Skantort.ru

Вкусные рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Горячие десерты: секреты приготовления

Горячие десерты: секреты приготовления

Сегодня горячие десерты далеко ушли от первоначального назначения – они подаются не только после трапезы, но часто и как самостоятельные блюда. Побалуйте себя и своих друзей интересными, но не сложными в приготовлении десертами!

Французское понятие «desserrer», от которого произошло современное «десерт», ранее имело несколько иной смысл. Да, это блюдо «после еды», но обязательным условием и смыслом является подать к столу нечто освежающее и легкое. Горячие десерты в классическом понимании – это кофе и чай.

Настоящими десертами, в первоначальном смысле, можно считать только ягоды, фрукты и всевозможные производные – соки, муссы, желе. По вкусу настоящий горячий десерт должен быть скорее кисловатым, нежели сладким. Кофе и чай считаются горячими десертами благодаря своим свойствам ускорять пищеварение и снимать чувство тяжести после еды. Эти горячие напитки прекрасно тонизируют, подавляя послеобеденную сонливость.

Современная кулинария

Со временем смысл понятия «десерт» претерпел значительные изменения, и сегодня под этим словом понимают нечто, употребляемое после еды, чаще всего сладкое. Современный горячий десерт совсем не обязательно будет легким, но почти всегда – сладким. Хотя существуют такие вкусные исключения: черная и красная икра, как это ни странно, – десерты, а классический французский десерт – сыр.

В разросшуюся современную семью горячих и холодных десертов входят многочисленные каши, запеканки, суфле, пудинги, обжаренные в кляре фрукты и много других, знакомых и совершенно необычных блюд. Горячие десерты делают из самых разных продуктов, которые можно купить в любое время года, даже зимой.

Каши

Обычные каши тоже можно назвать десертами. Но у кого повернется язык назвать гурьевскую кашу – обыкновенной? Это просто кулинарный шедевр, мечта гурмана! В основе ее лежит обыкновенная манная крупа. Сваренную манную кашу укладывают слоями в форму для запекания, перекладывая слои снятыми с молока пенками и порезанными абрикосами без косточек. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.

Гурьевская каша – это национальный русский продукт. Однако и в других национальных кухнях есть похожие десерты.

Греческий рисовый горячий пудинг «ризогало» готовится так. На молоке (жирность не менее 2,5%) варится густая рисовая каша. В готовую кашу добавляют сахар, лимонную цедру и ванилин и держат на огне еще минут 10. Немного остужают и раскладывают по креманкам: слои рисового пудинга перекладывают джемами, кусочками фруктов. Верх обильно посыпают корицей и украшают резаной клубникой и листиками мяты.

Одинаковые ингредиенты при разной технологии дают различные результаты: азербайджанский фирни (рисовая каша) тоже варят на молоке, только используют не рис, а рисовую муку. Горячий фирни раскладывают по глубоким тарелкам, посыпают корицей и заправляют сливочным маслом. При желании сверху кладут варенье из лепестков роз. Нежная кремовая текстура просто тает во рту.

Так что каши не так просты, как кажутся. А сколько изумительных десертов делают из творога!

Творожное лакомство

Горячие творожные запеканки имеют массу рецептов, каждый из которых можно разнообразить добавками. К творожной основе добавляют:

  • порезанные кубиками яблоки;
  • изюм;
  • курагу;
  • сушеные ананасы;
  • чернослив;
  • вишню (без косточек);
  • бананы;
  • тыкву;
  • обжаренные орехи;
  • джем, варенье, любые цукаты.

К горячим десертам следует отнести и ленивые вареники из творога – готовятся быстро, выглядят аппетитно и есть их можно со сливочным маслом и сметаной или поливая вареньем.

А в Болгарии очень любят горячие творожные десерты – пончики «бухти». Готовятся они несложно и не требуют экзотических продуктов:

  • 3 яйца;
  • 200 г творога;
  • 1 стакан муки;
  • 1 ч.л. соды.

Готовые творожные пончики опускают в горячий сироп на 2-3 минуты и выкладывают на блюдо. Как только немного остынут – бухти подают к столу.

Из творога и яблока можно быстро приготовить диетическое суфле:

  • перетереть 200 г творога;
  • натереть на терке 1 большое яблоко;
  • добавить 1 яйцо и перемешать.

Творог – очень благодатный продукт, и десертов из него очень много. Почти так же много рецептов запеченных фруктов.

Печеные фрукты

Все любят печеные яблоки – этот горячий десерт может быть простым или деликатесным, в зависимости от того, как приготовить.

Можно целиком запечь яблоки в духовке. Удалив из яблок сердцевину с семечками, нафаршировать их рисом с изюмом, творогом с орехами. Завернуть целое яблоко (удалить сердцевину с семечками) в слоеное тесто и запечь. Удалить сердцевину, порезать поперек на тонки пласты, полить сиропом, посыпать кунжутом и запечь. Хорошо известный горячий десерт – запеченная тыква. Красиво, вкусно и некалорийно. Таким же образом в Греции готовят десерты из айвы: удаляют сердцевину, нарезают на толстые дольки и запекают до готовности. Выкладывают на блюдо и поливают смесью йогурта с медом.

Интересная экзотика

Горячие и вкусные десерты можно приготовить и на мангале.

Бананы с шоколадом

Понадобится решетка для барбекю, бананы и шоколад.

Нечищеные бананы прорезать по длине с одной стороны и растолкать с прорезь кусочки шоколада. Выложить фаршированные бананы на решетку и запекать, пока шоколад не расплавится. Это горячее блюдо неизменно пользуется успехом у детей. Они могут даже принимать участие в приготовлении этого десерта.

Фондю

Швейцария подарила миру десерт фондю. Это скорее даже не блюдо, это – ритуал. Классический вариант – растопленный сыр или несколько видов сыров. Сидящие вокруг фондюшницы люди макают в расплавленный сыр кусочки хлеба, наколотые на длинные вилочки.

В фондю можно расплавить и шоколад – белый или черный, добавить пряности и макать в него маленькие булочки.

Горячие десерты употребляют как самостоятельные блюда, а не как завершение трапезы. Они разнообразны по составу, методу приготовления и калорийности, но объединяет их одно – десерты любят потому, что это вкусно. опубликовано

Рецепты для кремера, рецепты молекулярной кухни

Здесь находятся рецепты блюд и кулинарных элементов, которые можно приготовить при помощи кремера O!range. В их числе есть как основные блюда, первые блюда, закуски, так и различные соусы и крема, топпинги для кофе, десерты, коктейли. Многие из них можно отнести к рецептам молекулярной кухни, в основе которой лежит научный подход к приготовлению пищи. Пробуйте — будет и вкусно, полезно и интересно!

Малиново-йогуртный мусс

Малиново-йогуртный мусс

Божественно! Пластины желатина размягчить в холодной воде. Подогреть апельсиновый сок. Размягченный желатин вытянуть из воды, дать стечь воде и растворить в подогретом апельсиновом соке. Медленно добавить остальные ингредиенты. При необходимости подсластить заменителем сахара.

Малиново-йогуртный мусс

Божественно! Пластины желатина размягчить в холодной воде. Подогреть апельсиновый сок. Размягченный желатин вытянуть из воды, дать стечь воде и растворить в подогретом апельсиновом соке. Медленно добавить остальные ингредиенты. При необходимости подсластить заменителем сахара.

Ванильно-апельсиновый крем

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Читайте так же:
Пион лаура десерт отзывы форум

Темный шоколадный крем

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Вкусно и не содержит сахара. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока гранулы полностью не растворятся. При необходимости подсластить заменителем сахара. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер.

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Вкусно и не содержит сахара. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока гранулы полностью не растворятся. При необходимости подсластить заменителем сахара. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер.

Крем с Амаретто

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Медовый крем с апельсиновым салатом

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Варианты йогурта

Варианты йогурта

Легкое наслаждение. Все ингредиенты залить в кремер 0.5 л. Обратите внимание на то, чтобы сироп не содержал косточек или фруктовой мякоти! Вставить баллончик N2O и сильно встряхнуть. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу.

Варианты йогурта

Легкое наслаждение. Все ингредиенты залить в кремер 0.5 л. Обратите внимание на то, чтобы сироп не содержал косточек или фруктовой мякоти! Вставить баллончик N2O и сильно встряхнуть. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу.

Шоколадный крем

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Просто божественно! Смешать желтки, сливки сахарную пудру (или 5 столовых ложек сахарного сиропа) и ваниль, до полного растворения пудры и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Свежеиспеченные блинчики подавать с ванильным кремом и малиной.

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Просто божественно! Смешать желтки, сливки сахарную пудру (или 5 столовых ложек сахарного сиропа) и ваниль, до полного растворения пудры и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Свежеиспеченные блинчики подавать с ванильным кремом и малиной.

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Тает на языке. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты, немного подогреть и пропустить через мелкое сито. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Тает на языке. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты, немного подогреть и пропустить через мелкое сито. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Мокко с ежевикой

Мокко с ежевикой

Фруктовый кофе – это мечта! Смешать все ингредиенты до полного растворения сахарной пудры и кофе. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Мокко с ежевикой

Фруктовый кофе – это мечта! Смешать все ингредиенты до полного растворения сахарной пудры и кофе. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока не раствориться сахар и не образуется кремовая масса. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока не раствориться сахар и не образуется кремовая масса. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Классика по-другому.Холодный кофе и все ингредиенты перемешивать до тех пор, пока сахарная пудра полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 .

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Классика по-другому.Холодный кофе и все ингредиенты перемешивать до тех пор, пока сахарная пудра полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 .

Игристое Просекко с сиропом

Игристое Просекко с сиропом

Бодрящий аперитив. Желатин замочить в холодной воде, лишнюю воду отжать. 5 ст. ложек Просекко подогреть до 60° C и растворить в нем желатин (на выбор можно 5 г желатинового порошка). Остальное Просекко смешать с сиропом черной бузины.

Игристое Просекко с сиропом

Бодрящий аперитив. Желатин замочить в холодной воде, лишнюю воду отжать. 5 ст. ложек Просекко подогреть до 60° C и растворить в нем желатин (на выбор можно 5 г желатинового порошка). Остальное Просекко смешать с сиропом черной бузины.

Кампари с апельсиновым соком

Кампари с апельсиновым соком

Любимый ликер в новом варианте. Желатин размягчить, подогреть 1/8 л апельсинового сока и растворить в нем желатин. Смешать Кампари и апельсиновый сок, добавить растворенный желатин. Массу пропустить через сито и залить в сифон 0.5 л. Вставить баллончик и сильно встряхнуть.

Кампари с апельсиновым соком

Любимый ликер в новом варианте. Желатин размягчить, подогреть 1/8 л апельсинового сока и растворить в нем желатин. Смешать Кампари и апельсиновый сок, добавить растворенный желатин. Массу пропустить через сито и залить в сифон 0.5 л. Вставить баллончик и сильно встряхнуть.

Читайте так же:
Творожный десерт рецепт пошагово

Для чего нужны рамекины и как выбрать порционные формы

Жаростойкие порционные формы рамекины универсальны – в них можно выпекать и подавать горячие закуски, яйца, суфле, кексы, всевозможные десерты, крем-брюле.

В этой публикации:

Что такое рамекин – особенности порционной посуды

Историки считают, что свое название порционные формы получили от наименования rammeken – блюда фламандцев из рубленого мяса. Это древнее блюдо запекали в порционной посуде для больших застолий. Как это часто бывает, с приходом новых правил этикета, материалов и техник изготовления посуда стала более красивой и функциональной.

Рамекины разных рахмеров

Современные рамекины выглядят изящно – их изготавливают из жаростойкой керамики и фарфора. Объем формочки варьирует от 50 до 300 мл. В классическом варианте рамекин имеет форму цилиндра без ручек. Но сегодня даже тарелки не всегда круглые, поэтому в продаже есть формочки для суфле и десертов в виде квадратов, сердечек, овалов, мини-кастюль.

Однако главное правило осталось – диаметр по всей высоте посуды одинаковый. Допускается лишь небольшое расширение кверху (по типу ведра). Внешнюю поверхность стенок ненавязчиво украшают рельефами или рисунком, но внутренняя всегда гладкая, чтобы ничего не прилипало. Крышки в комплекте нет.

Яйца в рамекине

Высота и диаметр рамекина зависят от назначения формочки. Для рыбных и сырных закусок, запекания яиц и мяса нужна более широкая и низкая посуда, а для суфле и кексов – высокие стаканчики, чтобы тесту было куда подниматься.

Назначение и преимущества французских формочек

В отличие от кокотниц для жюльена, которые можно использовать только для узкого перечня блюд, рамекины практически универсальны. В них можно запекать порционные горячие закуски в духовке, микроволновой печи, на гриле, в пароварке, и даже в русской печи, несмотря на французское происхождение.

Прочные твердые формочки идеальны для блюд с нежной консистенцией – всевозможные суфле, запеканки, пудинги, муссы, омлеты. В рамекинах запекают рыбное филе, креветки, птицу, мясо, овощи в нежных соусах, посыпая сыром или добавляя сыр в заливку. Многие блюдо так и называют – рамекины, добавляя к названию основной ингредиент (например, из лосося).

Десерты – отдельная специализация мини-форм. Они подходят для тех десертов, которые уместно подавать в порционной посуде. Это бисквиты, пироги, кексы с нежной структурой и с жидкой начинкой.

Десерты

В аккуратных чашечках необязательно запекать. Рамекины подходят для сервировки салатов, мороженого, фруктов, меда, варенья, конфет. Можно использовать для подачи небольшой порции супа или бульона, приготовления желе, холодца или заливного.

Главные преимущества порционных формочек:

  • Эффектная подача – рамекины красиво смотрятся на столе, они уместны для банкетов и романтических ужинов. Даже обычная закуска превращается в изысканное блюдо при такой сервировке.
  • Не нужно думать, как разрезать пирог или разделить мясную закуску на кусочки – каждый гость получает красивую порцию с законченным оформлением.
  • Даже если консистенция готового блюда получится не совсем такой, как предполагалось в рецепте, в керамической чашечке ничего не расползется, не раскрошится и не разломается.
  • Во время приготовления несложно учитывать пищевые привычки всех членов семьи – индивидуально солить, перчить, регулировать масло и специи.

Сырное суфле

Горячие закуски в мини-формах ставят на подстановочную тарелку отдельно каждому гостю. Если это десерт, то сервировочная тарелка не требуется.

Обзор по материалам изготовления

Изначально формочки для рамекинов делали из керамики и фарфора, но сейчас появились новые жаростойкие материалы, которые не уступают в красоте и практичности. Однако в любом случае в духовках и печах нужно использовать противни или формы. На решетку ставить нельзя.

Преимущества практичной керамики

Керамические рамекины чаще всего встречаются в интернет-магазинах и отделах посуды. Это практичная классика, доступная по цене. Формочки для запекания изготавливают из особой жаропрочной керамики, покрытой устойчивой к высокой температуре стеклянной глазурью.

Керамика – пористый материал. Благодаря порам тепло равномерно распределяется по стенкам и долго сохраняет приготовленное блюдо горячим. К гладкой глазированной поверхности ничего не пригорает и не прилипает, запахи не остаются, посуду легко мыть.

Керамика

Диапазон температуры эксплуатации указан на каждом товаре. Посуду, предназначенную для запекания, можно использовать при температуре до 250 градусов. Однако рамекины из керамики нельзя ставить на плиту и в сильно разогретую духовку – они должны нагреваться постепенно вместе с содержимым. Сразу из духовки горшочки нельзя ставить на холодные и мокрые поверхности.

Кексы в формочках

Керамические формочки для суфле достаточно хрупкие. Постарайтесь бережно хранить их, не ронять и не ставить под металлическими предметами, которые могут упасть.

Изящество жаростойкого фарфора

Фарфор, как и керамику, делают на основе глины, но для производства используют более качественное сырье, улучшающие добавки и совершенные технологии обжига. Фарфор более прочный и не так уязвим к перепадам температур. Фарфоровые рамекины ощутимо легче керамических, они более тонкие, изящные и нежные.

Фарфор

Жаропрочный фарфор получают путем ввода в сырье особых добавок и многократного обжига. Жаростойкую и огнеупорную посуду из фарфора можно ставить в газовую духову, электрический духовой шкаф, печь СВЧ, если нет металлического декора (но его, как правило, не используют).

Универсальность стильной стеклокерамики

Стеклокерамику делают из глины и стекла, сплавляя в единую массу при высоких температурах без дальнейшего охлаждения. Получается очень прочный материал, в три раза превышающий закаленное стекло по термостойкости. Посуда из стеклокерамики похожа на фарфор, но такая же гладкая, как стекло. Стеклокерамические изделия не боятся температурных перепадов и выдерживают падения.

Стеклокерамика

Рамекины из стеклокерамики удобны в эксплуатации и уходе. Формочки подходят для всех типов духовок, СВЧ, гриль-газа. Готовые блюда можно замораживать, а потом разогревать. Разрешено мыть в посудомоечной машине.

Когда выбрать прозрачное стекло

Порционные формы для рамекина из прозрачного жаропрочного стекла можно использовать для тех же целей, но знатоки не рекомендуют запекать в них блюда с соусами и сыром. Дело в том, что в духовке сыры и некоторые жидкости немного пригорают по краям. И если в непрозрачной формочке этого не видно, то стекло покажет всю некрасивую изнанку.

Стекло

Стеклянные чашечки больше подходят для суфле, омлетов, некоторых запеканок. Они идеальны для приготовления в кастрюлях-пароварках и микроволновых печах. В стеклянных рамекинах можно готовить и подавать желе, заливное, фруктовые салаты, слоенные десерты.

Примеры жаропрочных порционных форм

Зайдите в любой магазин посуды, чтобы увидеть, как выглядят рамекины, и понять, что это такое. А если пока нет времени на шопинг, смотрите наш обзор и изучайте ассортимент интернет-продавцов.

Керамические рамекины объемом 300 мл и диаметром 10 см российского производства привлекают доступной ценой (около 100 рублей за штуку) и ярким цветом. Внешняя поверхность цилиндрических стенок декорирована в стиле плиссе. Высота 7 см подходит для суфле, кексов, десертов, горячих закусок.

Жаропрочная мини-форма

Мини-формы из жаропрочного фарфора Revol подходят для запекания сырного суфле, крем-брюле, десертов из сыра, яиц и теста. Классический белый цвет сочетается практически с любой посудой на праздничном и повседневном столе. Продаются наборами по 4 и 6 штук.

Набор рамекинов

Практичные рамекины Emile Henry выполнены из керамики со стеклянной глазурью. Традиционные природные оттенки подходят для различных дизайнерских стилей, будь то простоволосый кантри или холодный минимализм.

Читайте так же:
Десерты татарской кухни рецепты

Керамические рамекины Emile Henry

В коллекции этого производителя представлены все виды рамекинов. На фото ниже – классическая формочка для крем-брюле. Ее же можно использовать для жюльена и яиц.

Для крем-брюле

Керамические формы для десертов в виде сердец Le Creuset созданы для романтичных натур. Посуда изготовлена из жаростойкой каменной керамики и покрыта стекловидной глазурью.

Сердечки

Жаропрочные формочки для запекания продаются поштучно и в наборах от двух штук. Набор из двух одинаковых рамекинов подойдет для семейной пары, но для встречи гостей нужно обзавестись комплектом побольше. Также есть наборы из форм разного размера для различных задач.

Если вам нравится керамическая посуда, обратите внимание на мармиты с подогревом и тажины из жаростойкой керамики. Благодаря новым технологиям керамика перестала служить только для сервировки стола.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Вы когда-нибудь пробовали красную икру из гранатового сока, рыбу со вкусом шоколада и кофе с чесноком? А лососевый чай и мясной коктейль? Нет, это не буйные кулинарные творения писателей-фантастов, это реальность — блюда молекулярной кухни, которая приобрела популярность вследствие бурного развития физики и химии. Цель молекулярного подхода к приготовлению еды — не накормить людей, а вызвать восхищение или шок. Удивительно, к чему может привести синтез кулинарии, искусства и науки! Блюда молекулярной кухни ломают все стереотипы в нашем уме и заставляют по-новому взглянуть на привычную еду.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Самым первым рецептом молекулярной кухни стал мусс из икры и белого шоколада, который в 1999 году приготовил британский шеф-повар и кухонный алхимик Хестон Блюменталь. В своем ресторане «Жирная утка» он до сих пор кормит посетителей мороженым из краба, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе и тостами с сардинами в сорбе. Его фирменное блюдо — пюре из маслин с запахом кожаного салона нового автомобиля.

В 2005 году в Реймсе открылся Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, и молекулярная кулинария начала активно развиваться.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Теперь почти в каждой стране есть рестораны, где блюда готовятся по правилам кулинарной физики. Так что не удивляйтесь, если вам подадут мусс из бородинского хлеба и апельсиновую лапшу. Но вас ждут и другие открытия. Оказывается, блюдо, приготовленное по принципам молекулярной гастрономии, — это настоящий обман зрения. Шарик карамельного мороженого во рту превращается в тыквенно-банановый пирог, а яичница с беконом оказывается ванильным йогуртом, манго и шоколадом. Когда вам принесли желе свекольного цвета с пенкой, трудно поверить, что это винегрет, но вкусовые ощущения вас не обманут, так как во рту вы почувствуете его вкус. При этом роль свеклы «исполняет» желе, а пенка включает в себя все остальные овощи.

Молекулярный повар способен превратить любой ингредиент в съедобный продукт, поэтому редиску, которую вам подадут на стол прямо в горшке, можно есть вместе с землей. А вкус земли зависит от пожеланий клиентов — хотят ли они к редиске картошку, помидоры или, может быть, цветную капусту.

На международном съезде молекулярных кулинаров фурор произвел хлебный мусс, который был похож на легкий воздушный крем без определенного вкуса. Но после проглатывания дегустаторы ясно чувствовали во рту ржаной хлеб со сливочным маслом.

Повара-алхимики могут превратить не только твердый продукт в жидкость, но и наоборот. Оливковое масло и соевый соус у талантливого кулинара, знакомого с законами химии и физики, легко превращается в хлопья, которые можно использовать как ингредиент для салата.

Консерваторов подобная подача блюд приводит в негодование. Когда они видят на своей тарелке твердое пиво, пенистый укроп и суп в виде икринок, то их возмущению нет предела. Они считают это пустой тратой времени и денег. Их можно понять. Точно так же можно понять тех, кто открыт ко всему новому, любит экзотику и готов к смелым экспериментам в питании.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время повара занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

User image expert

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

User image expert

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Читайте так же:
Манговый соус для десертов рецепт

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

User image expert

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

User image expert

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухни содержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.

Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.

В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.

Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.

Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.

Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…

gotovim_vmeste1

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Традиционная карельская кухня

Вышел пост с рецептами Карельской кухни

Традиционная карельская кухня — элемент культуры народа. Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт природа, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

«Не накормит земля, накормит вода»

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).

Читайте так же:
Простые рецепты десертов из яиц

Соленую рыбу — сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане . В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально «варёные» в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.

При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки , их выращивали повсеместно.
Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники . Карелки были искусными кулинарами.

Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.

Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы.

Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы . Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее, по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе.

Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.

Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая — вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.

Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук . А, вот, фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей, здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.

Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. Излюбленная закуска карелов — соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Традиции приготовления ухи в Карелии

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.

Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки («юшка» — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.

Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе. Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector