Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Добрый вечер, дорогие друзья! Сегодня у меня торт «Подарочный». Хорошо приготовить такой торт и пригласить своих друзей в гости, подарить им приятный вечер за душевными разговорами с вкуснейшим десертом и бокалом лучшего вина. Такие моменты радости нам всем очень нужны.

Надо чаще встречаться и устраивать такие милые вечеринки с друзьями, которые будут вдохновлять нас на доброе и плодотворное утро! Желаю всем радости в жизни! Для моего торта я использовала, с небольшими изменениями, отдельные составляющие тортов Алеси, Андрея и нашей Лены (Elena F), спасибо им за их кулинарный труд.

Как приготовить "Муссовый торт с зеркальной глазурью" пошагово с фото в домашних условиях

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Приготовим все ингредиенты, которые указаны в общем списке и силиконовую форму диаметром 18 см. У меня силиконовая форма объёмная, Эклипс. Если у вас нет такой формы, можно использовать разъёмную форму или металлическое кольцо диаметром 18 см.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Сначала приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, я заменяю часть воды кусочками льда (лёд в пересчёте к 100 мл воде составляет 92 г), это помогает сохранить желирующие свойства желатина. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией). У меня желатин порошковый.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод (будет их приятно ощутить).

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока. По ходу дела не забываем пробовать на вкус, получается очень вкусно, и тут главное во время остановиться, надо бы на тортик оставить.)

Как выжать сок лимона в домашних условиях

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Переливаем в форму диаметром 14 см (хорошо бы в силиконовую) и поставим в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло (90 г) и тёмный шоколад (90 г), если хотите усилить вкус шоколада, возьмите горький шоколад. Я люблю горький, но для этого тортика замечательно подойдёт просто тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар (90 г).

Как растопить сливочное масло

Как правильно растопить шоколад

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Добавляем яйца (90 г) и продолжаем взбивать. Как отмерить 90 г яиц, — разбейте в миске 2 яйца, перемешайте вилкой, как омлет, и взвесьте на электронных весах ровно 90 г.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

В конце высыпаем смесь молотого миндаля (30 г) и муки (50 г), хорошо перемешать. У меня на фото не совсем правильно, но это я показала миндаль и муку отдельно.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Подготовим кольцо от разъёмной формы, диаметром 18 см. Кольцо устанавливаем на силиконовый круг, внизу фольга, заворачиваем фольгу на края формы. Перекладываем тесто в форму и выпекаем при 160°С до готовности, около 25-30 минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Вынимаем из духовки и оставляем остывать немного в форме.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Снимаем кольцо. Корж заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник. Позже будем вырезать круг диаметром 14 см.

Читайте так же:
Десерты на новый год 2022

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г), аналогично 1 шагу. Приготовим шоколад и брауни, чтобы был наготове. Измельчаем белый шоколад (85 г), вынимаем из холодильника брауни, срезаем верхушку коржа и вырезаем круг диаметром 14 см и высотой 1-1,5 см. Растираем желтки (36 г, это от 2 яиц) с сахаром (20 г) и 2 ч. л. ванильного сахара.

Как можно отделить желток от белка

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Нагреваем сливки (150 г) до 75°С. Завариваем желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки (2-3 ложки) к желткам, смешанным с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и увариваем смесь до 85°С, на слабом огне, до лёгкого загустения.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Снимаем с огня, переливаем в холодную миску и добавляем измельчённый белый шоколад (85 г), затем слегка растопленный желатин.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Пробиваем блендером и остужаем до комнатной температуры (28-32°С). Взбиваем холодные сливки (250 г) до мягких пиков (недовзбитое состояние) и подмешиваем спатулой (венчик разобьёт пузырьки в муссе) частями в шоколадную смесь.

Как взбить сливки

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Готовим «Зеркальную глазурь». Начнём с желатина (12 г). Замачиваем в ледяной воде (72 г). Хорошо, если у вас есть листовой желатин, с ним проще работать! Сразу приготовим кувшин, в который выкладываем вниз сгущёнку (100 г), на сгущёнку — мелко порубленный белый шоколад (150 г).

Муссовый торт с зеркальной глазурью

В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали ложкой (спатулой), доводим до температуры 103°С. Очень важны 2 момента: не доварили или переварили, оба дают плохой результат для глазури! Если у вас нет электронного термометра, используем способ, который я уже предлагала в рецепте «Торт Cappuccino» (смотреть 21 шаг).

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно перемешиваем спатулой.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и с интересом наблюдаем, как меняется цвет глазури. Она нам нравится всё больше и больше, красота. Совет: заморозьте белую пластмассовую ложку, потом окуните её в готовую глазурь и вы увидите, какого цвета будет ваш торт. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только кувшин, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Если пробили без пузырьков, отлично, сразу накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, так как глюкозный сироп образует плёночку на глазури. Если противные пузырьки образовались, нужно процедить глазурь в другой кувшин через мелкое сито и накрыть плёнкой. Всё, ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, чтобы глазурь созрела.

Читайте так же:
Десерт из крупы кулинарные рецепты

Муссовый торт с зеркальной глазурью

На следующий день занимаемся художественной частью этого увлекательного процесса — изготовления вкусного торта. Вынимаем глазурь из холодильника и проверяем насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если упругая и пружинит, результат отличный! Значит желатина добавлено нужное количество и с теми 2 моментами (смотрите выше) мы справились хорошо. Теперь приготовим рабочее место: тефлоновый лист (плёнка, противень…), металлический шпатель, нож и подставка для торта (у меня металлическая баночка, размером меньше, чем торт), блюдо (поднос, подложка).

Муссовый торт с зеркальной глазурью

В микроволновке нагреваем глазурь (не перегрейте, будет долго остывать), снимаем плёнку и пробиваем ещё раз блендером, измеряем температуру, должна быть 30-35°С. Если образовались пузырьки, нужно снова процедить через сито в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее). Глазурь готова и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки (иначе образуется конденсат на поверхности торта и подпортит нам глазурь), освобождаем от формы и устанавливаем на подставку.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Заливаем. Уверенной рукой 1 раз, и только сверху, снимаем излишки глазури шпателем, чтобы слой был красиво тонким, и поменьше было сладости. Но, если вы не уверены, лучше не трогать, сама стечёт. Даём глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт, берём торт снизу левой рукой (или правой) и с помощью шпателя (или ножа) переносим на подложку. Ставим в холодильник на 5-10 минут. Вес готового торта получился 1060 г.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

И вот он момент истины — украшение! Фантазия, художественный вкус (или его отсутствие), технические возможности воплощаются вот в такой декор. Наслаждаемся созданной красотой в преддверии предстоящей вечеринки! Приятного вечера вам, друзья мои!

Муссовый торт с зеркальной глазурью

А это разрез, выполненный моими друзьями, так как тортик «ушёл» на другую вечеринку!:))

Голубой матча: опасность для кондитера?

ЧТО ТАКОЕ ГОЛУБОЙ МАТЧА? И ПРИ ЧЁМ ТУТ ВООБЩЕ МАТЧА?

Продукт, который имеет название «голубой матча», «синий чай» или «blue matcha», ни что иное как перетертые в пудру цветы растения Клитория Тройчатая. Любопытно и происхождение этого эротично-анатомического названия. Как утверждают авторитетные источники, шведский учёный Карл Линней, когда обнаружил бутоны, нашел их очень похожими на женский интимный орган, чем был очень потрясен.

Поэтому научное название этого растения рода происходит от латинского слова clitoris — клитор (хотели вставить фото, чтобы наглядно показать сходство с цветком, но решили не вставлять, сами посмотрите). В Америке довольно распространено название Butterfly pea («Мотыльковый горошек»). Поэтому искать упоминания и потрясающие фото голубого матча можно ещё и по запросу «Butterfly pea powder».

Тот самый цветок, который смутил Карла. Источник

Этот цветок превосходно себя чувствует в тропическом климате Юго-Восточной Азии, поэтому большинство поставок растения именно оттуда. Корни Клитории широко используются в медицине как антидепрессанты и стимулирующие препараты, снимающие стресс.

Но до недавнего времени в России любители тайских продуктов знали ее исключительно под видом чая анчан. Так как услужливые тайцы любят угощать туристов напитком голубого цвета из клитории, называемым nam dok anchan, который может как по волшебству при добавлении лимонного сока менять цвет на фиолетовый.

Читайте так же:
Желатиновый десерт с какао

Вот так роскошно выглядит анчан

Знаменитый галактический лимонад, который показывает способность синего чая менять цвет

Самое время спросить: «А при чём тут, собственно, матча?» Такое название порошок из синего чая получил исключительно из-за схожего производства. На самом деле вкус, цвет, аромат и происхождение у этих продуктов разные.

Если вы помните, в этой статье мы рассказывали, как производят японский матча.

Кратко: собранные чайные листья после сушки измельчают в пыль при помощи специальных жерновых мельниц в течение нескольких часов. Аналогично и с голубым матча: высушенные цветы клитории вместе с чашелистиками измельчают в пудру. Голубой матча выглядит как мелкий порошок тёмно-синего цвета, который в зависимости от сезона, локации плантации и помола может быть и сине-зеленым и сине-серым. В любом случае на красящих свойствах это не сказывается.

Вот так выглядят высушенные бутоны клитории тройчатой

А вот так выглядит голубой матча после помола

А еще голубой матча может выглядеть и так. И это тоже абсолютно нормально

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОЛУБОЙ МАТЧА В ВЫПЕЧКЕ И ДЕСЕРТАХ

Все модные кафе в крупных городах уже анонсировали матча-латте и смузи из голубого матча с семенами чиа. А мы как всегда посмотрим на этот порошок с точки зрения пекаря и кондитера. Итак, в голубом матча нас прежде всего интересуют вкус и цвет.

Вкус голубого матча сильно отличается от вкуса настоящего зеленого. В синем чае вы можете заметить легкие цветочные нотки, и вкус не такой насыщенный и терпкий как у зеленого матча. Другое дело цвет – палитра варьируется от небесно-голубого до кричащего фиолетового.

Все зависит от количества и самого продукта. Самые нежные оттенки отлично видны в сливках, муссах на основе белого шоколада и творожного сыра. Ниже мы просто покажем несколько восхитительных десертов, окрашенных при помощи этого магического продукта.

RAW-десерт с голубым матча. Источник

Торт с шифоновым бисквитом, окрашенным голубым матча. Источник

Глазурь для капкейков окрашена синим чаем

Галактический чизкейк, окрашенный матча

Блинчики с голубым матча

И, наконец, шоколад с голубым матча

ТРИ ВАЖНЫХ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОЛУБОГО МАТЧА

  1. Поскольку голубой матча – это натуральный продукт, он растворяется в структуре десерта иначе, чем промышленные пищевые красители. Поэтому для лучшего окрашивания сначала рекомендуется растворить порошок матча в теплом молоке, сливках или любой другой теплой жидкости, если она предполагается рецептом.
    Если ваш рецепт без выше указанных продуктов, например, крем на основе сливочного сыра, то самый лучший вариант добавить синий чай в начале приготовления, чтобы была возможность вмешать его при помощи миксера.
  2. Цвет вашего десерта с голубым матча всегда будет зависеть от его количества и цвета исходного продукта. Так что прежде чем вмешивать чай во весь объём крема или мусса, попробуйте на небольшой порции. Всегда помните, что для насыщенных темно-синих или фиолетовых цветов может понадобиться гораздо больше голубого матча, чем для легких голубых оттенков. И такое количество чая может изменить вкус вашего продукта. Поэтому всегда пробуйте.
  3. Вкус голубого матча не такой выраженный, как вкус японского зеленого, но все-таки в больших количествах он заметен. И некоторым людям это совсем не нравится. Но если вдруг вы окрасили большое количество крема или мусса в насыщенный цвет, его всегда можно сочетать со сливочным кремом или муссом без добавок. Именно на контрасте чистого нежно сливочного вкуса роскошно звучит терпковато-цветочный привкус синего чая.
Читайте так же:
Рецепт десерт сметана шоколад

Самое приятное в использовании голубого матча – его можно просто добавить в любой привычный рецепт и насладиться новым цветом и вкусом. В малых количествах он никак не влияет на первоначальную структуру десертов. Но, конечно же, мы порадуем вас несколькими красивыми рецептами с этим ингредиентом.

МУСС С ГОЛУБЫМ МАТЧА И ПИТАХАЙЕЙ БЕЗ ВЫПЕЧКИ

Шикарный мусс на белом шоколаде с невероятным цветовым сочетанием и вообще без красителей.

Для шоколадного мусса:

  • Молоко — 90 г
  • Белый шоколад — 65 г
  • Сливки 33% — 185 г
  • Голубой матча
  • Сублимированная питахайя
  • Маскарпоне — 150 г
  • Сливки 33% — 70 г
  • Сахарная пудра — 20 г
  • Белый шоколад
  • Голубой матча
  • Сублимированная питахайя
  • Цветы чайных сортов

Потрясающе красивый мусс с голубым матча и питахайей. Источник

Сначала приготовим шоколадный мусс. Берём 6 г желатина. Заливаем его холодной водой в соотношении 1:5, то есть 30 г воды. Перемешиваем и на время отставляем в сторону. Подогреваем 90 грамм молока почти до кипения, но не кипятим. Выливаем его на белый шоколад, перемешиваем. Распускаем до конца желатин (в микроволновой печи или на водяной бане) и вливаем в шоколадно-молочную смесь. Перемешиваем и оставляем остывать. В отдельную миску наливаем 185 г холодных сливок от 33%. Взбиваем до пышности, но не до пиков. Аккуратно, порциями вливаем шоколад с желатином и вмешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Основа мусса готова!

А теперь добавляем наши секретные ингредиенты — натуральный порошок голубого матча и сублимированная питахайя! Купить их и ещё кучу всего диковинного и полезного можно в нашем магазине вот в этом разделе.

Разделите мусс на 3 части, в одну добавьте порошок матча. Добавляйте до тех пор, пока цвет не устроит вас. Выложите голубой мусс в форму и уберите в морозилку на 5 -7 минут. В это время во вторую часть мусса добавьте порошок питахайи. Выливаем розовый мусс на голубой, отправлем в морозилку и после добавляем белый. А в это время готовим крем.

Сами пока сделаем крем для шапочек из маскарпоне и сливок. Это очень просто. Смешиваем в миске 150 г маскарпоне, 70 г сливок 33% и примерно 20 г сахарной пудры (по вкусу). Пропорции можно чуть менять. Главное — сыр и сливки должны быть холодными! И взбиваем всё на высокой скорости до объединения и пышности. Отсаживаем на застывший мусс и украшаем сухими цветами.

Кстати, абсолютно пригодные в пищу и декор цветы можно купить вот здесь. А пошаговый рецепт этого мусса с детальными фото вы можете посмотреть вот на этом портале.

Вот так красиво и необычно будет выглядеть ваш мусс. Источник

ЯПОНСКИЙ СИГАРЕТНЫЙ БИСКВИТ С ГОЛУБЫМ МАТЧА

Удивительно тонкий и гибкий японский бисквит можно одинаково эффектно использовать как для рулетов, так и для декора тортов. Рецепт очень простой.

Рулет с японским бисквитом, окрашенным нашим голубым матча. Источник

  • 2 желтка
  • 50гр муки
  • 20гр сахара
  • 2 столовые ложки воды
  • 1 ст. ложка растит.масла
  • 2 ч.ложки голубого матча
  • Все перемешать венчиком между собой.
  • 3 белка
  • 20гр сахара
Читайте так же:
Подготовка ингредиентов для приготовления десертов

Белки с сахаром взбить до мягких пиков и осторожно ввести в первую часть рецепта перемешивая лопаткой. Выпекать в разогретой до 160°С духовке 10 минут.

Вот такой красивый и гибкий бисквит вы получите. Источник

МОРОЖЕНОЕ С ГОЛУБЫМ МАТЧА

Роскошное мороженное с голубым матча. Источник

В сотейнике с толстым дном смешиваем все ингредиенты: 400г молока 3,2%, 50г сахара (если есть возможность, лучше 15г сахара заменить декстрозой — так текстура мороженого будет лучше), 25г сухого молока, 10г кукурузного крахмала, 1ст.л. натурального экстракта ванили или 3-4 капли ванильного ароматизатора. Хорошо размешать венчиком и поставить на медленный огонь.

Непрерывно помешивая, довести до кипения и проварить 1-2 мин. Снять с огня. Добавить немного порошка клитории и пробить блендером. Залить в мороженицу или контейнер. Если контейнер, то каждые 30-40 минут доставать и хорошо перемешивать венчиком или миксером. Минимум 3 раза. Перед употреблением достать из морозилки и оставить на столе минут на 15.

ФЛЮДЕБОЛЛИ С КУРДОМ ИЗ МАРАКУЙИ И ГОЛУБЫМ МАТЧА

И в заключении статьи побалуем вас рецептом загадочных флюдеболлей. В Дании без ума от этих вкусных суфле в шоколадной глазури. Курд можно заменить на любую другую начинку (карамель, шоколад, варенье) или вовсе оставить без неё.

Вот они флюдеболли с голубым матча и курдом из маракуйи. Источник

Курд из маракуйи :

  • 100гр сахара
  • 4 желтка
  • 70гр сок (пюре как сок) маракуйи
  • 70гр масла

Все ингредиенты кроме масла смешать и постепенно нагреть в сотейнике, постоянно хорошо мешая. Убавить огонь на средний и, не переставая мешать, довести до загустения массы. Снять с огня, добавить масло и пробить блендером. Остудить в холодильнике.

Донышки: 400гр марципановое или любое печенье диаметром 4-5 см.

  • 250гр сахара (лучше тростникового)
  • 75гр воды
  • 110гр сиропа глюкозы
  • 140гр белков
  • 15гр сахара
  • 1 чайная ложка без горки порошка голубого матча
  • 400гр шоколада (белый, молочный, горький, фруктовый или глазурь). Высота 5-6 см.

Соедините сахар, воду и глюкозу и поставьте варить сироп. Когда температура достигнет 110 градусов, начинайте взбивать белки с 15 гр сахара. Взбивайте до густых пиков. Как только сироп достигнет 117-120 градусов, включите миксер на полную мощность и влейте осторожно сироп. Продолжайте взбивать до очень густой и глянцевой массы. Дежу можно обернуть мокрым холодным полотенцем для ускорения процесса.

Когда масса будет готова, добавляйте в нее голубой матча, разведенный в небольшом количестве теплой воды. Отсаживайте суфле на печеньки вертикально из кондитерском мешка с круглой насадкой диаметром 2 см. Сразу после отсадки нужно наполнить их начинкой. Для этого насадкой с длинным носиком проткните сверху (перпендикулярно) наши флюдеболли и постепенно наполните их внутри начинкой.

Дать подсохнуть 1.5-2 часа при комнатной температуре. И покройте темперированным шоколадом или глазурью. Храните в холодильнике. Срок хранения до 2х недель (если в начинке нет скоропортящихся продуктов).

Голубой матча – без сомнения один из самых необычных и удивительных кондитерских ингредиентов. Всего чайная ложка этого порошка может удивительным образом преобразить привычный десерт. Экспериментируйте, пробуйте и отмечайте наш аккаунт инстаграмм на своих фото. Лучшие мы выкладываем в своем профиле.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector