Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Презентация на тему «Инновационные технологии в кондитерском деле»

Презентация на тему «Инновационные технологии в кондитерском деле»

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ Бояршинова Надежда Андреевна, студент 3 курса Научный руководитель: Сергеева Ирина Васильевна, Байболова Айгуль Ринатовна 2019 г. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства

Кондитеры производят многообразный ассортимент десертов, муссовых тортов и пирожных, а так же они могут создавать различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, марципана, кувертюра или других декоративных ингредиентов. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Кондитеры производят многообразный ассортимент десертов, муссовых тортов и пирожных, а так же они могут создавать различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, марципана, кувертюра или других декоративных ингредиентов. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Объект проектной работы – технологии приготовления, оформления и подачи кондитерских изделий Предмет проектной работы – систематизация теоретических сведений и опыта приготовления инновационных десертов, как имеющих большой спрос и перспективу внедрения.

Цель проекта – создание учебно-методического пособия по подготовке студентов к квалификационному экзамену по ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением инновационных технологий при изготовлении, творческом оформлении и подаче кондитерских изделий. Цель проекта – создание учебно-методического пособия по подготовке студентов к квалификационному экзамену по ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением инновационных технологий при изготовлении, творческом оформлении и подаче кондитерских изделий. Задачи проекта: Изучить исторические сведения о развитии кондитерского искусства; Провести маркетинговые исследования современного рынка предложений кондитерских изделий; Разработать учебно-методическое пособие для подготовки обучающихся к квалификационному экзамену и конкурсам профессионального мастерства в рамках обучения.

К слову, само понятие «кондитер» произошло от итальянского «кандиере», что в переводе означает «варить в сахаре». Мастера сладких изделий должны не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепить, создавая необычные формы. К слову, само понятие «кондитер» произошло от итальянского «кандиере», что в переводе означает «варить в сахаре». Мастера сладких изделий должны не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепить, создавая необычные формы.

В XIII веке словом антреме (фр. «между кушаньями») называли небольшой перекус, который подавали

Мастеров, создающих уникальные шоколадные сладости, называют шоколатье (от англ. chocolatier). Шоколатье умеют создавать из шоколадной массы по авторским рецептам удивительные съедобные изделия: конфеты, разнообразные фигурки и даже скульптуры различных размеров.

Мастеров, создающих уникальные шоколадные сладости, называют шоколатье (от англ. chocolatier). Шоколатье умеют создавать из шоколадной массы по авторским рецептам удивительные съедобные изделия: конфеты, разнообразные фигурки и даже скульптуры различных размеров.

Учебно – методическое пособие

Заключение По итогу работы у нас сформировалось подробное учебное пособие для подготовки к квалификационному экзамену и будущих участников Регионального чемпионата WorldSkills Russia в компетенции «Кондитерское дело» с пошаговой технологией приготовления, содержащее: рецептуры и технологию приготовления; отработаны процессы приготовления десертов; есть квалифицированная команда, умеющая делать современные, пользующиеся спросом, «идущие в ногу со временем» кондитерские изделия.

Читайте так же:
Турецкие десерты рецепты с фотографиями

10 лучших книг по детским блюдам для родителей и их малышей

Едим с аппетитом

Любящая мама стремится накормить своего ребенка вкусной и полезной пищей. Для этого тщательно выбираются свежие продукты с максимальным содержанием витаминов и микроэлементов. И з адача стать шеф-поваром для самого важного человечка, привить вкус к полезной пище, вырастить его здоровым и активным, вполне решаема! Кулинарные книги способны вдохновить, подарить новые идеи, подсказать, что же сегодня приготовить ребенку.

Авторы бестселлеров, представленных в нашей подборке, подсказывают, как накормить дитя без принуждения, чтобы малыш бежал к столу с аппетитом и получал удовольствие от приема пищи.

1. «Детское питание от рождения и старше», Юлия Высоцкая

Автор рассказывает реальные истории из своей жизни, делится советами, как избежать проблем с пищеварением ребенка с рождения. Мамочки найдут ответ на вопрос о том, чем питаться в период грудного вскармливания, чтобы не вызвать колики у малыша.

В процессе чтения книги создается ощущение диалога с автором. Юлия Высоцкая делится семейными фотографиями, что создает атмосферу гостеприимства. Рецепты предлагаются проверенные, несложные в приготовлении. Дети будут есть такую пищу с удовольствием! А разнообразие используемых продуктов гарантирует сбалансированный рацион.

Книга будет полезной с момента рождения ребенка до среднего школьного возраста.

Детское питание от рождения и старше

2. «Натюр. Малышам. Просто, вкусно и полезно», Ален Дюкасс

Книга написана известным французским шеф-поваром. Технология приготовления блюд составлялась по рекомендациям диетолога Поля Нейра. Блюда этого кулинара помогут привить малышу изысканный вкус. Отдельной брошюрой представлен перечень применяемых продуктов.

Книга привлекает интересной подачей материала. Содержание составлено по происхождению продуктов: огород, поле, море, земля, сад. Рецепты сопровождаются фотографией готового блюда, указан сезон, когда целесообразно его готовить, возрастная категория и время приготовления. Для родителей составлена таблица расширения ассортимента детского питания. Книга богата иллюстрациями, которые с удовольствием будет рассматривать малыш, когда подрастет.

Натюр. Малышам

3. «Детское питание по ГОСТу. Вкус нашего детства», Т. Аникеева

Издание понравится любителям ностальгировать. Предложенные блюда разработаны с учетом сбалансированного соотношения белков, жиров и углеводов, рассчитана энергетическая ценность.

Книга напоминает старый альбом, где собраны фотографии прошлых лет. Простой набор продуктов, которые есть в каждом доме, может стать основой для составления разнообразного меню. Начиная с советов по первому прикорму, автор постепенно переходит к питанию детей ясельного, затем школьного возраста. В книге собрано большое количество рецептов, составлены они без изысков, но со вкусом. Консервативный подход к детскому питанию гарантирует, что ребенок получит необходимое количество полезных веществ, не превысив суточную норму калорий.

Детское питание по ГОСТу

4. «Любовь в каждой ложке», Сара Путман Клегг

Красиво оформленная книга с адекватными советами по диетологии и психологии детского питания, организации процесса кормления. Автор затрагивает вопросы пищевой аллергии. Эта информация будет полезной для родителей как аллергиков, так и здоровых деток, чтобы не допустить возникновения нежелательных реакций на продукты питания.

Можно высоко оценить структуру книги. Рецепты подобраны с пошаговым переходом от пюре к кусочкам. Рассмотрены блюда для детей, которые не любят овощи. Предложены советы по цветовому оформлению порции и способы скрыть продукты, которые не любит есть малыш. Отличное издание для всех родителей!

Любовь в каждой ложке

5. «Едим с аппетитом. Советы и хитрости на каждый день», Мадлен Дени

Сборник полезных советов, которые помогут научить ребенка есть полезную пищу. Книга решает вопросы по организации культуры питания в семье. Для этого придется выработать режим питания, принимать пищу в одно и то же время, завести семейные кулинарные традиции. Как следствие, ребенок будет садиться за стол с аппетитом и в хорошем настроении.

Читайте так же:
Желатин какао рецепт десерта

Книга содержит рекомендации по составлению меню с необходимым количеством калорий, таблицы по рекомендованным размерам порций, а также подсказки, что положить школьнику для перекусов. Гастроэнтеролог дает советы по минимизации употребления сладостей, газированных напитков, а также рассказывает, как организовать питание ребенка, чтобы он приучился к полезной пище, полюбил овощи.

Едим с аппетитом

6. «Мамина еда. Вкусные и полезные рецепты для самых привередливых малоежек», Рут Ярон

Обширная книга, охватывающая все бытовые сферы жизни. Не секрет, что с появлением ребенка в доме у мамы появляется масса забот и хлопот. Ее охватывает паника, это не дает войти в ритм новой жизни и справляться со всеми домашними делами. Книга расскажет, как организовать быт, когда в доме появился ребенок, как обезопасить нахождение малыша на кухне во время приготовления и приема пищи.

Издание содержит рекомендации по организации детского питания, составлению ежедневного меню, выбору и покупке продуктов. Предложена схема введения прикорма, блюда разделены по возрастам.

Мамочки не всегда легко справляются с обучением ребенка глотанию, и эта книга призвана помочь решить задачу – издание содержит советы по переходу от пюре к твердой пище, развитию навыков пить из чашки и самостоятельно кушать.

Кроме того, автор предлагает технологии приготовления домашних овощных и фруктовых пюре с сохранением витаминов. Ребенок будет есть такие блюда с удовольствием. Рецепты содержат перечень продуктов, время приготовления, количество порций и возможность заморозки блюда.

Ну а для организации детского праздника будут актуальны представленные в книге выпечка и десерты.

Мамина еда

7. «Готовим детям», Татьяна Сотникова

Книга содержит рецепты для деток старше 3 лет. Предложенные блюда оригинальны, они удивляют, вызывают интерес, их сразу хочется попробовать. Автор научит готовить красные спагетти и разноцветное картофельное пюре – такие яства будут с аппетитом кушать все члены семьи.

Для хозяйки книга может стать источником вдохновения, тем более, что для приготовления блюд не требуется много времени. Рецепты с пошаговым описанием и иллюстрациями размещены на развороте, что очень удобно – в процессе приготовления не нужно перелистывать страницы. Книга содержит множество кулинарных советов, а в конце каждого раздела предлагается блиц-рецепт.

Структура книги: завтраки без капризов, аппетитные супы, сытые основные блюда, ланч, десерты и выпечка.

Готовим детям

8. Комплект из 2 книг: «У ребенка лишний вес?» + «Еда без вреда. Вкусные подсказки», Наталья Фадеева

Книги под авторством диетолога-эндокринолога. Издания будут полезны и интересны всем родителям, которые заинтересованы в правильном и здоровом питании ребенка.

В книгах поднимается вопрос появления у ребенка л ишнего веса и рассматриваются пути избавления от него без вреда для организма. Автор опровергает мифы о детском ожирении, описывает его последствия, акцентирует внимание на том, что заблуждения родителей могут привести к печальным последствиям. Ведь лишний вес задерживает развитие, мешает учиться и получать удовольствие от жизни, ребенок теряет друзей, поскольку не может играть сними в активные игры. Предложено комплексное решение проблемы – от повышения двигательной активности до смены пищевых привычек. В книге приведены рецепты вкусных и полезных блюд.

Читайте так же:
Десерты красоты имбирный пряник отзывы

Еда без вреда

9. «Быстро-полдник. Практические рецепты для здорового перекуса», Аннабель Кармель

Ребенку на полдник можно подать не только стакан молока или кефира с булочкой. В книге предложено множество легких рыбных, мясных, овощных блюд, десертов и вкусностей. В предисловии предлагаются варианты замены продуктов, которые не свойственны нашему региону.

Книга интересна тем, что в описании рецепта указано, как приготовить блюдо для самых маленьких, и что можно изменить для деток постарше. Интересно ознакомиться с технологиями приготовления соусов для детей. Рассмотрено много вариантов запеканок. В качестве десертов предложен способ приготовления фруктового льда. Рецепты сопровождаются фотографией готового блюда, указана возможность заморозки для хранения.

Быстро-полдник. Практические рецепты

10. Набор карточек «Детское питание. 50 полезных блюд. 1-3 года»

Сборник рецептов в виде карточек. Удобный вариант для активной мамочки, которая любит все иметь под рукой. Прикрепите карточки с помощью магнитов на холодильник, чтобы меню малыша было перед глазами – так, меняя карточки, можно составлять меню на день или неделю.

Карточки удобно брать с собой, отправляясь за покупками – на лицевой стороне предложен перечень продуктов, а с обратной стороны размещен рецепт приготовления. Карточки разделены по группам, каждая из которых обозначена определенным цветом: супы, основные блюда, каши, блюда из молочных продуктов, десерты, напитки. Когда ребенок подрастет, он сможет самостоятельно выбирать по картинкам, что ему приготовить. Непременно рекомендуем этот набор!

Детское питание. 50 полезных блюд

Чтобы вырастить здорового ребенка, очень важно соблюдать принципы сбалансированного питания. Малыш не должен есть то, что ему навязывают родители или бабушки – у него развивается собственный кулинарный вкус. Задача родителей – подобрать блюда, которые дитя будет есть с удовольствием. А представленное разнообразие книг и рецептов в них помогут справиться с этой задачей.

🗊Презентация Творческий проект по технологии торт Нежный

Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №1Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №2Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №3Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №4Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №5Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №6Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №7Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №8Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №9Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №10Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №11Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №12Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №13Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №14Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №15Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №16Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №17Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №18Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №19Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №20Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №21Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №22Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №23Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №24Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №25Творческий проект по технологии торт Нежный , слайд №26

 Творческий проект по технологии Торт «Нежный»

Слайд 1

 Цель проекта: изготовить домашний торт по рецепту Задачи: Сбор и анализ литературы в Интернете и по совету родителей. Изучить технологию приготовления и научиться готовить блюдо. Приобрести навыки в приготовлении последующих блюд. Передать опыт, полученный при приготовлении торта, другим людям

Слайд 2

 История происхождения тортов Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное. Есть также версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом.

Слайд 3

 Описание изделия Торт «Нежность» очень простое блюдо. Оно, хоть и не популярное, но очень вкусное. Кроме того подойдёт как и в подарок так и не повседневное питание .

Слайд 4

 Рецепт торта «Нежность»

Слайд 5

 Для теста : 2 яйца -2 стакан сахара -2 стакана муки -2 стакана кефира -2 чайные ложки соды

Слайд 6

 Для крема: -3 банки сгущёнки -2или 3 пачки масла ( по вкусу )

Слайд 7

 Для помадки -2 ст. ложки какао порошка -0.5 стакана сахар -4 ст. ложки молока - 70 гр. Масло сливочное

Слайд 8

 Продукты

Слайд 9

 Мука. Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Слайд 10

 Сахар Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Слайд 11

 Сгущённое молоко. Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.

Слайд 12

 Кефир Кефир – это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов. Его употребляют в пищу как отдельно, так и в составе большого количества кулинарных и кондитерских блюд

Слайд 13

 Яйца Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий. В курином яйце содержатся необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Калорийность 100 грамм куриного яйца составляет примерно 160 ккал

Слайд 14

 Сода. Питьевая сода, пищевая сода, двууглекислая сода — гидрокарбонат натрия NaHCO3.

Слайд 15

 Масло сливочное Сли́вочное ма́сло (Коровье масло) — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота

Слайд 16

 Технология приготовления

Слайд 17

 Тесто В любую ёмкость разбить 2 яйца, взбить миксером. Добавить стакан сахара, так же взбить. Добавить 2 стакана кефира Просеять 2 стакана муки Просеять 2 чайные ложки соды

Слайд 18

 Крем Растопить сливочного масла. Добавить 3 банки сгущённого молока

Слайд 19

 Помадка Какао перемешать с сахаром или с сахарной пудрой Влить горячее молоко и перемешать наводненной бани нагревать смесь до растворения сахара снять помадку с огня добавить сливочное масло перемешать

Слайд 20

 Примечание: Украшение у торта может быть любым, т.е. можно выложить сверху ягоды или дольки мандарина, посыпать тёртым шоколадом или орехами, а можно совместить всё вместе. Всё зависит от вашей фантазии.

Слайд 21

 Экономическая часть

Слайд 22

 Экологическая часть Отходы от продуктов, которые использовались для приготовления торта или являются экологическим сырьём и их можно закопать в землю для перегноя (например, яичная скорлупа), или использовать в хозяйственных целях. Если кефир в полиэтиленовой упаковке, её можно намыть и использовать как пакет, а если упаковка картонная, она пригодится для посадки рассады или для кормушки для птиц. Это доказывает, что блюдо не только не причиняет вреда окружающей среде, но даже приносит пользу.

Слайд 23

 Реклама Торт «Нежный» подойдёт как для праздничного стола, так и для воскресного семейного обеда или ужина. Он понравится всем от мала до велика. Но особенно сладкоежкам, которые любят шоколад.

Слайд 24

 Заключение В ходе создания проекта мною была собрана информация для выполнения работы. Согласно последовательной технологии приготовления торта у нас получилось вкусный праздничный десерт. Имея опыт по приготовлению тортов, в следующий раз мы могу приготовить блюда на основе этого, например, торт с ягодами или фруктовый. Научившись готовить, нам захотелось передать свой опыт другим, поделившись с ними рецептом и техникой приготовления.

Слайд 25

 Список использованной литературы Kushaj.blogspot.ru/2012/01/blog-post_25.html https://ru.wikipedia.org/wiki/. http://koko.by/istoriya-poyavleniya-tortov.html#.Q97Cn83x-k9

Слайд 26

Книги по технологии приготовления десертов

Услуги общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Читайте так же:
Кролик из будапешта десерт рецепт

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008*

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

Читайте так же:
Десерт порционный в стакане рецепт

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4 Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

5.1 Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

— приложения (при необходимости);

— лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;

— утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);

— наименование продукции общественного питания;

— информацию о новизне или замене ТИ.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.

5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

— ассортимент продукции общественного питания;

— требования к сырью;

— упаковка и маркировка;

— транспортирование и хранение;

— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector