Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ЛЕКЦИЯ 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БАРИСТА (2 часа)

ЛЕКЦИЯ 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БАРИСТА (2 часа)

Бариста — это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста — тот же бармен, работающий с кофе. Традиционно искусство бариста тесно связано с приготовлением итальянского эспрессо, ведь именно Италии профессия бариста обязана своим рождением, а эспрессо – своей популярностью. Хотя первый аппарат для варки кофе-эспрессо изобрели во Франции, но именно итальянцы усовершенствовали эспрессо-машины, поставив их производство на поток, а также окончательно определили правила обращения с кофе, прописали всю технологию приготовления эспрессо и задали его культуру потребления, которая распространилась по всему миру. В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли), но может предложить натуральный кофе, приготовленный другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного заведения.

Выделяют шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный, вакуумная фильтрация и заваривание под давлением. Однако из всех способов варки классикой является эспрессо (заваривание под давлением), именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров. Но профессионал должен уметь готовить кофе всеми способами, понимая, какие кофейные зерна необходимо использовать для каждого метода. Итак, что же должен знать и уметь бариста, чтобы готовить качественный кофе (за основу возьмем знания и навыки для приготовления классического эспрессо).

Во-первых, он должен любить кофе и знать о нем все: как выглядит кофейное зерно, как оно растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе и многие другие его особенности. Согласно стандартам классический эспрессо готовится из специальной смеси нескольких сортов кофейных зерен (арабики и робусты) темной итальянской обжарки, что придает напитку особую полноту вкуса и аромата. Тогда как использование моносортов и другая обжарка зерен не могут обеспечить всех вкусовых характеристик эспрессо, но они хороши для других напитков.

Во-вторых, бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как качество сваренного напитка напрямую зависит от этого. Первой отличительной чертой в приготовлении разных кофейных напитков является величина используемого помола кофейных зерен. Например, помол для мока-кофеварок более крупный, чем помол для эспрессо-кофемашин, но более тонкий, чем для традиционных американских капельных, фильтровых кофеварок. Но эта разница в помолах так незаметна, что умение точно определить, какой помол необходим для того или иного вида кофейного напитка, приходит только с опытом.

В-третьих, бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка. Для ресторанов, кофеен существует целый ряд профессиональных машин для эспрессо, которые отличаются между собой лишь дизайном и ценой, но все они позволяют приготовить за тридцать секунд чашку ароматного кофе. Хотя от качества машины зависит очень многое в приготовлении кофе, последнее слово все же остается за человеком. Даже самой совершенной машине не обойтись без оператора (пусть даже необходимо просто засыпать кофе и нажать кнопку) – человек и машина варят кофе вместе.

Бариста должен знать правила эксплуатации и технологические параметры кофемашины, а также уметь на ней работать и правильно ухаживать.

В-четвертых, чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

УСТРОЙСТВО КОФЕМАШИН

Устройство кофемашин очень сильно различается в зависимости от бренда и модели. Есть очень доступная серия Bosch TAS, которая обеспечена минимумом функционала, а есть линейка моделей GrandBarista от Saeco, состоящая из дорогих аппаратов, начиненных сложной электроникой и использующихся для массового приготовления кофе в местах общественного питания и ресторанах. Но в целом, все детали можно поделить по функциональным группам, которые также называются узлами. В этом смысле устройство кофемашины DelonghiMagnifica ничем не будет отличаться от оснащения аппарата Bosch или Saeco.

Рисунок 69 – Устройство зерновой кофемашины

Основные узлы:

  • Емкость для хранения молотого кофе или обжаренных зерен.
  • Устройство для перемалывания зерен или капсула для таблеток. По наличию того или иного узла различают две разновидности кофемашин: капсульные и зерновые. Разновидность серьезно влияет на качество приготовляемого кофе и устройство автомата.
  • Бак для воды.
  • Аппарат, дозирующий перемолотые зерна или кофейный порошок у зерновой разновидности.
  • Заварное устройство кофемашины.
  • Емкость для сбора отработанного кофейного субстрата.
  • Бойлер для кипячения воды.
  • Система трубок и помп, которые заставляют воду двигаться по устройству.
  • Держатель для таблетки или капсулы, фильтр.
  • Поддон для слива воды и кофе.
  • Микрокомпьютерная схема, которая заставляет работать всю эту систему как единое целое.
  • Электронная панель управления и индикации.

У зерновых и капсульных кофемашин разный принцип работы, разные преимущества и недостатки. Так как зерновые кофемашины оснащены устройством для помола зерен, в них кофе можно приготовить, просто засыпав зерен и залив воды.

Схема варения кофе у аппаратов этой разновидности выглядит так:

  • Перемалывание зерна.
  • Трамбование получившегося порошка в особый фильтр.
  • Пропускание горячей воды и пара под давлением помп через этот фильтр.
  • Выведение кофе из заварного устройства через трубки в чашку.

Капсульная разновидность имеет иной принцип работы. Суть в том, что в специальный отсек устанавливается герметичная капсула, наполненная молотым кофе, в которой кофе сохраняет аромат и вкус до двух лет. Оболочка капсулы пробивается иглой, и в отверстие подается вода и пар, которые смешиваются с порошком и превращаются во вкусный и ароматный напиток.

Рисунок 70 – Устройство капсульной кофемашины

Несмотря на отличия, общий алгоритм во всех случаях одинаков:

При включении прибор тестирует работу каждого узла, о чем сигнализирует мигание индикаторов на панели. Когда проверка заканчивается, можно залить в бак воды, вставить капсулу или засыпать зерен в резервуар.

Вода из бака попадает в бойлер, но перейти в систему трубок самостоятельно она может не во всех моделях. В таком случае нужно пропустить ее через носик вручную. Путь воды начинается с бака, потом она попадает в помпу, бойлер и, наконец, в систему трубок, откуда и будет подаваться в заварное устройство.

После того, как трубки, бойлер и помпа устройства заполнены и готовы к работе, можно выбрать вид помола, дозу кофе и добавок. Обычно, когда выбор сделан, помпа и кофемолка начинают работать одновременно. В случае с капсульными кофемашинами – игла пробивает капсулу тогда, когда помпа повысит давление до оптимального.

В случае с зерновыми кофемашинами, размолотый кофе отправляется в приемник, где сжимается и проходит обработку кипятком и паром под строго определенным давлением. После этого напиток идет по трубкам в диспенсер и попадает в кружку, а использованный кофейный жмых поступает в бак для отходов. В случае с капсульными кофемашинами – мощная струя кипятка и пара проходит через капсулу, начиненную молотым кофе, и направляется в диспенсер, смешавшись с порошком. После этого капсулу следует вытащить и выбросить.

Читайте так же:
Современные десерты фото рецепты

БАРНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ

К барному инвентарю относятся:

мерная посуда – мензурка, джиггер, унцовка, мерная кружка (применяется для отмеривания определенных порций напитков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда должна иметь клеймо органа государственной власти по стандартизации, метрологии и сертификации;

шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянного стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металлической части, заменяющей крышку (может состоять и из двух металлических частей). У американского шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Американский шейкер используют для приготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандартный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей состоит из трех частей со специальным ситечком;

стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;

ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (подачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, предохраняющая лед от посторонних запахов;

блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), предназначенный для приготовления многокомпонентных напитков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и большого количества льда;

соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимонов, апельсинов, грейпфрутов);

мельница для льда (для его измельчения – фраппе);

емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;

смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размешивания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для приготовления нескольких смешанных напитков. В смесительном стакане можно приготовить 5-6 смешанных напитков;

риммер – устройство для приготовления “наледи” из сахара, соли и др.

К барному инструменту относятся:

  • щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используемые как барменом, так и посетителем;
  • нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке;
  • карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
  • коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные напитки; -нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной формы; -барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы; она имеет длинную ручку для приготовления смешанных напитков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; короткую ручку используют для приготовления слоистых коктейлей, мороженого;
  • барный нож: из нержавеющей стали, используемый для нарезания фруктов;
  • совок для льда, применяемый вместо щипцов;
  • гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха и используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей;
  • ложка для льда с отверстиями для стока воды;
  • разделочная доска для нарезания фруктов;
  • лоток для фруктов;

стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского);

емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в виде флаконов с отверстиями;

диспенсер для бара используется для хранения соломинок и различных шпажек;

Рисунок 71 — Барный инвентарь и инструмент

Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент располагают в наиболее удобном для работы месте и после использования возвращают на место хранения.

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ КОФЕ

Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации. Более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.

Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.

При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.

Knock Box называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.

Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.

Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Сколько выделяют основных способов приготовления кофе?

Поясните принцип действия капсульной кофеварки.

Поясните принцип действия зерновой кофеварки.

По приготовлению какого вида кофе характеризуют профессионализм бариста?

Перечислите инвентарь и инструменты бариста для приготовления кофе.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина.–5-е изд.,стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с

Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. — 164 с.

Оборудование для приготовления десертов лекция

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси мороженого, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также оборудование для выпечки вафель.
Приготовление смеси мороженого включает такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаждение. Для их выполнения можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока.
В крупных специализированных цехах по производству мороженого можно применять охладители А1-ООВ производительностью 1250, 2500 или 5000 кг/ч и комбинированные пастеризацион-но-охладительные установки для смесей мороженого А1-ОКВ производительностью 2500 кг/ч. Особенностью их являются теп-лообменные аппараты, у которых в зазоре между каждой парой теплообменных пластин, где проходит охлаждаемая или нагреваемая смесь, установлены диски с прорезями (ножи). Вращаясь с помощью вала с приводом, они интенсифицируют процесс теплообмена и не позволяют оседать продукту на стенках пластин. При небольших объемах производства мороженого смесь готовят в емкостях с теплообменной рубашкой и мешалкой. Основной технологический процесс при приготовлении мороженого — частичное замораживание влаги в специально приготовленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкодиспергированным воздухом. Этот процесс получил название «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах — фризерах. Определенная часть (25. 60 %) воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается в 1,5. 2 раза.
Фризеры классифицируют на аппараты периодического и непрерывного действия. Они могут иметь рассольную, фреоновую или аммиачную систему охлаждения. Во фризерах может быть размещено от одного до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. В таких аппаратах вырабатывается мороженое нескольких наименований или один вид мороженого повышенного качества.
После фризерования смесь мороженого подвергают закаливанию в аппаратах камерного или карусельного типа (скороморозильные аппараты или эскимогенераторы), в результате чего 85. 90 % воды вымораживается, а размеры кристаллов льда в нем увеличиваются до 80. 100 мкм.
Фасование и упаковывание мороженого могут осуществляться как отдельная технологическая операция или совмещаться с его закаливанием. Мороженое, поступающее из эскимогенератора, упаковывают с помощью заверточного автомата. Для фасования и упаковывания мороженого в коробки из кашированной фольги, вафельные и бумажные стаканчики, а также брикетного мороженого на вафлях служат специальные линии фасования и закаливания. В их состав входят фасовочный автомат, скороморозильный аппарат и другое оборудование.
Вафли и вафельные стаканчики выпекают с помощью специальных электропрессов, полуавтоматов и автоматов.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФРИЗЕРОВАНИЯ СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

Фризеры периодического действия применяют в основном для получения мягкого мороженого с целью его реализации сразу после приготовления.
Фризер ФМ-1 (рис. 7.1) состоит из корпуса, бака с дозатором, рабочего цилиндра, мешалки, холодильного агрегата и трубопровода.
Корпус выполнен в виде сварной станины и съемных панелей, сверху имеется крышка. Рабочий цилиндр и бак имеют теплоизоляцию и соединены трубопроводом. Привод мешалки включает в себя электродвигатель и редуктор. Вращение мешалки осуществляется с помощью клиноременной передачи. Отборное устройство служит для выгрузки готового продукта. Холодильный агрегат, включающий в себя электродвигатель, компрессор и теплообменник, соединен системой трубопроводов с испарителем, расположенным между стенками рабочего цилиндра.
Для сбора капель мороженого служит съемная ванночка, выполняющая одновременно функцию столика — наполнителя стаканчиков. Для промывки и дезинфекции фризера предусмотрены частичная разборка отборного устройства и извлечение шнека мешалки. Все детали, контактирующие с пищевыми продуктами, выполнены из специальной нержавеющей стали и полимерных материалов. Фризер работает в двух режимах: приготовления мороженого и мойки. Переключение режимов осуществляется тумблером.
В рабочем режиме фризер работает следующим образом. Предварительно приготовленную и процеженную исходную смесь заливают в бак, откуда через дозатор она перетекает в рабочий цилиндр. С помощью дозатора в цилиндр поступает и воздух.

В процессе работы холодильного агрегата охлажденная смесь лопастями мешалки снимается с внутренней стенки рабочего цилиндра, интенсивно перемешивается с воздухом и взбивается. При этом объем смеси увеличивается примерно в 2 раза. При достижении заданной температуры (—5. -6 °С), устанавливаемой терморегулятором, холодильная система и мешалка отключаются. Поршень отборного устройства перемещается рукояткой вверх и открывает выпускное отверстие. Одновременно посредством штанги замыкается микропереключатель, который через реле времени включает двигатель мешалки. В результате вращения последней порция мороженого подается в стаканчик. По мере отбора готового продукта в рабочий цилиндр поступает новая порция исходной смеси, и цикл повторяется.

Все права защищены © 2011 Использование материалов сайта разрешается только при условии указания активной ссылки на источник.

Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Файлы: 1 файл

diplomka_povar (1).docx

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата.

«Возраст» десерта самбука и страну его происхождения установить трудно. Однако, судя по вкусу и красоте блюда, его придумал влюбленный романтик для своей любимой. Нежность и легкость десерта, его глубокий внутренний смысл – подарок от всего сердца, вряд ли сможет оставить равнодушной даже нордическую снежную королеву.

Самбуком так же называют парусное судно, использовавшееся арабскими моряками для торговли между африканским побережьем и берегами Красного моря. Самбукой именуют итальянский анисовый ликер, который подают «с мухами», то есть с кофейными зернышками, которые кладут на дно бокала. При подаче ликер поджигают, красивое синее пламя охватывает сосуд, пробуждая интерес посетителей. После того, как огонь погаснет, самбуку охлаждают и употребляют как дижестив или аперитив.

. Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

1.1. Охрана труда и личная гигиена повара

Охрана труда и личная гигиена повара. Охрана трудавключает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и инструкции по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым поваром вводный текущий инструктаж на рабочем месте по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть 15 (сквозняки не допустимы). Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины необходимо только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» (расположенных на корпусе). Все движущие части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Пол должен быть ровным, не скользким.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно протирать и промывать все машины. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.

Безопасность и охрана труда в цеху. Во избежание несчастных случаев повара должны знать правила эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. В местах расположения оборудования должны висеть правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов и не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26. Разбор, чистку оборудования– проводить только при выключенном оборудовании. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой или тарой. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, беззаусенец и трещин.

Кроме того, на полу возле каждой машины должен лежать диэлектрический коврик.

Каждый повар обязан соблюдать не только правила охраны труда но и личную гигиену.

Личная гигиена-это ряд санитарных правил, которые должны выполнять работники ПОП.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований:

-санитарный режим предприятия.

Содержание тела в чистоте — имеет важную функцию. Кожа выполняет сложные функции (участвует в дыхательном процессе, выведению продуктов обмена). Загрязняясь от пота, выделения кожной жировой смазки, при попадание пыли и микроорганизмов кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека, кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний, и загрязнение микробами обрабатываемой пищи, поэтому необходимо содержать тело в чистоте.

Внешний вид рук поваров должен отвечать следующим требованиям:

-коротко стриженые ногти, без лака, с чистым под ногтевым пространством;

-запрещается носить украшения и часы;

-на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы глистов, поэтому руки следуем мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к готовой пище. Во всех остальных случаях в процессе приготовления пищи руки следует мыть с мылом после каждой производственной операции.

Для дезинфекции . используют 0,2%- ый раствор хлорной извести.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках к работе не допускается, т. к. могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости рта в чистоте также имеет важное гигиеническое значение, т.к. во рту находится значительное количество микроорганизмов поэтому необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда поваров защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и с личной одежды в процессе приготовления. В комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, брюки или юбка, полотенце, сменная удобна обувь с задником на резиновой подошве с низким каблуком. При ношении сан. одежды повар обязан выполнять такие правила:

-содержать сан. одежду в течение всего рабочего дня в чистоте;

-не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

-не класть в карманы посторонние предметы;

-перед выходом из цеха снять сан. одежду, а по возращении одеть, предварительно вымыв руки;

-менять сан. одежду по мере загрязнения ( не менее 3 в неделю, и перед раздачей пищи);

-хранить сан. одежду отдельно от верхней.

Повар обязан следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя принимать пищу в цехе, т.е. ее остатки загрязняют стол.

Повара проводят мед. обследование для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. К работе не допускаются лица больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, желтухой, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями ( лишай, чесотка) ,а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дезинфекции дома. Благодаря этому технология приготовления самбука абрикосового и процессы происходящие во время приготовления блюда не будут нарушены.

1.2.Организация работы цеха

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционнирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:
1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 — формы для заливных блюд; 3 — формы паштетные.

или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

1.3.Технология приготовления блюда«Самбук абрикосовый»

Процессы, происходящие в продуктах во время приготовления

Технология приготовления блюда «Самбука Абрикосового». Нам понадобятся желатин , вода, абрикосы, курага, сахар, яичные белки, лимонная кислота. Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают. После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками 20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко 100 – 150 грамм на порцию).

Оборудование для приготовления десертов лекция

Оборудование для приготовления здоровых блюд

Понятие «здоровый образ жизни» сегодня в моде. Владельцы заведений общественного питания быстро настроились на общую волну и добавили в свои меню «здоровые» пункты. Образец здорового питания – кухни восточных стран. В их рационе много морепродуктов, круп, диетического мяса. Сложнее всего в этой ситуации хозяевам ресторанов украинской, грузинской и русской кухонь, но и здесь при определенной доле креатива можно разбавить меню «легкими» позициями. Для перехода на здоровое питание не обойтись без специализированного оборудования для ресторанов.

Просто заявить в меню: блюда «здорового питания» не достаточно. Важно, чтобы продукты были экологически чистыми, из фермерских хозяйств. Пионерами этой отрасли стали итальянцы. Именно они положили начало партнерским отношениям между рестораторами и фермерами. В России это направление тоже постепенно входит в моду.

Ресторан начинается с идеи. Но уже на этом этапе многие предприниматели отказываются от понятия «здоровое питание». В своем отказе они опираются на следующие ограничения: придется запретить курение, исключить алкоголь из меню, не каждый россиянин соблазнится «здоровыми блюдами», недобросовестность поставщиков, и, как следствие, увеличение расходов. Однако не все так трудно, специалисты «Ресторанного дела» дадут необходимые консультации и помогут решить кажущиеся неразрешимыми проблемы.

В последнее время в сфере питания появилась масса интересных необычных понятий. Одна из них – теория хромотерапии. Оказывается, разные цвета по-своему влияют на процесс пищеварения. Синий, фиолетовый и их оттенки успокаивают. Красный повышает настроение. Зеленый дает спокойствие. Вторая новинка: некоторые заведения убрали из обихода понятие «порция», заменив его на «единицу» веса. Посетитель сам выберет, чему и в каком количестве отдать предпочтение. Еще один из последних трендов – блюда из цветов, причем не как декоративного элемента, а в виде гарнира.

Даже самые экологически чистые и полезные продукты требуют правильной обработки. Современная техника для кухни дает возможность готовить, сохраняя все полезные свойства и вкусовые качества продукта.

Фундамент любой производственной зоны – тепловое оборудование для общепита. Жарочные шкафы, плиты созданы для того, чтобы готовить полезную еду. Температура жарки – 120 градусов. Срок приготовления вырастает, но ценные вещества в продукте сохраняются.

Список тепловой техники возглавляют пароконвектоматы. Их основное достоинство в том, что они могут готовить сразу несколько блюд и заменяют несколько видов техники. Пароконвектомат электрический – лучший вариант для заведений с большим потоком посетителей. В этом агрегате можно готовить блюда без использования масла, что делает невозможным образование канцерогенов.

Хлеб – тоже часть здорового питания, но не любой, а выпеченный из муки грубого помола и пророщенных зерен пшеницы. Такой хлеб можно сделать «изюминкой» вашего заведения, если правильно выбрать оборудование для хлебопекарного производства.

Конвекционная печь для общепита может быть использована для выпекания мучных изделий. Она обеспечит ровное пропекание за небольшой отрезок времени.

Овощи — неотъемлемая часть здоровой кухни. Для работы с ними нужно специальное оборудование: слайсеры, картофелечистки, овощерезки, пароварки, так как овощи чаще всего готовят на пару, и пищеварочный котел.

Холодильники, морозильники, шкафы шоковой заморозки помогают рационализировать рабочий процесс на кухне. Продукты долго остаются свежими и сохраняют красивый внешний вид.

Комплексное оснащение ресторанов и любых других заведений – основной профиль работы компании «Ресторанное дело». Кроме того, наши менеджеры помогут вам разработать концепцию заведения и подобрать нужное кухонное оборудование для общепита, соответствующее мировым стандартам качества.

Стартер-пак для домашнего кондитера: без чего не обойтись при приготовлении тортов и десертов

Если вы просто готовите десерты и торты для семьи, можно справляться теми приспособлениями, которые есть у вас на кухне. Но для производства большого количества кондитерской продукции потребуется более профессиональное оборудование. Расскажем, что нужно домашнему кондитеру для создания тортов, пирожных и прочих десертов, с каких покупок начинается «сладкая профессия».

Духовка

Основное оборудование для выпечки — духовка. От неё зависят цвет и влажность коржей, равномерность их пропекания.

Газовое оборудование для кондитеров подходит в меньшей степени. Такие духовки не могут поддерживать температуру на одном уровне, поэтому в них плохо получаются бисквиты и меренги. Часто зажаривается низ, плохо подрумянивается верх, не пропекается центр. Распространённая проблема — подгорает одна сторона. Из-за этого приходится открывать дверцу, чтобы повернуть форму с тестом. В итоге пышные коржи осаживаются.

Нужна электрическая духовка. Лучше сразу приобретать полноценный духовой шкаф. Он позволит одновременно ставить две-три формы с тестом. Это экономия времени на взбивании и выпечке. Кондитер оценит такую возможность, когда появится постоянный поток заказов.

Основное требование — объём духовки минимум 50 л. Лучше сразу брать 60–70 л. Неплохой вариант — шкаф Hansa BOEI68411. Объём — 65 л, есть звуковой таймер, вентилятор охлаждения, функция очистки паром.

Стационарный миксер

Многие кондитеры начинают работать с обычными ручными миксерами. Ничего плохого в этом нет, но придётся постоянно стоять над миской с тестом, затем с кремом. Помимо этого, при взбивании французской меренги и некоторых видов крема нужно одновременно готовить сироп. Поэтому лучше сразу приобрести стационарную модель.

Основные преимущества:

• Освобождаются руки, экономится время.

• Тесто получается однородным, воздушным. На дне и стенках миски не остаются комочки муки или «непромесы» (на языке кондитеров).

• Устройства оснащены мощными двигательными механизмами, надёжными фиксаторами, имеют больше режимов и возможностей по сравнению с ручными миксерами.

Необязательно сразу покупать дорогую профессиональную планетарную модель. Два основных критерия выбора: объём чаши минимум 5 л, мощность — от 1000 Вт.

Неплохой миксер для домашнего кондитера — Starwind SPM8183. Мощность — 1600 Вт, три насадки в комплекте, удобный переключатель на корпусе. Объём чаши — 7 л. Также рекомендуем обратить внимание на стационарные модели от Pioneer, Kitfort, Sakura.

Блендер

Ещё один важный инструмент для кондитера. Помогает делать крошку из обрезков коржей, рубить орехи, превращать в пюре фрукты и ягоды, смешивать начинки. Хорошо, если блендер имеет встроенную кофемолку (например, Bamix DeLuxe M200 BBQ). При работе с меренгой и мастикой понадобится большое количество сахарной пудры. Делать её самостоятельно намного дешевле, нежели покупать.

Если дома имеется кофемолка, можно выбрать блендер попроще. Неплохие модели есть у Polaris, REDMOND, Bosch. Два основных критерия выбора — погружной тип и наличие дополнительного стакана с вращающимися ножами (измельчитель).

Приборы точности: весы и термометр

Кондитерское дело требует абсолютной точности. В дрожжевое или пресное тесто можно добавить больше воды, затем досыпать муки, ничего страшного не произойдёт. Бисквиты и кремы такого не потерпят, важно строго соблюдать рецептуру. Без весов обойтись не получится.

Два основных требования к весам — наличие функции сброса тары и открытый дисплей.

Миска, поставленная сверху, не должна загораживать табло. Поэтому рекомендуется приобретать весы либо с большой площадкой для тары, либо с возвышающейся платформой (например, Benabe).

Второй важный кондитерский инвентарь — термометр. По нему определяют готовность теста, глазури, сиропа. Также без этого прибора невозможно обойтись при работе с шоколадом. Есть модели со щупом (например, PVHOME) и инфракрасные (пирометры), позволяющие измерить температуру продукта, не касаясь его поверхности.

Вторые, как правило, стоят дороже, но работать с ними удобнее. Неплохой вариант (судя по отзывам пользователей) — Infrared Thermometer.

Поворотный стол (крутящаяся подставка)

В списках того, что нужно для начинающего кондитера на дому, такого столика зачастую нет. Зачем тратить деньги, если можно руками повернуть торт другой стороной? На самом деле крутящаяся подставка значительно упрощает нанесение крема и элементов декора. И особенно помогает в выравнивании поверхности тортов.

Можно для начала купить недорогой вариант из пластика. Но лучше сразу взять металлическую подставку диаметром от 30 см (пример — MIX). Такие модели отличаются долговечностью и удобством в работе.

Формы

Обязательный инвентарь для кондитера — металлическая форма для выпечки. Можно приобрести кулинарное кольцо. Оно раздвигается и позволяет выпекать коржи нужного диаметра. Лучше сразу взять три штуки. Тогда не придётся каждый раз ждать, пока остынет предыдущая выпечка.

Также потребуются формы для выпечки капкейков и маффинов. Могут быть металлическими и силиконовыми. При выпечке в металлических рекомендуется вставлять внутрь бумажные вкладыши, чтобы не повредить поверхность готовых изделий при выемке.

Силиконовые коврики

Лучше приобретать сразу несколько штук. Они потребуется для работы с тестом и мастикой, выпечки декоративных элементов из теста, приготовления макарон (macarons), тонких коржей из плотного теста (медовых, слоёных).

Желательно брать коврики с разметкой (для печенья, круглых коржей разного диаметра). Тогда не придётся при формировании изделий использовать линейку.

Что ещё понадобится для работы

Помимо бытовой техники, форм для выпечки и ковриков, начинающему мастеру необходимы такие кондитерские принадлежности:

• Силиконовые лопатки. Помогут перекладывать крем, тесто из миски, оставляя чистыми стенки посуды.

• Металлические лопатки (длинные, широкие). Нужны для переноса разрезанных коржей, нанесения и выравнивания крема, начинки.

• Силиконовые кисточки. Для смазывания форм маслом, покрытия фигурок глазурью.

• Шпатели. Для выравнивания поверхности, нанесения декоративного слоя.

• Мерные стаканы. Пригодятся при замесе теста, крема, для разведения красителей. Также не во всех рецептурах указан вес, иногда пропорции даны в миллилитрах.

• Мерные ложки. Требуются для точного дозирования сыпучих и жидких ингредиентов. Можно купить веерный набор.

• Сито. Лучше сразу покупать три штуки — для муки, сахарной пудры и жидких смесей (сиропы, распущенный желатин, зеркальную глазурь перед использованием нужно процеживать от комочков, пены, сгустков).

• Миски разных размеров. Для приготовления крема, начинки, глазури.

• Толстостенная кастрюля. Для приготовления заварных основ.

Также под рукой всегда должны быть ножницы, прихватки, шпажки. Особых требований к этим предметам нет, можно выбирать на своё усмотрение.

Расходные материалы

Помимо кондитерских приборов, техники и инструментов, которые покупаются один раз и меняются только по мере необходимости, есть расходные материалы:

• Пекарская бумага (пергамент). Применяется для выпечки, закладывается в формы по бортикам.

• Одноразовые кондитерские мешки. Нужны большие мешки для начинки и крема (30–35 см) и маленькие для айсинга, глазури, разноцветных помадок (до 25 см).

• Бордюрная лента. Применяется при сборке муссовых и обычных тортов с объёмными прослойками. Лента помогает извлекать десерты из форм, сохраняет аккуратный вид с боков.

• Латексные перчатки. Защищают руки кондитера от красителей, используются в работе с мастикой и прочими липкими массами.

Расходные материалы тратятся каждый день, поэтому выгоднее приобретать сразу большие упаковки. Например, пекарскую бумагу лучше брать в рулонах по 50, 100 метров, одноразовые кондитерские мешки — пачками по 100 штук.

Отдельного внимания требуют полотенца. Можно использовать обычный кухонный текстиль. Но важно понимать, что даже хлопковые и льняные ткани имеют мелкий ворс. Также увеличится количество стирки и расход бытовой химии (красители, жирные кремы оставляют сложные пятна). Чтобы избежать подобных проблем, многие кондитеры перешли на одноразовые бумажные полотенца.

Также к расходным материалам относится упаковка. Домашние кондитеры используют подложки и коробки для тортов, капкейков, зефира, меренги. Не стоит сразу заказывать большое количество всех существующих размеров. Лучше докупить, когда появятся постоянные заказы и вы будете понимать, какая продукция пользуется большим спросом.

Инструменты для украшения десертов

Оформительский набор домашнего кондитера зависит от вида и формата десертов. Для декора могут использоваться мастика, крем, шоколад, домашний зефир, безе и пр. В каждом случае требуются разные инструменты.

Сложнее и дороже работать с мастикой, марципаном и прочими сахарными массами. Понадобятся вырубки, молды, формы, гладкие и фигурные силиконовые скалки. Проще работать с мягкими кремами, начинками.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector