Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Корейская кухня

Корейская кухня

Корейская кухня

Национальная корейская кухня считается одной из самых полезных в мировой кулинарии. Многовековая история позволила сформировать яркие национальные особенности не только приготовления и рецептуры, но и оформления трапезы. При этом традиции корейской кухни практически не подвержены модным веяниям или воздействию других кулинарных культур.

Особенности корейской кухни

Традиции национальной корейской кухни практически не подвержены иноземному влиянию или веяниям моды, ее основы были заложены во времена правления династии Чосон (XIV–XX века). И хотя придворная кулинария была далека от простой национальной кухни, именно она сформировала национальные традиции приготовления и сервировки.

Многие блюда придворной кухни со временем вошли в рацион современных корейцев. Среди них куксу (лапша из пшеничной или гречневой муки), различные манду (пирожки, сваренные на пару), ччим (вареная говядина или рыба с разными овощами) и другие.

В корейской национальной кухне значительную роль играет региональность. В связи со слабым развитием транспорта, восемь провинций, существовавших уже в эпоху династии Чосон, сохранили свои характерные кулинарные техники и пищевое сырье.

С развитие транспортных сетей эти различия начали смягчаться, но провинции осознанно сохраняют свои традиционные блюда и сегодня.

Корейская кухня

Несколько примеров типичных блюд национальной региональной кухни:

  • Для провинции Пхенандо (северная Корея) характерны блюда с зерновыми, часто жирные и с пресным вкусом.

Региональные блюда – твэджи кокчон (свиные оладьи), ккотке ччим (приготовленный на пару краб), ои тоджанъгук (суп с огурцами и соевой пастой), нэпотханъ (тушеные с кимхчи свиные потроха). Здесь же делают пирожки тток с мукой из сосновой коры или начинкой из обжаренных в кунжутном масле сосновых семян.

  • Для провинции Канвондо (центральный район Кореи) характерными являются кукуруза, картофель и морские водоросли .

Региональные блюда – канънэнъги пап (рис с кукурузой на пару), канънэнъги помбок (толченая кукуруза, сваренная с зерном) и камджа онъсими (суп с картофельными варениками).

  • Для провинции Чолладо (южная Корея) типичны блюда из риса, рыба и разнообразные морепродукты.

Региональные блюда – самхап (блюдо из свинины, хве и камчхи), чаль чонъпенъ (оладьи из клейкого риса), хонъохве чхомучхим (скат, тушеный в острокислом соусе).

Причиной таких значительных отличий в кулинарных традициях провинций является климат, различные методы обработки почвы и география регионов.

Салаты и закуски корейской традиционной кухни

Салаты и закуски называют «панчхан» . Эти блюда корейской кухни подают в небольших мисочках как дополнение к основному блюду и неизменному рису. Количество закусок на столе корейцев соответствует причине застолья – чем она весомей, тем больше подадут панчхан. Фото закусок корейской кухни всегда красочные и яркие – они являются украшением кулинарных журналов.

  • Кимчхи – густо приправленные красным жгучим перцем квашеные овощи в прозрачном или цветном рассоле: пекинская капуста, огурцы, дайкон, зеленый лук, листья молодой горчицы.
  • Намуль – острая закуска из маринованных или бланшированных овощей с приправой из кунжутного масла, уксуса, красного перца и соевого соуса. В закуске используют соевые ростки, шпинат, дайкон, ростки папоротника, маша и батата, листья морской капусты, пастушьей сумки, седума и другие.
  • Поккым – слегка обжаренные продукты в соусе. Для этого типа закусок используют стружку сушеных кальмаров, свинину или кимчхи.
  • Чорим – закуска, приготовленная длительным вывариванием в бульоне. Как пример, соевый творог, вываренный в жидком соевом соусе с кунжутным маслом, луком и чесноком, или говядина, вываренная в соевом соусе с большим количеством специй.
  • Чим – длительно тушеная в горшочках закуска. Так готовят замаринованные в соевом соусе говяжьи ребра, курицу, рыбу, баклажаны и морепродукты.
  • Чон – корейский вариант блинов или оладий. Готовят как просто из теста, так и с добавлением различных овощей – зеленого лука, кимчхи, картофеля. Бывают варианты чон с рыбой, мясом и соевым творогом.
Читайте так же:
Китайский десерт борода дракона рецепт

корейский салат

Мисочки с панчхан выставляются по всему столу и добавляются в процессе трапезы. Состав салатов и закусок на столе в разных регионах Корее может сильно отличаться, что объясняется разными природными условиями.

В домашних условиях знаменитое блюдо корейской кухни кимчхи каждая хозяйка делает по-своему – не получится попробовать одинаковый кимчхи в разных регионах.

Уличные закуски

На торговых улицах и на рынках расположены лавочки с «уличной едой» – то, что недорого стоит и может быть съедено сразу на месте. Выбор таких закусок достаточно велик и популярность постоянно растет.

  • кимпаб – завернутый в морскую капусту рис с яйцом, шпинатом, беконом и редькой, заправленный кунжутным маслом;
  • токпокки – рисовые лепешки с острым соусом из красного перца;
  • омук или оден – шашлычки из сваренной в специях и высушенной рыбы;
  • чжон – оладьи с обжаренными в масле овощами, кимчхи или морепродуктами;
  • сундэ – корейская национальная колбаса, оболочку из свиной кишки начиняют смесью соевого творога, крахмальной лапши и овощей, которую подают с острой приправой или пастой;
  • тхвигим – пища, зажаренная в масле: кальмары, бата, сушеные крабы, овощи, которую едят с соевым соусом;
  • ккочхи – небольшие шашлычки из замаринованного в остром соусе куриного мяса, сосисок или других продуктов;
  • чвипхо – жаренный на камнях сушеный кальмар.

корейские закуски

Кроме перечисленного, уличные лавочки предлагают в холодное время года горячие супы, а летом – холодный фруктовый лед.

Первые блюда

В национальной корейской кухне много супов и большая их часть – острая. Это сказалось и на особенностях сервировки. Хотя в Корее едят металлическими (проблемы с бамбуком) палочками, для супов подают ложку. Супы в корейской национальной кухне имеют два названия – кук и тхан.

  • кук – корейское слово, им обозначают жидкие и почти все овощные супы в корейской домашней кухне;
  • тхан – китайское слово, им обозначают более густые, чем кук супы, которые подаются в ресторанах.

корейский тхан

  • с прозрачным бульоном из рыбы, морепродуктов, мяса или овощей с добавлением специй;
  • с молочно-белым бульоном, для его приготовления долго вываривают ребра, хвосты или другие части мясной туши;
  • с бульоном из воды после промывки риса, в которой растворяют острую приправу, приготовленную из отжима сои;
  • холодные овощные супы, которые готовят преимущественно летом.

Подаются супы в порционных чашках (за редким исключением) и всегда сопровождаются мисочкой риса. В чашку супа кладут рис в желаемом количестве и едят суп ложкой.

Рецепты и пошаговое фото для приготовления интересных рецептов корейской кухни часто предлагаются в кулинарных изданиях.

Вторые блюда

Несмотря на наличие моря, корейцы больше тяготеют к мясу, и мясных рецептов корейской кухни намного больше, чем рыбных. Уже в древнейших китайских летописях упоминается пулькоги – блюдо из тонко порезанной говядины в остром соусе.

После набегов монгол корейская кулинария обогатилась блюдом манту (корейские пельмени), а конфуцианство привило любовь к сырому мясу и рыбе.

  • пулькоги – жаленные полоски говядины, замаринованной в оригинальном соусе;
  • кальбичим – рагу со свиными или говяжьими ребрышками;
  • манту – разновидность корейских пельменей;
  • хэмуль чонголь – солянка из морепродуктов;
  • хэмуль пачжон – блин, фаршированный омлетом, осьминожками, креветками и луком;
  • хве (хе) – блюдо из сырой рыбы в маринаде.
Читайте так же:
Десерты с чиа рецепты пп

пулькоги

Приготовить такое вкусное и необычное блюдо корейской кухни как хве в домашних условиях несложно – рецепты часто сопровождаются пошаговыми фото и видеороликами.

В Корее, кроме привычного мяса и птицы, едят мясо собак. Блюда из собак в корейской кухне считаются не только вкусными, по мнению корейцев, они придают силу и укрепляют здоровье. Если различные странные и порой откровенно мерзкие национальные блюда не вызывают протеста, то употребление в пищу мяса собак для европейцев этически недопустимо. В настоящее время правительством разрабатываются законопроекты не запрещающие, но ограничивающие употребление такого мяса. Такие полумеры не находят понимания у защитников прав животных.

При всем разнообразии мясных и рыбных блюд их отличает низкая калорийность – жирных рецептов среди них нет. Если среди рецептов встречается высококалорийное блюдо, то его едят с соусом такой остроты, что много съесть невозможно.

Десерты и сладкие блюда

Рецепты сладких блюд корейской кухни, которые называют хангва, ограничены несколькими продуктами: мука, зерновые, орехи, сахар, мед, съедобные цветы и коренья.

  • хотток – своеобразные оладьи из рисовой муки с начинкой из орешков и горячего сиропа;
  • ток – разноцветные пирожки из клейкого риса с фруктами или орехами – делают на свадьбы и дни рождения;
  • буно ппан – оригинальное печенье в форме золотой рыбки, начиненное сладкой пастой из красных бобов.

Сладкие блюда в обязательном порядке включаются в праздничное меню. Многие из них не только обладают неповторимым вкусом, но и внешне выглядят настолько привлекательно, что их привозят как сувениры из Кореи.

хотток

Что обязательно нужно попробовать

Знакомясь с кухней Кореи, следует учитывать, что почти любое блюдо будет или острым или очень острым, а основным ингредиентом практически всех трапез является рис. Он есть в том или другом виде почти во всех блюдах, и обязательно подается к столу в отдельных мисочках.

  • Из закусок – кимчхи (ферментированная пекинская капуста), кимпаб (рулеты, послужившие прообразом современных роллов), пачжон (лепешка с морепродуктами, луком и кимчхи).
  • Из супов – кальбитхан (суп из говяжьих костей, рисовой лапши и овощей), миеккук (суп из говядины и бурых водорослей).
  • Из мясных блюд – пулькоги (кусочки говядины, протушенные в маринаде), чо-коги погым (тушеное с грибами мясо), сунде (свиная кровная колбаса с рисом или крахмальной лапшой).
  • Из рыбы и морепродуктов – хве (сырая маринованная рыба), сэнсон-чжонсик (жареная рыба), очжино-топпаб (кальмар с рисом).
  • Из сладостей – хваджон (рисовый пирожок с начинкой из цветов азалии), канчжон (квадратные рисовые конфетки, облитые медом и обжаренные в масле), хвенсон (паровая булочка с начинкой из сладких красных бобов) и мороженое в изогнутом кукурузном рожке.

Корейская кухня имеет много интересных качеств, но главное из них – это сбалансированность . Обилие зелени, свежих овощей и фруктов, соя, морепродукты, мясо в небольших количествах, правильное сочетание продуктов делает корейскую кухню не только вкусной, но и полезной.

Читайте так же:
Мильфей десерт рецепт с маскарпоне

Зачем делать зефир дома, если можно купить его в магазине + Подробный рецепт для тех, кто решил заморочиться

Зефир – превосходный десерт для тех, кто любит сладкое, но заботится о фигуре, особенно в условиях удаленной работы и сопутствующей ей гиподинамии. Вы удивитесь, но зефир можно сделать еще более полезным и низкокалорийным, если приготовить его дома. А главное – это довольно просто. Если, конечно, делать все точно по рецепту и соблюдать пропорции до грамма (так что купите кухонные весы, они вам очень пригодятся).

01.jpg

Популярные заблуждения про зефир

Несмотря на простоту приготовления и доступность рецептуры, о домашнем зефире из года в год ходят одни и те же мифы. Попробуем развеять некоторые из них и разобрать типичные ошибки начинающих.

«Зефир – это ненатуральный продукт»

А вот и нет. Хороший зефир имеет очень простой натуральный состав: яичный белок, яблочное (или иное фруктовое/ягодное) пюре, сахар, агар-агар (пищевой порошок-загуститель, который производят из водорослей). Все, больше в зефире ничего нет. Разве что иногда в него добавляют мяту, кусочки ягод, кофе, специи (корицу, ваниль), лаванду и т. д.

05.jpg

«Так, минуточку: мы что, все эти годы ели сырой белок?»

Конечно, нет. Взбитая с сырым белком фруктовая масса заваривается горячим сиропом (110–114 °C). Однако если вы все же переживаете на этот счет, при приготовлении зефира дома можете использовать сухой яичный белок, который также продается в специализированных магазинах.

02.jpg

«Зефир делают при помощи желатина»

И снова – нет. За плотную упругую текстуру зефира отвечает натуральный пищевой загуститель агар-агар. Его получают из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве супов, соусов, мармелада, суфле, пастилы, зефира и т. д. Японцы свои традиционные сладости готовят исключительно с агаром.

06.jpg

«Агар-агар купили, но зефир все равно не получается»

Агар-агар обладает разной силой по специальной шкале. И вот здесь надо быть очень внимательными, так как агар в порошке, используемый для изготовления зефира, суфле и других десертов, должен обладать силой 900 (он так и будет называться «Агар-агар 900»). А в обычных супермаркетах в отделе товаров для выпечки продается агар силой максимум 300. Из-за этой разницы можно испортить зефир, который будет просто растекаться вместо того, чтобы держать форму.

Как это исправить? Есть два варианта: либо класть в пюре агар в пересчете на его силу, либо покупать «Агар 900» в специализированных кондитерских магазинах.

03.jpg

«То есть берем любую ягоду и кидаем в пюре агар-агар? Не верю, что все так просто»

Качество зефирного пюре напрямую зависит не только от «прочности» агар-агара, но и от количества пектинов в исходных фруктах или ягодах. Непонятно? Объясняем. Пектины – это полисахариды, которые содержатся во фруктах и ягодах и поддерживают структуру их ткани. Чем выше уровень пектинов, тем более плотной и густой текстурой будет обладать пюре и, соответственно, лучше будет держать форму готовый зефир.

04.jpg

Значит ли это, что из фруктов и ягод с низким содержанием пектина нельзя сделать зефир? Нет! Однако его количество лучше увеличить для того, чтобы пюре приобрело нужную плотность.

Как этого добиться:

  1. Пюре с низким содержанием пектина смешать с фруктами или ягодами, в которых его гораздо больше. Например, сделать пюре из яблок и малины, сливы и вишни и т. д.
  2. Или купить пектин в порошке в магазине для кондитеров и добавить в ягодное пюре.
Читайте так же:
Лучшие рецепты десертов с желатином

07.jpg

«Зефир – это очень сладко и вредно»

Зефир – один из самых низкокалорийных десертов. Стандартный замес зефирной массы – это 1 белок + 125 г фруктового пюре + 100 сахара. Затем добавляется сироп с агар-агаром, в котором еще 200 г сахара. Из всей массы получается около 30–35 половинок зефира.

В одной большой половинке содержится примерно 8,5 г сахара. В стандартной чайной ложке его – 8 г. А теперь посчитайте, сколько ложек и грамм сахара вы по привычке положили в свой утренний кофе. Вот именно. Так что сахара в зефире куда меньше, чем в любом тортике, а уж жира-то в нем точно никакого нет.

08.jpg

«Зефир делать сложно, потому что его надо запекать»

Зефир вообще не пекут и не запекают! Массу отсаживают на пекарскую бумагу из мешка с насадкой, после чего десерт стабилизируется на воздухе в течение 12–24 часов. Поэтому самое сложное в приготовлении зефира – сделать правильную массу. И этот навык нарабатывается с опытом. Как только вы набьете руку, масса будет получаться всегда.

«У меня никогда не получатся такие ровные завитушки»

Поверьте, получатся. Купите хорошую насадку (или даже несколько) и большие кондитерские мешки. Вспомните, как выглядит покупной зефир: половинка финтифлюшки с едва обозначенными краями. В сущности, ничего сложного. Так что при хорошем инструментарии и после нескольких тренировочных замесов вы легко сможете отсаживать зефирную массу аккуратными розочками.

15.jpg

«Зачем тратить столько усилий на домашний зефир, когда его можно купить в любом магазине?»

Начнем с того, что при наличии подробного рецепта с правильными пропорциями ингредиентов зефир получается с первого раза. Два-три замеса – и вот вы уже эксперт по домашнему зефиру и умеете радовать свою семью и друзей вкусным и полезным десертом. Красиво оформленная коробочка зефира может стать отличным подарком. К тому же, делая зефир самостоятельно, вы точно знаете, что используете самые свежие и натуральные продукты.

В состав промышленного зефира часто попадают красители, ароматизаторы, консерванты и эмульгаторы – в общем, все то, что может вызвать, например, аллергию у детей, и что в натуральный домашний продукт вы не положите. Также в самостоятельно приготовленном зефире можно уменьшить количество сахара, а при промышленном производстве существуют стандарты, от которых не отклоняются.

09.jpg

Подробный рецепт зефира, который всегда получается в домашних условиях

Ингредиенты

  • 125 г готового ягодного или фруктового пюре,
  • 100 г сахара,
  • 1 яичный белок.
  • 5 г агар-агара (сила 900),
  • 75 г воды,
  • 200 г сахара.

10.jpg

Сначала подготовьте пюре. Есть два простых способа:

  1. Яблоки с кожурой разрежьте пополам, выньте сердцевину с косточками, запеките в духовке.
  2. Яблоки с кожурой разрежьте на четыре части, очистите от косточек, нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и тушите на самом маленьком огне. Когда яблоки станут мягкими, сделайте с помощью блендера пюре. После этого можно протереть уже готовую массу через сито, чтобы избавиться от мелких частичек кожуры, но это необязательно.

Кожуру с яблок не счищайте, потому что именно в ней содержится максимальное количество нужного нам пектина. Отмерьте 125 г пюре и добавьте в него 100 г сахара.

Читайте так же:
Необычные рецепты десертов фото

11.jpg

Следующий этап ­– взбивание пюре с белком и приготовление сиропа. В идеале эти два процесса должны происходить одновременно, однако если у вас нет планетарного миксера и большого опыта в приготовлении зефира, то сначала взбейте пюре, а затем приступайте к варке сиропа.

Итак, возьмите чистую и сухую глубокую миску (зефирная масса дважды увеличивается в размерах в процессе готовки), выложите в нее охлажденное яблочное пюре, добавьте к нему холодный яичный белок (следите, чтобы в него не попали частички скорлупы и капли желтка) и начните взбивать массу на высоких скоростях. У планетарного миксера взбивание пюре до правильной консистенции займет около пяти минут, ручным же придется провозиться подольше, около десяти минут.

12.jpg

Далее готовим сироп. Возьмите довольно глубокий ковшик или кастрюльку с толстым дном, отмерьте 5 г агар-агара и добавьте 75 г воды и 200 г сахара. Перемешайте и поставьте на средний огонь. Следите за сиропом, эпизодически помешивая, пока он не закипит и не начнет подниматься вверх шапкой пузырьков. В этот момент засеките пять минут и начните варить, интенсивно помешивая лопаткой. Готовность сиропа легко определить по его застыванию: готовый сироп будет медленно стекать с лопатки не каплями, а нитями (будьте осторожны: сироп очень горячий!).

Теперь нужно соединить яблочно-белковую массу с сиропом. Для этого влейте его тонкой струйкой в чашу со взбитым пюре. Желательно делать это одновременно с процессом взбивания массы на низких оборотах, но если у вас нет планетарного миксера, то аккуратно вылейте сироп в чашу с пюре, а потом сразу начинайте взбивать – вначале на низких оборотах, а затем снова на высоких. Масса увеличится в объеме. Взбивайте ее около 4 минут, но не остужайте полностью.

13.jpg

К моменту отсаживания зефирной массы у вас уже должна быть подготовлена поверхность и инструменты. Поверхность (стол, большую разделочную доску, противень) застелите кондитерской бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кондитерский мешок: вставьте в него фигурную насадку, а сам мешок для удобства разместите внутри большой высокой емкости вроде мерного кувшина. Еще теплую зефирную массу при помощи лопатки переложите в кондитерский мешок и начните отсаживать половинки будущих зефирок. Если боитесь, что все они получатся разного размера, предварительно разметьте бумагу для выпечки при помощи карандаша и обычного стакана: просто обведите дно карандашом, нарисовав на бумаге круги.

Отсадив зефир, оставьте его стабилизироваться в сухом помещении. Для стабилизации обычно требуется от 12 до 24 часов, но зефир из классического яблочного пюре и на правильном агар-агаре может застыть и за 6–8 часов.

14.jpg

Готовый зефир не липнет к рукам и не деформируется при нажатии. Останется лишь собрать десерт. Отделите половинки от пергамента и соедините их в целую зефиринку. Обваляйте в сахарной пудре (удобно делать это в широкой миске), стряхните излишки и сложите в коробочку или на блюдо.

С помощью этого рецепта вы научитесь делать вкусный домашний зефир, а позднее сможете самостоятельно усложнять рецептуру, используя другие виды фруктового пюре и различные натуральные добавки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector