Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Творческие проекты и работы учащихся

Исследование десертов

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда.

Сладкий стол

Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример — свинина с ананасами), не являющиеся десертами.

В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т. п. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Десертом является выпечка:

  • торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
  • различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
  • сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
  • соки, содовые воды, компоты, кисели;
  • сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
  • мороженое и десерты из мороженого;
  • десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым;
  • специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

При всем своем разнообразии условно рецепты десертов можно разделить на три основных вида:

  • моноингредиентные;
  • полиингредиентные;
  • сложные по текстуре.

Моноингредиентные блюда, как правило, состоят из одного основного фрукта, который в причудливой форме запечен или порезан. К нему подается гарнир в виде мяты, цветов или специального мягкого соуса с мороженым.

Полиингредиентные блюда уже относятся к более сложным в приготовлении, поскольку они состоят из двух и более компонентов, которые в обязательном порядке должны сочетаться между собой.

Это может быть коктейльный бокал, наполненный фруктовым салатом или мороженное, приготовленное собственными руками.

Вкусными и легкими рецептами десертов для детей также можно красиво разнообразить праздничный стол, составив из фруктов и мороженого многоярусные композиции.

Текстурные блюда подразумевают под собой не только выкладывание готовых ингредиентов в качестве гарнира и украшения. К ним также может подаваться выпечка или причудливые замороженные шоколадные композиции.

Правильные рецепты десертов

Сладкий стол

Главное назначение десерта — завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается.

Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки.

По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

Разнообразие рецептов десертов

Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий:

Ассортимент и технология приготовления сладких блюд.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

Читайте так же:
Рецепты для школьников десерты

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

вода (для желатина)-285-285

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Читайте так же:
Советские десерты по госту рецепт

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды – на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки – сметану взбивают( жирность = 36%, t =4-70С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца – готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 800С)

1. Характеристика желирующих веществ.

Название желирующего вещества

Природа желирующего вещества

Преимущества

Может давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизна

Студни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении

Дает очень нежные студни разной консистенции, дешевизна

Студень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису

Из природных крахмалов путем их обработки

Клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью

Во время варки киселей он пенится и пригорает

Вываривание животной соединительной ткани, костей кожи

Прозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкус

Низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике

Из морской водорослиамфельций

Прозрачность студня, плотность высокая, желирующая способность

Студни , нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают

К ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин, фурцеллоран, альгинат натрия и т.д.

Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.

Читайте так же:
Десерт четыре нищих рецепт

Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала.

Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных , без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.

Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество.

Фурцеллоран – датский агар, вырабатываемый из водорослей фурцеллярия.

Альгинат натрия – применяется очень редко. Из него делают студни альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность — не надо вставить в холодильник для застывания, ак как застывает при любой температуре.

Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец, олово, ртуть, стронций.

Организация процесса приготовления и приготовление суфле, пудингов и овощных кексов.

Десерт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Широко распространилось употребление десертов после основных сладких блюд в 19 веке в Европе. Этому явлению способствовало возрастание производства сахара. До этого момента употребление десертов было доступно лишь зажиточной части населения. Десерты, как правило, являются сладкими.

Если вас интересует написание дипломной работы по государственному и муниципальному управлению на заказ. Обращайтесь в Work5. Мы подготовим диплом в кратчайшие сроки по низкой цене.

. Однако существует ряд несладких десертов, которые изготавливаются из различных суров, фруктов, орехов и несладких кондитерских изделий. Стоит отметить, что не все следкие блюда являются десертами. Так в китайской кухне существуют сладкие мясные блюда, которые нельзя отнести к десертам. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении. Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы и т.п. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции. Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любе время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Готовится он очень просто. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс. Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром). В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, иногда с добавлением других ингредиентов, как салат из Сникерса); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (caf?glac?); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье». По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят как правило десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. В нашей работе мы ставим цель рассмотреть организацию процесса приготовления суфле, пудингов и овощных кексов. Для достижения цели мы рассмотрим технологию приготовления этих блюд, особенности сервировки, подачи, а также составим технологические карты на рассматриваемые горячие десерты. Горячие сложные десерты, в том числе пудинги, суфле и овощные кексы, присутствуют практически в каждой национальной кухни, что в свою очередь говорит об актуальности нашей темы.

Читайте так же:
Сладкий десерт из манки рецепт

В ходе работы мы достигли поставленной цели – изучили организацию процесса приготовления пудингов, суфле, овощных кексов и горячих сложных десертов в целом. Для достижения поставленной цели мы изучили: Ассортимент. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов ; Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов ; Оформление и технику декорирования десертов; Требования к качеству и безопасность сложных десертов; Характеристики сырья; Разработку технологической документации на сложную кулинарную продукцию; Составили технологические карты сложных горячих десертов; Сервировку и подачу сложных десертов; Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных десертов. В итоге проведенной работы можно сделать вывод о высокой ценности и большом значении данного вида десертов в кулинарии. Также следует отметить тот факт, что рассмотренные типы десертов весьма разнообразны.

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Содержание

Введение
1. Разработка ассортимента фирменных блюд
2. Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
3. Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
4. Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
5. Технологические схемы фирменных блюд
6. Технико-технологические карты на фирменные блюда
Заключение
Список литературы

Работа состоит из 1 файл

МОЙ КУРСАЧ (Автосохраненный) (Автосохраненный).docx

Министерство образования и науки РФ

Читайте так же:
Faretti итальянский десерт рецепт

ГОУ СПО Томский торгово- экономический техникум

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»

Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А. Демина

Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина

Разработка ассортимента фирменных блюд

Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд

Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья

Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд

Технологические схемы фирменных блюд

Технико-технологические карты на фирменные блюда

Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector