Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем заменить сахар кондитеру

Чем заменить сахар кондитеру?

Известный факт, что сахар — основной ингредиент в кондитерском производстве. Тем не менее всё чаще люди интересуются, чем можно заменить сахар в выпечке, тортах и десертах.

Чем можно заменить сахар в выпечке?

Причины такого интереса, конечно, могут быть разными: диета и стремление к правильному питанию, индивидуальная непереносимость сахара, следование моде, а может, вы хотите сделать торт для детей.

Давайте разберёмся, что же представляет собой и чем заменить сахар в выпечке и десертах без отрицательных последствий для внешнего вида и качества?

Сахар — это белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В его составе — 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Обычный сахар легко растворяется в воде и не имеет посторонних привкусов и специфичного запаха.

Белый сахар: свекольный или тростниковый. | Онлайн-школа кондитерского мастерства BonBon-school

Кроме сладкого вкуса, у сахара есть и другие важные назначения:

  • Придаёт выпечке лёгкий аромат карамели, оттеняя запах других ингредиентов
  • Обеспечивает красивую золотистую корочку (при температуре 160°C корочка золотистая, при 190°C — коричневая).
  • Поглощает воду, благодаря чему выпечка получается более мягкой и влажной, а десерты более нежными. А также снижается температура замерзания готовых изделий, и увеличивается срок хранения.
  • Улучшает структуру изделия. Бисквиту сахар придаёт необходимую пористость и пышность, зефиру — объём, плотность и нужную текстуру.
  • Поднимает тесто. Этот химический процесс заложен в основу создания бисквитов, меренги, макарон. Соединяясь с жирами, молекулы сахара образуют кристаллическую решётку, которая наполняется пузырьками воздуха.
  • Разрушает клетчатку, делая тесто более рыхлым.

Для более наглядного понимания роли сахара давайте представим бисквит, который испекли, а сахар не положили. Это будет белый, сухой, не поднявшийся коржик, с плотным и сырым мякишем. Ухудшение качества готового изделия становится заметно, даже если уменьшить количество сахара на 10-20%.

Но бывают ситуации, что замена сахара всё-таки необходима. Тогда на помощь приходят сахарозаменители и натуральные подсластители.

Натуральные подсластители

Традиционно, самыми безобидными заменителями считаются мёд и сиропы. Эти продукты можно встретить во многих рецептах пп-тортов.

Мёд — один из самых распространённых альтернатив сахару. | Онлайн-школа кондитерского мастерства BonBon-school

Мёд добавляли в качестве подсластителя с древнейших времён. Однако, если вы хотите заменить сахар мёдом, нужно иметь ввиду его немаловажные особенности:

  • Мёд слаще сахара примерно в два раза. Это нужно учитывать при корректировке рецепта.
  • Мёд на 20% состоит из воды, следовательно, надо уменьшать количество жидких ингредиентов (примерно на четверть от его объёма) или добавлять такое же количество муки.
  • Выпечка с мёдом получается более влажная и поднимается чуть хуже, поэтому придётся добавлять один грамм разрыхлителя или соды на каждые 100 гр мёда.
  • Тесто с мёдом в составе быстрее подрумянивается и подгорает. Это происходит из-за высокого содержания фруктозы (около 40%), которая карамелизируется быстрее сахарозы. Рекомендуется выпекать изделия с мёдом при температуре 180°C или сократить время выпекания.
  • В целом, заменить сахар мёдом — хорошая идея. Если учесть все особенности, то изделия получаются красивыми, пышными, приобретают красивый цвет и характерный аромат, а также дольше не черствеют.
Читайте так же:
Диета рецепты десертов

Сиропы

Пример натурального сиропа - сироп топинамбура, который мы используем при изготовлении пп-тортов, тортов для детей и выпечки без сахара в онлайн-школе Bonbon-school.

Тоже неплохой вариант натурального сахарозаменителя, совместимый даже с бисквитным тестом. Но важно смотреть состав, чтобы сироп был из конкретных продуктов (топинамбура, агавы, клёна, солода, винограда) без добавления глюкозно-фруктозных и кукурузных сиропов. Иначе весь смысл замены сахара теряется.

Так же, как и с мёдом, следует учитывать жидкую текстуру сиропа и то, что он слаще сахара примерно в 1,5 раза.

В отличие от мёда, сиропы не вызывают аллергической реакции, поэтому если вы делаете торты для детей — выбирайте в качестве подсластителей их.

Сахарозаменители в кондитерском деле

Сахарозаменители заманчиво рекламируются, особенно для тех, кто следит за фигурой и для диабетиков: ведь они дают сладкий привкус при нулевой калорийности. Но, в отличие от разных видов сахара и натуральных подсластителей, они имеют другой химический состав. Соответственно, меняется химическое взаимодействие ингредиентов, а вслед за ним — внешний вид и вкус готового изделия. Хорошо бы заранее знать, как может измениться десерт при добавлении того или иного заменителя сахара. Особенно если вы ещё начинающий кондитер.

Так как сахарозаменители — это искусственно созданный продукт, для использования в кулинарии они должны соответствовать следующим требованиям:

  • Быть безвредными для организма человека, не влиять на углеводный обмен.
  • Иметь сладкий вкус и не иметь неприятного послевкусия.
  • Хорошо (быстро и полностью) растворяться в воде.
  • Быть стойкими к термальной обработке.

Заменитель сахара в таблетках

Сахарозаменители делятся на две группы: натуральные и синтетические.

Натуральные — различные растительные экстракты. Их калорийность близка к калорийности обычного сахара. К натуральным сахарозаменителям относится фруктоза, стевия, инулин, эритрит.

Синтетические сахарозаменители (аспартам, сахарин, цикламат, сукролаза, ксилит, сорбит и др) имеют более низкую калорийность и более высокую сладость.

Читайте так же:
Какой десерт можно есть на диете

Рассмотрим подробнее самые распространённый из сахарозаменителей.

Фруктоза

Один из самых распространённых природных сахаров. Слаще сахара в 1,7 раз, позволяет тесту подниматься и образует золотистую корочку.В целом, это удачный выбор, если вы думаете, чем можно заменить сахар в выпечке. Но важно правильно соблюдать пропорции и на 10-20°C понизить температуру запекания.

Стевия

Тоже известный подсластитель, получаемый из листьев одноимённого растения. Содержит 0 калорий, при этом в 300 раз слаще сахара.

  • Имеет характерный лакричный привкус.
  • Выпечка со стевией не поднимется и остаётся светлой.
  • В сочетании с цельным молоком даёт слабительный эффект.

Изомальт

Изомальт — это низкокалорийный природный заменитель сахар, содержащийся в свёкле, сахарном тростнике, мёде. Представляет собой белые гранулы, которые растапливаются в пластичную массу. Этой массе можно придать любую форму, а затем без труда окрасить пищевыми красителями

В кондитерстве такими свойствами изомальта пользуются для изготовления украшений, которые после застывания выглядят стеклянными.

Инулин

Декор из изомальта, созданный в онлайн-школе BonBon-school.

Вытяжка из фруктов, ягод и овощей. По сладости уступает сахару в 5-10 раз, а в больших количествах вызывает метеоризм, поэтому полностью заменить в рецепте сахар инулином нельзя.

Инулин в качестве добавки хорошо использовать в пудингах и муссах, т. к. он улучшает их стабильность (за счёт своей гелеобразной консистенции после смешивания с водой).

Сахарин

Самый первый искусственный подсластитель, который в 300 раз слаще сахара. В промышленности маркируется как пищевая добавка Е954. Выпечка с сахарином получается мягкой и ароматной, но нужно постараться, чтобы перебить его горьковатый привкус.

Сукралоза

ПП-торт от онлайн-школы BonBon-school

Представляет собой обычный сахар, в котором водород заменили на хлор. Получившееся вещество стало слаще сахара в 600 раз и получило название Е955. В кондитерстве полностью повторяет все сахарные свойства, и в качестве бонуса — защищая зубы от кариеса.

В заключение подытожим: альтернативу сахару найти можно, но лучше всего использовать уже готовые рецепты, в которых вас устраивает количество и вид подсластителя.

Научиться готовить полезные и при этом вкусные и красивые сладости вы можете на онлайн-курсе от BonBon-school!

Другие полезные бизнес-статьи

Как украсить праздничный торт на день рождения? Популярные варианты декора детского торта. Топперы из пряников для украшения торта. Чем украсить торт на день рождения девушке или парню?

Читайте так же:
Безвредный десерт рецепт

Как украсить медовый торт-цифру? Варианты начинок и декора для торта в форме сердца или цифры. Рецепт творожно-сливочного крема от школы кондитерского искусства BonBon

Где рекламировать свои торты начинающему кондитеру? Советы по продвижению тортов домашнему кондитеру. Как увеличить количество продаж десертов с помощью рекламы?

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская

Победительница проекта МастерШеф 2 Лиза Глинская просто обожает десерты! ХОЧУ в преддверии праздников сделали подборку самых вкусных десертов, которые, в то же время, вполне можно приготовить самостоятельно.

Десерт Райские облака

Ингредиенты: яйца – 2 шт, Сахар – 60 г, Мука – 60 г, Сливочное масло – 15 г, цедра половинки лимона

Взбиваем яйца с сахаром до получения густой массы. Добавляем цедру лимона и сливочное масло. В смесь засыпаем просеянную муку и осторожно смешиваем.тесто выливаем на пергамент и запекаем при температуре 190 градусов 7-8 минут.

Воздушное яблочное пюре

Ингредиенты: яблоки – 5 шт, желатин – 15 г, заваренный каркаде – 100 мл, белок – 2 шт, сахар – 30 г

Заливаем желатин несколькими ложками воды, чтобы он разбух затем перетираем запеченные яблоки сквозь сито до состояния однородного пюре. Пюре смешиваем с сахаром. Затем добавляем белок и взбиваем.

Когда получим воздушную и пышную массу, добавляем в нее подогретый желатин.

В массу заливаем несколько ложек заваренного каркаде. От него будет зависеть цвет десерта. Выливаем пюре на лимонный бисквит и ставим в холодильник на 30 минут.

Желе из каркаде

Ингредиенты: вода – 100 мл, желатин – 15 г, каркаде – 15 г, сахар

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская - фото №1

В желатин добавляем пару ложек воды, чтобы он разбух.Заливаем каркаде кипятком в небольшой кастрюле, добавляем сахар и доводим до кипения.Снимаем смесь с огня, добавляем разбухший желатин и оставляем, пока масса не начнет сгущаться. Выливаем смесь сверху на воздушное яблочное пюре и отправляем в холодильник до полного застывания желе.

Секретик: разрезать десерт следует ножом, предварительно погруженным в теплую воду. Тогда десерт не будет прилипать и мы получим аккуратные кусочки.

Гречневый торт с творожным кремом

Ингредиенты для теста: куриные яйца – 3 штук, сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, ванильный сахар – 1 пачка, разрыхлитель – 5г, гречневая мука – 100 г, пшеничная мука – 100 г, грецкий орех – 50 г

Читайте так же:
Пп десерты легкие рецепты

Ингредиенты для кремовой начинки: творог – 500 г, йогурт – 250 г, желатин – 10 г, цедра одного апельсина, сахар – 70 г

Ингредиенты для сиропа: вода – 100 мл, сахар – 50 г, сок двух апельсинов

Взбиваем сливочное масло с сахаром. Добавляем по одному яйцу. Гречневую муку соединяем с пшеничной и разрыхлителем. Замешиваем тесто.

На пергамент вливаем бисквит. Выпекаем при температуре 170 градусов 40 минут.

Для кремовой начинки разводим желатин в холодной воде. Оставляем набухать.

Взбиваем творог с йогуртом, сахаром и цедрой одного апельсина до однородной консистенции.

Вводим в полученную массу прогретый желатин.

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская - фото №2

Для сиропа в сотейник на огонь ставим воду, сахар и апельсиновый сок. Закипевшую жидкость снимаем с огня. Переливаем в другую емкость.

Готовый бисквит охлаждаем и разрезаем вдоль на две половинки. Обе части пропитываем сиропом.

Один корж, пропитанный сиропом, помещаем в форму для запекания, сверху выливаем половину творожного крема и ставим в холодное место на 20 минут.затем сверху кладем второй готовый корж. И снова слой творожной массы. Отправляем в холодильник на 15-20 минут. Торт готов!

Зефир

Ингредиенты: 2 больших яблока, 200 гр сахара, 1 яичный белок

Сироп: 80 мл воды, 220 гр сахара, 4 гр агар агара (желирующее вещество, получаемое из водорослей). При использовании желатина меняется технология приготовления. Красный краситель в порошке

Яблоки разрезаем пополам. Удаляем серединку. Запекаем в духовке или микроволновке 15 минут при температуре. 180 градусов. Очищаем яблоки от кожуры. Измельчаем в блендере или трем через сито. В полученное пюре добавляем сахар. Перемешиваем. Даем остыть.

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская - фото №3

Яблочное пюре смешиваем с половиной белка и взбиваем миксером. Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавляем оставшиеся полбелка. Взбиваем еще несколько минут.

Воду и агар агар доводим до кипения, добавляем краситель и сахар. Перемешиваем. На среднем огне готовим еще около 5 мин.

Тонкой струйкой вливаем горячий сироп в фруктовую основу. Вхбиваем около 5-7 мин.

Формируем зефиринки. Оставляем зефир на ночь. Утром присыпаем сахарной пудрой.

Читайте так же:
Что можно сделать на десерт легко

Крем-карамель

Ингредиенты: молоко – 300 мл, сливки (20 %) – 300 мл, сахар – 100 гр, стручок ванили, яйца – 3 шт, желтки – 2 шт, 3 сл л сахара

Смешиваем молоко, сливки, 50 гр сахара и добавляем стручок ванили. Доводим до кипения. Отставляем на 5 – 10 минут. Еще 50 г сахара смешаем с яйцами и яичными желтками. Заливаем небольшими порциями молочную смесь в яичную. Интенсивно перемешивая, пропускаем через сито.

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская - фото №4

Готовим карамель, смешивая 3 ст. л сахара и 1 ст. ложку воды, в сотейнике. ставим на огонь. Держим до появления золотистого цвета. не перемешиваем!

Заливаем горячую карамель в формочки. Также в формочки разливаем молочно-яичную массу. выпекаем на водяной бане при температуре 165 -170 С 45-50 мин. Охлаждаем в течение ночи. Перед подачей проводим ножом между кремом и стенками формочки. Переворачиваем десерт на тарелку.

Профитроли

Ингредиенты для заварного теста:

125 мл воды, 125 мл молока, 100 гр сливочного масла, 150 гр муки, яйца — от 3х до 5и в зависимости от размера

Ингредиенты для штройзеля (начинки): 150 гр размягченного сливочного масла, 150 гр муки,150 миндальной муки,150 сахара

Смешиваем все ингредиенты. Полученное тесто кладем между листами пергаментной бумаги. Тонко раскатываем и прячем в морозилку на час.

Какие десерты советует готовить Лиза Глинская - фото №5

Для заварного теста в сотейнике смешиваем воду, молоко, сливочное масло, щепотку соли, щепотку сахара. Даем закипеть. Не снимая с огня, постоянно перемешивая, добавляем 150 гр муки. Держим, перемешивая, еще около 2 минут на среднем огне.Тесто перекладываем в холодную емкость. Даем немного остыть. Добавляем по одному яйца – от 3 до 5 штук. Тесто должно быть не слишком плотным и не очень жидким. Тесто помещаем в кондитерский мешок и формируем на пергаментной бумаге профитроли.

Достаем из морозилки штройзель. Очень быстро выдавливаем из него кружочки сверху на тесто.

Отправляем профитроли в разогретую до 180 градусов духовку на 25 — 30 минут.

Начиняем профитроли малиновым ганашем, для которого 30 гр горячих сливок вливаем в измельченный молочный шоколад. Перемешиваем до однородности. Добавляем 30 гр сливочного масла и горячее малиновое пюре. Начиняем ганашем профитроли.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector