Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Предварительная подготовка сырья для десертов

Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье — исходные продукты, предназначенные для даль­нейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не­сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой c те ne пи г o т o вн oc ти — кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды – на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки – сметану взбивают( жирность = 36%, t =4-7 0 С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца – готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80 0 С)

1. Характеристика желирующих веществ.

Название желирующего веществаПрирода желирующего веществаПреимуществаНедостатки
Картофельный крахмалОчистки картофеляМожет давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизнаСтудни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении
Кукурузный крахмалОтходы кукурузыДает очень нежные студни разной консистенции, дешевизнаСтудень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису
Модифицированные крахмалыИз природных крахмалов путем их обработкиКлейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностьюВо время варки киселей он пенится и пригорает
ЖелатинВываривание животной соединительной ткани, костей кожиПрозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкусНизкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике
АгарИз морской водорослиамфельцийПрозрачность студня, плотность высокая, желирующая способностьСтудни , нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают

К ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин, фурцеллоран, альгинат натрия и т.д.

Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.

Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала.

Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных , без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.

Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество.

Фурцеллоран – датский агар, вырабатываемый из водорослей фурцеллярия.

Альгинат натрия – применяется очень редко. Из него делают студни альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность — не надо вставить в холодильник для застывания, ак как застывает при любой температуре.

Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец, олово, ртуть, стронций.

Соусы для холодных и горячих десертов

Готовят из свежих, сушенных плодов и ягод, варенья, джема и других продуктов. Подают к желе, муссам, самбукм, кремам, запеканкам, пкдингам, мороженому.

— соус яичный сладкий

-соус коньячный и др.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают-; 2—3 ч и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во-; дои на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажден-‘ ным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен’ удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—; 20 мин. Готовый соус .охлаждают.

Читайте так же:
Десерт из крупы кулинарные рецепты

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подго- ! товленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно] перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов: сливки кондитерские, шоколад (темный, молочный, белый), шоколадный велюр ( болончик), марципан, кондитерский гель(холодного и горячего использования).

Дата добавления: 2020-11-27 ; просмотров: 504 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

— рассмотреть организацию предприятия и цеха;

— произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;

— разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;

— произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

Объектом дипломной работы является кафе.

Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

Читайте так же:
Взаимозаменяемость оборудования для приготовления десертов

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;

— по местонахождению — в отдельно стоящем здании;

— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;

— по времени функционирования — постоянно действующие;

— по составу и назначению помещений — стационарное.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по организации потребления и обслуживания;

* услуги по реализации кулинарной продукции;

* услуги по организации досуга;

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Организация работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

На производстве работают повара: III, IV разрядов.

В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

Читайте так же:
Блэк десерт мобайл новый класс

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2.1 Составление таблицы загрузки зала

блюдо меню зал загрузка

Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Ассортимент и приготовление запеченных горячих блюд 4
1.1 Ассортимент запеченных горячих блюд 4
1.2 Приготовление запеченных горячих блюд 6
2 Способы оформления и подачи запеченных горячих блюд 14
2.1 Анализ способов оформления и подачи запеченных горячих блюд 14
2.2 Технико-технологическая карта 17
Технико-технологическая карта № 1 «Пепероната с грибами и гранатовым соусом» 17
2.3 Технологическая схема 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

Фрагмент для ознакомления 2

Актуальность темы исследования. Запекание — самый древний способ приготовления еды. Первые люди на земле запекали мясо прямо на костре, наши предки-славяне использовали русские печи, в восточных и азиатских странах до сих пор популярна печь-жаровня тандыр, а европейцы запекают мясо, рыбу и овощи в духовке, аэрогриле, микроволновке и мультиварке. Главная особенность запекания в том, что продукты готовятся под воздействием горячего воздуха, поэтому они сохраняют свой натуральный вкус, не теряя при этом витамины и питательные вещества. Продукты запекаются без масла в собственном соку, поэтому блюда получаются очень сочными и диетическими. Мясо и рыба, запеченные в духовке, приобретают невероятный аромат и красивую золотистую корочку, не содержащую канцерогенных веществ, в отличие от корочки, которая получается во время жарки в масле. Если вы заботитесь о здоровом питании семьи, чаще готовьте в духовом шкафу, к тому же запекание считается самым простым способом тепловой обработки, поскольку не требует вмешательства повара в процесс приготовления блюд.
Цель исследования – изучить и проанализировать ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент и приготовление запеченных горячих блюд;
2) проанализировать способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.
Объект исследования – запеченные горячие блюда.
Предмет исследования – ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.

1 Ассортимент и приготовление запеченных горячих блюд

1.1 Ассортимент запеченных горячих блюд

Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность, и особый вкус приготовленной пищи.
Что касается запекания рыбы, то в этом случае мэтры-кулинары рекомендуют не чистить и не потрошить рыбу вообще. Считается, что после разделывания рыба становится уязвимой к воздействию высоких температур и во время готовки может потерять слишком много естественного сока. Хотя для закрытого способа запекания продукт можно и разделать.
Что же касается приготовления рыбы целиком, то в этом случае нечищеные тушки обладают наивысшей природной герметичностью. Другое дело, если требуется запечь только стейк или филе.
Способ запекания мяса называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее.
Специальную фольгу можно приобрести в любом магазине в отделе хозтоваров. В основном она продается в рулонах, чтобы можно было отмотать столько, сколько необходимо. Заметим, что кулинарная фольга отлично подходит для запекания мяса, птицы или рыбы, овощей, а также для приготовления десертов. Опять же, крупы (которые мы не готовим способом запекания) не требуют фольги. Фрукты в фольге тоже практически никогда не запекают.
Очень популярными блюдами считаются: картофель, запеченный в фольге с беконом, луком или сыром; курица с ананасами или морковью; мясо с грибами или овощами. В фольгу заворачивают не только миксы, одинаково часто запекают только картофель – по вкусу он подобен картошечке из костра, рыбу со специями и травами, птицу целиком, мясной рулет.
Запеченные горячие блюда делятся на:
— запеченное мясо;
— запеченная рыба;
— запеченные овощи и грибы;
— сладкие блюда.
Блюда в духовке – это категория рецептов приготовления еды по средствам духового шкафа на газу или на электричестве. Могут быть они самыми разнообразными. Так, например, можно среди них найти первые блюда (всевозможные супы, томленные в горшочках), вторые горячие блюда (запеченные мясо, рыбу, овощи или грибы), гарниры (овощные, крупяные, макаронные изделия), закуски (ярким примером могут в данном случае стать горячие бутерброды), сладкие блюда (торты, пирожные, печенья, кексы, пироги, пирожки и т.д.), а также несладкая выпечка.
Запеченные овощи — популярное блюдо. Во время запекания используется меньшее количество масла или жира, запекание овощей не требует особого внимания и постоянного помешивания. Наибольшей популярностью пользуется, конечно, запеченный картофель. Его обычно запекают целиком, дольками или кусочками. В качестве добавок берут специи, приправы, соусы, а также добавляют к картошке мясо, курицу, рыбу, грибы или другие овощи. Однако не стоит забывать и о других овощах — морковка, лук-порей, капуста, кабачки, цуккини, баклажаны, помидоры, свекла и сладкие перцы будут также хороши. Запекать их можно по-разному — целиком или с начинкой; в противне, в пергаменте или в фольге.
Запеченное мясо может быть приготовлено самыми разными способами – его можно запечь большим куском, нарезать на кусочки и запечь с овощами, приготовить отбивные в духовке, запечь мясо в тесте, а также приготовить мясо в фольге или рукаве. Для запекания мяса целым куском можно брать любую часть туши, но лучше всего для этих целей подходят окорок, шея, лопатка и задняя часть. Запекаемое куском мясо обязательно требует маринования, а чтобы соль, специи и маринад равномерно пропитали весь продукт, на мясе рекомендуется делать глубокие продольные надрезы с помощью ножа – так вы сможете быть уверены в том, что середина мякоти не останется пресной. В эти нарезы также могут быть вставлены кусочки чеснока, моркови, болгарского перца или бутоны гвоздики.

Читайте так же:
Десерт павлова энди шеф рецепт

1.2 Приготовление запеченных горячих блюд

Для использования метода запекания подойдет практически любой продукт: мясной, рыбный, овощи или фрукты. Сложно, конечно, будет запечь крупяные изделия, хотя в качестве ингредиента крупа может содержаться в блюде.
Чтобы правильно запечь продукт, надо придерживаться определенных технологических правил. Например, обязательно требуется поддерживать оптимальную температуру в зависимости от свойств того или иного продукта.
Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, взвешивают и транспортируют.
Иногда необходимо провести ряд дополнительных технологических операций: смешивание сырья разных партий, темперирование, растворение и др.
Наибольший удельный вес в грузопотоке сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, приходится на сахар и муку, которые, как было указано выше, транспортируются в мешках или бестарным способом в вагонах или автотранспортом. Мешки с сахаром, мукой, крахмалом и другими видами сырья очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальных машинах.
Получаемое после выбоя мешков сырье не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, так как оно содержит волокна мешковины. Выбой из смеси крахмала и муки используют при варке клея или на корм скоту. Причем хранение мучных отходов и мешкотары должно осуществляться в отдельном помещении.
Подготовка сыпучих продуктов состоит в их подогревании в зимнее время до 10—18 °С. Для этого на предприятиях создается семидневный запас сырья, в процессе хранения которого обеспечивается его прогревание в отапливаемом складе. Можно осуществить прогревание сыпучих компонентов в момент их транспортирования по трубопроводам. Дальнейшая подготовка сыпучего сырья к производству сводится к просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию.
Для отделения посторонних примесей от муки и другого сыпучего сырья нашли применение просеиватели с плоским си­том (рассевы, сита типа «Таррар»), которые совершают возвратно-поступательные движения в горизонтальной плоскости или колебательное (вибрационные) с амплитудой 0,3 — 1 им и частотой 25—50 Гц. Наиболее широкое распространение в кондитерской промышленности нашли просеивающие машины с вращающимися барабанными ситами — бураты. В зависимости от конфигурации сита бураты подразделяются на цилиндрические, конические или пирамидальные, которые вра­щаются вокруг наклонного или горизонтального вала. Предприятия малой мощности для просеивания сыпучих компонентов применяют вертикальный просеиватель «Пионер».
Для улавливания ферромагнитных примесей устанавливаются магнитные уловители с суммарной подъемной силой не менее 160 Н. Магнитные уловители должны быть установлены не только после просеивателей, но и под шнеками и другими транспортирующими устройствами, как правило, в наклонных точках, в местах, легкодоступных и хорошо освещенных. Угол наклона течек должен быть в пределах 45—55 °С, толщина слоя муки не более 6—8 мм, скорость не более 0,5 м/с. Про­межуток между рядами магнитных подков не должен превы­шать 50—75 мм. Магниты рекомендуется очищать через каждые 4 ч работы.
При использовании пневмо- и аэрозольтранспорта вместо постоянных подковообразных магнитов, обладающих слабым магнитным полем, целесообразно применять электромагнитные сепараторы. Эти сепараторы снабжены приспособлениями для непрерывного удаления задержанных частиц металлопримесей.

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Читайте так же:
Агар для десертов парфэ отзывы

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

  • упаковка;
  • тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector