Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Блюдо от шеф-повара! »: ТОП-5 необычных рецептов на Новый год

«Блюдо от шеф-повара!»: ТОП-5 необычных рецептов на Новый год

Долой селедку под шубой и оливье? Ни в коем случае! Они стали легендой и символом Нового года. Однако в эту волшебную ночь хочется удивить гостей вкусом и видом неординарных блюд. Именно поэтому Folgа’ разузнала у шеф-поваров необычные рецепты, которые станут хорошей альтернативой тяжеловесной классике и наверняка войдут в копилку любимых.

Готовить будет интересно, а слушать комплименты вашему кулинарному мастерству — приятно. Не бойтесь экспериментировать, вдохновитесь новыми рецептами! А чтобы у вас все точно получилось, мы подготовили пошаговую инструкцию.

Эдик Канарян

Шеф-повар в ресторане ZWEIG, участник 1-й экспедиции гастрономического проекта «Топот»

Шеф-повар Эдик Канарян

«Лесник и гениальный новатор» — так прозвали Эдика Канаряна украинские СМИ. Он вдохновляется природой, экспериментирует с дарами леса и создает шедевры из локальных продуктов. Для новогодней трапезы шеф рекомендует блюда из грибов. Технологическую карту Канарян не дает: кулинарный эксперт советует акцентировать свое внимание не на граммах, а на вкусовых сочетаниях ингредиентов.

Грибной сет

блюдо с эноками, сморчками и трюфелем

копченые эренги и вешенки

крем-брюле из белых грибов

Блюдо 1, ингредиенты:
  • эноки
  • сморчки
  • трюфель
  • лук-шалот
  • чеснок
  • топленое масло
  • сливки
  • грибной бульон

блюдо с эноками, сморчками и трюфелем

Эноки, изящные грибы с крохотными шляпками на тонкой ножке, обжариваем в ароматном топленом масле. Делаем соус из сморчков, лука-шалота, чеснока, грибного бульона и сливок. Отваренные сморчки обжариваем с луком и чесноком, добавляем бульон, на котором варили грибы, и тушим все на медленном огне. Потом вводим в соус сливки. Обжаренные эноки с ярким и насыщенным сливочным вкусом поливаем соусом и посыпаем тертым черным трюфелем. Блюдо достаточно простое в приготовлении, но очень нежное и ароматное.

Блюдо 2, ингредиенты:
  • эринги
  • кизил
  • фундук
  • паста из трав
  • малиновый винегрет (горчица, уксус, оливковое масло и малина)

копченые эренги и вешенки

Сырые эринги, они же королевские вешенки, нарезаем тонкими слайсами. Гурманы ценят этот гриб за мясистую текстуру и тонкий ореховый привкус. Зеленую пасту готовим путем перебивания в ступке до однородной массы листьев чесночницы, пастушьей сумки, кислицы и тысячелистника. В полученную смесь добавляем немного оливкового масла. Чтобы сделать малиновый винегрет, нужно смешать горчицу, уксус, оливковое масло с тертой малиной, добавить соль и перец по вкусу. Подаем жареные эринги с пастой из трав, малиновым винегретом, измельченным фундуком и пюре из ягод кизила.

Блюдо 3, ингредиенты:
  • крем-брюле из белых грибов
  • лисички
  • крыжовник
  • мороженое из белых грибов и сморчков
  • крамбл из грибов
  • земляника
  • соль (по вкусу)

крем-брюле из белых грибов

Завершает неординарную подборку десерт из грибов (да-да, вам не послышалось). Основа блюда — крем-брюле из белых грибов. Взбиваем сливки, желтки, сахар и добавляем в полученную смесь пюре из белых жареных грибов. Есть и другой способ: желтки, сахар взбить со сливками, которые вы предварительно наварили на сухих белых грибах. Часть отваренных белых грибов подсушите в духовке при температуре 40-50 градусов и вуаля — крамбл готов. Отварные лисички нужно несколько раз проварить в сахарном сиропе (довести до кипения/охладить и так несколько раз). К слову, таким способом можно получить цукаты из любых грибов. Чтобы получить мороженое, нужно взбить молочную основу (сливки, молоко, желтки) с белыми грибами и сморчками. В приготовлении блюда шеф также использовал крыжовник, который мариновал в сиропе, и пюре из ягод земляники. Перед подачей все ингредиенты слегка посолите. Сезонные ягоды можно заменить, главное — подобрать кисло-сладкое сочетание, не паникуйте и просто поддайтесь гастрономическим экспериментам!

Михаил Сосновских

Основатель и шеф-повар паназиатский кухни «Umami», суперфиналист «МастерШеф 2»

Михаил Сосновских шеф-повар

Томленые свиные ребра в соусе Унаги

Михаил Сосновских собирал лучшие рецепты со всех уголков мира, работая помощником кока на судах дальнего плавания. А благодаря врожденному дару к кулинарии, в приготовлении блюд он применял авторский подход. Вкусные, нежные и ароматные ребрышки, приготовленные по этому рецепту, – прекрасная альтернатива промышленным мясным деликатесам. Техника запекания, которой поделился шеф, сделает мясо мягким, оно будет распадаться на волокна и с легкостью отходить от кости.

Читайте так же:
Смесь для приготовления десертов bewaga

томленые свиные ребра в соусе Унаги

Ингредиенты:
  • свиные ребра — 1 кг
  • соль, черный перец (по вкусу)
  • корень имбиря — 20 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • репчатый лук — 30 г
  • зеленый лук — 1 перо
  • кунжут белый — 10 г
  • чили перец — 5 г (необязательно)
Ингредиенты для соуса Унаги:
  • соевый соус — 200 мг
  • сахар — 5 г
  • кукурузный крахмал — 5 г

Приготовление:

С внутренней стороны ребер снять плеву, с внешней срезать сало, обсыпать специями с двух сторон и оставить мариноваться на 10 минут. Смазать пергаментную бумагу подсолнечным маслом, имбирь нарезать тонкими кружочками, лук полукольцами, чеснок на 2 части и все ингредиенты выложить на свиные ребра. Завернуть в пергамент в 2 слоя. Запекать в разогретой до 150 градусов духовке 2,5 часа. Соевый соус подогреть в сотейнике с сахаром до полного растворения. Крахмал развести небольшим количеством воды, добавить соевый соус и дать закипеть. Готовый соус должен быть густым. Лук зеленый нарезать наискось, кунжут обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. После запекания ребрам дать отдохнуть в течение 5 минут. Полить ребра соусом, посыпать зеленым луком и кунжутом.

Макс Пустовит

Учредитель кондитерской Pastry Space, участник «МастерШеф 8», амбассадор компании Kenwood

кондитер Макс Пустовит

Десерт в веррине «Груша-камамбер»

Талантливый кондитер Макс Пустовит рассказывает, что подача десертов в веррине очень развита в странах Европы. Простым языком, веррин — это стеклянный бокал или стакан. Десерт, которым шеф рекомендует побаловать гостей на новогодние и рождественские праздники, приятно удивит подачей, можно будет рассмотреть идеальные слои лакомства. К тому же потрясающее сочетание груши, вина и ароматного сыра камамбер еще долго будут обсуждать за праздничным столом.

десерт в веррине «Груша-камамбер»

Грушевый компоте:
  • груша Конференция — 175 г
  • сахар — 50 г
  • вино белое сухое — 175 г
  • ванильная паста — по вкусу
  • желатин — 7 г
  • цедра одного лимона
Мусс с сыром камамбер:
  • сыр Камамбер (шкурки) — 100 г
  • сливки — 175 г
  • молоко — 100 г
  • соль — 1 г
  • белый шоколад — 40 г
  • желатиновая масса — 7 г

Приготовление:

Грушу очистить и порезать брюнуаз . Сахар высыпать в сотейник и растопить без добавления воды. Таким способом вы получите карамель, которую кондитеры называют сухой. В карамель бросить очищенную грушу и протушить до тех пор, пока ломтики не покроются густым карамельным соусом. Влить вино, бросить цедру, ваниль и хорошо выпарить, чтобы не ощущалась винная кислота и сильный аромат алкоголя. Когда груша будет готова, снять с огня и бросить в замоченный предварительно желатин, разлить по верринам и отправить застывать. Приступаем к приготовлению мусса: молоко, сахар, соль и сыр со шкурками доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин и белый шоколад. Оставляем мусс настаиваться на 30 минут. Тем временем взбиваем сливки. Затем процеживаем молочную смесь с сыром и вводим взбитые сливки примерно при 30 градусах. Разливаем поверх компоте и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.

Вероника Шлендик

Су-шеф Сети правильного питания «Вкусно с Науменко», участница «МастерШеф 7»

Вероника Шлендик су-шеф

Суфле из индейки с томатным песто и запеченными ананасами

Воздушное и нежное блюдо не оставит равнодушными даже самых требовательных гостей, уверена Вероника Шлендик. С соусом песто мясо приобретает сочность, пряный запах, а благодаря ананасам — нарядный вид.

суфле из индейки с томатным песто

Ингредиенты:
  • филе индейки — 400 г
  • сливочное масло 72% — 20 г
  • лук-шалот — 50 г
  • брокколи — 50 г
  • белое сухое вино — 30 мл
  • сливки 33 % — 30 мл
  • белый молотый перец — по вкусу
  • соль — щепотку
  • яйца — 3 шт
  • шалфей — 1 веточка
  • ананас консервированный — 100 г
  • соевый соус — 0,5 ч/л
  • сок лимона — 0,5 ч/л
  • розмарин — 1 веточка
  • розовый перец — 10 горошин
  • хлопья Чили — щепотка
Томатный песто:
  • томат — 1 шт
  • вяленые томаты — 2 шт
  • кедровый орех — 10 г
  • красный базилик — 5 веточек
  • чеснок — 0,5 зубчика
  • свежая мята — 1 веточка
  • оливковое масло — 35 мл

Приготовление:

Филе индейки очищаем от пленок и жира, нарезаем кубиками и дважды перебиваем в блендере до однородной массы. Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле с шалфеем и брокколи, в конце добавляем вино и провариваем 2-3 минуты. Вводим сливки, желтки, соль и белый перец. Отдельно взбиваем белки и вводим их к суфле из индейки в 2-3 приема. Полученную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом форму и запекаем 15 минут при температуре 200 градусов. Ананасы нарезаем средними кубиками. Смешиваем хлопья чили, соевый соус, лимонный сок, измельченный розмарин и розовый перец. Этим соусом маринуем ананас и запекаем все вместе 5-7 минут при 180 градусах. Томаты заливаем кипятком, оставляем на 2-3 минуты, ополаскиваем холодной водой и легко удаляем кожицу. Нарезаем их кубиками, добавляем кедровый орех, красный базилик, чеснок и мяту. Перебиваем все в блендере и постепенно добавляем оливковое масло и щепотку соли. Готовое суфле подаем в порционных формах. Поверх суфле выкладываем запеченные ананасы и поливаем песто.

Читайте так же:
Самые известные десерты мира рецепты

Михаил Грушецкий

Финалист проекта «МастерШеф 7» и просто «король мяса»

Михаил Грушецкий

Сила Зевса

Семенники быка считают деликатесом в кухне народов Западной Европы, Средиземноморья, Центральной и Восточной Азии. Авторское блюдо от Михаила Грушецкого приготовить просто, самое главное — выбрать свежие семенники. Они должны быть упругими, светло-розового цвета, с большим количеством синих прожилок.

Сила Зевса: рецепт бычьих семенников

Ингредиенты:
  • бычьи семенники — 400 г
  • сливки — 200 г
  • морковь — 150 г
  • лук репчатый — 150 г
  • корень сельдерея — 150 г
  • шампиньоны — 150 г
  • томаты без косточек — 100 г
  • чеснок — 2 г
  • кинза — 2 г
  • розмарин — 2 г
  • копченая паприка — 2 г
  • вино — 100 г
  • оливковое масло — 100 г
  • сливочное масло — 20-30 г
  • соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

Бычьи семенники промыть под проточной водой, отложить в сторону и оставить подсыхать на 10 минут, чтобы легче было разделывать. Сделать неглубокий надрез ножом вдоль семенника, вскрыв наружную оболочку. Аккуратно снять оболочку, нарезать семенники слайсами и замариновать, добавив оливковое масло, вино, сливки, розмарин, соль и перец. Нарезаем грибы, морковь, лук и сельдерей крупным кубиком, пассеруем на сливочном масле, затем добавляем вино. После того как выпарите вино, добавьте розмарин, соль и перец. Вводим сливки и тушим все в течение 5 минут — гарнир готов. Выкладываем слайсы семенников и обжариваем их с двух сторон до готовности в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса нужно смешать мякоть томата без семян, измельченную кинзу, копченую паприку, чеснок соль и перец. Подаем семенники с гарниром и соусом. Приятного аппетита!

Шоколадный веррин от Кристофа Русселя

Шоколадный веррин от Кристофа Русселя

Обожаю посещать различные кондитерские мероприятия. Это всегда классные встречи, новые знакомства и потрясающие люди, влюбленные в сладкий мир. А новые люди – это новые знания, новые мысли и, конечно же, новые секреты и рецепты)

В середине ноября в Москве проходил Салон Шоколада. Это такое специализированное мероприятие, которое проходит осенью практически по всему миру. Москва в 2017 года приняла эстафету от Лондона и Парижа, где Салон проходил в конце октября – начале ноября. Это одно из интереснейших событий в кондитерской индустрии, на котором ведущие шоколатье и шоколадные фабрики представляют свои новинки и хиты. Место, где собираются ведущие представители шоколадного мира. Так проходит Салон в мире)

Каков был Салон в Москве…. ну как бы сказать честно и не грубо… Ценителей и знатоков шоколада, кондитеров и шоколатье там было около 15%. Остальные посетители – праздно шатающиеся семьи с детьми от месяца до 15 лет, пенсионеры, собирающие заварку и бесплатные образцы конфет и шоколада… Среди экспонентов – стойки с медом и маникюр…

Может быть так вышло потому что кондитерское искусство в нашей стране не ценится, да и вообще находится на своем зачаточном уровне…. А может потому, что никому оно у нас и не нужно вообще, кроме полумиллиона сумасшедших девушек и юношей, которые с жадностью впитывают всю информацию и своими хрупкими руками ворочают наше “искусство”, пытаясь приучить широкие массы к продукту другого качества и вкуса…

Читайте так же:
Десерт рафаэлло в стакане рецепт

Да не об этом хотела я сегодня рассказать) Посчастливилось мне познакомиться в потрясающим шоколатье из Франции – Кристофом Русселем. И не просто познакомиться, попробовать его волшебные конфеты, но еще и побывать на его мастер-классе, организованном совместно с коньячным брендом “Арарат”. Если вы следите за моим Инстаграм, то вы видели прямые включения 😉 А сегодня я хочу поделиться с вами рецептом шоколадного веррина, который мы готовили вместе с шефом.

Десерт «Квинтэссенция» от Christophe Roussel

Шоколадный веррин от Кристофа Русселя

Для 12 высоких десертных бокалов 12 / 16cl

1/ Кремё из горького шоколада, апельсина и Коньяка

Добавить ½ апельсиновой цедры в сливки и молоко и довести до кипения. Вылить на желтки и сахар, запекать при 84°C. Вылить в 3 этапа на шоколад и перемешать, добавив Коньяк в конце.

2 / Шоколадный бисквит

Взбить миксером заготовку n°1

Взбить миксером заготовку n°2

Перемешать две заготовки, аккуратно добавляя в конце муку и какао-порошок. Выпекать в маленьких мягких цилиндрических формах flexipan 7 – 8 мин при 190°C.

3/ Сироп для пропитки бисквита

Шеф постоянно пробовал и все добавлял, добавлял коньяка) Так что здесь – на ваш вкус. Но обратите внимание, что пропитанный сиропом бисквит будет по ощущениям гораздо более насыщен коньяком, нежели сам сироп. Так что аккуратнее)

СБОРКА

Выложить на дно десертного бокала кремё из горького шоколада, апельсина и Коньяка.

Добавить сверху несколько апельсиновых кубиков-цукатов. Положить кусочек пропитанного бисквита.

Добавить кремё из горького шоколада, апельсина и Коньяка. Положить кусочек пропитанного бисквита.

Добавить кремё из горького шоколада, апельсина и Коньяка. Добавить каплю Коньяка. Украсить несколькими лепестками горького шоколада.

В общем вот такой совсем не детский десерт получился) Если вы – любитель алкогольных десертов, вы получите несказанное удовольствие! И не забудьте делиться вашими результатами с хештегом #я_супербейкер )

Новая тенденция — веррины. Веррины с авокадо и креветками

Если вы увлечены кулинарией, то вы уже знакомы с верринами. Это маленькие стаканчики различной формы, которые внешне похожи на рюмочки, а иногда на баночки. Во Франции мода на них уже давно. Я часто смотрю передачу "Un dîner presque parfait" — аналог российского "Званого ужина", только здесь все намного серьезнее, красивее и профессиональнее. Гости оценивают хозяина по 10-балльной шкале по 3 пунктам — декорация стола, кулинарная подача и гостеприимство/развлечение. И готовит хозяин 4 блюда — аперитив, закуску, горячее и десерт.

Так вот. Веррины на аперитив — это классика. Наверное, каждый третий (или каждый второй) готовит аперитив в верринах. И внутри может быть все, что угодно: фрукты, овощи, морепродукты, мясопродукты. В этом-то и есть плюс верринов — наполняй его, как дуже угодно.

Я верринами пользуюсь не так активно. НО. Есть одно НО! Буквально на днях я получила свой долгожданный приз за победу в конкурсе на французском сайте. А публиковала я там рецепт верринов — Веррины со свекольно-мандариновым муссом и сырной "подушкой" :))) Вот такое совпадение — за рецепт верринов меня наградили набором верринов. Фотографии подарка — под катом.

Ну а с меня прекрасный рецепт — пример, как можно использовать веррины. Отличное сочетание авокадо и креветок. Нежно, оригинально и вкусно!

Начну с посылки и верринов. Вообще, конкурс сам проходил в январе, а приз дошел только в мае, а все потому, что они потеряли мой адрес, пришлось писать сайту "гневное" письмо, почему мой приз еще не у меня. Они дико извинялись. И вот, приз у меня.

В наборе 13 предметов: поднос, 6 верринов разной формы и 6 ложечек.

У меня уже были веррины в виде рюмочек, а форма этих меня покорила, поэтому решила их опробовать. :))

Вообще, этот рецепт верринов (Веррины со свекольно-мандариновым муссом и сырной "подушкой") — пользуется здесь успехом, так как он побеждал не единожды. У нас есть газета "Le Petit Basque", которая устраивала конкурс — нужно было предлагать оригинальные блюда на рождественский стол. Жюри выбирало еженедельно лучшие рецепты и публиковало в газете. Так этот рецепт был выбран и опубликован на их страницах.

Читайте так же:
Приготовление десертов по фото

Но главный приз был другой, намного интереснее — 3 подарочных сертификата на урок в школе известного шеф-повара Алена Дюкасса. Каково же было мое удивление, когда второй мой рецепт был среди 3-х победителей.
Итак, подарок — занятие в школе шефа в Париже. Сертификат действителен в течение года, поэтому я жду отпуск, чтобы махнуть туда. Занятие — на ваш выбор, нужно выбирать на их сайте.

Рецепт я не публиковала в ЖЖ, так как после Нового Года это как-то не актуально. Идея такова — шоколадные фонданы с клубникой в форме шапки Деда Мороза.

Подают их на аперитив или на закуску, перед горячим. Желательно с легким белым вином. А готовится он очень просто, из простейших продуктов.

История возникновения супа-пюре: интересные факты и чем же он так полезен

Горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, на молоке, квасе, пиве . В мире существует более 150 типов супов. Сегодня мы расскажем о совершенно особенном типе супа – супе-пюре.

Суп-пюре – это густой суп с однородной, нежной, кремообразной консистенцией, который готовится из протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые овощи (например, картофель или тыква) и/или бобовые (горох, фасоль, чечевица). Эти продукты, а зачастую и мясо, варят до готовности, затем превращают в пюре, после чего возвращают в бульон или отвар. Раньше для приготовления пюре овощи перетирались через сито, а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения в нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.

Овощной суп-пюре

Такие супы – вкусные, питательные и легко усваиваемые, их полезно включать в свой рацион всем, кто хочет наладить правильное питание, похудеть и привести в порядок фигуру. Именно поэтому они очень популярны в среде спортсменов, фитнес-тренеров и моделей. Вегетарианцы любят их за возможность совместить в одном блюде большое количество разных полезных овощей. А мамы малышей обожают эти супы за возможность «спрятать» в них полезные, но столь нелюбимые многими детьми лук или морковь.

Эволюция супа-пюре: от средних веков до наших дней

Специалисты по кулинарии утверждают, что суп – блюдо очень древнее. В средние века в Европе похлёбка обязательно присутствовала на домашнем столе в каждой семье, независимо от её статуса и обеспеченности. Готовилась похлёбка на мясном или овощном бульоне, с вареными овощами, часто добавлялись зерновые и горох.

Для приготовления похлёбки брали капусту, кресс, шпинат, лук-порей и репчатый лук. В блюдо могли добавляться такие корнеплоды, как морковь и репа, а с конца XVI века в рецептах появился картофель. Бедные крестьяне часто довольствовались похлёбкой из гороха, напоминающей гороховый пудинг. Она могла быть жидкой, а могла иметь настолько густую консистенцию, что её можно было разрезать на кусочки ножом.

Суп-пюре с грибами

Суп-пюре, в котором ингредиенты протёрты до однородной массы, сначала появился во Франции, затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это вкусное и сытное блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения. Первоначально супы-пюре готовились на овощных отварах. Мясной и рыбный бульон ввели в рецепт жители северных стран – они хотели сделать блюдо более сытным, позволяющим согреться. Южные народы, например, испанцы и итальянцы, по сей день готовят супы-пюре только с фруктами и овощами, иногда добавляя в них сливки.

Французские кулинары экспериментировали с новыми рецептами – расширялся список корнеплодов и овощей, блюда заправлялись сыром и/или сливками, яичными желтками, соусами… В настоящее время супы-пюре являются самой распространённой категорией супов во Франции. Мы предлагаем попробовать одно из блюд, приготовленных по французской технологии, например, овощной суп-пюре или суп-пюре с брокколи.

Читайте так же:
Шоколадный десерт быстро и просто

Ещё одно превосходное блюдо, созданное по французскому рецепту, – грибной крем-суп. Сделанный из шампиньонов и белых грибов с картофелем и сливками, этот ароматный, насыщенный суп придётся по вкусу даже гурманам! А если вы хотите прикоснуться к восточной кухне, обратите внимание на лёгкий и очень аппетитный суп-пюре «Марджи», созданный в турецком стиле из красной чечевицы.

Суп-пюре Марджи

Польза супа-пюре

Суп-пюре может быть отличным вариантом классического обеда. Овощи являются основным компонентом большинства супов, поэтому эти блюда – превосходный источник витаминов, макро- и микроэлементов, и клетчатки. Регулярное употребление супов-пюре восстанавливает водный баланс, нормализует обмен веществ и артериальное давление.

То, что компоненты супа перетёрты в однородную массу и разбавлены бульоном, значительно облегчает его усвояемость. Густые супы-пюре характеризуются обволакивающими свойствами и благоприятно действуют на стенки желудка, они просто незаменимы при гастритах. Такие супы быстро усваиваются, не оставляя чувства тяжести в желудке.

Супы-пюре полезны в любом возрасте – и малышам в качестве прикорма, и пожилым людям. Они хороши для тех, кто нуждается в диетическом питании. Врачи назначают тем, кто выздоравливает после тяжёлой болезни. Блюдо обеспечивает организм необходимыми полезными веществами и в то же время не перегружает его.

Самая простая от Адриано Зумбо

Рецептом этой глазури воспользовалась я. Готовится просто и быстро. Можно сделать побольше и хранить в холодильнике очень долго – в ее составе нет ингредиентов, которые могут испортиться при условии соблюдения нормальных условий. Внешне похожа на медузу, распластавшуюся на границе воды =)))

Эта глазурь готовится на пектине. Но даже если чистого пектина у вас нет, можно смело использовать смеси для приготовления варенья, джемов, конфитюров типа “Желфикс”, “Желин”, “Конфитюрка”, “Квиттин” и так далее – они продаются в самых обычных маркетах круглый год, а в составе вы и увидите тот самый пектин.

10 грамм пектина NH
265 грамм сахара
250 грамм воды
20 грамм глюкозы (
инвертного сиропа )

Пектин смешать с 65 граммами сахара.

Остальной сахар смешать с водой и глюкозой. Нагреть до 60 градусов, помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином. Тщателньо размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике.

Нейтральная глазурь на желатине

Такая глазурь получится более резиновой, чем на пектине. Зачастую ее используют как ингредиент для шоколадной глазури, чтобы сделать ее глянцевой.

200 грамм сахара
150 грамм воды
8 грамм желатина

Желатин замочить в небольшой части воды от общего количества. Остальную воду смешать с сахаром, довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Остудить сироп до 70 градусов и добавить набухший желатин, тщательно размешать. Процедить.

Экзотическая глазурь от Пьера Эрме

1 литр воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 грамм сахара
40 грамм пектина NH
40 грамм лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45 градусов. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт кондитеров, не из книг

590 грамм воды
300 грамм сахара
270 грамм декстрозы (можно заменить сахаром)
90 грамм сахара+20 грамм пектина
140 грамм сиропа
глюкозы
1 грамм лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25 градусов, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45 градусов. Добавить глюкозу ( инвертный сироп ). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.

Дать чуть-чуть остыть, не перемешивая, в открытой кастрюле, сверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector