Коронный десерт для начинающей хозяйки: парфе
Коронный десерт для начинающей хозяйки: парфе
В отношении парфе срабатывает старое правило «хорошие ингредиенты – хороший результат». При всем желании испортить классическое французское парфе не удастся, если будете следовать рецептуре. Этот холодный десерт выглядит нарядно — хотите произвести впечатление своим кулинарным мастерством? Парфе — десерт для вас.
Взбивание и заморозка – два приема, которые способны творить гастрономические чудеса. Сливки, сахар, ваниль, блендер, холод – все, что вам нужно для настоящего парфе.
Главное отличие мороженого от парфе – в его текстуре. Если основа мороженого — это вываренный с сахаром, сливками и молоком яичный желток, то парфе в качестве фундамента имеет те же желтки, но взбитые с горячим сахарным сиропом, в который потом добавлены сливки.
Парфе, прежде чем прописаться в кулинарных книгах как французское изобретение, был десертом, распространенным в Вене. Первые парфе ароматизировались с помощью коньяка и отлично продавались вместе с линцскими пирожными. Позднее французы добавляли в десерт шампанское – тоже получалось очень неплохо.
Особенность парфе – ему легко придать любой аромат и вкус: выбирайте алкогольный (или нет) наполнитель: мохито, красное вино, кофе, ром, ликеры и даже обычный сок – добавляйте и наслаждайтесь.
Традиции требуют готовить парфе в специальной форме, раскладывающейся наподобие футляра. Они же требуют производить заморозку десерта в колотом льду. Эти милые странности можно опустить, но ведерко со льдом на столе выглядит действительно впечатляюще.
Есть и еще одна особенность: парфе можно готовить только из холодных продуктов, фактически замороженных. Если жидкие ингредиенты будут теплыми, десерт не будет держать форму и свернется из-за реакции сливок. Поэтому если вы пробуете готовить этот десерт впервые, ограничьтесь ванилью, шоколадом или кофе, а с опытом пробуйте добавлять соки.
Парфе
- Сливки (25%-ная жирность) – 300 мл.
- Молоко – 50 мл.;
- Сахар – 30 гр.;
- Яйцо куриное – 1шт;
- Ванилин – на кончине ножа
Отделите яичные желтки от белков. Желтки разотрите с сахаром и добавьте ванилин. Подогрейте молоко, влейте в него желтки, размешайте, держите на огне до того момента, пока молоко не начнет густеть. Снимайте с плиты и остужайте.
Отдельно взбейте сливки, отдельно — белки до состояния крепкой пены. Все полученное соединяйте с молочно-желтковой массой. Смесь выливайте в форму и ставьте в морозильник. Время выдержки должно составлять 3 часа, но подавать экстремально охлажденным парфе не принято. Доставайте его из камеры за 10 минут до сервировки. Сверху можно украсить десерт: подойдут и ягоды, и взбитые сливки, и орешки.
Французские десерты
Франция – это целый мир художников, модельеров и шеф-поваров, страна эмоций, красоты и романтики. А французские десерты – это воплощение всего самого лучшего во Франции. Попробовав хоть раз французские сладости, на всю жизнь становишься ценителем и почитателем всей французской кухни. Но одной жизни не хватит даже для беглого знакомства с огромным разнообразием французских блюд и их региональных разновидностей. Большинство из них можно приготовить только на родине, ведь продуктов, которыми оперируют французские шефы и кондитеры, в наших магазинах не сыщешь… Тем не менее, некоторые французские десерты удачно получаются в любой части света. С ними и познакомит Вас «Кулинарный Эдем».
Начнём с самого низкокалорийного десерта. Мусс можно готовить на основе любого сока, вина, шоколада, кофе. Главное – зафиксировать его пенную консистенцию. Например, так:
Приготовление:
Этот древний французский десерт удивляет своей простотой и изысканностью. Для него нужно немного: желтки, сахар и вино. Все ингредиенты взбиваются на водяной бане до получения гладкой структуры. Получается этакий алкогольный гоголь-моголь, который французские невесты готовили для своих женихов. Кстати, в «Книге о вкусной и здоровой пище» гоголь-моголь готовится с вином, как французский шодо.
Одно из любимых блюд Пушкина, нежное желе из коровьего или миндального молока. Сегодня бланманже часто готовят с желатином – это делает блюдо торжественным и праздничным. Но мы рекомендуем для начала попробовать бланманже по оригинальному рецепту, таким, как полюбил его Александр Сергеевич.
Ингредиенты:
Приготовление:
Этот десерт – само совершенство, о чём ясно говорит его название (parfait — безукоризненный). По составу он мало отличается от бланманже, а безукоризненным его делает заморозка. Существуют рецепты парфе на желатине, но их нельзя назвать полностью совершенными. Приготовим французское парфе по-настоящему:
Ингредиенты:
Приготовление:
Этот французский десерт тоже готовится путём взбивания яиц с различными вкусовыми наполнителями, но в отличие от шодо и парфе он может быть и сладким (из творога, джема, бананов, шоколада), и несладким (из сыра, овощей, грибов, мяса). Отличительная особенность суфле в том, что его нужно есть сразу же после приготовления, так как через 15-20 минут оно опадает. Считается, что приготовить суфле в домашних условиях могут только самые талантливые кондитеры. На самом деле, требуется только аккуратность, терпение и самые лучшие ингредиенты. Приготовим, например, шоколадное суфле:
Ингредиенты:
Приготовление:
На водяной бане расплавьте шоколад, добавьте масло и сливки, постоянно помешивая. Когда шоколад расплавится, погасите пламя и вбейте в смесь желтки. Отдельно взбейте белки с лимонным соком, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков. Аккуратно вмешайте белки в шоколадную массу и выложите смесь в формочки, оставляя пустой около четверти объёма. (На этой стадии суфле можно поставить в холодильник на 3-4 дня, что позволяет подготовить его к празднику заранее.) Выпекайте суфле около 15 минут при температуре 190°C, пока оно не поднимется над формой. Подавайте в формочках.
Этот французский десерт очень похож на своих предшественников – парфе и суфле. Отличие в том, что перед подачей его поджигают специальным факелом для получения карамельной корочки. Нет факела? Не беда, карамель хорошо получается и в духовке с верхним нагревом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Это удивительное блюдо одновременно напоминает пирог, омлет и блины с начинкой. Классический клафути готовится исключительно с вишней, а для всех остальных начинок французы придумали слово «флонярд» (Flaugnarde). Когда-то давно из вишен для клафути не вынимали косточки, чтобы сохранить их сочность и удивительный аромат при выпекании. Если хотите, приготовьте оба варианта – с косточками и без них – и сравните результат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Название этих миниатюрных пирожных обещает пользу и выгоду (profiterole, profit). Неудивительно, всего несколько шариков из заварного теста со сладкой или несладкой начинкой – и голода как ни бывало. Мы расскажем, как приготовить сладкие профитроли с простым сливочным кремом.
Ингредиенты:
Для крема:
Приготовление:
Дождитесь, пока профитроли остынут, а в это время приготовьте крем: размягченное масло взбейте добела, постепенно добавляйте сгущенку, не прекращая взбивать. Крем должен получиться воздушным и однородным. Заполните профитроли кремом при помощи кондитерского шприца и храните в холодильнике.
Эклеры готовятся по тому же рецепту, но выкладываются на противень в виде язычков и заполняются взбитыми сливками или заварным кремом.
Крокембуш – это торжественный десерт, который во Франции обычно готовят для свадебного стола. По сути, это гора профитролей, скреплённых кремом или карамелью. Крокембуш можно украсить чем угодно: фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, карамельными нитями, марципаном, засахаренными цветами – фантазия ничем не ограничена.
Безе, меренга
Всем известно, что слово «безе» означает «поцелуй». Но так его назвали в Швейцарии, а французы, знающие толк в поцелуях, не связывают их с десертами. Для сладостей из белков с сахаром у них есть другое слово – меренги. Рецепт безе (или меренг) прост и сложен одновременно. Судите сами:
Ингредиенты:
Приготовление:
Плавающие острова
На основе безе можно приготовить множество пирожных и тортов, но этот простой французский десерт почему-то остаётся без внимания. Восстановим справедливость и приготовим его. Тем более что печь ничего не нужно, нежные и воздушные острова из безе пошируются в молоке.
Ингредиенты:
Для крема:
Приготовление:
Переходим к изготовлению моря: взбейте желтки и сахар и постепенно, не прекращая взбивать, добавьте молоко, в котором готовились острова. Поставьте крем на слабый огонь и постоянно помешивайте деревянной ложкой до загустения. Не допускайте кипения! Готовый крем остудите, поставьте в холодильник, а потом разлейте по креманкам или пиалам, выложите острова, украсьте орехами или шоколадом и подавайте.
Это блюдо доказывает, что даже глупые кулинарные ошибки могут привести к очень интересным результатам. Стефани Татен то ли уронила готовый яблочный пирог, то ли забыла положить первый слой теста, то ли забыла на плите яблоки в карамели и чтобы скрыть запах горелого, накрыла их тестом и поставила в духовку. Как бы то ни было, получился открытый пирог-перевертыш. Готовится от просто:
Ингредиенты:
Для теста:
Приготовление:
Оставьте карамель остывать, а в это время приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Масло мелко нарежьте и вотрите в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте 2-3 ложки холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте из него круг диаметром чуть больше формы, накройте им яблоки и подоткните края. Выпекайте пирог 20 минут при 200ºС. Когда пирог немного остынет, накройте форму тарелкой, переверните и снимите форму.
Помните, что французские десерты чрезвычайно калорийны, и увлекаться ими опасно. В этом и заключается французский парадокс – несмотря на то, что всё такое вкусное, богатое жирами и сахаром, французы, а особенно француженки, остаются стройными и элегантными. В чём загадка? Учёные еще не пришли к единому мнению. Возможно, в маленьких порциях и в умении наслаждаться вкусом, а может быть, в исключительно натуральных продуктах и сбалансированной диете. Хотите есть французские десерты чаще и без вреда для фигуры – заведите очень маленькую ложку, покупайте только самые лучшие и свежие продукты и сделайте овощи основой своего повседневного рациона.
19 десертов французской кухни
Интересное
Часто люди даже не подозревают, из какой страны «пришли» в Россию их любимые блюда. Родина Лувра и Эйфелевой башни, например, богата кондитерскими идеями. Приведём 19 вариантов французского десерта.
Меренги
Или запечённые взбитые сливки. Они получаются нежными и воздушными.
Бланманже
По сути, это сладкое молочное желе.
Готовится с помощью вкусовой основы — ягодного или фруктового сока, вина, шоколада или кофе, загустителя — желатин, агар-агар и др. — и подсластителя, которым может быть сахар, мед или патока. Этот десерт был очень популярен на пирах королевских особ.
Грильяж
В переводе с французского означает «жарение». Появляется на свет в процессе «сплавки» сахара и орехов, для чего раньше использовались сковороды.
Калиссоны
Название переводится как «поцелуи». Их основу составляет миндальная масса с разными добавками. Угощение всегда имеет форму ромба, округлого с двух сторон — похожего на сжатые губы, — и покрывается глазурью, которую можно сравнить с помадой.
Канеле
Для приготовления этого десерта в тесто добавляются ром и ваниль. Сверху его покрывают хрустящей карамелью.
Клафути
Этот запеканка-пирог готовится с фруктами, из сладкого теста на яичной основе.
Крем-брюле
То есть молочный десерт, покрытый хрустящей карамелью.
Профитроли
Готовятся из заварного теста. Чаще они бывают с кремовой начинкой, а иногда их подают к столу в несладком виде.
Крокембуш
Это праздничное блюдо на основе профитролей, подаваемое в рождественские дни или на свадьбу.
Мадлен
Оно же печенье в виде ракушек, в тесто которого добавляется ром.
Макаронсы
Попробовав один раз, их захочешь снова. Внутри у этого пирожного мягкая часть, а сверху — твёрдая.
Парфе
Или взбитые сливки вперемежку с ягодами.
Птифур
Это ассорти из миниатюрных пирожных. Все они из одного теста, но с разными наполнителями.
Бюш дё Ноэль
Переводится как «рождественское полено». Такой десерт из бисквитного теста традиционно готовится в зимние праздники.
Саварен
Это кекс, обычно пропитанный вином, ромом или джемом и украшенный глазурью или фруктами.
Суфле
Его основу французского обычно составляют творог, лимон или шоколад.
Тарт Татен
Для приготовления этого десета яблоки обжариваются отдельно.
Эклеры
Они, как и профитроли полые и готовятся из заварного теста, но в отличие от них заполняются только заварным кремом, имеют форму дирижабля и обычно покрыты глазурью.
Оказывается, во Франции много национальных десертов, далеко не все из которых широко известны среди русских хозяек. Все эти сладости нежные и вкусные, часто благодаря пропитке, и не особенно сложны, так что можно приготовить их дома.
Пирожное парфе или холодный десерт
Вы когда-нибудь сами готовили холодный десерт парфе? Непременно попробуйте этот необычный и нежный десерт!
Помните давно забытый напиток гоголь-моголь или как его называют в Англии -Эгног. Именно он сегодня нам и понадобится.
- 8 яичных желтков
- 2 стручок ванили
- 250 гр сахарной пудры
- 300 гр сгущенного молока без сахара
- 1/4 литра рома
Дополнительно: (для парфе)
- 150 мл гоголь-моголь
- 4 яйца
- 50 гр сахара
- 300 мл взбитых 35% сливок
- 200 гр шоколада растопленного
Гоголь-моголь:
Сначала отделите белки от желтков из 8 яиц.
Положите желтки в миску.
Очистите стручок ванили и добавьте семечки и сахарную пудру к желткам.
Все хорошо перемешайте венчиком, затем добавьте сгущенное молоко без сахара.
Когда все хорошо перемешаете, добавьте ром, а затем поставьте миску на водяную баню и перемешивайте венчиком над горячей водой до тех пор, пока семь не начнет густеть.
Это займет у вас около 6 минут. После того, как масса начнет связываться и густеть, снимите с водяной бани и продолжайте дальше перемешивать, пока смесь полностью не остынет.
Парфе:
Налейте от получившегося гоголь-могля 150 мл в миску, добавьте яйца и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
Взбейте до пышной и устойчивой пены сливки и осторожно добавьте в миску с яйцами и сахаром. Тщательно перемешайте венчиком.
Налейте часть смеси в желаемую форму, сверху положите тонкие кусочки шоколада, предварительно растопив его на водяной бане и распределив его на лист из толстой полиэтиленовой пленки с помощью шпателя, шоколад должен полностью остыть в холодильнике.
Далее вновь налейте смесь сверху первого слоя и также наломайте тонкого шоколада и положите на поверхность.
Затем налейте оставшуюся смесь парфе и украсьте оставшимися листиками шоколада.
Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.
Готовое парфе достаньте из формы, перевернув форму на пергаментный лист бумаги или деревянную доску.
Нарежьте острым ножом на порции и подавайте холодным с оставшимся охлажденным гоголь-моголь.