Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

6 необычных кулинарных техник, о которых расскажут разве что на поварских курсах

6 необычных кулинарных техник, о которых расскажут разве что на поварских курсах

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Су-вид

Мясо готовится в кипятке на одной температуре. / Фото: fb.ru

Учитывая тот факт, что правильное питание сейчас является самой главной модной тенденцией, совсем неудивительно, что аппетитные стейки с поджаристой корочкой отправляются на скамейку запасных: им на замену приходит мясо, приготовленное более здоровым способом – sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме».

Технология очень простая: мясо запечатывается в герметичный вакуумный пакет, кладется в горячую воду и долго готовится при низкой температуре. Благодаря этому продукт получается невероятно нежным, сочным, сохраняя все питательные вещества. У су-вида есть еще одно неоспоримое преимущество – стабильный результат. Продукт никогда не получится сырым или пересушенным. Если соблюдать правильную температуру, прожарка куска всегда будет равномерной по всей его толщине. Подобным способом можно готовить не только мясо, но также овощи и пр. А вот для макарон, круп и блюд из теста су-вид не подойдет.

Если не хотите покупать специальное устройство, для приготовления продуктов по технологии су-вид вам понадобятся следующие кухонные девайсы:

• зип-лок пакеты – с их помощью можно легко удалить лишний воздух и исключить контакт продукта с водой. В крайнем случае можно использовать пищевую пленку, но тогда речь не будет идти о вакуумизации;
• большая кастрюля – используется вместо классического вакууматора;
• термометр – при отсутствии профессионального оборудования, на котором изначально можно задать нужную температуру, обязательно положите рядом с собой градусник. В начале процесса сверять показатели необходимо будет каждые три-четыре минуты, а затем – один раз в десять-пятнадцать минут.

2. Эмульсификация

После приготовления продукт превращается в пену. / Фото: ladyplace.ru

Этот способ приготовления и подачи блюд также является невероятно популярным в современном кулинарном мире. После прохождения эмульсификации продукты превращаются в легкую воздушную пену. Для ее создания нужны обычные сифоны, наполненные углекислым газом – они похожи на те, в которых во времена СССР делали газированную воду. Главное преимущество технологии заключается в том, что ей «подвластны» любые продукты. Вы можете эмульсифицировать мясо, рыбу, овощи, фрукты, молоко и пр. При этом продукт полностью изменит свой внешний вид, превратившись в пену, но сохранит первозданный вкус. Еда, приготовленная таким способом, получается низкокалорийной, к тому же вы наедаетесь меньшим количеством пищи.

3. Конфи

Утка, приготовленная по технике конфи. / Фото: iq-banket.ru

Если вы ищите баланс между вкусными и здоровыми блюдами, метод конфи создан именно для вас. Продукты готовятся в собственном жиру при температуре от +70 до +130 градусов. При этом жир не горит и в процессе приготовления не образуются вредные канцерогены. Еще один плюс – блюда конфи хранятся очень долго, так как во время термообработки «запечатываются» жиром, и перестают контактировать с воздухом. Кстати, знаменитая утка конфи, которая является невероятно популярным блюдом во многих ресторанах, готовится именно таким способом.

4. Фламбирование

Фламбирование предполагает поджог блюда. / Фото: travelask.ru

Эта техника предполагает поджигание блюда и выглядит очень эффектно. По этой причине фламбирование, которое считается высшим проявлением кулинарного мастерства, используется для интертеймента на банкетах, кейтерингах и пр. Однако произведение впечатления на гостей ресторана является не единственной задачей, которую выполняет фламбирование. Также оно придает блюдам восхитительный вкус и аромат.

5. Смокинг

После смокинга блюдо приобретает копченый запах. / Фото: pinterest.ru

Раньше для создания дымных напитков и мяса с копченым ароматом нужно было громоздкое и дорогое оборудование. К счастью, на современных кухнях все гораздо проще. Для своих целей профессиональные повара используют смокинг-ганы – специальные приспособления, с помощью которых можно окуривать дымом любые продукты и напитки. Процесс копчения происходи за счет небольшой камеры и натурального холодного дома. Что касается сырье – то здесь все на усмотрение кулинара: можно использовать сено, древесные опилки и пр. Достаточно всего нескольких минут, чтобы мясо или чай приобрели неповторимый аромат. Благодаря эффектности смокинг часто используют в различных кулинарных интертейментах – процесс окуривания производит на гостей неизгладимое впечатление.

6. Сферификация

Готовый продукт напоминает сферы или икру. / Фото: art-eda.info

Раньше эту технику использовали только в молекулярной кухне, но сейчас она заняла свою нишу и в ресторанах, которые предлагают своим гостям традиционные блюда. Сферификацию используют для того, чтобы превратить жидкость в мягкие сферы, которые по текстуре и визуальной составляющей напоминают икру. Для ее проведения нужны альгинат натрия и хлорид кальция.
Съедобные жемчужины с тонкой оболочкой буквально тают во рту и позволяют ощутить по-новому вкус традиционных продуктов, с которыми мы сталкиваемся практически каждый день. Если сильно захотеть технику можно освоить и дома – она кажется сложной и недоступной непрофессиональному повару только на первый взгляд.

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

Основное направление развития инноваций в общественном питании — инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

Технология Sous-vide (су вид) — самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор Sous-vide — французский шеф-повар Джордж Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Читайте так же:
Простые рецепты десертов с творогом

Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания — «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

Преимущества приготовления Sous-vide:

— сохранение аромата и сока продукта;

— уменьшение потерь массы на 15-35%;

— экономия электроэнергии на 20-28%;

— исключение усушки и обезвоживания продукта;

— препятствие окислению липидов и как следствие — прогорканию;

— увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

— снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

— увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние — основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение — ароматизатор — сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

— оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

— его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты — это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество прлодуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты — инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.

Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Читайте так же:
Кулинарные рецепты блэк десерт

Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.

Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.

Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Появление в Российском рестораном бизнесе новых направлений в кулинарии таких как: Sous-vide, фудпейринг, кулинарный визаж дополняются таким направлением как фьюжн.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Список использованных источников

1.Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.:ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005

Семнадцать новых российских продуктов питания, которых нам не хватало

30 ноября в новой лаборатории Mabius на территории завода «Кристалл» состоялся первый день открытых дверей для участников и друзей центра кулинарных стартапов — это первый в России бизнес-акселератор в области продуктов питания. Основная задача Mabuis – помощь создателям продуктов питания с началом собственного дела или масштабированием бизнеса. В случае, если продукт пройдет все этапы по оценке перспективности, проект получить до 10-15 млн рублей инвестиций, помощь с подбором поставщиков и получении доступа к инфраструктуре и маркетинговым ресурсам, выходом в федеральные торговые сети и на экспорт в Азию и Европу. Система продвижения новых товаров на рынок позволяет охватить крупнейшие торговые сети по всей России, более 90 000 точек продаж. Общий инвестиционный фонд на 2016 год составит 1 млрд рублей. Трансляцию cо дня открытых дверей вел сайт «Афиша». В прямом эфире экскурсию по новой лаборатории провел директор центра Андрей Рывкин.

Он же торжественно вручил фирменные фартуки Mabius командам семнадцати проектов, которые были отобраны в бизнес-акселератор. А стартаперы, чьи проекты утверждены для первой инкубации, провели дегустацию придуманных ими продуктов. За лето 2015 года было получено и обработано более 90 заявок, из них в конце ноября 2015 семнадцать проектов было отобрано для осенней инкубации.

И вот какие это проекты:

Соусы и майонезы UnitedKitchen и бульоны United Kitchen, автор — Андрей Рывкин. Больше 10 лет прожил в Лондоне, где в том числе получил степень MBA и City & Guilds Certificate in Professional Cookery Level 2. В Москве отвечал за кухню клуба Dome, был бренд-шефом кейтеринговой службы «Пантагрюэль», параллельно стал совладельцем компании United Kitchen. Кафе полного цикла United Kitchen несколько лет успещно работало на Красном октябре, но теперь предпочитает уличные форматы и в начале октября 2015 года открыл первое в Москве рыночное бистро – прямо на Даниловском рынке. Соусы и майонезы UK – это премиальная линейка из отборных продуктов, в том числе я планирую такие интеерсные вкусы, как майонез с чатни из манго и васаби. Второй проект – бульоны UK, это идеальная основа для тех, кто любит готовить дома сложные блюда, но не готов тратить много времени на подготовку ингредиентов. Некоторые бульоны необходимо варить по много часов, а не у каждого есть на это время, чтобы облегчить задачу, можно покупать готовые очень качественные бульоны и сократить процесс приготовления обедов и ужинов.

Читайте так же:
Польские десерты рецепты с фото

Наборы для домашнего изготовления сыра CheeseBox. Предприниматель Валерия Опанасюк работала финансовым консультантом в АФК Система, но потом решила начать собственный бизнес и запустила проект вместе с мужем. Это наборы для простого и быстрого приготовления сыра в домашних условиях. Сейчас в линейке CheeseBox четыре набора для приготовления сыра: моцарелла и рикотта, халуми и шиз, сливочный и козий сыр — это те сыры, приготовление которых максимально просто и не требует значительного времени. Процесс приготовления моцареллы займет не больше 2 часов, а козий сыр будет готов через сутки. В каждом наборе есть все необходимое для приготовления настоящего сыра дома: от сычужного фермента до специального молочного термометра. Остается только купить молоко, и можно начинать варить сыр. Проект CheeseBox стартовал меньше года назад, с осени 2015 года стал участником центра кулинарных стартапов Mabius.

«Наши каши». Автор проекта – предприниматель Александр Денисов. В качестве бренд-шефа Александр привлек заместителя главного редактора журнала «Гастроном», автора и шеф-редактора кулинарных книг Марианну Орлинкову. Культурно-гастрономический проект «Наши каши» — это здоровая еда в формате, адаптированном под городской ритм жизни. Эти каши в удобной и экологичной упаковке удобно есть на свежем воздухе, взять с собой на работу или заказать с доставкой. Меню “Наших каш” — это конструктор, позволяющий создать из базы и разнообразных полезных добавок любую кашу. Каши готовятся из тщательно отобранных ингредиентов, отдавая предпочтение местным фермам, используюшим методы органического земледелия.

«Печенье-гранола». Инженер-металлург из Екатеринбурга Москвин Дмитрий 2,5 года назад решил круто изменить свою жизнь и начал с того, что сам похудел на 43 кг. Работа Дмитрия была связана с частыми командировками, а новый образ жизни предусматривал здоровое питание. Идея – продукты из цельных злаков, богатых белком и микроэлементами, сухофруктов без жиров, муки и химии для здорового питания «в условиях, приближенных к боевым». Начав запекать хлопья, сухофрукты и орехи в виде печенья, без добавления жиров и сахара для себя, пришла мысль создать две линейки здоровых продуктов – печенья-гранолы «Сухофрукты, злаки, орехи» и «Первое полезное печенье».

Mealbot — здоровый перекус в бутылке от проекта «Живем легко». Авторы продукта — братья Николай Виданов, шеф-эксперт в собственном агентстве Креативная Кухня, и Павел Скавронский, специалист по развитию в продуктовой компании, мастер спорта по фехтованию. Один из созданных ими продуктов – Mealbot – это здоровый снэк-микс, который удобно есть прямо из бутылки. Продукт предназначен для людей, ведущих активный образ жизни и правильно питающихся, которые хотят есть полезную пищу не только дома. После перехода на вегетарианство 1,5 года назад Николай решил осуществить свою давнюю мечту – организовать производство собственного продукта и реализовать идею гранолы в бутылке. Идея трансформировалась в здоровый микс из мелко нарезанных сухофруктов, семян и злаков. Родилось новое поколение продуктов – еда в бутылке. Отсюда и название Mealbot – meal in the bottle. Скоро к проекту присоединился его брат Павел, который взял на себя закупки, производство и продажи продукции. Начав с одного вида, «милботы» вскоре линейка расширилась до четырех. В том числе стали делать сыроедческий милбот, виды без овсянки – с ягодами годжи, семенами чиа, финиками, сушёными яблоками, морковными цукатами.

«Русский лес» — натуральные джемы без консервантов и сахара. Никита Кашкин, 27 лет, закончил медицинский институт и Высшую школу экономики по специальности стратегический менеджмент. Вели с партнером проект в области оптимизации финансов для холдинговой компании. Идея создания бренда натуральных джемов с сильной русской айдентикой родилась на кухне, за чаем, когда Никита с бизнес-партнером размышляли о секторах экономики и поняли, что хотят заниматься чем-то настоящим и реально полезным. В итоге получился чистый, диетический продукт – джемы «Русский лес». Готовят их из российских ягод по оригинальным рецептурам, без использования ароматизаторов, консервантов, пюре и прочих присадок, вместо рафинированного сахара — виноградный сок. В ассортименте джемы из традиционных русских ягод: клубники, малины, клюквы, брусники, ежевики, черники. С недавнего времени отправляют свой продукт на о. Сахалин для обслуживания на борту авиакомпании.

Рецепты Bon Appetit — натуральные соусы с необычными вкусами. Полещук Герман, 25 лет, серийный предприниматель и сооснователь компании Tigermilk Media. В рамках компании уже более 4 лет развивает кулинарный медийный проект «Рецепты Bon Appetit». Герман всегда хотел вывести свой продукт в офлайн и выпустить линейки новых натуральных продуктов. Исследовав интересы аудитории, стало понятно, что многим людям не хватает качественных соусов в широкой продаже. Основываясь на пожеланиях своих юзеров, команда поваров разработала уникальную линейку натуральных соусов с необычными и интересными вкусами.

Читайте так же:
Монтеви десерт дольче игристое отзывы

Syrnique unique — творожные пирожные с основой из гранолы с минимумом муки и сахара. Автор — София Караченцева, 33 года, бухгалтер, хотела делать фаст-фуд проект, но случайно придумала рецепт сырников и переключилась на них. Проект Syrnique unique – это новый десерт на основе классического сырника. Суть рецепта – в объединении двух самых любимых, вкусных и полезных утренних лакомств: сырника и гранолы. Такой рецепт при всей его простоте нелегко воспроизвести дома. Syrnique полезен, т. к. содержит минимум сахара и при этом красиво украшен, поэтому он понравится не только взрослым, но и детям.

Barbara Ann — бананы в шоколаде. Андрей Бакарёв Андрей и Татьяна Янеева – юристы-международники в крупной компании, решили, наконец, оторваться от монитора компьютера и бросить себе более серьезный вызов, создав свой бизнес. Накопленный багаж путешествий, просмотренных сериалов и проведенных «бизнес-форумов» с друзьями на кухне послужил основой для создания проекта Barbara Ann – замороженные бананы в бельгийском шоколаде. На выбор имеется 5 различных видов шоколада: темный, молочный, белый ванильный, клубничный и лимон/лайм. Данный проект является победителем конкурса от журнала “Timeout” в категории “лучший гастрономический стартап 2014 года”. Андрей и Татьяна являются активными участниками всевозможных уличных фестивалей.

Naked Granola — вкусная альтернатива традиционным овсяным мюсли. Автор проекта — Анна Емельянова, техник-программист, инженер сотовых, транкинговых и спутниковые систем связи. Начав работать в 17 лет, прошла большой путь от подработки официантом в КофеХаусе в студенческие годы, до серьезного специалиста в глобальном маркетинге в «Ренессанс Управление Инвестициями» и Райффайзенбанке. Позднее, получив колоссальный опыт в корпоративной сфере, ушла в свободное предпринимательство. Погрузиться в изучение гастрономии заставил, как ни странно, кризис. Пообщавшись с парижскими гуру гастрономии и изучив различные проекты в США, Анна заинтересовалась темой здорового питания в целом, и в особенности его адаптацией под российские реалии. Изучила технологию создания «живой еды» в кулинарной академии Мэтью Кенней в Калифорнии и вернувшись в Москву, начала собирать команду для запуска своего проекта. Сейчас вместе с Mabius разрабатывает массовый продукт, который будет доступен в торговых сетях и управляет ателье полезных сладостей. Naked Granola — это пророщенная зелёная гречка без термообработки с сушёными ягодами, семечками, суперфудами, без сахара и глютена.

Карамельное чудо. Самоделкин Алексей, по образованию инженер на ювелирном заводе, до создания проекта «Карамельное чудо» занимал руководящие должности в сфере создания продуктов питания в Нижнем Новгороде. Решил придумать свой проект – натуральная карамель с кастомизацией. «Карамельное Чудо» — это не только настоящая карамель ручной работы, произведенная с любовью по традиционным рецептам из натуральных ингредиентов. Это еще и пожелания мира, счастья, радости и здоровья, уникальным способом написанное внутри самой карамели.

Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста, которые наполняются разными начинками. Автор проекта – молодой предприниматель Никита Панфилов. Кейтеринги и банкетные службы часто используют волованы для изготовления разнообразных закусок. Их также любят хозяйки, которые собирают дома званые ужины и очень внимательно относятся к формам подачи своих блюд. Никита решил сделать волованы по более здоровым рецептам. В том числе придумал черные волованы с добавлением активированного угля, таким образом закуски выглядят более интересно и креативно, чем в традиционной подаче, и тоже отлично сочетаются с солеными начинками – икра, оливье, и тд.

Date Almond — конфеты ручной работы из орехов, сухофруктов и специй. Автор проект – москвич и архитектор по образованию Алексей Волков. Его продукт – подарочные наборы вкусных и здоровых конфет с добавлением интересных специй. Алексей придумал премиальную подачу и уже самостоятельно запустил свой проект в Москве, продавая конфеты через сайт и Facebook.

Just Cook — умные соусы-помощники для приготовления десертов и закусок. Автор проекта — Самойленко Ирина. Идея — соусы на сливочноймайонезной основе с кусочками консервированных овощей, пряностей, сухофруктов и орехов для приготовления не сладких пирогов без выпечки на творожной и других основах, творожных закусок с наполнителями. Также — соусы на сливочнойфруктовой основеоснове из сгущеного молока с кусочками мармелада, цукатов, шоколадной крошки, сухофруктов и орехов для приготовления сладких пирогов без выпечки на творожной и других основах, творожных закусок с наполнителями.

Churros Russia — испанские пончики-чурросы из теста с отрубями, подаются с разными вкусными соусами, стрит-фуд. Авторы проекта – специалист по investor relations в ВТБ Тимур Солодов и его друг, Энтони Сонгбандхит, автор бренда люксовой одежды из Франции, специалист в области маркетинга люксовых товаров. Друзья и ровесники (обоим по 28 лет) они придумали совместный гастро-проект – стрит-фуд, чурросы, испанские пончики которые можно быстро приготовить с различными начинками. Идея партнеров – в новом, более здоровом рецепте чурросов, тесто делается с отрубями, а также внимательно следят за качеством масла, в котором чурросы обжариваются. Участвуют в фуд-маркетах, думают о масштабировании проекта совместно с Mabius.

Корпусные конфеты

Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.

Читайте так же:
Десерт для любимого мужчины рецепты

С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.

Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.

Начинки.

Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.

Темный ганаш:

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливок жирности 33-36%;
  • 10 г сливочного масла.

Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.

Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.

Белый ганаш:

  • 200 г белого шоколада;
  • 100 г сливок жирности 33-36%;
  • 10 г сливочного масла.

Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.

Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.

Мягкая карамель.

  • 100 сахара;
  • 30 воды;
  • 70 сливок жирности 33-36%;
  • 50 сливочного масла комнатной температуры.

Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.

Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.

Процесс приготовления корпусных конфет.

Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».

Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.

Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.

Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.

Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!

Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.

150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.

Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.

Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.

Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.

Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.

Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector