Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вкусовые и ароматические вещества

Вкусовые и ароматические вещества

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности- вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других веществ, обусловливающих острый вкус и аромат.

Лимонная кислота-находится в лимоне в жидком состоянии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении изделий, дозируя его каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50-55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или двум чайным ложкам её раствора.

Анис-пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. сушеный анис в растертом виде употребляется в пряниках.

Ванилин— белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соответствии 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12 1/2. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

Гвоздика-высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, применяется в варенье, пряниках.

Имбирь-тропическое растение. Его корневище в растертом виде используется для ароматизации пряников.

Кардамон— сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон применяется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Корица— высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу кладут в варенье и разные навары, а в виде порошка- в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин-растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом, мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Мак применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают через марлю. Шафран используется при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных.

Чайный настой используется для ароматизации кондитерских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать две чайные ложки чая, через 5-6 минут процедить через ситечко или отжать через марлю.

Кофе натуральный применяется для ароматизации кондитерских изделий. Для кофейного настоя берут чайную ложку кофе, заваривают в половине стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20-30 минут кофе отжимают через салфетку, затем дают 30 минут отстояться. После этого сливают прозрачный настой и используют его для ароматизации изделий.

Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина используются для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса продукции.

Технология приготовления кремовых десертов

Прежде, чем знакомиться с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:
заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая Технология приготовления кремовых десертов.doc

Прежде, чем знакомиться с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:

  • заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
  • сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
  • масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
  • белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;
  • творожный, изготовляющийся из взбитого творога с добавками желтков, изюма, сахара, сливок и множества других ингредиентов. По составу – один из самых разнообразных кремов;
  • сметанный, изготовляющийся, как это ни странно, из сметаны и сахара.

И у большинства этих видов кремов общей чертой является их жирность. Действительно, сливочный, масляный, сметанный, творожный десертный крем – все они более чем наполовину, а масляный – и на все 80% — состоят из молочных жиров.

Читайте так же:
Рецепты десертов из подручных материалов

А про жиры в организме наслышаны все. Это и лишние килограммы, и нарушение обмена веществ, и холестерин. Последний, кстати, беда всех кремов. Даже относительно «постные» белковый и заварной кондитерский крем, хоть и не содержат жиры в чистом виде, включают в себя изрядную дозу яичного содержимого – желтки и белки. А яйца являются самыми обильными источниками холестерина для организма человека.

Да и кроме собственно жиров сладкие кремы содержат много сахара. К чему приводит повышенная сладость, можно не говорить. Нарушения обмена веществ, диабеты и разваливающиеся зубы – всем известные последствия увлечения кондитерскими изделиями. Но при этом у кремов, даже очень сладких, есть и свои положительные стороны.

Кондитерский крем: квинтэссенция калорийности

Именно кондитерский крем – это самый калорийный компонент любого блюда, частью которого он является. Этого в них боятся избегающие любых физических нагрузок офисные дамы. И это же высоко ценится теми, чья работа связана с большой подвижностью.

Например, тот же масляный десертный крем по калорийности не уступает профессиональному спортивному питанию. А учитывая, что энергия в нём хранится в виде жиров, легко расщепляемых организмом, можно сделать вывод, что пирожное или кусок торта с таким кремом — отличная энергетическая подпитка для всех, кто занят тяжёлым физическим трудом.

И если крем изготавливается с небольшим содержанием сахаров, то его можно считать настоящим даром кулинарных богов. Приятный на вкус, питательный, легкоусвояемый, употребляемый во множестве блюд, он сможет быть действительно хорошей добавкой к рациону питания.

Реалии приготовления десертных кремов.

Сегодня найти что-то подобное можно только в домашней кухне. Главный принцип, по которому изготавливается десертный крем в промышленных масштабах – чем слаще, тем больше покупателей. Да и искусственных добавок в него кладут чересчур много. Поэтому большая часть пирожных, тортов и самых разнообразных мучных кондитерских изделий, продающихся сегодня в магазинах и кондитерских, на роль полезных сытных продуктов никак не тянет. Но это не абсолютная истина!

Везде есть производители, делающие штучный товар и находящие свою клиентуру. И если найти такого кондитера, то и прекрасные пирожные его производства можно употреблять, не входя в конфликт со своим организмом.

1.1 Значение десертных кремов в питании человека

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно — диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

    • детей различных возрастных групп;
    • людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
    • людей, испытывающих различные физические нагрузки.

    Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета — каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

    Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

    Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

    Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

    Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

    Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

    Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

    Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

    Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

    Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

    1.2 Ассортимент, рецептуры и технология приготовления

    Крем сливочный основной

    Масло сливочное 522 гр, сахарная пудра 279 гр, молоко сгущенное с сахаром 209 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,7 гр.

    Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут.

    Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7-10 минут.

    За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, вино десертное или коньяк. И взбивают еще 2 – 3 минуты, и применяют.

    Крем сливочный с какао – порошком

    Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао – порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7.

    Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5 – 7 минут;

    Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7 – 10 минут;

    За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, какао – порошок.

    Масло сливочное 460 гр, сахар – песок 397 гр, молоко цельное 190 гр, ванилин 0,4 гр, вино десертное 0,9 гр, коньяк 0,9 гр. Выход: 1000 гр. соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»;

    Вводят ванилин, вино, коньяк и охлаждают.

    Подготовленное масло взбивают около 10 минут и порциями вводят в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 – 15 минут.

    Крем «Шарлотт» (основной)

    Масло сливочное 422 гр, сахар – песок 375 гр, молоко цельное 250 гр, яйца 75 гр, ванильная пудра 4 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр. Выход: 1000 гр. Для этого крема готовят яично- молочный сироп.

    Яйца соединяют с сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно помешивая, уваривают до тонкой нитки.

    Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.

    Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.

    Крем сливочный с желатином

    Сливки – 1,5 стакана, желатин – ½ ч.ложки, сахарная пудра – 1,5 ст.ложки.

    Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор.

    Остальные охлажденные сливки взбивать венчиком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

    Крем сливочный «Новый»

    Сахар – песок 287 гр, масло сливочное 466 гр, молоко сгущенное с сахаром 110 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр, вода 150 гр.

    Готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пну, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до t 20 С. полученный сироп соединяют со сгущенным молоком;

    Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут и увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 – 15 минут.

    Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100.

    Для этого крема готовят яично-сахарную массу;

    Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до t 122 С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивости рисунка) и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 С.

    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино.

    Взбивают 5 – 10 минут.

    Масло сливочное 537 гр, молоко сгущенное с сахаром 324 гр, яичные желтки 56 гр, какао-порош 25 гр, ванилин 0,29 гр, вода 57 гр. Выход: 1000 гр.

    Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения, массу протирают через сито, охлаждают до 20 С. масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Этот крем готовят для торта «Прага».

    Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

    1

    Рис. 1. Технологическая схема непрерывно-поточной линии производства сахарных сортов печенья:

    2

    Рис. 2. Технологическая схема производства затяжных сортов печенья:

    3

    Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают выле­живанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа. стэкер для укладки печенья на ребро; 18 — машина для завертывания печенья в пачки.
    Рис. 3. Технологическая схема производства выемных сортов сдобного печенья:
    1—мучная самотаска (нория); 2— мучной бурат; 3—бункер; 4— автовесы; 5—месильная машина; 5—тележка для перевозки готового теста; 7—ротационно-формующая машина; 8—печь конвейерная; 9—охлаждающий шкаф; 10—укладочный транспортер.
    Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных га­зовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики.

    4

    Рис. 4. Технологическая схема производства сбивных сортов сдобного печенья:
    1—мучная самотаска (нория); 2—мучной бурат; 3—бункер; 4—автовесы; 5—сбивалка; 6— формовочно-отсадочная машина; 7—печь конвейерная; 8—охлаждающий шкаф; укладочный транспортер.
    Печенье упаковывают в коробки.

    5

    Рис. 5. Технологическая схема производства заварных пряников:
    1, 4—мучная самотаска; 2—мучной бурат; 3—шнек; 5—бункер; 6— автовесы;7—месильная машина;6—тележка; 9—формовочно­ отсадочная машина; 10—печь конвейерная; 11—охлаждающий шкаф; 12—передаточный транспортер; 13—транспортер для охлаждения изделий; 14—сбрасыватель; 15—бачок для сиропа с паровой рубашкой; 16—аппарат для глазировки пряников; 17—сушилка;18— укладочный транспортер; 19—укладка изделий.
    Для других сортов печенья типа сухариков: «Миндальные хлебцы», «Рубэ», «Ватрушка» технологический процесс отличается тем, что тесто не обивают, а замешивают. После этого тес­то раскатывают в виде батона затем охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Охлаж­денные после выпечки ломтики укладывают в коробки.

    6

    Фигурные вафли пос­ле отсадки начинки и выстойки вырубают, а за­тем укладывают в короб­ки.
    Рис. 6. Технологическая схема поточно-механизированного производства вафель:
    1—приемная мучная самотаска; 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—мучной дозатор; 7—сбивалка эмульсии; 8—насос; 9—промежуточный бак для эмульсии из фосфатидов и воды; 10—промежуточный бак для эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки); 11—уравнительный бачок; 12—дозатор эмульсии; 13—непрерьшнодействующий смеситель; 14—непрерывно- действующая сбивальная машина; 15—промежуточный бак для теста; 16— печь для выпечки вафель; 17—транспортер для охлаж­дения вафельных листов; 18—вальцовка для размола вафельных обрезков; 19—темперирующая машина для приготовления начинки; 20—намазочная головка; 21—камера для охлаждения вафельных пластов; 22— резальная машина; 23—машина для завертки вафель;
    24—промежуточный бачок для начинки.
    Вафли типа «Динамо» не прослаивают начинкой и после выпечки и охлаж­дения укладывают в ко­робки.

    • Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.
    • Приготовление отделочных полуфабрикатов.
    • Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабри­ката.
    • Метки

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

    Сырье для производства сыров: виды и требования к нему

    Применяемое сырье для производства сыров должно полностью соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Особенно это касается производства сыра в промышленных объемах.

    Сырье для производства сыров

    1. молочное сырье (молоко сельскохозяйственных домашних животных не ниже первого сорта, молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока соответствующего качества, маслянку)
    2. бактериальные препараты отечественного производства в соответствии с действующими нормативными документами и зарубежного производства, разрешенные к применению;
    3. молокосвертывающие препараты: порошок сычужный, пепсин пищевой говяжий или другие аналогичного действия ферментные препараты, разрешенные для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
    4. минеральные вещества: хлорид кальция обезвоженный не ниже первого сорта; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий согласно действующим нормативным документам, калиевая селитра марок А, Б, В;
    5. красители: экстракт анато, водорастворимый β-каротин;
    6. пряности (перец красный молотый, хлопья красной или зеленой паприки, перец чили, укроп сушеный и др.) и их смеси.

    молоко для производства сыров

    В некоторых регионах, имеющих проблему с поставками свежего коровьего молока, дополнительно применяют сухое молоко, которым обогащают натуральное молоко и повышают содержание сухого обезжиренного молочного остатка.

    Рассмотрим требования к качеству отдельных групп сырья и материалов при их использовании для изготовления сыров.

    Молоко – основное сырье для производства сыров

    Технология сыра нуждается в сырье высокого качества и современных технологических подходах. Однако сейчас по ГОСТ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках» на сыр рекомендуется перерабатывать молоко высшего и первого сорта без конкретных требований к его сыропригодности.

    Натуральность молока является одним из главных факторов, влияющих на качество готовой продукции. Качество молока можно гарантировать при следующих условиях:

    • соблюдение требований по гигиене его получения;
    • полноценного кормления молочных коров;
    • надлежащее состояние здоровья молочного стада;
    • отсутствия веществ, которые губительно действуют на молочнокислые бактерии.

    Для переработки следует использовать молоко здоровых животных.

    Под молоком, пригодным для изготовления сыра понимают способность молока к коагуляции белков под действием сычужного фермента.

    Сычужно-вялое молоко, то есть молоко, которое образует неплотный сгусток в течении длительного времени, и молоко, в котором неактивно развиваются микроорганизмы, направляют на производство некоторых других молочных продуктов.

    виды сырья для производства сыров

    Употребление животными кормов низкого качества также может существенно ухудшить качество сыров и быть опасным для здоровья потребителя.

    Для получения доброкачественного сыропригодного молока рацион коров нужно обогащать белками, солями фосфора и кальция, витаминами, липидами, микро- и макроэлементами.

    Молоко на предприятии принимают по количеству и качеству, после чего молоко подвергается сортировке. Контролю подлежит каждая партия молока.

    Партия – это молоко, которое сдают за один промежуток времени из одной тары, с одного и того же самого хозяйства, и которое относится к одному сорту и оформляется одним документом.

    Требования к молоку

    Во время приема молока сначала определяют его органолептические показатели, а это, в первую очередь, запах, цвет, вкус, внешний вид и консистенция. Также измеряют температуру. Вкус и запах у молока должны быть чистыми, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Молоко должно иметь однородную консистенцию и желтовато-белый цвет. По подозрению в фальсификации молоко также могут проверить на натуральность.

    Каждую партию молока контролируют на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток.

    требования к молоку

    В сырье от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальное обсеменение по редуктазной пробе, наличие ингибувальных веществ, количество спор маслянокислых бактерий.

    По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно соответствовать следующим требованиям:

    • степень чистоты по эталону – не ниже первой группы;
    • плотность – не менее 1027 кг / м3;
    • титруемая кислотность не менее 16 ° Т, но не более 18 ° Т;
    • температура – не выше 10 ° С;
    • редуктазная проба – I и II класса;
    • соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.;
    • количество спор мезофильных анаэробных лактобродильных маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагрева – не более чем 1 спора, а для сыров с низкой температурой нагрева – не более 10 спор.

    Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2%, а белка – не менее 3,0%. Содержание кальция должно составлять 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – около 92 мг/100 г.

    В производстве мелких сыров разрешается использовать молоко второго сорта кислотностью не выше чем 20 ° Т и редуктазной пробой не ниже II класса.

    Отбраковывают молоко, которое содержит много маслянокислых бактерий, III и IV класса по бродильной и III класса по сычужно-бродильной пробам.

    Не подлежит переработке молоко, которое:

    • не соответствует указанным требованиям;
    • молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, листериозу, сальмонеллезу;
    • полученное от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации;
    • содержит вещества, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных препаратов, химических средств защиты животных и растений);
    • содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.

    Как хранить сырье для производства сыров

    Особое внимание в сыроварении уделяют содержанию в молоке-сырье газообразовательных бактерий – маслянокислых и бактерий группы кишечных палочек, поскольку первые провоцируют позднее вспучивание сыров, а вторые – раннее.

    производство сыров

    Раннее вспучивание сыра – это интенсивный процесс сбраживания в сырном тесте в первую неделю вызревания за счет развития бактерий группы кишечных палочек.

    Позднее вспучивание сыра – это маслянокислое брожение, возбудителем которого является спорообразующая микрофлора CI. Buturicus. Следствием маслянокислого брожения является образование масляной кислоты, которая имеет специфический запах. Как правило, вспучивание сыра от маслянокислого брожения наблюдается на 20-й день созревания сыра.

    Споры Cl. buturicus относительно устойчивы к пастеризации. Для максимального снижение содержания клеток Cl. Buturicus, их изымают с помощью сепараторов-бактофуг после предварительной термизации молока (при температуре 63-65 С с выдержкой охлажденного молока при 2-6 С в течение 8-10 ч).

    Сейчас качество молока ухудшается из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (более 6 часов при низких температурах). Производители должны учитывать то, что уже после хранения сырого молока при температуре 4 ° С в течение 3 суток доля психротрофных микроорганизмов в качественном молоке достигает 10%.

    Вследствие их липолитической и протеолитической активности снижается сыропригодность молока, что и обусловливает многочисленные недостатки молочных продуктов. Недостатком является также сбор молока в одну емкость с вечернего и утреннего надоев. С другой стороны, теплое молоко смешивают со зрелым, что также значительно ухудшает его качество.

    Чтобы предотвратить рост числа посторонней микрофлоры в свежесдоенном молоке, его следует как можно быстрее доставлять на перерабатывающие предприятия.

    Если молоко не пригодно для изготовления сыров, его технологические свойства можно частично исправить. Так, по традиционной технологии в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допускается подавлять развитие бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий внесением в молоко азотнокислого калия или натрия из расчета 20-30 г на 100 кг молока (по международным нормами – 15 г).

    из чего делают сыр

    Для сыров с высокой температурой второго нагревания молоко вообще не обрабатывают азотнокислым калием или натрием, поскольку от химической обработки погибают технически полезные пропионовокислые бактерии.

    В отечественных сырах количество нитратов составляет 38,0 мг/кг, хотя по нормативам их количество не должно превышать 30,7 мг/кг. Это свидетельствует о необходимости более жесткого контроля за использованием удобрений, а в сыроварении – о целесообразности ограничения применения нитратов, особенно после внедрения требований безопасности по международным системами качества.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector