Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сырье для кондитерских изделий

Сырье для кондитерских изделий

Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным — различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества.

Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60-65%, а скоропортящиеся — в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80-85%.

При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Запрещается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами.

Крахмал. При производстве бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных, миндального кекса, сахарного печенья к муке добавляют крахмал, который придает изделиям рассыпчатость. Чаще всего используют крахмал картофельный и кукурузный.

Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, для кукурузного допускается желтый оттенок. В холодной воде он нерастворим. При заваривании горячей водой образует клейстер. Температура клейстеризации картофельного крахмала 58-62 °С, кукурузного 66-86 °С.

Влажность картофельного крахмала 20, кукурузного — 13%. Продукт хранят в складских помещениях основного предприятия, при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности не более 70% в льняных или джутовых мешках. Перед использованием крахмал просеивают.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок — продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21-57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.

Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость растворения его зависит от температуры воды. В 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.

Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.

Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок — сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.

Мед. Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. В кондитерском производстве используют высококачественный мед для ароматизации сиропов, изготовления пряников и выпечки национальных кондитерских изделий. Мед должен быть чистым (без осадка при растворении в воде), густой консистенции, без признаков брожения, постороннего запаха и вкуса.

При длительном хранении мед постепенно густеет и кристаллизуется, что свидетельствует о большом содержании в нем глюкозы и его хорошем качестве. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием подогревают на водяной бане при температуре 50-60 °С.

Хранят мед в сухих помещениях при температуре воздуха 5-10 °С и относительной влажности 60%. Перед употреблением его нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с размером ячеек 2 мм.

Патока карамельная — вязкая, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом. В кондитерском производстве используют высокоосахаренную патоку при изготовлении помадок, сиропов и сбивных изделий.

Хранят ее в металлических бочках при температуре 8- 12 °С.

Перед употреблением патоку нагревают до 40- 50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет — от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.

Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений- не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Жиры — высококалорийный продукт, применяемый в кондитерском производстве для улучшения вкуса; аромата и рассыпчатости сдобы. Используют животные и растительные жиры (жидкие и твердые): масло сливочное, маргарин, растительные масла и пр.

Жиры нерастворимы в воде, но при определенных условиях образуют эмульсию, хорошо растворяются в органических растворителях, прочно удерживают ароматические вещества. Содержат витамины А, Д, Е, К.

В присутствии водорода и при высокой температуре жидкие жиры гидрогенизируются (затвердевают). На этом свойстве основано промышленное производство кондитерских и кулинарных жиров.

Качество жиров оценивается по консистенции, цвету, запаху, вкусу, прозрачности, плотности, а также по следующим физико-химическим показателям: кислотному числу, числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.

Масло сливочное — продукт сбивания сливок — представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

Масло сливочное подразделяется на следующие виды: несоленое — вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное-несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на масло-изготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.

Консистенция сливочного масла при 10-12 °С плотная, однородная, топленого — мягкая, зернистая; цвет — от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26-34 °С, застывания — от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2-8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение) , длительное — при 8-10°С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.

Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).

Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.

В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.

Масла растительные имеют ограниченное применение в кондитерском производстве, так как плохо удерживаются в тесте. Для жарения изделий в большом количестве жира (фритюре) используют рафинированные растительные масла, поскольку они лучше выдерживают нагревание при высоких температурах.

Жиры кондитерские и кулинарные получают гидрогенизацией растительных масел и жиров морских животных и рыб с добавлением животных жиров, эмульгаторов и других компонентов. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса (рыбный, прогорклый).

Кондитерские жиры используют для приготовления печенья, кексов, вафельных начинок или прослаивания изделий.

Кулинарные жиры — фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный — потребляются при обжаривании продуктов, особенно при фритюрной жарке. Температура плавления их от 18-25 °С до 31-34 °С. Кондитерские и кулинарные жиры поступают в кондитерский цех упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики; кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 18-25 °С — в железных бочках.

Читайте так же:
Интересные десерты на новый год

Хранят жиры при постоянных циркуляции и притоке воздуха с относительной влажностью не выше 80%: при температуре -4 — 0 °С — до 6 месяцев (жир фритюрный с температурой плавления 31-34 °С — до 12); при 1-4 °С — соответственно 4 и 6, при 5 — 10 °С — от 2 до 3 месяцев. Нельзя хранить жиры вместе с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

Основное сырье для приготовления десертов

Ассортимент молочных десертов достаточно широкий и многообразный.
Молочные десерты изготовляют на основе:
— молока;
— сливок;
— сыворотки;
— кисломолочных напитков;
— сыра кисломолочного;
— сметаны.
Молочные десерты можно разделить на:
— свежие;
— термизовани;
— сбиты;
— заморожены.
Сбитые десерты — это молочные десерты насыщенные воздушной фазой в виде кремов, суфле, мусив. К десертным продуктам относят пудинги, желе, пастообразные продукты, заправки.

Молочные пудинги изготовляют из нормализованного или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, сахара или других пидсолоджувачив, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.
Технологический процесс начинается из принятия и подготовки сырья. Массы компонентов определяются согласно с рецептурами. Подготовленные компоненты добавляются в такой последовательности. В нормализованном или обезжиренном молоке подогретому 40. 45 °С растворяют сухое молоко. В молочную смесь вносят подготовленные рецептурные компоненты: сахар, наполнители, стабилизатор. Смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 90 °С, выдерживают 50. 60 секунд, гомогенизируют при давлении 10. 12,5 МПа. Смесь охлаждают к температуре 55. 60 °С, добавляют ванилин. Продукт фасуют при температуре 55. 60 °С в потребительскую тару. Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру, температура в которой поддерживается 4. 6 °С и выдерживают для структуроутворення 6. 8 часов.
Технологической особенностью производства пудингов является процесс структуроутворення, который происходит при охлаждении готового продукта в холодильной камере. Он длится 6. 8 часов при температуре 4. 6 °С. Жидкая консистенция смеси для пудинга превращается в густую нетекучую, характерную для пудинга.
Вкус пудинга молочен, в меру сладок, с выраженным вкусом наполнителей и вкусовых добавок. Цвет белый или обусловленный внесенными наполнителями.

Желе получают на основив молока, сливок, сметаны, сыворотки.
Последовательность технологических операций при производстве желе:
— принятие и подготовка сырья;
— подготовка стабилизатора или стабилизационной системы;
— приготовление нормализованной смеси;
— пастеризация;
— охлаждение;
— фасование;
— доохолодження и желювання.
Технологическая особенность производства желе — процесс желювання, который происходит на протяжении 4. 12 часов при температуре 4. 6 °С. Образуется крепкая желеобразная консистенция с гладкой нерушимой поверхностью.

Желе на основе сыворотки

Технологические параметры при производстве желе на основе сыворотки следующие. Сыворотка принимается очищается. Охлаждается, временно сохраняется.
Готовится стабилизатор (желатин) или стабилизационная система(по типа “Хамульсион”). Желатин предварительно выдерживают в холодной воде (масса которой согласно с рецептурой) для отекания не меньше 30 минут, дальше раствор нагревают к температуре 55. 65 °С до полного растворения. В случае использования стабилизационной системы необходимую за рецептурой массу стабилизирующей системы “Хамульсион” диспергують в воде температурой 95 °С на протяжении 30. 60 секунд на высокоскоростной мешалке (25 с-1) и оставляют для отекания на 10 минут.
Готовится нормализованная смесь: в подогретую 40. 45 °С сыворотку вносят сахар, подготовленный стабилизатор (стабилизационную систему), ароматизатора, краситель. В смеси определяется рН. Если нужно, доводят рН к значению 4,2 50 %-ним раствором лимонной кислоты. Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 2. 3 минуты и охлаждают до 45 °С. Продукт разливают.
Продукцию отправляют в холодильную камеру для к охлаждению и желювання. Процесс желювання длится 6. 8 часов, температура в камере не выше 4. 6 °С.

Кремы изготовляют на разных молочных основах: молоке, сливках, сыре кисломолочному, сметане. Главный видовой признак продуктов — нежная, гомогенная, кремоподибна консистенция.

Молочный крем изготовляют из нормализованного или обезжиренного молока путем его зсидання яблочным порошком и пектином с добавлением сахара, фруктовых и овощных наполнителей.
Молоко нормализуют, подогревают до 40. 45 °С, добавляют сахар, смесь очищают и пастеризуют при температуре 74. 76 °С с выдержкой 15. 20 секунд. После пастеризации смесь охлаждают до 20. 30 °С. При постоянном перемешивании добавляют сухие рецептурные компоненты: пектин, яблочный порошок, сухие порошки фруктов и овощей.
Смесь выдерживают 5. 10 минут и направляют на коллоидную мельницу или протирочну машину с целью получения гомогенной кремоподибной консистенции.

Вершковый крем изготовляют из нормализованных сливок, сухого молока, сахара, наполнителей, вкусовых добавок с добавлением стабилизаторов.
Шоколадный вершковый крем изготовляют за такой схемой.
Сливки принимают, нормализуют. Готовят рецептурные компоненты: сахар просеивают и растирают с какао. Смешивают все сухие компоненты, в том числе стабилизаторы. Подготовленную смесь сухих компонентов диспергують в небольшом количестве сливок при температуре не выше 15 °С на высокоскоростной мешалке (25 с-1) на протяжении 60 секунд до образования однородной массы. Все компоненты смешивают, устанавливают рН смеси и доводят рН до 4,6. 4,8 с помощью 50 %-ного раствора лимонной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90. 95 °С. Продукт разливают в горячем виде. Доохолодження и структуроутворення происходит в холодильной камере при температуре 6. 8 °С на протяжении 6. 8 часов.

Сырковые кремы изготовляют из сыра кисломолочного с добавлением сливок, сахара, наполнителей, вкусовых и ароматических веществ.
Особенное внимание уделяют качества кисломолочного сыра. Чтобы обеспечить однородную кремоподибну консистенцию десертов, необходимо использовать кисломолочный сыр полученный традиционным способом или с помощью сепараторов для сгустку.
Технологический процесс производства сырковых кремов состоит из таких операций:
— принятие и подготовка сырья;
— измельчение и гомогенизация сыра кисломолочного;
— смешивание компонентов;
— фасование.
— кисломолочный сыр пропускают через коллоидную мельницу с целью его измельчения и гомогенизации. К однородной сырковой массе добавляют пастеризованные охлажденные сливки, сахар, вкусовые и ароматические вещества согласно с рецептурой. Кремы фасуют и доохолоджують в холодильной камере.

Характеристика используемого оборудования

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа «Птичье молоко», пастильной, зефирной и т.п.

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала — по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

— установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

— изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

— изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Читайте так же:
Овсяный ванильный десерт рецепт

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме «довыпечка») и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

Количество пекарных камер4
Производительность (хлебная форма 3Л7), шт/вып.96
Внутренние размеры пекарной камеры, мм965х760х240
Номинальная мощность, кВт25,6
Число подовых листов в комплекте печи, шт.8
Габаритные размеры, мм1340х1075х1800
Масса, кг540

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

Вместимость по хлебобулочным изделиям, кг144
Время разогрева камеры до 40 град.С, мин20
Диапазон установки температуры в камере, град. С27-49
Диапазон установки относит. влажности, град. С75-95
Номинальная мощность, кВт1,6
Габаритные размеры, мм1010х810х1635
Масса, кг150

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква — 1 стакан, сахар — 1 стакан, манная крупа — 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд — 3 ст.л., вода — 500 мл., ревень (черешки) — 300г, желатин — 2 ч.л., вода (для желатина) — 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии — испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 — 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л — 1 — 2 баллончика

кремер 1,0 л — 2 — 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 — 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Читайте так же:
Смородиновый соус к десерту

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Разработка новых фирменных десертов

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Содержание работы

Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Историческая справка 4
1.2. Характеристика сырья 12
1.3. Характеристика и особенности приготовления
десертов 15
1.4. Составление меню 19
1.5. Разработка новых фирменных десертов 20
2. Расчетно-пояснительная часть 22
2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд 22
2.2. Расчет энергетический ценности разработанных блюд 24
3. Графическая часть 26
3.1. Оформление ТТК на разработанные блюда 26
3.2. Составление технологических схем 31
Заключение 33
Список литературы 34
Приложение

Файлы: 1 файл

Курсовая ТПОП.doc

1. Теоретическая часть 4

1.1. Историческая справка 4

1.2. Характеристика сырья 12

1.3. Характеристика и особенности приготовления

1.4. Составление меню 19

1.5. Разработка новых фирменных десертов 20

2. Расчетно-пояснительная часть 22

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд 22

2.2. Расчет энергетический ценности разработанных блюд 24

3. Графическая часть 26

3.1. Оформление ТТК на разработанные блюда 26

3.2. Составление технологических схем 31

Список литературы 34

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

1. Теоретическая часть

1.1. Историческая справка

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето.

Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

Читайте так же:
Страусиное яйцо десерт рецепты приготовления

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов — Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

1.2. Характеристика сырья

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08

0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Фру́кт (лат. fructus — плод) — сочный съедобный плод дерева или кустарника[1]. Разновидностью фруктов являются также некоторые ягоды.

В русском языке «фрукт» — термин не ботанический, а бытовой и хозяйственный. В хозяйстве съедобные растения и съедобные части растений делят на фрукты, овощи, орехи, зерновые культуры и т. д. По традиционной классификации, фрукты — сочные плоды деревьев и кустарников. Овощи же — это плоды или иные съедобные части травянистых растений. Но в настоящее время съедобные сладкие ягоды (даже у травянистых растений) также обычно причисляют к фруктам.

В ботанике на русском языке вместо слова «фрукт» используется термин «плод», обозначающий любой орган растений, содержащий семена, образовавшийся из завязи цветка, независимо от съедобности. Среди плодов нередко выделяют следующие разновидности:

Плоды из сочной мякоти с семенами (огурцы, помидоры, апельсины, дыни, яблоки)

Плоды из сочной мякоти с одной крупной центральной косточкой (черешня, слива, персики)

Сухие плоды (орехи, бобы, горох)

Я́года (лат. bácca, úva) — многосемянный плод с тонким кожистым внеплодником, сочным межплодником и твёрдым внутриплодником, который образует твёрдую спермодерму (семенную кожуру).

Плод ценокарпный, то есть образуемый из сростнолистного гинецея. Ягода развивается как из верхней завязи, так и из нижней; в последнем случае она несёт на своей верхушке высохший околоцветник, например, у крыжовника, смородины. Если завязь многогнёздная, то и ягода многогнёздная, например, двухгнёздная ягода — у картофеля, трёхгнёздная — у спаржи, четырёхгнездная — у вороньего глаза, пятигнёздная — у брусники или маньчжурской смородины и т. п. Данный тип плода характерен для растений очень многих семейств.

Если в развитии плода, аналогичного ягоде по структуре, принимает участие не только завязь, но и другие части цветка (например, цветоложе, как у клубники, земляники и шиповника), то такое образование называется ложной ягодой. Истинные плоды (орешки) могут находиться как на поверхности ложной ягоды (у земляники и клубники), так и и внутри неё (у шиповника); сам же плод этих растений правильнее называть «многоорешек».

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека — см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Сливки 10% жирности употребляют с кофе, поэтому их называют «кофейными»

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру). Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

Читайте так же:
Оборудование для приготовления десертов лекция

Основное сырье для приготовления десертов

Общие технические условия

Fruit desserts. General specifications

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 марта 2013 г. N 55-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. N 545-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32147-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53967-2010*

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее — десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.

Требования безопасности изложены в 5.2.2-5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке — в 5.4.1, к маркировке — в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия*

* В Российской Федерации действует ГОСТ 33222-2015 "Сахар белый. Технические условия".

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.1 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей**

** В Российской Федерации действует ГОСТ 8756.1-2017 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема".

ГОСТ 25250 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26313 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ*

* В Российской Федерации действует ГОСТ ISO 2173-2013.

ГОСТ 29186 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия**

** В Российской Федерации действует ГОСТ 33823-2016 "Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия".

ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31895 Сахар белый. Технические условия***

*** В Российской Федерации действует ГОСТ 33222-2015.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 фруктовый десерт: Фруктовые консервы, изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных целых и/или нарезанных, и/или протертых фруктов одного или нескольких видов, или смеси фруктов с добавлением или без добавления сахара или сахаров, и/или натуральных подсластителей или других пищевых ингредиентов, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов и пищевых красителей.

4 Классификация

4.1 Десерты изготавливают следующих видов:

— пюреобразные из одного вида пюре;

— пюреобразные из двух и более видов пюре;

— пюреобразные с добавлением целых или нарезанных фруктов или других пищевых ингредиентов.

Десерты могут быть изготовлены как с использованием ингредиентов одного вида, так и в их различных сочетаниях.

4.2 Десерты могут быть изготовлены с добавлением пищевых и/или биологически активных веществ.

5 Общие технические требования

5.1 Десерты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на десерты конкретных наименований, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования в документах на конкретные виды десертов должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector