Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам.

Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов [4].

В настоящее время казахстанский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС).

Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности.

На кафедре «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета им. Жангир хана ведется научная работа над способом повышения питательной ценности мучных кондитерских изделий путем добавления МКС.

Целью исследований работы является разработка конкурентоспособной инновационной технологии мучных кондитерских изделий широкого ассортимента и высокого качества на основе использования мучных композитных смесей продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья (пшеница, тритикале, сорго, рапс, нут).

Одной из поставленных задач является разработка научно-обоснованной рецептуры мучных кондитерских изделий, имеющие высокие качества, пищевую ценность, вкусовые достоинства на основе рационального использования поликомпозитных мучных смесей.

Объектом исследований являются продукты переработки зерновых и технических культур: пшеница, тритикале, сорго, рапс, нут.

Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов. Однако известно, что чем выше сорт, тем меньше в витаминов и минеральных веществ. Использование нетрадиционной муки позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность, получить продукцию лечебно-профилактического и диетического назначения.

Перспективным сырьем в качестве муки для производства мучных конди­терских изделий является мука тритикале. Тритикале по пищевой ценности превосходит пшеницу — обладает повышенным содержанием белка (до 18-20 %), витаминов группы В и РР, оптимальным соотношением минеральных ве­ществ.

Мука из нута относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная мука. Она сбалансирована по составу белков, углеводов и жиров, богата клетчаткой. Мука из нута является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (β-каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).

Сорго – одна из самых полезных круп. Крупа сорго бывает белого, желтоватого, коричневого и черного цветов. Пользу каши из такой крупы трудно переоценить. Как уже было сказано, сорго является кладезем витаминов, и в первую очередь – витаминов группы В [3].

Мучные композитные смеси готовили в лабораторных условиях путем смешивания основного и дополнительного сырья до равномерного распределения всех компонентов смеси. Введению каждого компонента в смесь предшествовало его просеивание через шелковое сито № 43 и взвешивание заданной массы на технических весах. В таблице 1 приведены состав МКС для разных образцов (Таблица 1).

Читайте так же:
Мягкий сыр рецепты десертов

Таблица 1

Состав многокомпонентных мучных смесей

Замес композитного теста проводился в лабораторной тестомесилке. Расформованные печенья выпекали при температуре 220-230°С в электрической печи. Готовые изделия оценивали по структуре, формоустойчивости, цвету, вкусу, запаху (комиссионно) по 5-балльной системе. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 2. В готовых изделиях определяли щелочность, кислотность, влажность, намокаемость печенья.

Таблица 2

Экспертная оценка печенья

Номер вариантаСтруктураПоверхностьФормаЦветВкусЗапахИтоговый показатель качества
Контроль3,53,84,23,03,53,03,5
13,04,04,44,24,04,24,0
23,04,34,24,74,54,14,2
33,74,24,14,04,24,54,1
44,03,54,34,34,24,44,2
53,53,84,24,34,04,24,0
64,24,04,34,24,34,24,2
74,14,03,84,04,34,14,1
84,24,54,14,34,54,14,1
94,14,24,54,14,04,34,2
104,34,14,34,24,14,24,2

При оценке качества печенья наибольший средний балл получили изделия с добавлением к 40 % пшеничной муки, 15 % рапсовой, 15% нутовой и 15 % тритикалевой муки. У данных образцов эксперты отметили правильную форму в сочетании с равномерным светло- коричневым цветом, гладкой поверхностью и четким рисунком.

Следует отметить, что все образцы печенья имели привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, на поверхности изделий мкс с нутовой муки в количестве свыше 5 % присутствовали небольшие частички нута, в изделиях с 10% и выше нутовой муки присутствовал легкий запах и вкус свойственный бобовым культурам, что не снижало их потребительские достоинства. Исследования показали, что наибольший интерес представляет образец с 15 % композитной смеси, так как это максимальная дозировка обогащающей добавки, при которой образец не теряет своих органолептических качеств и полностью соответствует стандарту ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». Таким образом, был разработан способ приготовления песочного печенья «Зернышко»- с добавлением 15 % нутовой муки взамен пшеничной хлебопекарной высшего сорта, что позволяет корректировать технологический процесс.

Были проведены анализы химического состава нетрадици­онных видов муки и комплекс исследований по изу­чению технологических свойств компонентов сме­си, их влияния на структурно-механические свойс­тва выпеченных изделий, органолептические показатели печенья. Исследования влияния изучаемых компонентов смесей на реологические свойства песочного теста показали, что увеличение массовой доли альтернативных видов муки в составе смесей приводит к снижению вязкости теста. Такая закономерность, очевидно связана с уменьшением доли клейковинных белков в композитной смеси, особенностями фракционного состава белков, размеров, строения и соотношения составляющих крахмальных видов муки (Таблица 3).

Таблица 3

Физико-химические показатели качества печенья

Как видно из таблицы, наименьшее снижение вязкости по сравнению контрольным образцом наблюдается у образцов теста на основе смесей с мукой из сорговой и рапсовой муки.

Влажность выпеченных полуфабрикатов на ос­нове смесей увеличивалась по сравнению с кон­трольным образцом, но варьировала в пре­дусмотренном стандартами диапазоне — 25 ±3 %. Это говорит о возможности повышения выхода печенья при использовании для их производства мучных композитных смесей в результате сниже­ния упека. Более значительное повышение влаж­ности наблюдалось у печенья на основе сме­сей, что, вероятно, связано с более высоким содержанием в данных видах муки клет­чатки как растворимой, так и нерастворимой, способствующей удерживанию влаги. При введении в состав композитных смесей нетрадиционных видов муки пластические свойства увеличивались.

Читайте так же:
Десерты кубани армавир отзывы рабочих

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что внесение в рецептуру печенья рапсовой, сорговой, тритикалевой, нутовой муки улучшает органолептические показатели и текстуру печенья. Тритикалевая и сорговая мука придают печенью красивый золотисто-желтый оттенок, нутовая мука — мягкую консистенцию и нежный вкус. Рапсовая мука немного затемняет мякиш. Структура у всех образцов равномерная, тонкостенная. По вкусовым качествам наиболее отличились образцы 4-9.

Таким образом, нами разработана инновационная технология производства мучных кондитерских изделий на основе использования мучных композитных смесей, продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья.

Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенье на основе мучных смесей, содержащих 40 % пшеничной; 15 % — сорговой; 15 % — нутовой и 15 % тритикалевой муки. Использование мучных композитных смесей в производстве печенья позволяет регулировать химический состав печенья, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения.

Диплом « Технология приготовления сложных холодных десертов»,
технология, кулинария

Дипломная работа Методические указания вышлю позже. Просьба с АЛЛБЕСТА информацию не брать. Будут проверять на плагиат.

Закажите подобную или любую другую работу недорого

city city bush bush

Вы работаете с экспертами напрямую,
не переплачивая посредникам, поэтому
наши цены в 2-3 раза ниже

Цены ниже – качество выше! Цены ниже – качество выше!

Последние размещенные задания

Расчётно Графическая Работа

Курсовая, Надежность И Ремонт Машин

Срок сдачи к 7 дек.

Срок сдачи к 22 дек.

расчет балки на прочность при плоском изгибе

Решение задач, Сопротивление материалов

Срок сдачи к 8 дек.

«Система мотивации таможенных органов»

Контрольная, Управление персоналом

Срок сдачи к 7 дек.

выполнить лабораторную работу

Лабораторная, электротехника и электроника

Срок сдачи к 5 дек.

Решить пару задач

Контрольная, Физическая химия

Срок сдачи к 11 дек.

помощь на экзамене по МДК

Онлайн-помощь, Мдк 02. 02 "учет кредитных операций"

Срок сдачи к 3 дек.

Эссе, Прогнозирование и планирование

Срок сдачи к 3 дек.

тема- декларация про права человека

Эссе, международные отношения

Срок сдачи к 3 дек.

Решить один кейс и ответить на вопросы

Решение задач, Прогнозирование и планирование

Срок сдачи к 3 дек.

Информационные технологии в менеджменте

Ответы на билеты, Информационные технологии

Срок сдачи к 5 дек.

Контрольная, Программирование Pascal

Срок сдачи к 3 дек.

Теория механизмов и машин

Курсовая, Теория механизмов и машин

Срок сдачи к 15 дек.

Ответы на билеты, Налоги и налогообложение

Срок сдачи к 6 дек.

Повысить оригинальность до 75

Курсовая, Экономика предприятия

Срок сдачи к 5 дек.

Контрольная, Грузовые перевозки

Срок сдачи к 10 дек.

Вариант 4 — колесников

Решение задач, То Смс

Срок сдачи к 12 дек.

Решить задачу в 2 видах

Решение задач, параллельное программирование

Срок сдачи к 10 дек.

обратились к нам
за последний год

работают с нашим сервисом

заданий и консультаций

заданий и консультаций

выполнено и сдано
за прошедший год

Тысячи студентов доверяют нам Тысячи студентов доверяют нам

Сайт бесплатно разошлёт задание экспертам.
А эксперты предложат цены. Это удобнее, чем
искать кого-то в Интернете

Размещаем задание

Отклик экспертов с первых минут

С нами работают более 15 000 проверенных экспертов с высшим образованием. Вы можете выбрать исполнителя уже через 15 минут после публикации заказа. Срок исполнения — от 1 часа

Цены ниже в 2-3 раза

Вы работаете с экспертами напрямую, поэтому цены
ниже, чем в агентствах

Доработки и консультации
– бесплатны

Доработки и консультации в рамках задания бесплатны
и выполняются в максимально короткие сроки

Гарантия возврата денег

Если эксперт не справится — мы вернем 100% стоимости

Читайте так же:
Десерт недорогой рецепт быстро

На связи 7 дней в неделю

Вы всегда можете к нам обратиться — и в выходные,
и в праздники

placed_order

Эксперт получил деньги за заказ, а работу не выполнил?
Только не у нас!

Деньги хранятся на вашем балансе во время работы
над заданием и гарантийного срока

Гарантия возврата денег

В случае, если что-то пойдет не так, мы гарантируем
возврат полной уплаченой суммы

Поможем вам со сложной задачкой

С вами будут работать лучшие эксперты.
Они знают и понимают, как важно доводить
работу до конца

ava executor

С нами с 2017
года

Помог студентам: 11 165 Сдано работ: 11 165
Рейтинг: 84 680
Среднее 4,94 из 5

ava executor

С нами с 2018
года

Помог студентам: 7 738 Сдано работ: 7 738
Рейтинг: 71 249
Среднее 4,87 из 5

avatar executor_hover

С нами с 2019
года

Помог студентам: 2 465 Сдано работ: 2 465
Рейтинг: 27 159
Среднее 4,84 из 5

avatar executor_hover

С нами с 2018
года

Помог студентам: 2 137 Сдано работ: 2 137
Рейтинг: 13 627
Среднее 4,87 из 5

1. Сколько стоит помощь?

Цена, как известно, зависит от объёма, сложности и срочности. Особенностью «Всё сдал!» является то, что все заказчики работают со экспертами напрямую (без посредников). Поэтому цены в 2-3 раза ниже.

Специалистам под силу выполнить как срочный заказ, так и сложный, требующий существенных временных затрат. Для каждой работы определяются оптимальные сроки. Например, помощь с курсовой работой – 5-7 дней. Сообщите нам ваши сроки, и мы выполним работу не позднее указанной даты. P.S.: наши эксперты всегда стараются выполнить работу раньше срока.

3. Выполняете ли вы срочные заказы?

Да, у нас большой опыт выполнения срочных заказов.

4. Если потребуется доработка или дополнительная консультация, это бесплатно?

Да, доработки и консультации в рамках заказа бесплатны, и выполняются в максимально короткие сроки.

5. Я разместил заказ. Могу ли я не платить, если меня не устроит стоимость?

Да, конечно — оценка стоимости бесплатна и ни к чему вас не обязывает.

6. Каким способом можно произвести оплату?

Работу можно оплатить множеством способом: картой Visa / MasterCard, с баланса мобильного, в терминале, в салонах Евросеть / Связной, через Сбербанк и т.д.

7. Предоставляете ли вы гарантии на услуги?

На все виды услуг мы даем гарантию. Если эксперт не справится — мы вернём 100% суммы.

Применение инновационных технологий в приготовлении холодных блюд и закусок

Данная разработка содержит материал по приготовлениию не сложных холодных блюд и закусок с применением инноваций в области кулинарии.

Просмотр содержимого документа
«Применение инновационных технологий в приготовлении холодных блюд и закусок»

Специальность : 0508000 «Организация питания».

Дисциплина: «Спецтехнология».

Группа: 2 курс, П – 2

Тема урока Применение инновационных технологий в приготовлении холодных блюд и закусок

1. Образовательные (учебные, обучающие) повторение, закрепление и совершенствование ранее усвоенных знаний

2. Развивающие развивать навыки и применять на практике, творческие способности

3. Воспитательные воспитание интереса к профессии

Тип урока Урок совершенствования знаний

Вид (форма) урока Самостоятельной работы ( репродуктивного метода-письменных упражнений)

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический

Межпредметная связь: Оборудование предприятий питания, товароведение пищевых продуктов, химия

Оборудование, наглядные пособия: слайды, кремер, сифон, карточки-задания, расходные материалы.

ЭТАПЫ УРОКА

1.Организационный:Проверка посещаемости учащихся, готовность к уроку

2.Опрос домашеного задания 10 минут:

Фронтальный опрос по теме мясные блюда и закуски:

Классификация холодных блюд и закусок?

Расскажите коротко о технологии приготовления горячих закусок

Читайте так же:
Десерт роуз отзывы туристов

Как приготовляют и оформляют рыбу заливную, под майонезом,

Как приготовляют, оформляют и отпускают сельдь с гарниром, натуральную и рубленую?

Как оформляют и отпускают икру зернистую и паюсную, семгу,

кильки и шпроты?

Как приготовляют и оформляют ветчину с гарниром, ростбиф, жареную

домашнюю птицу и дичь, мясное ассорти?

Как приготовляют и отпускают мясной студень?

Работа на местах по карточкам:

Карточка №1 Задача. Повару хододного цеха необходимо приготовить винегрет с сельдью. Найдите ошибку в перечне ингредиентов, которые он собирается использовать.

Картофель, свекла, лук репчатый, капуста квашенная, морковь, сельдь, соль, уксус, перец черный молотый.

(Не хватает масла растительного, лишний- капуста квашенная)

Карточка №2 Заполнить таблицу

Яйцо под майонезом с гарниром

Сельдь с гарниром

Перец черный молотый

3.Объяснение нового материала 15 минут:

1 Технология приготовления холодных блюд и закусок

2 Оформление холодных блюд и закусок

Сегодня на уроке мы изменим ваше представление о технологии приготовения и подачи холоных блюд и закусок. Мы будем эксперементирова и начнем с технологии приготовления современных холодных закусок.

Например, вы знали что можно сделать икру из бальзамического уксуса или спагетти из апельсинового сока.

Традиционные закуски и салаты, такие как салат «сельдь под шубой», закуска «капрезе» можно приготовить совершенно по иному.

1 Технология приготовления холодных блюд т закусок

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше желатина, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы. Показ слайдов
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, закуска «Капрезе» который вы готовили на практике можно представить так:

Закуска капрезе с овощными спагетти и икройиз бальзамики.

Помидоры нарезают тонкими кружками.

Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти.

Смешивают бальзамику и желатин, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с сильно охлажденным маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Показ слайдов

2 Оформление холодных блюд и закусок

Оформление холодных закусок, салатов тоже можно представить оригинальным способом. Один из таких это- эмульсификация, или вспенивание. Пена от испанского «Эспумас». Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом, создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости, который широко используют для оформления блюд.

Читайте так же:
Быстрые десерты на скорую руку

Показ слайдов

4. Закрепление нового материала 15 минут

Самостоятельная работа студентов:

Постановка открытого задания.Основываясь на знаниях о желефикации, эмульсификации изменить технологию приготовления известных вам блюд.

1 вариант. Салат по-гречески. Составить технологическую карту.

2 вариант. Салат «Ниссуаз». Составить технологическую схему.

3 вариант. Канапе с сыром дор-блю. Составить аппаратно технологическую схему.

Оформить задание на отдельных листах и сдать.

Что такое желефикация?

Какие продукты можно использовать для желирования?

Как используют метод эмульсификации для приготовления холодных блюд и закусок?

Какое оборудование используется для создания эмульсии?

Как называются вспененные блюда?

Как из жидкого продукта сделать твердый и наоборот?

5.Подведение итогов урока 5 минут:

Сегодня на уроке

1. Изучили технологии позволяющие изменить физическое состояние продукта.

2. Применение этих технологий для приготовления и офрмления холодных блюд и хакусок.

Выставление оценок

7 . Домашнее задание:

Составить презентацию «Желефикация», «Эмульсификация» в приготовлении холодных блюд и закусок.

Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник (Данильченко Светлана Андреевна Саенко Ольга Евгеньевна)

Книга: Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник (Данильченко Светлана Андреевна Саенко Ольга Евгеньевна)

«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.

Цена от 690 руб до 1425 руб в 2 магазинах

Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24.
Скидка: 20% от 1500 руб. Промокод: bfcmp24

Круглосуточно работает call-центр

Бесплатная доставка от 2 499 ₽

Кэшбэк сервис СкидкаГИД

Купить в соседних городах

Сервисы для г.Пермь

КомпанияПредложение
АльфаСтрахованиеоформить Электронный полис ОСАГО

Страхователь — физические и юридические лица Страховое возмещение — до 500 тыс. руб. (на каждого пострадавшего) Доставка полиса для жителей Москвы — бесплатно

Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду

Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.

Купить в кредит (7)

КомпанияПредложение
Кредитная карта Альфа-Банкзаявка на карту

Беспроцентный период — до 100 дней. Выпуск кредитной карты — бесплатно

Сумма кредита — до 300 000 рублей. Беспроцентный период — до 55 дней!

До 12 месяцев — период рассрочки на покупки у партнеров; 0% — процент на покупки в рассрочку; Бесплатно — оформление и обслуживание карты; 40 000 магазинов партнеров.

До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.

Кредит наличными в Совкомбанк: Сумма кредита — от 5 000 до 100 000 рублей; Срок кредита — 12 месяцев; Процентная ставка — от 12% годовых; Возраст — от 35 до 85 лет.

ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector