Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

holodnyj-sup

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.

holodnyj-sup

Технология приготовления холодных супов

  • Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
  • Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
  • Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
  • В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
  • Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.

  • Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
  • В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
  • Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.

holodnyj-sup

Технология приготовления сладких супов

Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

  • Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
  • Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
  • Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
  • Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
  • Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.

К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

Читайте так же:
Десерт из сгущенки простой рецепт

holodnyj-sup

Анализ качества холодных супов

Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.

Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.

10 рецептов вкусных молочных коктейлей

10 рецептов вкусных молочных коктейлей

Блендером превратите мороженое и молоко в однородную массу. Перелейте в высокий стакан. По желанию украсьте взбитыми сливками, сиропами, печеньем, фруктами и ягодами.

  • 7 вкусных коктейлей для похудения

2. Молочный коктейль с фруктами или ягодами

Молочный коктейль с черникой / almostsupermom.com

Молочный коктейль с яблоком / pumpkinnspice.com

Молочный коктейль с персиком / palatablepastime.com

Молочный коктейль с апельсином / bitememore.com

Молочный коктейль с вишней / theblackpeppercorn.com

Молочный коктейль с клубникой / eatyourselfskinny.com

Молочный коктейль с бананом / grandbaby-cakes.com

Ингредиенты

  • 100–150 г фруктов или ягод;
  • 250 мл молока;
  • 8 столовых ложек ванильного мороженого;
  • 1–2 чайные ложки мёда, сиропа или варенья — по желанию.

Приготовление

Кусочки фруктов или ягоды измельчите в блендере с небольшим количеством молока. После добавьте мороженое. Смешайте.

Залейте оставшимся молоком и снова взбейте.

  • Зачем вам протеиновые коктейли и как их готовить даже из обычных продуктов

3. Молочный коктейль с малиной и белым шоколадом

Ингредиенты

  • 110 г свежей малины;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 1 чайная ложка лимонного сока;
  • 100 г белого шоколада;
  • 180 мл молока;
  • 8 столовых ложек ванильного мороженого;
  • взбитые сливки — для украшения.

Приготовление

Отложите пару ягод для украшения, а остальные взбейте блендером с сахаром и лимонным соком. Протрите соус через сито, чтобы избавиться от семян.

Белый шоколад расплавьте в микроволновке или на водяной бане. Слегка остудите.

Смешайте блендером молоко, мороженое и шоколад. Масса должна получиться густой и однородной.

Полейте внутренние стенки стакана малиновым соусом. После добавьте молочный коктейль.

Украсьте взбитыми сливками и ягодами.

  • 10 классических алкогольных коктейлей, которые не выходят из моды

4. Молочный коктейль с шоколадным соусом

Ингредиенты

  • 240 мл кофе;
  • 100 г сахара;
  • 120 г какао;
  • 2 щепотки соли;
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта или сахара;
  • 60 мл молока;
  • 2 столовые ложки сухого молока;
  • 12 столовых ложек мороженого;
  • 2 столовые ложки шоколадного сиропа.

Приготовление

Вскипятите кофе и сахар. Засыпьте какао и щепотку соли. Через пару минут, когда соус загустеет, добавьте ваниль. Охладите до комнатной температуры.

В блендере взбейте молоко, мороженое, соль и сироп. В стакан налейте немного соуса, после коктейль. Чередуйте слои до самого верха.

  • 11 идеальных рецептов чизкейка для тех, кто любит классику и эксперименты
Читайте так же:
Гранита итальянский десерт рецепт классический

5. Молочный коктейль с целыми ягодами

Ингредиенты

  • 250 г малины, черники, ежевики или других ягод;
  • 2 чайные ложки сахара;
  • 350 мл воды;
  • 10 столовых ложек мороженого;
  • 170 г греческого йогурта;
  • 60 мл молока.

Приготовление

Ягоды с сахаром положите в небольшую кастрюлю и залейте водой. Варите, пока они не начнут лопаться и выделять сок, а сахарный песок не растворится. После остудите.

Блендером взбейте мороженое, йогурт и молоко.

Разлейте коктейль по бокалам. Добавьте в каждый несколько ягод в сахарном сиропе. Перемешайте и подавайте к столу.

  • Такой разный сметанник: как приготовить торты и пироги, знакомые с детства

6. Молочный коктейль с печеньем

Ингредиенты

  • 5–6 бисквитных, песочных или других печений;
  • 8 столовых ложек мороженого;
  • 240 мл молока;
  • взбитые сливки, шоколадная крошка и печенье — для украшения.

Приготовление

Печенье наломайте небольшими кусочками. Взбейте в блендере вместе с мороженым и молоком.

Перелейте в стакан. Украсьте сливками, шоколадом и печеньем.

  • 10 вкусных тортов из печенья, которые не нужно печь

7. Молочный коктейль с кофе

Ингредиенты

  • 10 столовых ложек ванильного мороженого;
  • 1 чайная ложка какао;
  • 1 щепотка корицы;
  • 80 мл холодного кофе;
  • 60 мл молока;
  • взбитые сливки и шоколад для украшения.

Приготовление

Взбейте блендером мороженое, какао, корицу, кофе и молоко. Перелейте в стакан. Украсьте взбитыми сливками и шоколадом.

  • 10 лучших коктейлей с ромом для уютных домашних посиделок и шумных вечеринок

8. Молочный коктейль с финиками

Ингредиенты

  • 100 г фиников;
  • 60 мл воды;
  • 12 столовых ложек ванильного мороженого;
  • 240 мл молока.

Приготовление

Нарежьте финики небольшими кусочками. Налейте воды и поставьте в микроволновку на 30–45 секунд. Выложите в блендер и сделайте пюре.

В финиковую смесь добавьте мороженое и молоко. Взбейте и сразу разливайте по стаканам.

  • Как приготовить морковный торт и другие необычные, но очень вкусные десерты

9. Молочный коктейль с колой

Ингредиенты

  • 10 столовых ложек ванильного мороженого;
  • 80 мл молока;
  • 2 столовые ложки вишнёвого сока;
  • 1 столовая ложка сока лайма;
  • 200 мл колы.

Приготовление

В блендере взбейте мороженое, молоко, половину вишнёвого и лаймового сока.

На дно стакана налейте оставшийся сок, а после — молочный коктейль. Примерно пятую часть оставьте пустой.

Сверху медленно влейте колу.

  • Сам себе бармен: что нужно знать, чтобы готовить коктейли в домашних условиях

10. Молочный коктейль с цветным драже

Ингредиенты

  • 2 банана;
  • 80 мл молока;
  • 4 столовые ложки мороженого;
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта;
  • 1 чайная ложка цветного драже.

Приготовление

Бананы порежьте ломтиками и заморозьте. После измельчите. Если ваш блендер не предназначен для льда, используйте обычные плоды.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тесты по приготовлению холодных закусок, канапе с эталоном ответов по модулю "ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

Желябовская Елена Михайловна , 27.01.2020

Содержимое разработки

Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Читайте так же:
Технология приготовления сложных холодных десертов

Вес тарталетки на 1 порцию:

а) 3 корзиночки весом по 10-15 г или 1 корзиночка весом 50-60 г;

г) 2 корзиночки весом по 20-25 г или 1 корзиночка весом 75-80 г.

2. Дефект соленой рыбы, возникающий при длительном хранении без тузлука:

3. В состав соуса для сложной холодной закуски «Карпаччо из креветок» входят продукты:

а) масло льняное, лимонная кислота, зелень петрушки;

б) оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус;

в) майонез, лук-порей, анчоусы;

г) масло растительное, соевый соус, укроп.

4. Для приготовления песочного теста используют следующие продукты:

а) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, сода, соль, эссенция;

б) мука, масло сливочное, сахар, дрожжи, яйца;

в) мука, масло сливочное, «сухие духи», яйца, молоко, сахар;

г) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, вода, эссенция.

5.Для приготовления салатов используют уксус:

6.Жульен готовят с соусом:

б) красным основным;

7.Для горячей закуски «Почки с лимоном», телячьи почки нарезают:

8.Используют ли соус молочный средней густоты в технологическом процессе приготовления блюда «Рыба кокиль»:

9.Для приготовления закуски «Яйца под майонезом с гарниром» яйца варят:

10.Грибы маринованные перед отпуском заправляют:

а) горчичной заправкой,

в) растительным маслом,

г) салатной заправкой.

11.Для закуски «Рыба соленая (порциями) рыбу нарезают тонкими кусками на порцию:

г) от 7 штук и выше?

12. Мясо для сложной холодной закуски «Карпаччо из телятины» нарезают:

а) крупной соломкой;

в) прозрачными ломтиками;

13.Холодная закуска «Террина из гусиной печени»

а) запекается на водяной бане при температуре 140 градусов;

б) тушится в течение 15 минут;

в) жарится при температуре 130 градусов, в течение 3 мину;

г) припускается в течение 5-7 минут.

14. К закуске «Ветчина с гарниром» подают соус:

а) сметанный с луком,

б) хрен с уксусом,

15.Паштет из гусиной или утиной печени при отпуске оформляют:

а) листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченном в коньяке;

б) соусом: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксусом;

в) сеточкой из майонеза, каперсами;

г) зеленью укропа, петрушки, базилика.

16.В процессе тепловой обработки закуски «Мусс из куриной печени» температура в середине полуфабриката не должна превышать:

в) 15-20 градусов,

17. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных са­латов:

а) нож для фигурной нарезки масла;

б) ножи поварской тройки;

в) приспособления для украшений из овощей;

д) портативная взбивалка;

е) скребок для масла;

18. Подобрать варианты сочетаемости кулинарного полуфабриката и видом теста или хлебобулочного изделия:

Наименование кулинарного полуфабриката

Вид теста или хлебобулочного изделия

1.Тарталетки

А) Сдобное пресное

3.Профитроли

В) Хлеб пшеничный высшего сорта

Д) Хлеб ржаной

Е) Дрожжевое

19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?

1) Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Вид нарезки

2) Салат-коктейль из куриного филе и фруктов

а) Крупный кубик

Вареное куриное филе

20. Дополнить предложение. Для приготовления закуски «_______________»_репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают.

Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Способ тепловой обработки грибов для приготовления жульена «Грибы в сметане»:

Читайте так же:
Йогурт чудо десерт отзывы

в) жарят основным способом;

г) жарят во фритюре?

Жульен подают:

а) на мелкой столовой тарелке;

Устрицы запеченные подают:

б) на закусочной тарелке;

в) на пирожковой тарелке;

г) на мелкой столовой тарелке, покрытой салфеткой?

Ветчину для блюда «Ветчина жареная по-сарептски» панируют:

б) льезоне и сухарях;

в) в панировочных сухарях

г) в муке, льезоне, сухарях?

Сосиски в соусе предварительно:

а) обжаривают на масле;

г) жарят во фритюре?

6. Основная причина размягчения мяса птицы — это:

в) переход коллагена в эластин;

г) переход коллагена в глютин.

7.Сложную холодную закуску «Паштет мясной русской» запекают:

а) при температуре 120 градусов около 15 минут ;

б) при температуре 260 градусов около 10 минут ;

в) при температуре 180 градусов около 20 минут ;

г) при температуре 300 градусов около 12 минут

8.Карпаччо из говядины подают:

а) с различными соусами, маринованными грибами, оливками, каперсами;

б) с соусом майонез, маринованными сливами;

в) с соусом тар-тар, консервированным виноградом:

г) с соусом – хрен, оливками?

9.Горячие закуски отличаются от вторых блюд:

а) меньшим объемом порций;

б) подают без гарнира;

в) температурой подачи;

г) подают после холодных закусок?

10. Для гарнира к закускам часто используют продукты на вкус:

а) соленые и сладкие;

б) сладкие и кислые;

11. Дайте определение понятию «ланспиг»?

а) плотное рыбное желе

б) отвар, полученный при варке в воде костей;

в) дополнительный компонент блюда;

г) мучное кулинарное изделие.

12.Определите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, масло сливочное, соль, вода.

13.Сроки хранения закусочных бутербродов, покрытых желе:

б) не более 1,5 часа;

в) не более 30 минут;

г) не более 12 часов.

14.Для приготовления масла сырного используют сыр:

15. Фуа-гра имеет:

а) изысканный вкус, мягкую консистенцию;

б) мускатный аромат, отчетливый вкус;

в) вкус шпика, рассыпчатую консистенцию;

г) вкус пассерованных овощей, мазеобразную консистенцию.

16.Определить последовательность расположения в меню горячих закусок:

4) из домашней птицы и дичи (жульены);

5) рыбные, мясные.

17. Подберите набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:

1) гастрономический нож;

6) скребок для масла;

7) портативная взбивалка.

18. Определите наименование масляной смеси

Наименование смеси

Технология приготовления

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито.
Использовать как приправу на бутерброды.

О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Читайте так же:
Отель десерт роуз хургада отзывы

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сроки годности.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector