Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Холодные десерты

Холодные десерты

Холодные десерты

Если с основными и мясными блюдами для праздничного стола всегда всё просто, то подбор десерта становится практически невыполнимой задачей. Хочется, чтобы он был не только вкусным и красивым, а еще и полезным. Летом же такая задача усложняется в разы.

Сегодня редакция «Со Вкусом» подготовила для вас 7 рецептов холодных десертов, которые состоят из доступных и полезных ингредиентов и понравятся как взрослым, так и детям. И к тому же совершенно безопасны к употреблению, потому что не содержат жирного крема и других быстропортящихся продуктов.

Фруктовый десерт

десерт с фруктами

Ингредиенты

  • 1 груша
  • 1 апельсин
  • 1 яблоко
  • 1 банан
  • 1 мороженое «Пломбир»
  • 2 печенья
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 ст. л. сгущенки

Приготовление

    Фрукты очистите и мелко нарежьте.

Бананово-карамельный десерт

банановый парфе

Ингредиенты

  • 2 банана
  • 175 г сахара
  • 50 г крахмала
  • 600 мл молока
  • 2 яйца
  • 100 г сливочного масла
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 10 шт. сладких крекеров
  • карамельный соус
  • взбитые сливки

Приготовление

    Чтобы приготовить крем, взбейте яйца. В отдельной емкости смешайте 150 г сахара, соль и крахмал. Постепенно введите к ним молоко и, постоянно помешивая, нагрейте на небольшом огне, доведите до кипения и варите до загустения.

Творожок в шоколаде

сырки в шоколаде

Ингредиенты

  • 250 г творога
  • 100 г шоколада
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 киви
  • 50 г вишни

Приготовление

    и с помощью силиконовой кисти смажьте им силиконовые формочки. Учтите, что слой не должен быть слишком тонким. Готовые формочки отправьте в морозильную камеру на несколько часов.
  1. Фрукты мелко нарежьте. Творог смешайте с сахаром до образования однородной массы. Если хотите получить нежную текстуру, можете взбить его блендером.

Десерт из творога

творожное желе

Ингредиенты

  • 300 г творога
  • 150 г сметаны
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. желатина
  • 1 апельсин
  • 1 банан
  • 1 киви

Приготовление

    Творог со сметаной и сахаром взбейте до однородного состояния с помощью блендера или миксера.

Фрукты в зефирном креме

домашний зефирный крем

Ингредиенты

  • 2–3 зефира
  • 200 мл 20%-ных сливок
  • 200 г клубники
  • 200 г киви
  • 20 г шоколада

Приготовление

    Зефир порежьте небольшими кусочками и вместе со сливками взбейте блендером до однородной массы.

Творожный десерт с печеньем

полезные десерты

Ингредиенты

  • 20 шт. сладких крекеров
  • 1 ч. л. желатина
  • 400 г творога
  • 200 мл сливок
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Приготовление

  1. Желатин залейте холодной водой, дайте ему набухнуть, а потом подогрейте на небольшом огне до полного растворения.
  2. Сливки взбейте с двумя видами сахара и желатином с помощью миксера.
  3. Печенье выложите на дно неглубокой формы. Начинку вылейте поверх него и сверху накройте оставшимся печеньем.
  4. Десерт оставьте в холодильнике на час, а затем достаньте и перед подачей на стол украсьте тертым шоколадом.

Шоколадно-творожный десерт

диетический десерт

Ингредиенты

  • 400 г нежирного творога
  • 100 мл молока
  • 2 ст. л. какао-порошка
  • 2 ч. л. мёда
  • 20 г желатина

Приготовление

  1. Желатин разведите в стакане холодной воды и оставьте на 30–40 минут. Затем поставьте его на медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите до полного растворения.
  2. Молоко, творог, какао и мёд с помощью блендера превратите в однородную массу. Добавьте желатин и тщательно перемешайте.
  3. Творожную массу залейте в силиконовую форму и уберите в холодильник до полного застывания. К столу десерт подавайте холодным с ягодным вареньем или горячим шоколадом.

Каждый рецепт с легкостью можно использовать как для обычного семейного ужина, так и для больших праздников и застолий. Если вы любите готовить сладости сами, обязательно прочтите нашу статью о домашних десертах. Наслаждайтесь!

Мороженицы. Холодные десерты своими руками

Мороженица и мороженое

Мороженое известно человечеству уже более пяти тысяч лет. Как и многие другие замечательные изобретения, впервые оно, в виде замороженных соков, появилось в Китае: там апельсины и лимоны смешивали со льдом и снегом, в результате чего получался замечательный холодный десерт.

Из Китая мороженое перекочевало в арабские страны, а потом — и в Европу. Императорский рецепт, раскрытый в середине IX века, в 1295 году привез в Италию знаменитый путешественник Марко Поло.

Сначала мороженое было доступно только королям и высоким сановникам, но постепенно, благодаря совершенствованию технологий хранения льда, к этому изумительному продукту смог приобщиться и обычный люд. В 1649 году появился сорт ванильного мороженого, а в 1782 открылось первое кафе, предоставляющее своим посетителям несколько десятков разновидностей этого блюда.

Шоколадное мороженое

В России с давних времен готовили мороженое молоко, в которое добавляли сладости, мелко настругивали, а затем подавали к столу на украшенном блюде. В деревнях из сметаны, творога, сахара и изюма, выставленных на ночь на холод, делалось специальное блюдо под масленицу. А бояре в поместьях тем временем наслаждались замороженными десертами из смородины, вишни, клюквы, сливок и яичных белков.

В 1845 году Иван Излер — известный русский купец и организатор светских вечеринок — получил патент на «Машину для изготовления мороженого». Но еще в 1843 году похожий прибор изобрела американка Нэнси Джонсон: он состоял из миксера, окруженного льдом и солью, которые охлаждали помещенную в емкость сливочную смесь. Это и была первая в мире бытовая мороженица, о которых мы сейчас вам подробно расскажем.

Читайте так же:
Современные технологии приготовления горячих десертов

Устройство и принцип работы морожениц

Мороженица — это бытовой прибор, предназначенный для приготовления холодных десертов. Мороженицы могут быть механическими («ручными») и электрическими. В механических для приготовления блюда нужно каждые 2-5 минут крутить ручку, чтобы продукт заморозился равномерно. Электрические все делают самостоятельно, однако стоят немного дороже.

Ручная мороженица

Ручные мороженицы представляют собой деревянную или пластмассовую форму («каркас»), в которую встроен металлический резервуар («ведерко» или «чаша»). В этот резервуар заливается масса, заранее размешанная блендером или миксером (или вручную). Между ведерком и формой засыпаются лед и соль, которые и будут охлаждать эту смесь. Затем вы вращаете ручку, проворачивая лопасти, встроенные в резервуар, чтобы масса охладилась однородно. Со временем, когда мороженое почти готово, крутить ручку становится гораздо сложнее, а весь процесс занимает хоть и с перерывами, но около получаса. Зато всё в буквальном смысле находится у вас в руках, и мороженое, при должном усердии, получается на отлично.

Мороженица

Принцип работы электрических морожениц похож, но крутить ручку в них не нужно — ее просто нет. После включения, благодаря электромотору, у них начинает автоматически вращаться мутовка или емкость с мороженым. В итоге также выходит равномерно промороженный продукт, и такие устройства гораздо удобнее, зато они чуть менее экономичны в эксплуатации из-за затрат на электроэнергию. Тем не менее такие мороженицы сейчас занимают 97% рынка — редко кто хочет тратить на приготовление еды свое личное время.

Часто вместо соли и льда в мороженицах используется специальный хладагент (R134a), который аккумулирует холод еще более эффективно. Впрочем, с ним тоже связаны определенные трудности (см. в недостатках).

В обычную комплектацию, помимо мороженицы, входят емкость, лопатки, инструкция и книга рецептов.

Разновидности морожениц

Как уже упоминалось, существуют механические и электрические мороженицы.

Помимо этого, мороженицы могут быть автономными или неавтономными.

Мороженица Land Life BL 1450

Автономные модели более дорогие. Они имеют встроенный компрессор, позволяющий охлаждать резервуар прямо в процессе готовки мороженого. В морозилке легкие частицы уходят наверх, а тяжелые опускаются вниз — в результате готовое блюдо будет не столь однородным (более жидким вверху). Потому настоятельно рекомендуем именно автономные модели морожениц, которые лишены подобного недостатка.

В неавтономных мороженицах приходится охлаждать в морозилке или их емкость (вместе с хладагентом), или сразу весь агрегат. Первый случай еще более-менее приемлем, хотя время охлаждения (от 8 до 24 часов) совсем не радует — для приготовления следующей порции нужно ждать еще целый день. Если вы решите брать такой агрегат, обязательно посмотрите, чтобы емкость в вертикальном положении смогла пролезть в вашу морозилку.

Если же в холодильник ставится полностью вся мороженица, то, помимо всего остального, требуются батарейки или вывод шнура питания от устройства через дверь холодильника к электророзетке (именно так работали некоторые старые советские устройства). При этом для неавтономных приборов желательно, чтобы температура в морозилке была не выше минус 16 °С.

Распространение, естественно, приобрели автономные электромороженицы, хотя и остальные модели еще можно встретить на отечественном рынке.

Мороженица

Чаще всего лопасти морожениц являются пластиковыми или деревянными. Однако для этих устройств гораздо лучше надежная металлическая лопасть — чтобы даже при перемешивании замерзшей массы она не поломалась. При прочих равных лучше выбирать именно такой вариант.

Дополнительных функций у морожениц немного. Главная из них — это таймер (обычно до 60 минут).

Размеры у морожениц — скромные. В общем случае высота, ширина и глубина составят 300х250х400 мм соответственно. При этом вес у этих приборов довольно значительный — от 7 до 14,2 кг.

Объем емкости для мороженого составляет от 0,5 до 2,5 л.

Мороженицы — приборы малой мощности. У ручных моделей она вообще равна нулю, у электрических морожениц без компрессора — редко выше 35 Вт, а у моделей с компрессором — в среднем около 150 Вт. От мощности мороженицы зависит только скорость приготовления блюда. Качественный продукт получается и у маломощных устройств.

При этом стоимость морожениц находится в интервале от $50 до $400.

Особенности эксплуатации морожениц

Мороженица

Мороженица — достаточно редкий прибор, потому мало кто знает все тонкости его использования. Дадим несколько советов, которые помогут новоиспеченному хозяину такого устройства.

Мороженица Tefal

  • Если в вашем агрегате вместо льда и соли используется хладагент, то после транспортировки перед включением мороженицы рекомендуется выждать два-три часа, чтобы он успел осесть на дно контейнера. По той же причине не рекомендуется класть или переносить прибор на боку или кверху дном.
  • Оптимальным образом устройство работает при нормальной комнатной температуре (то есть 20-22 °С). При серьезных отклонениях мороженое может делаться дольше/быстрее, ну а если вы живете в жаркой африканской стране с нормальной температурой в 45 °С, то о хорошем холодном домашнем десерте можете и не мечтать.
  • Вентиляционные решетки, которые есть в некоторых моделях морожениц, ни в коем случае не должны быть закрыты (они обычно размещаются справа и слева устройства).
  • Продукты лучше перемешивать заранее. Во-первых, так вы будете уверены, что смесь в результате не переполнит ведерко и все компоненты блюда влезут в емкость. Во-вторых, так вы сами контролируете качество перемешивания (из некоторых хороших морожениц получаются очень посредственные миксеры). И, наконец, в-третьих, некоторые продукты могут увеличиваться в объеме при заморозке (например, вода расширяется при превращении в лед), и важно оставлять смеси некоторое пространство до верхней части контейнера.
  • Лучше резать фрукты для мороженого маленькими кусочками — иначе их трудно будет разгрызть, когда они замерзнут. Да и электродвигателю при размешивании так будет легче.
  • Емкость охлаждения может быть очень холодной. Трогать ее руками во время работы строго запрещается — это может привести к ожогам.
  • Мороженицы, даже механические, не любят высокую температуру и влажность. Не выставляйте их на улицу, особенно во время работы.
  • Если блюдо, как вы ни стараетесь, получается жидким и не застывает — попробуйте обернуть мороженицу полотенцем, чтобы создать воздушную прослойку между ней и теплым воздухом атмосферы.
  • Домашнее мороженое лучше хранить в контейнере с плотной крышкой, чтобы оно не впитало запахи из холодильника.
  • Чтобы смесь была более однородной, а в готовом мороженом не попадались кристаллики льда, перед тем как заливать массу в резервуар, поставьте ее в холодильник и подождите несколько часов (или дней).
  • Экспериментируйте с добавками — бананами, лимонами, медом, ананасами, сиропом, шоколадом, бисквитами. Кашу маслом не испортишь, а оригинальный вкус будет вам обеспечен.
  • Вместо шоколадного сиропа для более яркого вкуса лучше использовать карамельные тянучки.
  • Жирные молочные продукты (взбитые сливки и пр.) делают мороженое более однородным, но лучше заменить их обезжиренным или слабожирным молоком — так, по меньшей мере, полезнее.
Читайте так же:
Десерт киви с творогом рецепт

Рецепты

Белое мороженое из мороженицы

Многие откуда-то взяли, что мороженое своими руками — это кропотливый труд, который не всегда приносит свои результаты. Чтобы опровергнуть это утверждение, просто покажем пару рецептов мороженого, а вы сами решите, так ли сложно будет его приготовить.

1. Быстрое ванильное мороженое. Взбить 600 г молока вместе со 184 мл сливок, 170 г сгущенки и тремя столовыми ложками ванильного экстракта. Перелить в мороженицу и готовить примерно 30 минут. Потом переложить в контейнер и заморозить до затвердения.

2. Фруктовое мороженое (шербет). Сделать пюре из любых любимых вами продуктов. Добавить сахарную пудру, фруктозу или мед по вкусу. Взбить все в блендере на высокой скорости. Вылить эту смесь в емкость, включить мороженицу. После начала затвердения массы вынуть и переложить в холодильник.

Мороженое из мороженицы

3. Лимонное творожное мороженое. Взбить 500 г заварного крема с 325 г лимонного творога и 300 г греческого йогурта. Перемешать с соком и тертой цедрой 1 лимона. Перелить в мороженицу и готовить 25 мин. Перелить в контейнер и заморозить в холодильнике.

4. Легкое мороженое с кусочками шоколада. Растопить 200 г черного шоколада на 2 столовые ложки молока. Перемешать это с 500 г заварного крема и 1 столовой ложкой ванильного экстракта. Перелить в мороженицу, готовить 25 минут. Потом перемешать это с 50 г шоколада, порезанного на маленькие кусочки. Переложить в контейнер и замораживать в морозилке.

Ну и как, тяжело такое приготовить? Мне кажется, нет.

А ведь таких рецептов в Интернете еще не меньше сотни — только ищи и выбирай!

Конечно, рецепты нужно отрабатывать и приводить в соответствие с конкретной моделью, но после внимательного чтения инструкции проблем возникнуть не должно.

Недостатки морожениц

— Цена. Она не высокая, но и не сильно маленькая. В принципе 3 тысячи рублей за такое устройство совсем не жалко.

Ручная мороженица

— Довольно значительный вес устройств (в среднем — около 10 кг, даже при скромных размерах).

— Домашнее мороженое обычно мягче магазинного. Хотя многим такое блюдо гораздо больше по душе — они даже специально слегка оттаивают мороженое после морозилки.

— Приготовленное мороженое тает и портится быстрее, чем покупное, — ведь в нем нет консервантов. Среднее время хранения — около двух-трех недель в морозилке.

— В недорогих моделях нужно смотреть за временем приготовления и выключать прибор после окончания готовки, иначе лопасть может повредиться — мороженое затвердевает.

Читайте так же:
Мильфей десерт рецепт классический пошаговый

— В некоторых дешевых мороженицах хладагент может протекать в резервуар. Ничего страшного, он не опасен, однако вряд ли вам понравится такое блюдо, как «мороженое с R134».

Достоинства морожениц

+ Мороженое получается лучше покупного — ведь вы делали его под свой вкус.

+ Невысокая мощность, небольшое энергопотребление — от 4 до 250 кВт·ч.

Мороженица

+ Мороженицы кроме основного продукта готовят шикарные коктейли, сорбет, граните, смузи, делают лед из молока, замороженные йогурты и различные прохладительные напитки. Неплохое такое меню, согласитесь.

+ Если ваша семья часто ест мороженое (по несколько штучек в день), то данный прибор окупит себя за 2-4 года. Приготовленный в нем продукт выходит дешевле магазинного аналога — за счет отсутствия наценки за доставку, охлаждение, аренду и так далее.

+ Блюдо из мороженицы выходит полезнее покупного — ведь вам не нужно добавлять в него консерванты, эмульсии и прочую химию.

Вывод

Если ваши дети любят мороженое, если вы едите его чаще, чем два раза в неделю, — прибор просто-таки обязательный. В другом случае решайте сами.

Холодные десерты

Тыквенно-лимонный мусс на манной крупе

Из тыквы можно приготовить массу очень вкусных, интересных и не очень сложных десертов. Тыква.

Ингредиенты: тыква, крупа манная, сахар, вода, сок лимонный, корица, мята

  • 0:45

Фаршированные яблоки с творогом и медом

Фаршированные яблоки с творогом и медом, по этому рецепту, получаются очень вкусные, душистые.

Ингредиенты: яблоко, творог мягкий, яйцо, мед, сахар, печенье

  • 0:15

Смузи боул творожно-овсяный на ряженке с фруктами

От завтрака зависит настроение и самочувствие на весь день. А чтобы завтрак принес пользу и.

Ингредиенты: творог, хлопья овсяные, ряженка, банан, хурма, виноград

  • 0:20

Фрукты на шпажках со сладким соусом из йогурта

Для того, чтобы приготовить фруктовую закуску на шпажках, вам потребуются практически любые.

Ингредиенты: виноград, яблоко, хурма, орехи грецкие, йогурт

  • 0:15

Ленивая шоколадная овсянка

Предлагаю интересный вариант овсяной каши на завтрак. Такая каша не варится, а готовится.

Ингредиенты: хлопья овсяные, молоко, йогурт, какао-порошок, вода, сахар, банан, кипяток

  • 1:00

Повидло из айвы и яблок

Повидло из айвы и яблок получается очень нежное, вкусное, легкое и ароматное. Такое повидло.

Ингредиенты: яблоко, айва, сахар, вода

  • 0:45

Желе из белого винограда Виноградный мед

Желе из белого винограда "Виноградный мед" удивит вас своим вкусом. Желе действительно.

Ингредиенты: виноград, сахар

  • 0:10

Смузи боул творожный с бананом и ряженкой

Творог прекрасно сочетается по вкусу с бананом. А если добавить к этим продуктам ряженку и все.

Ингредиенты: творог, банан, ряженка, малина, виноград

  • 0:30

Сырники с рисовой и кукурузной мукой в электровафельнице

Сырники — это любимое многими блюдо, которое, обычно, подают на завтрак. В электровафельнице.

Ингредиенты: творог, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель, сметана, мука рисовая, мука кукурузная

  • 0:05

Йогурт с наполнителями на завтрак

Если любите сухие завтраки и йогурты, то данный рецепт должен вам понравиться. Приготовьте.

Ингредиенты: йогурт, молоко, печенье, хлопья овсяные, сухой готовый завтрак, подушечки с начинкой

  • 0:12

Как приготовить тыкву в микроволновке

Хочу вам рассказать, как быстро и просто, а главное, вкусно, можно приготовить десерт из тыквы.

Ингредиенты: тыква, сахар, вода, корица, орехи грецкие, мед

  • 0:40

Львовский сырник с маком и изюмом

Моя семья очень любит десерты и выпечку из творога. Это всегда вкусно и полезно. Частый гость.

Ингредиенты: творог, яйцо, сахар, масло сливочное, ванилин, крупа манная, мак, изюм, шоколад темный

  • 1:00

Сливовый джем с апельсином и лимоном

Сливовый джем с апельсином и лимоном — это аппетитное лакомство которое, своим вкусом и.

Ингредиенты: слива, апельсин, лимон, сахар

  • 0:30

Шоколадный соус на вареной сгущенке

Шоколадный соус на вареной сгущенке можно подать, как самостоятельный десерт, а можно.

Ингредиенты: масло сливочное, молоко сгущенное вареное, сахар, какао-порошок

  • 1:30

Повидло из облепихи с нектаринами

Яркое повидло из облепихи с нектаринами, порадует вас не только своим солнечным цветом, но и.

Ингредиенты: облепиха, нектарин, сахар

  • 1:30

Рулет из лаваша с вареной сгущенкой и орехами

Если вы хотите приготовить быстрое и вкусное сладкое блюдо, то обратите внимание на этот.

Ингредиенты: лаваш, масло сливочное, молоко сгущенное вареное, орехи грецкие

Подготовка продуктов

Подготовка продуктов

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

Читайте так же:
Десерт из мяты рецепт

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму «бочоночка».

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю» или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т.д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1-2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2-2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

§ 8. Сладкие блюда

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды (рис. 14). Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

Читайте так же:
Raw десерт сникерс рецепт

Рис. 14. Сладкие блюда: а — слоеное желе; б— мусс; в — суфле с замороженными фруктами и ягодами

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Как готовить кисели и компоты, вы узнали в 6 классе.

Желе готовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин — клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.

Муссы (взбитое в пену желе) готовят также из фруктов и ягод.

Основное различие между желе и муссом в том, что желе прозрачное и плотной консистенции. Мусс же должен быть легким и пышным. Для этого охлажденный мусс взбивают миксером или венчиком до густой пенообразной консистенции. Перед взбиванием следует учесть, что объем смеси увеличится в 2-3 раза.

Мусс подают к столу так же, как и желе.

Самбук. Для его приготовления используют фруктовые пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в фруктово-ягодное желе перед взбиванием.

Желатин для самбука подготовляют так же, как и для желе, но вводят его только после взбивания. Взбивают самбук, как и мусс, в пышную пену.

Приготовленный самбук охлаждают, раскладывают по формочкам, дают застыть и перекладывают на порционные тарелки, в креманки или вазочки.

Суфле (воздушный пирог). Для его приготовления используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.

Необходимый компонент любого суфле — взбитые яичные белки. Перед взбиванием белки следует охладить. Взбивать лучше миксером, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4-6 раз. Взбитые белки необходимо использовать сразу, иначе они осядут.

Готовые (взбитые) белки заваривают приготовленным пюре, при этом массу необходимо все время взбивать для лучшего и равномерного смешивания. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин. Заполняя формы, следует учитывать, что при выпечке объем суфле увеличится в 2-2,5 раза. При подаче к столу суфле можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами и ягодами.

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом, который используют для начинки и украшения кондитерских изделий. Для приготовления десертных кремов используют в основном густые сливки и сметану, а также молоко, яйца, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, шоколад, какао и другие продукты.

Крем из сливок готовят так. Сливки перед взбиванием охлаждают. Для этого емкость со сливками ставят в холодную воду или на лед. Взбивают сливки до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, постепенно вводят сахарную пудру, немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин (см. выше). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Готовый крем можно подавать в креманках или вазочках.

Практическая работа № 5

Приготовление яблочного мусса

Посуда и инвентарь: миксер или венчик для взбивания, кастрюля из нержавеющей стали, сито, стакан, столовая ложка, разделочная доска, нож, формочки, емкость для взбивания.

Норма продуктов: яблоки — 5 шт.; сахарный песок — 3/4 стакана; желатин — 2 ст. ложки (заранее замочить на 30 мин); вода — 3 стакана.

Приготовьте мусс по предложенной схеме (рис. 15).

Рис. 15. Схема технологического процесса приготовления яблочного мусса

Новые понятия

Желе, желатин, мусс, самбук, суфле, крем.

Контрольные вопросы

1. Как правильно обработать продукты для приготовления сладких блюд? 2. Какие сладкие блюда вы знаете? Какие из них вы можете приготовить сами?

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector