский десерт омск отзывы работников

Особенность Jar Cake заключается в том, что кондитерская предлагает исключительно десерты в баночках. Найти поставщика банок оказалось несложно, просто потому что выбор на московском рынке невелик.

Проект запустился 1 июня 2015 года. Основным каналом анонсирования был выбран Instagram. И в течение недели уже стали поступать первые заказы.

«Нашими конкурентами являются абсолютно все производители тортов и пирожных, мы косвенно конкурируем почти со всеми сладостями из магазина, — рассуждают Яна и Катя. – Поэтому сейчас мы не боремся с конкуренцией, сейчас наша основная цель — рассказать потенциальным потребителям о нашем существовании, ведь многие даже не подозревают, что такие десерты можно где-то заказать».

На данный момент десерты делаются под заказ. Количество заказов варьируется в зависимости от времени года и наличия праздников в календаре в конкретном месяце. В первый год проекта кондитерская получала в среднем от 5 до 20 заказов в неделю. Этот объем позволил на первых порах «обкатать» и протестировать все процессы. Зато сейчас, в предпраздничные и выходные дни, когда случается наплыв заказов, девушки все делают максимально быстро и качественно.

Баночка счастья

«Изначально своей целевой аудиторией мы считали молодежь, которой интересно пробовать что-то новое, — вспоминают предпринимательницы. – Однако сегодня мы понимаем, что аудитория у нас смешанная: модная молодежь, современные мамочки, стильные девушки и прекрасные дамы, которые готовят праздники для своей семьи, внимательные мужчины, которые любят одаривать подарками своих любимых, люди, которые просто любят вкусно поесть, и даже представители администрации города Москвы». Нам сложно выделить какую-то одну группу потребителей, но всех их непременно объединяет любовь к хорошей, качественной еде.

Но без трудностей не обходится. Бюджет у начинающих бизнесвумен строго ограничен, так что очень многое им приходится постигать самостоятельно. Так, они сами делали сайт, вникали в детали и разбирались в программировании и верстке.

Еще одной сложностью для проекта стал подбор курьеров. «Это вообще сложная профессия, она требует большего вовлечения человека, чем может показаться на первый взгляд, — уверяет Яна. – Ведь курьер — это лицо компании, ее представитель. И то, как он общается, как выглядит, насколько доброжелателен и позитивно настроен, очень важно. Мы счастливы, что нашли отличных людей, которые разделяют наши принципы и отношение к людям, но сделать это было тяжело».

На проект повлияли и макроэкономические изменения. Так как у продукта достаточно высокая себестоимость, каждый ингредиент влияет на цену. Когда в один момент подорожал сливочный сыр, себестоимость продукта резко выросла, так как он является одним из основных видов сырья для производства. Однако основательницы решили не менять цену для покупателей — оставили на уровне 320 руб. за баночку.

В планах проекта Jar Cake — расширение линейки ассортимента, у девушек уже есть много задумок по развитию и масштабированию. Кроме того, со временем проект планируется вывести в офлайн. Сейчас Яна и Катя ведут переговоры с кофейнями и food-бутиками, чтобы покупатели могли заказать десерты не только по интернету, но и найти в магазинчике по пути домой.

Десерты в кофейне

Гурманы утверждают, что сразу оценить вкус кофе могут далеко не все. Дескать, искусству пить этот напиток надо учиться, приобщаться к культуре потребления… А вот чтобы получить удовольствие от хорошего десерта, особого умения не требуется.

Десерты в кофейне

Ford начнет делать автозапчасти из отходов кофе McDonald’s. На очереди — кетчуп и картофель фри

Белая магия черного кофе

Кофе, пожалуйста!

Владельцы кофеен знают: большинство гостей далеко не всегда привлекает сюда только чашечка кофе, ведь ни для кого не секрет, что в последнее время эти заведения – своего рода клондайк для сладкоежек. Торты и пирожные, выставленные в витрине на всеобщее обозрение, — настоящее украшение кофейни. Это они провоцируют желание заходить в заведение снова и снова, а посетители их, что называется, «едят глазами». Однако работа с кондитерскими изделиями подчас может стать для директора компании серьезной головной болью.

Основной вопрос, который возникает у любого владельца кофейни на начальном этапе работы: что лучше — начать свое кондитерское производство или воспользоваться услугами поставщиков, предлагающих готовые десерты? Правильный ответ на него может сохранить новоявленному бизнесмену немало сил, денег и нервов. Взвешивая «за» и «против», давайте попробуем разобраться, всегда ли выпечка тортов и пирожных на территории заведения оправдывает себя. Специалисты в области кофейного консалтинга утверждают: прежде чем принять решение об открытии в кофейне кондитерского цеха, стоит взвесить все «за» и «против».

— Решение этой задачи зависит от множества факторов, — поясняет Александр Целовальников, директор проекта «Прокофе консалтинг». — Прежде всего надо разобраться, о какой кофейне идет речь: одиночное это заведение или сеть, насколько велика кофейня. Я считаю, что кондитерское производство стоит начинать, только если оно обслуживает сеть кофеен, в которую входит не менее трех точек, а площадь посадочных мест в каждой из них занимает от 300 до 500 квадратных метров. Для одной, тем более только что открывшейся кофейни кондитерский цех может оказаться просто нерентабельным.

Итак, посмотрим, с чем может столкнуться владелец кофейни, если решит открыть свой кондитерский цех. Начнем с самого главного – помещения. Чтобы правильно организовать кондитерское производство, требуется около 500 «лишних» квадратных метров, а это для кофейни отнюдь не маленькая площадь. Причем ее надо выделить при достаточно высокой арендной плате за каждый квадратный метр. Далее следует покупка оборудования. По самым скромным подсчетам, более-менее сносные «машины для изготовления лакомств» обойдутся компании от 5 до 7 тысяч долларов. И, заметьте, сразу эта сумма не окупится. Также компании потребуются «лишние» рабочие руки и высокооплачиваемый шеф-кондитер. Добавим к этому нечеловеческую волокиту со всевозможными документами, подтверждающими соблюдение санитарных норм и правил, и сразу становится ясно, что кондитерское производство — дело не из легких… После того как владелец кофейни найдет необходимую площадь, приобретет оборудование и наймет персонал, начинается основная работа: разработка десертов, бесконечные дегустации… И только после того, как качество сладостей наконец можно будет назвать приемлемым, приступайте к делу. Возникает вопрос: не проще ли все же купить готовые кондитерские изделия?

Но многие владельцы кофеен считают: для того чтобы быть «на высоте», заведение просто обязано делать собственные эксклюзивные десерты, ведь у поставщиков не всегда есть продукция надлежащего качества. Однако на это можно возразить — смотря у кого покупать…

Сегодня на рынке готовых кондитерских изделий существует два основных типа поставщиков, работающих в разных категориях: «эконом-классе» и «VIP». Отличить их очень просто: если срок хранения предлагаемой продукции больше 72 часов, как бы привлекательно она ни выглядела, речь идет об «эконом-классе». Как правило, готовые изделия здесь поставляют кондитерские комбинаты. Для этого сегмента рынка готовых кондитерских изделий характерна «шоковая заморозка». При такой системе приготовления все полуфабрикаты выпекаются до готовности, затем замораживаются, после чего хранятся и транспортируются при температуре минус 18оС. Срок реализации подобной продукции может превышать несколько месяцев. При приготовлении этих десертов используют загустители, красители и массу прочей «химии». Так что владельцы кофеен в чем-то правы, сомневаясь, покупать готовую продукцию или нет, ведь ее вкус, безусловно, будет очень сильно отличаться от десертов, приготовленных непосредственно в кофейне.

Читайте так же:
Технология приготовления десертов лекции

Второй сегмент — «VIP» — только начинает развиваться. В производстве тут не используются консерванты, поэтому данная продукция стоит на порядок выше. Здесь поставщиками становятся рестораны и кофейни, которые выпускают кондитерские изделия не только для себя, но и для других компаний. Что же получается: одни заведения кормят другие, где же конкуренция? Оказывается, на современном рынке кондитерских изделий можно сосуществовать мирно, да еще и помогать друг другу. Кондитерский цех «Кофемании» был построен в кофейне, которая открылась в 2001 году на Большой Никитской. Сегодня он занимает площадь около 700 квадратных метров. Интересно, что «Кофемания» изначально планировалась как сеть кофеен из 20 точек и кондитерский цех был запущен, чтобы их обслуживать. Сейчас пока работают только четыре кофейни, и в недалеком будущем москвичи ждут открытия еще нескольких. Поэтому мощности кондитерского цеха «Кофемании» позволяют обслуживать не только точки собственной сети, но и другие кофейни.

— Практически все кофейни и рестораны хотят покупать эксклюзивные кондитерские изделия, — говорит Александр Герасимов, начальник производственного цеха сети «Кофемания». — Поэтому наш цех продает не только разработанные нашими кондитерами десерты, но и изготавливает их по технологическим картам других заведений общественного питания. Такие заказы делают крупные, чаще всего сетевые предприятия, но мы можем сделать подобные десерты для любой компании. Например, нашим постоянным заказчиком является «Росинтер». Эта сеть ресторанов развивается очень быстро, и часто ее собственных мощностей для кондитерского производства на каком-то этапе просто не хватает. Если сеть является международной, то очень важно сохранить оригинальный вкус десерта.

В «Кофемании» в этом случае работают по следующей схеме: технологические карты сетевого заведения привозятся на предприятие, после чего шеф-кондитеры готовят десерт. Далее следует дегустация, и если качество удовлетворяет заказчика, то начинается производство и продажа десерта. Однако покупателями десертов становятся и отечественные кофейни, которым просто не хватает мощностей своих кондитерских цехов.

— В нашей первой «Шоколаднице» недалеко от станции метро «Октябрьская» был открыт свой кондитерский цех, — продолжает Александр Герасимов. — Потом кофейни этой сети запускались одна за одной, но площади не позволяли расположить там свое кондитерское производство. Тогда мы были вынуждены прибегнуть к услугам поставщиков готовой кондитерской продукции. И, конечно, среди покупателей готовой кондитерской продукции очень много только что открывшихся одиночных кофеен. Воспользовавшись подобными услугами, они имеют дополнительные преимущества. Во-первых, ассортимент десертов сразу после открытия заведения наполняется привычной «классикой», которая пользуется неизменной популярностью у посетителей. Например, беспроигрышный вариант — введение в меню «Яблочного штруделя», пирожных «Белый и Черный трюфель» или «Эстерхази».

Чтобы добиться привычного завсегдатаям кофеен вкуса любимых десертов, любому шеф-кондитеру придется немало потрудиться. А при покупке готового изделия эта проблема решается сама собой. Во-вторых, если по какой-то причине дирекцию кофейни не устраивает качество кондитерских изделий, необязательно искать другого шеф-кондитера. Достаточно сменить поставщика. Это гораздо проще и дешевле. Плюсы покупок готовых изделий состоят еще и в том, что заведение общественного питания без дополнительных сложностей может варьировать свой ассортимент в зависимости от времени года и от продаж.

Если кофейня сумела организовать постоянное и разнообразное предложение кондитерских изделий, можно считать, что клиент у нее «в кармане». Ассортимент предлагаемых готовых десертов может быть совершенно разнообразным. Прежде всего это торты и пирожные, десерты и выпечка, а также оригинальные эксклюзивные предложения. При подаче торт обычно разрезается на порционные кусочки. Ассортимент тортов меняется в зависимости от времени года. Летом предлагаются, как правило, ягодные торты, зимой — шоколадные.

Читайте так же:
Десерты из вареной сгущенки быстро

Еще один пользующийся огромным спросом у кофеен десерт -пирожные. Они выгодно отличаются от торта тем, что их можно сделать оригинальной формы. Кондитеры экспериментируют, выпекая лакомства в виде ромба, треугольника, овала, капли, пирамиды, квадрата или прямоугольника. Третье направление готовых десертов — выпечка. Различные свежевыпеченные булочки, рогалики, круассаны, трубочки со сладкими начинками всегда привлекают посетителя. В последнее время во многих кофейнях появились открытые и закрытые пироги с любой, в том числе и вегетарианской, начинкой. — Классические десерты действительно пользуются у кофеен большой популярностью. Причем «классикой» становится то, что еще некоторое время назад казалось экзотикой.

— В предложении любой компании, торгующей готовой «кондитеркой», есть несколько десертов, — говорит Александр Герасимов. — Речь идет вот о чем. «Сырный» торт, рецепт которого, как утверждают кондитеры, был привезен из Франции, хорошо известен ценителям «сладкой кухни». Для его приготовления тонкий слой бисквита «Дакуаз» из миндальной муки и кокосовой стружки прослаивают муссом, приготовленным из сыра «Филадельфия», и добавляют кусочки консервированного персика. Торт украшают легкими взбитыми сливками, голубикой и воздушным рисом в карамели.

Также очень популярен торт «Фруктовая поляна». У него легкая песочная основа, его готовят, используя нежнейший заварной крем «Патисьер», свежие персики, кусочки ананаса, киви, клубники, голубики, залитые прозрачным фруктово-ягодным желе. Кокосовая стружка придает ему немного экзотический вид.

Без «Яблочного штруделя» не обходится меню ни одной кофейни. Это классический австрийский рецепт. Для его приготовления надо взять очень тонкое тесто, а начинку сделать из яблок, изюма с корицей и миндального ореха. Обязательно стоит добавить яблочный бренди «Кальвадос». Подается «Яблочный штрудель» с английским и ванильным соусом, посыпанный сахарной пудрой, и украшается он свежей клубникой и голубикой.

Пирожное «Тирамису» – традиционный итальянский десерт и самое любимое пирожное москвичей. Нежный белый бисквит пропитывают двойным кофе ристретто, кубинским ромом и ликером «Айриш крим». Основа «Тирамису» – легчайший крем из сыра маскарпоне, посыпанный горьким какао. В этом пирожном отлично сочетаются различные вкусовые оттенки. Интересно, что повара итальянских провинций, откуда этот десерт «родом», до сих пор спорят, какой «Тирамису» считать настоящим, ведь везде его готовят по-своему. Поэтому у этого пирожного, приготовленного в России, часто бывают разночтения в рецептуре. Для хранения готовых кондитерских изделий, чей срок годности не превышает 72 часов, как правило, достаточно простого холодильника.

— Мы с самого начала ориентировались на покупку готовых десертов, — говорит Юлия Денисова, директор кофейни Cafefleur. — Для этого было несколько причин: во-первых, наша кофейня располагается в супермаркете «Седьмой континент» в Марьино, достаточно далеко от центра. Здесь выделить какую-либо, пусть и незначительную площадь под кондитерский цех невозможно. Во-вторых, затраты на производство окупались бы достаточно долго. В-третьих, производство — это абсолютно отдельная сфера, в которую пришлось бы вникать. А директор после открытия кофейни занят несколько другими вещами, например, вопросом привлечения посетителей.
— У наших компаний свое кондитерское производство, — рассказывает Юлия Каждан, директор кафе “Абрикосовъ” и кофейни Mocco Club (Санкт-Петербург). — Так было задумано изначально, прежде всего потому, что, на мой взгляд, качество большинства готовых десертов, предлагаемых в Санкт-Петербурге, не соответствует тем нормам, которые мы предъявляем к этой продукции.

Интересно, что недавно у нас начали покупать кондитерские изделия другие кофейни и кафе, не имеющие своего производства, например, кофейня Sol.

Сервировка десертного стола

При сервировке десертного стола используйте десертную посуду из одного набора, оформленную в едином стиле. А также позаботьтесь о том, чтобы сами блюда выглядели красиво. Для украшения вы можете использовать присыпки, сладкие соусы и т. д.

Общие правила сервировки стола к чаю

Скатерть должна быть подогнана под размеры стола, свисание с края столешницы допустимо на 30–50 см.

Посуду для прохладительных напитков ставят справа от тарелки.

Для подачи чая можно использовать стилизованный самовар или обычный заварочный чайник. Для черного кофе используйте кофейник и маленькие чашки. Для других видов кофе, например латте, лучше подойдут венские чашечки.

На стол выставляют десертные тарелки. Перед ними выкладывают вилки и ложки. Их можно положить на тарелку, но не перекрещивать.

Количество тарелок для каждого гостя должно соответствовать количеству блюд. Самую большую ставят вниз, а верх «пирамиды» может венчать вазочка для жидких десертов.

Если места на столе немного, то красиво сложенные салфетки, например в технике оригами, укладывают на тарелки. Если стол большой, то их можно положить рядом с тарелками. Полотняные салфетки можно заменить бумажными, условие одно: соответствие общему стилю.

  • Скатерть должна быть подогнана под размеры стола, свисание с края столешницы допустимо на 30–50 см.
  • Посуду для прохладительных напитков ставят справа от тарелки.
  • Для подачи чая можно использовать стилизованный самовар или обычный заварочный чайник. Для черного кофе используйте кофейник и маленькие чашки. Для других видов кофе, например латте, лучше подойдут венские чашечки.
  • На стол выставляют десертные тарелки. Перед ними выкладывают вилки и ложки. Их можно положить на тарелку, но не перекрещивать.

Посуда для десертов

Для холодных десертов используют вазочки или креманки, сервированные десертными, чайными и кофейными ложками.

Для горячих десертов иногда используют посуду, в которой они готовились, если она сочетается по стилю с общим оформлением. Форму нужно поставить на тарелку.

  • Для суфле используйте глубокие десертные тарелки вместе с десертными ложками. Не забудьте про молоко и сливки в молочнике или сливочнике.
  • Для пудингов и муссов – небольшие десертные тарелки, сервированные десертными ложечками.
Читайте так же:
Приготовление холодных десертов технология 7

Для подачи выпечки, например пирогов и бисквитов, используют десертные тарелки с ножом, вилкой и ложкой.

Для подачи торта используют специальный поднос на высокой ножке – вазу плато. Также можно подавать десерт порционно в мелких десертных тарелках, сервированных приборами: ножом, ложечкой и вилкой с тремя зубчиками.

Для подачи фруктов подойдет ваза. При порционной подаче используют десертные тарелки, вилки и ножи.

«От коробок конфет пахло сигаретами»

Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.

Кондитер с европейским дипломом

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт

Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.

Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.

Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям

Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.

Полгода на поиск помещения

На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.

Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.

Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector