Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления желе? соусов к ним?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

· Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т 0 С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из лимонов
Желе из апельсинов
Желе из мандаринов
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Сухофрукты в медовом желе
Яблоки свежие в желе
Десерт Радуга

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4

Задание №5

Задание № 6

Задание №1

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: суфле (воздушные пироги).

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят горячие десерты?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении суфле?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления суфле?

· Что является основой для приготовления суфле?

· При какой температуре готовят суфле?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шоколадного суфле?

· Какие соусы рекомендуется подавать к суфле?

Читайте так же:

Десерт из мяты рецепт

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте суфле в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т 0 С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Суфле шоколадное
Суфле ореховое
Суфле плодовое
Суфле ягодное

2.6. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4.

Задание №5

Задание №6

Вкус

Запах

Консистенция

Внешний вид

Цвет

Температура подачи

Выход блюда

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Выход	Внешний вид	Темпер.подачи	Количество баллов	Оценка
3	6	3	4	5	4	5	30

КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)

1.________________

2.________________

3.________________

Срок действия 30 суток

Технологический процесс

(подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)

Требование к оформлению, подаче, реализации, хранению

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

Общественного питания»

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

Раздел 1. № практического задания

Раздел 2. № практического задания

Каменск-Уральский, 2020 г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

Читайте так же:

Суфле десерт рецепт с желатином

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

· Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

Подготовка студентов к демонстрационному экзамену по стандартам WORLDSKILLS RUSSIA по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

Дзержинский техникум бизнеса и технологий

Демонстрационный экзамен – это вид проведения государственной итоговой аттестации, который представляет собой демонстрацию в реальном времени в специально организованных модельных условиях уровня знаний, умений и навыков выпускников, позволяющих вести профессиональную деятельность в соответствии со стандартами World Skills.

Организация и проведение ДЭ по стандартам WSR в рамках государственной итоговой аттестации является обеспечение качественной экспертной оценки по международным стандартам сформированности профессиональных компетенций, готовности выпускников СПО вести профессиональную деятельность в сфере индустрии питания и квалифицированно выполнять работу по профессии повар.

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1.2 по компетенции № 34 «Поварское дело» (КОД 1.2 демонстрационного экзамена) имеет один модуль (E, H, C). Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня.

На выполнение задания демонстрационного экзамена (E, H, C) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.

Читайте так же:

Киноа десерты рецепты приготовления

Часть Е: Приготовить три порции горячей вегетарианской закуски ово-лакто с использованием пасты собственного приготовления

Часть Н: Приготовить три порции горячего блюда из курицы

один гарнир на выбор участника.
второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день
минимум один соус на выбор участника

Часть С: Приготовление трех порций десерта на выбор участника, двух гарниров на выбор участника

один соус на выбор участника
декоративный элемент из изомальта или карамели
допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника

В рамках первого этапа подготовки решаются несколько задач:

дается общая информация о форме проведения экзамена, информация по нормам безопасности на технологической площадке;
разработка технологических карт, согласно заданию на демонстрационный экзамен;
разработка чек – листа.

Второй этап проводится в несколько иной форме – на технологическую площадку вызываются группы студентов по пять человек. Студенты приступают к выполнению заданий, к каждому студенту назначается руководитель, который следит за правильностью выполнения задания.

В этом процессе каждый студент уже выступает как непосредственный участник технологического цикла, а преподаватель является консультантом и помощником. В задачи преподавателя на втором этапе подготовки входит озвучивание инструкций, предоставление подсказок, напоминания о необходимости соблюдения требований в области безопасности труда. После каждого выполненного задания преподаватель подводит итоги – еще раз напоминает условия задачи и описывает шаги, выполненные группой студентов для достижения поставленной цели.

Таким образом, постепенно оценивая результат группы студентов, преподаватель указывает на совершенные ошибки и дает рекомендации по их исключению при выполнении задания.

Третий этап. Каждый ее участник занимает свое место на площадке. Перед тем, как поставить задачу, преподаватель проводит инструктаж, далее озвучивает условия задания и места на технологической площадке для каждого обучающегося. Студенты занимают свои рабочие места и приступают к выполнению задания

Преподаватель на площадке выступает в качестве руководителя, при выполнении задания студентами он оценивает их знания, а также указывает на допускаемые ошибки.

Это задание связано с необходимостью достижения качественного результата за установленное время. Каждая допущенная ошибка на технологической площадке обговаривается. После выполнения задания преподаватель предоставляет студентам возможность высказаться относительно сложностей, возникших на этапе выполнения задания, а также допущенных ошибок.

Читайте так же:

Вкусный десерт с творогом быстро

После контрольного выполнения практического задания преподаватель оценивает знания каждого студента и оглашает результат. При выявлении наиболее слабых студентов, которые не смогли проявить свои знания на пробном экзамене, с ними проводится дополнительная работа с целью уточнения причин неудовлетворительного результата. При обнаружении пробелов в знаниях работа с каждым студентом проводится в индивидуальном порядке.

Такая модель подготовки к демонстрационному экзамену позволяет с одной стороны сформировать основные трудовые навыки (базовые) в полном объеме у каждого обучающегося и создать условия для самостоятельной деятельности выпускника в соответствии с требованиями рынка труда.

Челябинский механико-технологический техникум

Поварское и кондитерское дело – это специалист по приготовлению пищи и мастер по изготовлению сладостей.

Специалист по поварскому и кондитерскому делу – это организатор процесса приготовления блюд, кондитерских изделий сложного ассортимента и квалифицированный повар. Занимает 17 место в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют среднего профессионального образования (приказ Минтруда России от 2.11.2015 г.).

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (далее — ПК) и быть готов к выполнению основных видов деятельности: организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации:

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организация и контроль текущей, деятельности подчиненного персонала.

Преимущества специальности:

востребованность на рынке труда;
высокий уровень заработной платы;
возможность карьерного роста;
престижность специальности;
реализация творческого потенциала;
продолжение образования по специальности в вузах.

Подробнее о профессии

Базовое образование: 9 классов.

Квалификация: специалист по поварскому и кондитерскому делу.

В обязанности специалиста входит приготовление блюда по специальным рецептам. Однако он может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Работа повара состоит из нескольких этапов:

Читайте так же:

Гурьевский десерт вкуснолюбов рецепт

получение исходных продуктов;
поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
обеспечение процесса приготовления блюд — подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
правильная эксплуатация технологического оборудования;
обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
реализация продукции.

Специалист готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом. Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. После окончания колледжа повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.

Область профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объектами профессиональной деятельности являются:

основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства; посуда и инвентарь;
процессы и операции приготовления продукции питания.

Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:

приготовление блюд из овощей и грибов;
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовление супов и соусов;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд и напитков;
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Для успешной деятельности специалисту по поварскому и кондитерскому делу необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:

зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;
хорошо развитое внимание (такие его параметры как объем, распределение и переключение);
склонность к анализу и прогнозу;
наглядно-действенное мышление, образная память;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность.

Перспективы специальности

профессиональная деятельность специалиста осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.

голоса

Рейтинг статьи