Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Павлова десерт лучший рецепт

maria_selyanina

Его не сделал только ленивый, наверное, и только ленивый же не написал про его историю. Поэтому я распространяться не буду, тем более что австралийцы и ново-зеландцы как спорили, так и спорят о его происхождении, а лучше расскажу про мои безейно-меренговые мучения, закончившиеся вполне приемлемым результатом.

Но поскольку «остров Невезения в океане есть», и эти выходные явно были не моими, получилось далеко не сразу.

Вопреки утверждениям интернета, меренга для Павловой НЕ должна быть сухой и хрустящей. И резиновой тоже не должна. Она должна быть слегка рассыпчатой, сухой и слегка твердой снаружи и нежно-мягкой внутри.

«Я побежал в кладовку, спас семгу. Я побежал в кухню, спас халат. Я считаю, мессир, что я сделал все, что мог. » (с) Вот и я — почитала мастер-класс elaizik , почитала chadeyka , решила, что все на свете знаю. и первая порция пошла автоматом в мусорное ведро. Зато из желтков получился отличный Lemon Curd, приготовление которого я даже засняла пошагово и уже была готова завести новый тэг «мастер-класс», но. утром открыла фленту и наткнулась на этот пост.

Но я все же сусчество, известное своей клинической упертостью, поэтому попытка номер два удалась, и именно этот рецепт стал кандидатом номер раз на звание любимого десерта.

4 белка комнатной температуры
200 г сахара ( я брала 100 г сахара и 100 пудры)
Щепотка соли
1 ч.л. уксуса, лим. кислоты или винного камня
2 ч.л. кукурузного крахмала (у меня его не оказалось, поэтому без него)

Белки я умею взбивать уже давно. Главное, чтобы (вопреки народному поверью) белки не были холодными, а посуда была чистой и сухой. Капля воды убивает лошадь портит всю картину. Сначала взбиваем белки на низкой скорости до получения пены, потом скорость постепенно увеличиваем и добиваемся «мягких пиков». Добавляем соль и сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и белоснежной. Белки готовы, когда при перевертывании миски вверх дном содержимое остается внутри:).Перевзбить так же плохо, как недовзбить. В последний момент добавляем уксус и крахмал (я подавила в себе порыв отправить мужа за крахмалом в 12 ночи, делала без него, получилось, поэтому, имхо, крахмал — ингредиент необязательный).
А вот этап выпечки у меня хромал. Хотя бы потому что у каждого гуру на этот счет свое мнение. Порыв на просторах интернета, я все перемножила и поделила напополам пришла к тому, что искала, опытным путем.

Духовку разогреть до 180 гр. Противень застелить пекарской бумагой, нарисовать круги диаметром желаемого размера десерта (у меня были по 10 см примерно), аккуратно, ложкой или кондитеским шприцем выложить меренговую массу в круги (попытка раз у меня была шприцем, попытка два — просто ложкой, зато получилось естественно-неровно), так чтобы получилось углубление в середине и бортики снаружи. Поставить в духовку, сразу уменьшить температуру до 100 гр. и печь примерно час. Я выключила через 50 мин., увидев, что меренги стали кремового цвета. Оставить остывать в приоткрытой духовке. У меня они немного осели, но я так понимаю, что в случае мягкой меренги это почти неизбежно.

Читайте так же:
Быстрые и экономные десерты

Остывшие меренги легко отделяются от бумаги.

Теперь про крем. Классическая Павлова делается с кремом chantilly (читай: со взбитыми с ложкой сахара и капелькой ванильной эссенции сливками), но я просто взбитые сливки не люблю. Поэтому 200 г сливок взбила и вмешала туда примерно столько же злополучного Lemon Curd-a. Все взбила еще раз вместе. Получился очень нежный лимонный крем, который я засунула в шприц и наполнила меренговые гнезда.

Фрукты можно использовать любые 🙂 Изначально это была passion fruit и киви, потом стали делать с клубникой. Мой вариант (тот, который Одетта) — малиновый.

А еще была вот такая, с ярко выраженным характером и кислинкой, ежевичная Одиллия.

Украшать я их особо не старалась, потому как совсем не была в них уверена. Тем не менее, это оно — то, чего я хотела. Это нежно, воздушно и вообще — просто вкусно:)

Пирожное «Павлова»

Десерт «Павлова» — это особая разновидность французской меренги, которая имеет хрустящую корочку и влажную серединку. Можно готовить в виде большого торта или порционных пирожных-корзиночек.

В качестве начинки для «Павловой» чаще всего используют взбитые сливки и ягоды: клубнику, малину, смородину, персики и пр. Также можно заполнить десерт сливочно-сырным кремом (на основе маскарпоне) или использовать любой другой крем типа заварного. Главное, чтобы начинка была нежной и сочеталась с хрустящей меренгой. Сегодня я расскажу, как приготовить пирожные «Павлова» с клубникой и взбитыми сливками. Десерт получится легким, изысканным и вкусным, попробуйте!

pirozhnye pavlova 9

Ингредиенты

  • яичные белки – 2 шт. (82 г)
  • сахар мелкий – 130 г
  • соль – 1 маленькая щепотка
  • кукурузный крахмал – 0,5 ст. л.
  • белый винный уксус – 0,5 ч. л.
  • ванилин – на кончике ножа
  • сахарная пудра – 1-2 ч. л. для посыпки

Для начинки и украшения

  • 33% сливки – 120 г
  • ягоды – 200 г

Приготовление

pirozhnye pavlova 1

Включите духовку на разогрев до температуры 160 градусов. В чашу миксера влейте белки комнатной температуры (разделяйте белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капельки желтковой массы не попало, иначе меренга не взобьется). Добавьте немножко соли и начните взбивать белки на низкой скорости миксера, примерно 2-3 минуты. Они должны увеличиться в объеме, превратиться в пену, рыхлую и непрозрачную.

pirozhnye pavlova 2

Продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпайте сахар — постепенно, по 1 столовой ложке. Скорость миксера должна быть средней. Добавьте немного ванилина и взбивайте 5-6 минут, до мягких пиков. Крупинки сахара должны раствориться, а смесь посветлеть, стать пышной, удерживаться на венчиках.

pirozhnye pavlova 3

Всыпьте просеянный крахмал, влейте уксус и снова включите миксер. Взбивайте еще примерно 5 минут, чтобы меренга достигла жестких пиков. Масса должна стать блестящей и не опадать, если венчики поднять в вертикальное положение.

pirozhnye pavlova 4

Выстелите противень бумагой. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой диаметром не меньше 10 мм. Отсадите на противень корзинки (5-6 штук): двигайтесь от центра до краев, затем повторно пройдитесь по отсаженным линиям и третий раз – по внешней кромке. Получатся корзинки с углублением посередине. Если у вас нет кондитерского мешка, то разложите порции меренги, а затем пройдитесь по центру ложкой, чтобы сделать небольшие углубления и бортики (наподобие ватрушки). Обратите внимание на толщину основы. Она должна быть не меньше 2-3 см, тогда серединка не успеет высохнуть и не пересушится, а останется чуточку влажной.

Читайте так же:
Быстрый десерт на одного

pirozhnye pavlova 5

Посыпьте заготовки сахарной пудрой — она сделает корочку более плотной.

pirozhnye pavlova 6

Отправьте противень в разогретую духовку. Выпекайте пирожные в течение 30-35 минут. Первое время духовку не открывайте, чтобы безе не осело! Готовность определяйте визуально, по внешнему виду. Поверхность меренги должна быть плотной, не липнуть к пальцам при прикосновении, а само пирожное должно легко отходить от пергаментной бумаги. По цвету выпечка будет чуточку кремовой (если вам нравится более карамельный вкус, то в последние 5 минут выпекания повысьте температуру в духовке до 180 градусов).

pirozhnye pavlova 7

Когда меренга будет готова, выключите духовку, приоткройте дверцу на 2-3 см (вложите в щель лопатку или карандаш) и оставьте пирожные остывать в духовке на 30 минут, после чего переложите на решетку и остудите полностью. Во время остывания на краях пирожных «Павлова» появятся трещинки — это неизбежно, так как меренга высушена только сверху, а под хрустящим слоем находится влажная серединка. Правильно выпеченный десерт не оседает и полностью сохраняет форму, а серединка не должна тянуться за зубами! Поскольку у всех разные духовки и отличается влажность самих белков, то время выпечки может разниться. Возможно, вам нужно будет испечь десерт несколько раз, прежде чем вы сможете подобрать оптимальный режим выпечки, который подойдет именно для вашей духовки.

pirozhnye pavlova 8

Наполните пирожные «Павлова» взбитыми сливками (хорошо охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков с помощью миксера или используйте сливки в баллончике), украсьте ягодами.

pirozhnye pavlova 10

Обратите внимание, что собирать десерт нужно незадолго до подачи, чтобы основа не размокла!

О выборе рецептов для десерта «павлова».

Я поставила цель выяснить, что дает добавление в меренгу разных видов крахмала и уксуса.

По образованию я не химик и не физик, но у меня большой опыт и некий накопленный с годами багаж знаний.
Поэтому на истину в последней инстанции не претендую и буду рада конструктивному обсуждению.

Что же такое "павлова"?
Это особый вид выпеченной французской меренги, имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремообразную серединку.

Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6-8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек , от рулетов до торта из нескольких слоев.
Как правило, "павлову" заполняют взбитыми сливками и экзотическими фруктами (традиционно) или ягодами по сезону (что тоже очень вкусно) , вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне и т.п.

Когда я впервые открыла сборник рецептов с "павловыми", то просто растерялась от обилия вариаций.

Читайте так же:
Десерт снежки технология приготовления

Поскольку рецепт нигде и никем не запатентован, то споры на тему что есть аутентичная "павлова" возникают то тут, то там.

Итак, у нас есть классическая французская меренга:

На 4 белка – 1 стакан белого сахара

Или, как я люблю : 120-125 гр белка и 240-250 гр белого сахара

За базу я взяла рецепт с уксусом и крахмалом:

4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. обычного белого уксуса

И сделала 6 образцов, чтобы проверить все возможное вариации рецепта.

1. Только сахар и белки.
2. Сахар, белки и крахмал (картофельный).
3. Сахар, белки и уксус.
4. Сахар, белки, уксус и картофельный крахмал.
5. Сахар, белки, уксус и закрепитель для сливок фирмы "Др. Откер".
6. Сахар, белки, уксус и кукурузный крахмал.

Как я действовала.

1. На бамаге для выпечки нарисовала 6 одинаковых кругов, подписала, перевернула бумагу краской вниз. Разогрела духовку до 160С.

2. Взбила белки с сахаром до жестких пиков. Технология описана у меня в этом посте.

3. Отложила в мисочку 60 гр меренги и вмешала картофельный крахмал. Размазала по кружку 2, сделав бортики.

4. Отложила в мисочку 60 гр меренги, влила уксус, размешала. Размазала по кружку 3.

5. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала картофельный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 4 кружке.

6. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала закрепитель для сливок , влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 5 кружке.

7. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала кукурузный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 6 кружке.

8. Остатки меренги выложила на 1 кружок. Корзинку делать не стала, т.к. меренги осталось меньше, чем 60 гр (усушка, утруска, мыши. )

9. Поставила лист с меренгами в духовку и пекла минут 25, пока они не стали кремовыми. Можно было печь меньше, но мне хотелось, чтобы разница между рецептами была более наглядной.

Образец номер 1:

Хорошая корочка, достаточно крепкая. Кремообразная, немного тянущаяся серединка. Хорошо поднялся, но достаточно сильно потрескался.

Трещины объясняются отсутствием крахмала, который связывает часть жидкости, поэтому испарение идет интенсивнее.
Однако сама меренга замечательно держит форму, легко отделяется от бумаги, так что утверждение, что без уксуса с крахмалом "павлову" не испечь, неверно. Тем более, что в некоторых источниках именно "павлова" без уксуса и крахмала названа классической.

Образец номер 2:
Корочка тонкая, но прочная. Серединка совершенно не вязкая, но и не кремообразная. Более всего похожа на свежий зефир (и именно этим мне очень понравилась).
Тут тоже все понятно – крахмал впитал воду и под воздействием температуры частично образовал гель. К тому же крахмал препятствует образованию крепких протеиновых связей, поэтому корочка тоньше и слабее, а серединка – мягче.

Образецы номер 3 :
Хрупкая, ломкая корочка и заметно вязкая серединка.
Думаю, это результат частичного инвертирования сахара из-за достаточно большого количества кислоты. К тому же кислота укрепляет протеиновые связи, делая их более эластичными.

Читайте так же:
Шоколад для приготовления десертов

Номер 4 и номер 6:

Тонкая, очень хрупкая корочка, серединка кремообразная, слегка тянущаяся (чуть больше, чем в образце номер 1).
С картофельным крахмалом серединка чуть более плотная, чем с кукурузным, что при желании легко корректируется уменьшением количества картофельного крахмала на 15-20%. Однако, если бы я не ставила цель непременно выяснить разницу этих двух видов крахмала, я бы вообще и не заметила бы отличий.
Сочетание крахмала и кислоты дает двойной эффект – тут и впитывание воды и укорачивание протеиновых связей крахмалом, инвертирование сахара и увеличение эластичности протеиновых связей.

Образец номер 5:

Полное фиаско (как я, кстати, и ожидала).
В сыром виде все выглядело замечательно – очень стабильная меренга, красиво отсадилась.
Во время выпечки корзинка потемнела больше остальных корзиночек, сильно поднявшись – опала после остывания, прочной корочки не получилось вообще, вся разломалась при попытки снять ее с бумаги. Серединка вязкая, тянущаяся на зубах, донышко оказалось мокрым и непропекшимся.

Все закрепители для сливок делаются на базе модифицированного крахмала, и именно этот вид крахмала не предназначен для нагрева.
На стадии вмешивания загуститель связал воду, отобрав ее у белков, поэтому меренга стала очень стабильной, но во время нагрева модифицированный крахмал повел себя иначе, чем обычный. Вероятнее всего, он стал разрушатся, в меренге образовалось много несвязанной воды (белки не обладают свойством обратно впитывать воду!), меренга сильно поднялась от испарения большого количества влаги, но при этом и не пропеклась, так как образовавшаяся корочка не дала влаге испарится.

1. "Павлову" можно печь по любому рецепту, но результат будет разным, в зависимости от состава компонентов. Совершенно спокойно можно печь ее без уксуса и крахмала, как это делаю я, можете добавить уксус с крахмалом в паре. А если любите вязкую серединку – пеките только с добавкой уксуса, и наоборот — если любите губчатую серединку, пеките с одним крахмалом.

2. В в домашних условиях, когда не пекут тоннами и не хранят неделями, вид крахмала не имеет принципиального значения. Разница между клубневыми крахмалами и зерновыми ярко проявляется только при наличии достаточного количества жидкости для набухания зерен, и достаточно длительного времени термообработки.
В данном случае , при выпечке меренги, разница настолько не принципиальна, что ею можно пренебречь, но если все же хочется сделать в полном соответствии с рецептом, картофельного крахмала можно взять меньше.

3. Немного о температуре выпечки. В разных источниках она указана по-разному, как и время выпечки. В большинстве рецептов температура колеблется в районе 150-160С, но есть рецепты и со 100С, и с 180С. Температура влияет на: цвет и количество трещин. Чем температура выше, тем соответственно будет больше трещин (корочка образуется быстрее) и тем быстрее пойдет процесс карамелизации сахара.

"Павлова" один из самых простых и эффектных десертов, что я знаю.
И если вдруг что-то пойдет не так, сломается, недопечется или перепечется, всегда можно сделать десерт на манер "итон месс", в бокалах, как поступила я с обломками от "опытных образцов".

Читайте так же:
Набор открыток рецепты десерты

Десерт «Павлова»

Десерт «Павлова»

Воздушный десерт «Павлова» назван в честь известной русской балерины Анны Павловой. Как известно, этот рецепт был придуман шеф – поваром специально для великой балерины, ко дню ее рождения. На тот момент она гастролировала по Новой Зеландии и Австралии, поэтому между ними затянулся спор- кому принадлежит изобретение. Добавьте в свою копилку и этот рецепт шоколадного десерта.
Десерт «Павлова» — это такой же воздушный и невесомый танец балерины. Он легкий, нежный и благодаря ягодам – освежающий. Кстати, десерт «Павлова», классический рецепт с фото пошагово котрого вы найдете ниже, можно готовить в любое время года. Ведь всегда можно найти ягоды, пусть и замороженные.

Необходимые продукты:

— белки яичные – 3 шт.,
— сахар (мелкокристаллический)– 150 гр.,
— кукурузный крахмал – 1,5 ст.л.,
— уксус – 2/3 ст.л.,
— ванильный экстракт – 1 ч.л.,
— жирные сливки (33%) – 300-350 мл.,
— сахарная пудра – 3-4 ст.л.,
— любые ягоды.

Взбить белок
1. Охлажденные белки взбейте миксером до появления «пены». Добавьте сахар и продолжайте взбивание до образования устойчивой массы: если перевернуть посуду с белковой массой, она не должна стекать. Совет: чтобы белки хорошо взбились, посуду и венчики миксера нужно тщательно помыть и высушить, чтобы на них не оказалось ни капли жира или воды.

Добавить крахмал
2. В полученную массу добавьте кукурузный (или картофельный) крахмал.

Добавить уксус
3. Соедините уксус с остальными ингредиентами.

Добавить ванилин
4. Добавьте ванильный экстракт. Совет: при отсутствии ванильного экстракта, можете добавить ванильный сахар.

Все взбить
5. Белковую массу тщательно взбейте миксером. Она должна быть плотной и воздушной.

Выкладываем на противень
6. Противень застелите бумагой для выпекания. В идеале белковая масса перекладывается на пергамент в виде высокой круглой лепешки. Затем ложкой по краю продавливаются бортики, чтобы образовалась «корзина». Однако это можно сделать наиболее интересно. Поэтому часть полученной меренги (белковое тесто) выложите на бумагу, образуя круглый корж толщиной примерно 8-10 мм.

Украсить торт
7. Остальную белковую массу переложите в кондитерский мешок (шприц) со звездообразной насадкой. По всему периметру круглой заготовки выдавите белковые «розочки». Располагайте их близко друг к другу, чтобы они образовали бортик. Выпекайте меренговую основу при температуре 1300С примерно 1-1,5 часа, поместив в разогретую духовку. Готовая основа на поверхности должна быть сухой. Пока она еще теплая, снимите бумагу для выпекания. Совет: при отсутствии кондитерского инвентаря, можете сделать «корзину» обычным способом.

Взбить сливки
8. Охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой до состояния устойчивого крема. Однако, не перестарайтесь, чтобы сливки не отделились на сыворотку и масло. Советую вам приготовить и такой десерт из молока.

Украсить
9. В центр остывшей меренговой основы выложите сливочный крем. Украсьте десерт «Павлова» любимыми сезонными ягодами. Желательно десерт сервировать сразу, чтобы основа не успела впитать в себя влажность из сливок.

Подаем к столу
Приятного аппетита!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector