Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке. Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом. С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.

Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.

«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»

Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее. В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят. Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts». У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная. Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

«Pâtissière»

Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

Читайте так же:
Апельсиновый десерт в апельсине

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

«Десертный Бунбич»: семь книг от звездных кондитеров, которые научат вас готовить шедевры

«Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада», Полина Кошелова

Книга с простыми рецептами конфет и прочих сладостей. Полина Кошелева описывает базовые техники приготовления и делится полезными советами. По рецептам из этой книги я готовил множество десертов на заказ, когда только начинал работать кондитером, и все получались прекрасно.

«Производство пирожных и тортов»

Эта советская книга заслуживает отдельного упоминания. Можно сказать, это — моя настольная книга: когда я только начинал свой путь кондитера, пользовался ей очень часто. В ней собраны все рецепты советских тортов, утвержденные министерством пищевой промышленности. Именно по этим рецептам готовились все знаковые советские торты. Еще в книге говорится, как должны быть обустроены кондитерские цеха, какое требуется оборудование и как правильно хранить ингредиенты. Конечно, многое потеряло актуальность, но полезного все равно много.

«Искусство идеального пирога. Большая книга», Ирина Чадеева

Автор книги Ирина Чадеева начинала как блогер, и со временем ее рецепты стали очень популярными. У нее много книг, связанных с десертами из советского прошлого, но я хочу отметить именно книгу с пирогами. Обратите особое внимание на летние пироги со свежими фруктами и ягодами: эти рецепты будут очень актуальны еще пару месяцев.

«Будешь торт?», Олеся Куприн

«Будешь торт?», Олеся Куприн

Большинство своих первых тортов я готовил по этой книге. Тут собрано много рецептов базовых десертов, которые нравятся всем. Книга подойдет тем, кто только начинает готовить сладкое и пока не знает, с чего начать. В самом начале есть раздел, где автор простыми словами объясняет, как правильно работать с ингредиентами.

«Чизкейк внутри. Сложные и необычные торты — легко!», Виктория Мельник

Одна из книг, которую я использую довольно часто. В ней вы найдете невероятные рецепты чизкейков и всего, что с ними связано. Отдельный шедевр — раздел тортов с чизкейками внутри: десерты поражают красотой и вкусом. Мой любимый рецепт — торт Орео, советую попробовать!

«Искусство на десерт. Книга рецептов от уникального кондитера современности», Гузель Магдиева

Гузель Магдиева — мой любимый кондитер. В книге собраны десерты, которые подавали, а некоторые подают до сих пор в московском ресторане Stories. Рецепты непростые, некоторые требуют специального оборудования. Я специально ездил в ресторан и перепробовал почти все из них — это что-то невероятное. Звездой десертной карты стал «Банан»: внутри фрукта, сделанного из желтого шоколада, спрятан крем из жженого банана — потрясающее сочетание.

«Три шоколада», серия «Уроки кулинарии», Себастьен Серво

«Три шоколада», серия «Уроки кулинарии», Себастьен Серво

Автор Себастьен Серво — один из самых известных в мире шоколатье. Он уже долгие годы работает с не менее известным шеф-поваром Аленом Дюкассом, поэтому книга выпущена в его издательстве. Несмотря на уровень кондитерского мастерства Серво, в книге собраны несложные рецепты десертов из трех видов шоколада. Справиться с ними помогут подробные фотографии поэтапного приготовления блюд. Книга получилась универсальной: подойдет как профессионалам, так и начинающим кондитерам.

Читайте так же:
Ряженка какао желатин рецепт десерта

5 главных кондитерских трендов от шеф-кондитера Regent Hill

Ивент-холл Regent Hill – уникальная локация на современной карте Киева, которая идеально подходит для особых событий. Историческое расположение придает особый шарм этому месту, а продуманный интерьер и современное техническое оснащение дают возможность реализовать любую мечту об идеальном празднике. Оригинальная кухня заслуживает отдельного внимания гостей, а кондитерское мастерство шеф-кондитера ивент-холла Марьяны Волосецкой восхищает. «Главный признак современного десерта – простота и естественность в оформлении», – утверждает она и рекомендует забыть о сложных и объемных композициях. Экспериментируя с формой, вкусом и подачей, она создает шедевры кондитерского искусства и делится его главными трендами.

Марьяна Волосецкая

«Naked cake» – относительно новая форма кондитерского мастерства, и она уверенно завоевывает вкусы и сердца публики. Впервые такие «голые» десерты появились у американцев, которые смело воспользовались техникой отделки, комбинируя светлые, темные или разноцветные лепешки в одном торте. Если вы встретили десерт, обильно смазанный кремом и украшенный свежими фруктами, живыми цветами или сезонными ягодами, будьте уверены – это тот самый «Naked cake».

Десерт «Montpellier»

В мире удивительных десертов, щедро декорированных кристаллами или цветами, геометрия и минимализм – это десерты наивысшего мастерства в кондитерском искусстве. Они поражают простотой форм, легкостью архитектурных линий и симметрией фигур.

Десерт «Angers»

Главный тренд в оформлении десертов – естественные и чистые оттенки. Воздушная пастельная цветовая гамма – лучшее решение для свадебного торта или праздничного candy-bar.

Десерт «Avignon»

Воображение способно создать невероятные образы разнообразных десертов и акварельная техника – один их лучших трендов кондитерского оформления. Любые фантазии, эксперименты с красками и насыщенностью – теперь кондитерам намного проще создавать искусство, играть с цветом и чувствовать себя талантливым художником сладких холстов.

Десерт «Toulouse»

Здоровье всегда в моде, а с десертами жизнь намного прекраснее. Чтобы сочетать несочетаемое, достаточно умело заменять здоровыми составляющими привычные ингредиенты. В своей деятельности шеф-кондитер RegentHill придерживается такого же принципа и на практике использует натуральные продукты, которые идеально подходят для экспериментов со вкусами.

В составе практически каждого десерта используются фруктовые пюре и фреши, а иногда и целые ягоды, которые являются в первую очередь источником витаминов, а также дают кислинку десерту и оттеняют возможную сладость других слоев, что в конечном итоге «звучит» гармонично. Относительно упомянутой сладости, достигаем ее в основном не использованием сахара, а именно шоколада (черного, белого, молочного, руби).

Полезные десерты

Готовим дома: лучшие кулинарные книги

Эта книга — коллекция прекрасных традиционных французских рецептов, бережно собранных и сохраненных автором суперпопулярных фуд-блогов Мими Ториссон, и ее рассказ о том, как она шла к осуществлению своей мечты. От этой книги веет теплом, уютом и ароматами свежеиспеченного хлеба.

«How to Green. Полезные рецепты от Саши Новиковой», Александра Новикова (издательство «Эксмо»)

От пасты и ризотто до фирменного рыбного бургера, от блюд с морепродуктами до полезных домашних десертов — в книге есть как и абсолютно веганские рецепты, так и те, перед которыми не устоят любители мяса. Книга поможет вам составить вкусное, оригинальное, а самое главное, полезное меню для завтрака, обеда и ужина.

Читайте так же:
Десерт парфе рецепт фото

«Искусство десерта и фотографии», Линда Ломелино (издательство «Эксмо»)

Линда Ломелино — талантливый кондитер и фуд-фотограф. Две своимх страсти она объединила в книге «Искусство десерта и фотографии» — при взгляде на ее фотографии с тортами учащается сердцебиение и расширяются зрачки.

«Маленькая книга гурмана. Мечтать не вредно!» (издательство «КоЛибри»)

В этой книге собраны рецепты экстраординарных блюд из разных регионов мира: телятина по-милански, свинина по-индонезийски, зеленое карри из курицы, сибас под соляной коркой, якитори из шампиньонов, крамбл из кабачков, ньокки из тыквы, пармиджана из баклажанов, лимонный чизкейк и так далее. Понятные инструкции с пошаговыми иллюстрациями гарантируют идеальный результат блюд.

«Сихарули: секрет грузинского счастья», Тинатин Мжаванадзе (издательство «КоЛибри»)

Книга Тинатин Мжаванадзе станет проводником и для влюбленных в грузинскую кухню, и для тех, кто только начинает знакомиться с ней. Автор уверена — если хочешь понять человека, сядь с ним за стол. Ах, этот грузинский стол — основа основ, краеугольный камень блаженства, торжество беззаботного общения и искреннего чревоугодия в компании близких друзей. Что еще нужно для радости?

«Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай», Аурель Бронте, издательство «Эксмо»

Эта книга предлагает рецепты на все случаи жизни и для любой трапезы: от булочек к утреннему кофе и полезных скандинавских салатов до сытных блюд на ужин и восхитительных десертов. Откройте для себя новые вкусы и текстуры с такими блюдами, как традиционный салат из яблок и свеклы, мясной хлеб с картофелем хассельбак, мини-пирожные «Принцесса» и современный глегг.

«5 ингредиентов. Быстрая и простая еда», Джейми Оливер (издательство «КукБукс»)

Джейми Оливер славится простым подходом к готовке. Минимум продуктов и усилий, 30 минут на приготовление — и на вашем столе невероятно вкусные блюда.

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Отзыв: Онлайн-курсы кондитерского искусства «Тут не пекут» — Курсы не самого высокого уровня и не дешевые.

Онлайн-курсы кондитерского искусства Тут не пекут фото

Но так как купленный мною курс — это курс только лишь десертов, то я и буду писать о нем. Во-первых, первое, что я заметила в видео-уроках — это несоответствие ингредиентов, которые идут в десерт, тем, которые указаны в PDF-рецептах. Александра вела урок по десерту, и вместо заявленного в рецепте кокосового масла, использовала масло какао. Если все-таки масло какао в том десерте звучит лучше, чем кокосовое масло, то почему-же в рецептах для скачивания информация идет о другом масле. Кроме этого в рецепте с черной смородиной ведущая курса вместо масла говорит молоко (какао-молоко и кокосовое молоко — первого вообще не существует в природе), что является огромной ошибкой, из-за которой человек, обучающийся на этом курсе путается. Все готовит госпожа Санталова в своих видео исключительно без перчаток, с длинными ногтями, под которые попадает сыроедное тесто для коржей при вдавдивании в форму, зрелище не из приятных скажу я вам. Аппетит пропадает сразу. Посуда какая-то заляпанная и грязная, постоянно фигурирует фраза «на глаз», что за волшебная универсальная мера в кулинарии? Видимо все рецепты PDF и написаны «на глаз», раз готовый вариант не соответствует тому, что обещает госпожа Санталова. В видео много недочётов. В рецепте с мятными трюфелями она просто не рассчитала количество массы на каждый трюфель и сделала их разного размера, а один вообще крошечный. Постоянно оговорки и ошибки в названиях ингредиентов, и за это они видите ли хотят деньги. Зарабатывать умеют на доверчивых людях, а вот вести видео-уроки — нет. Я понимаю, что этот курс создан только лишь для того, чтобы заработать побольше денег, при чем не самым честным образом.

Читайте так же:
Приготовление холодных десертов 7 класс

Вроде бы я и взяла не самый большой курс по десертам, но их там столько много, что я не успеваю все сделать. Мало того, что срок доступа на этом сервисе органичен. Даже за свои деньги я могу и не успеть научится все готовить. Так как во-первых, не все ингредиенты доступны в магазинах, хоть у них и есть ссылки на то, где что купить, а, во-вторых, все, что используется для приготовления таких сыроедческих десертов явно не самое дешевое из продуктов. То есть мало купить этот курс, к нему еще бы надо закупиться большим количеством таких товаров как: кокосовое масло, масло какао, разная мука, так как пшеничная не используется, всяческие сахарозаменители, в виде, например сиропа агавы или топинамбура. Такие торты уметь делать и правда очень хорошо, но сколько же уходит денег на такой торт.

При покупке этого недорогого курса в подарок также пошли еще несколько уроков, среди которых имеется двух часовой вебинар по фуд-фотографии, курс веганской выпечки (эта уже печется), а также урок по декорирование таких тортов. Вот курс по фуд-фотографии меня особо интересовал, так как я из тех, кто любит фотографировать еду и хочет делать это красиво. Курс веганской выпечки — это вообще ужас, самые отвратительные и не вкусные рецепты они нам дают в подарок. Курс совершенно бесполезен. Понятно же, что все то, что госпожа Санталова, якобы дарит — низкого качества, так как что-то действительно достойное она продаёт, хотя насколько это «достойное» мы уже поняли. Также туда входит один урок по декору raw-десертов, и хочу сказать, варианты оформления просто ужасны, сплошная безвкусица. В рецепте ореховой пасты (урбеча) ведущая понимает, что жира от орехов ей не хватает, она добавляет кокосовое масло. Говорит про чайную ложку, но при этом в чайную ложку зачерпывает огромную массу твёрдого кокосового масло, объём которого, ну совершенно не соответствует обьему чайной ложки.

Я сделала уже пару рецептов по видео-урокам, но большая часть из них у меня не получилась. Не получилась по понятный причинам, указанным выше. Рецепт в PDF формате должен полностью соответствовать рецепту, который показан на видео. Но видимо ведущая курса не считает это нужным. На вебинаре, перед покупкой этого курса ведущие сказали, что гордятся этой платформой, на которой разместили столько обучающих видео. Но как можно гордиться тем, что не является совершенным. Единственный плюс этой системы в том, что создатели этого курса хорошо зарабатывают. И хочу сказать, что попробовав обучаться кулинарному искусству в режиме онлайн, я поняла, что для таких курсов возможно только очное обучение. Когда педагог всегда рядом, есть возможность задавать вопросы сразу, в процессе приготовления. А тут у меня есть вопрос, но педагога нет, а если я ему напишу, то сразу он мне не ответит, а ждать пока мне ответят я не могу, так как продуты испортятся и процесс приготовления торта замедлится. Мой первый курс по кондитерскому искусству был именно в живом формате, и придя домой после него я приготовила тоже самое, что было на курсе без всяких сложностей. При чем на том курсе были десерты, которые выпекаются, а тут даже духовки не надо, но при этом ничего не получается!

Читайте так же:
Павлова якитория десерт отзывы

Можно по каждому видео-рецепту выполнять домашнее задание и тогда получишь электронный сертификат, или печатный, который отправляют тебе по почте. И как оказалось, я такая не одна. После покупки курса меня добавили в общий чай в приложении «Whatsapp» и туда же все, кто занимается на этом курсе отправляют свои работы и общаются друг с другом. Там же я узнала о том, что я не одна такая, у которой не все получается.

Я не могу сказать, что этот курс бесполезен или неэффективен, но эти уроки явно не стоят того, чтобы за них платить. Информация такая же как и в интернете у других блогеров. Такие сыроедческие десерты можно научится делать и без подобных платных курсов. Кроме этого, доступ к видео-урокам у меня есть только в течении шести месяцев, что соотвественно, также является минусом. Хоть я и могу скачать к себе рецепты в PDF-формате, это не помогает полностью понять как готовить, так как рецепты довольно скудно расписаны.

Сама платформа работает отвратительно. Видео зависают, а когда пишешь в поддержку предлагают сменить браузер. Делаю, все как сказали, в итоге ничего не меняется. Интерфейс платформы крайне не удобен, он мне чем-то напомнил операционную систему Android, которая устроена также запутанно.

Вообще перед покупкой курса я решила купить у них пробный рецепт, за девяносто семь рублей. Затем, не попробовав его, купила уже целый курс. Надо было пробовать сразу этот эконом-рецепт, а после уже думать стоит покупать полный курс или нет. Тут моя ошибка, а деньги за вот это уже не вернешь.

Онлайн-курсы кондитерского искусства Тут не пекут фото

К тому же после покупки курса надо еще закупиться большим количеством отсутствующих у многих предметов для кондитера, все стоит не мало. Тот же блендер должен быть достаточно мощным, а он не дешевый. Куча форм для разных десертов и колец для сборки тортов. Жалко средств, вложенных в этот курс.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector